職場

　　「時代變，人情變，幾多美好被破損？」

 

　　時代這東西，從來都不留情面，潮流說變就變，香港不少的傳統老行業一下子就被塵封在過去。舊有的飲食文化免不了被花碌碌的新潮飲食蓋過，編者每次跟大伙兒相約聚餐，總有個貪吃朋友提議飯後來一點甜，大家就會取出電話，尋找糖水店推介。新式甜品店愈開愈多，甜品的款式五花八門，心太軟、窩夫、梳乎厘班戟，紅豆沙、芝麻糊、麥米粥，你有多久沒有吃過？然而，位於佐敦的「佳佳甜品」，自1979年開業以來，堅持只賣中式糖水，不但成功連續6年獲得米芝蓮推介，更走到台灣開分店！難道傳統中式糖水會是潮流一個例外？

  

 

　　一大早走到油尖旺街頭，車來車往，大小商店早已開店迎接客人，而在橫街小巷就有間拉著半閘的小店，這正是編者這次要到訪的佳佳甜品。甫進去，即使沒看清招牌，都不難發覺這裏是一間糖水店。不過，我看不到太多的歷史痕跡，皆因這間老店經歷過3次搬遷。「一開初只有一百呎左右，甚至是沒有食桌，說起來只是一個食物加工場，客人來到想即場吃甜品，只好硬著頭皮開張枱，所以我們經常因為違例而被抄牌。」佳佳甜品第二代傳人招永鏡回想起從前的景況。直至他接手爸爸的生意後，因為加租問題，他竟搬了三次舖！

 

佳佳甜品在1979年創立，招永境2009年決心接手打理爸爸的生意，2012年因為加租的問題，經歷了第一次的搬鋪。

 

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非一般的生活

 

　　這樣一聽，大以為這位第二代傳人很早就做了繼承父業的打算，實際上招永鏡從來都沒想過自己會進軍糖水界。小時候他一放學就會待在糖水店做功課，正因為由小到大都離不開糖水，他坦言自己以前看到中式糖水都怕怕……到底甚麼原因驅使他接手爸爸的生意？

 

 

佳佳甜品 第二代傳人 招永鏡

 

　　30年前，佳佳甜品都是由爸爸招偉業打理，他凡事親力親為，幾乎全部「一腳踢」，既是糖水師傅，又是收銀員，同時又要擔任樓面招待客人和處理外賣。試想想，站在只有百呎的小店，沒有冷氣，長期「與爐為伴」，就算是冬天也捱不過去。某一天，招永鏡工作途中經過糖水店，他突然發現自己對爸爸感到很陌生，「發覺爸爸開始上年紀，因為經營糖水店而變得憔悴。」那時候，招永鏡赫然發現一直以來都是由父親一個人撐起整個家，感覺非常不好受，於是他就決心辭去收入可觀的工作，進身糖水界，為父親減輕負擔。

 

　　大多糖水店都會在下午，甚至晚上才開店，旁人看來很休閒，但是飲食業的辛酸只有過來人才明白。佳佳甜品營運初期，招永鏡一大清早就要來回果欄4至5轉取番薯、芋頭、芒果等食材，為的就是節省開支和親自揀「靚貨」。回到店內，他就要著手製作糖水，開店又要幫忙做樓面，直至下午才有機會停一停；小休一會又要直踩凌晨，就這樣日復日。「自從我接手後，我才知道糖水店是非一般困身，從來都沒放過甚麼聖誕節和情人節，只有新年和清明可以放假。」招永鏡不禁佩服爸爸的毅力。

  

一碗芝麻糊，5小時的心血

 

　　回憶總是美好的？對於這位第二代傳人來說，或許不是。招永鏡初接手的時候，除了要忙著打理店舖，更要花不少時間去學習煮糖水，「很多時候都是我自己一個人煮糖水，即使有爸爸的教導，也不是一下子傳授技巧就會立即掌握，要由失敗的經常累積過來。」編者隨即抬頭望一望牆上的餐牌，好奇問招老闆︰哪一種糖水是最難學呢？

 

 

 招老闆說，一碗好的芝麻糊是色香味俱全，外觀要夠黑，吃下去要夠滑！

  

　　「印象最深刻的是，如何煮出一碗好吃的芝麻糊。」招老闆想也不想就從二十多款的糖水選了出來。芝麻糊是一個很考功夫的糖水，一碗味道香濃、入口滑溜的芝麻糊要經過炒、洗、磨、煮再過濾才完成，而且每個步驟都不能出錯，炒過火會令芝麻變苦，洗得不乾淨又會令成品出現澀味，只要有些微出錯就會令一切努力白費！「幾個小時絕不可能做到芝麻糊，因為單是炒芝麻就已經用上2小時，又要洗半小時至1小時，磨、煮又要花1小時，成品差不多要用5小時製成。」 芝麻還得精心挑選，選湛江的，貪其特別香；煮的時候又要看顧好火候，不加粉不整色整水，由原原本本的芝麻，濃縮精華而成，一碗看似平平無奇的芝麻糊，滿載了心血和堅持。

  

 

佳佳甜品同樣重視原材料的品質，招老闆曾經親身到不同的地方尋「靚」芝麻，最後選定了粒粒飽滿的湛江芝麻。

  

　　學習總是一個漫長的過程，招永鏡經歷過3個月「炒完倒，倒完又炒」的血汗才煮出一碗令自己滿意的芝麻糊。爸爸滿意嗎？「開初我給爸爸試食的時候，只有幾個字的答案，就是『倒掉它』和『OK』，足足花了一整年的時間才換來『OK』！」後來，招永鏡又認為自己做得不夠好，於是又花多一年時間鑽研，「有時會自己一個人凌晨再返舖頭自己研究。」他深明要做好甜品，就要投放時間和心機，從爸爸身上，除了傳承了炮製糖水的技巧，還有對糖水品質的堅持和執著。

 

  

還以為芝麻是人手石磨？錯了！招老闆說，有些人可能誤解了，以為芝麻糊是用石磨做出來。其實是用機器，機器有摩打，磨得夠快，芝麻糊才會滑。

 

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老店的一種堅持！隨便加價？No！

 

　　雖說付出不一定有成果，但是佳佳甜品卻告訴編者沒有一種堅持會被辜負。2016年，米芝蓮首設「街頭小食推介」，佳佳甜品榜上有名，隨後更連續6年獲得米芝蓮的美譽，佳佳甜品更於2019年登上比必登名單。「我初時不知道甚麼是米芝蓮，上網搜尋後才知道這是一個有權威的食評。」招永鏡記得第一年獲推介的時候，一個上午就接了逾20個電話，整天都在接受訪問。中式糖水老店得到外國機構的認同固然開心，但壓力亦隨之而來，「一開初很擔心下一年會落榜，怕消費者會覺得佳佳甜品失了水準。幸運地，連續幾年都有米芝蓮，壓力慢慢減輕，對自己的成品和客人都有信心。」

 

米芝蓮令佳佳甜品面臨租金狂升的困境，招老闆想登上米芝蓮的推介嗎？他答道︰「想，始終都是外界對你的一種肯定。」

 

　　凡是被米芝蓮加持過的餐廳，聲名從此大噪，除了不少食客慕名而來之外，還會喚起店舖業主對餐廳的關注。佳佳甜品人潮不斷，表面上看來很風光，卻一直面對租金狂升的困境。「我們另外兩次搬舖都是因為被加租，搬舖一事令我們很徬徨……」佳佳甜品以往幾年來生意的利潤都放在搬舖上，他們既不可以搬太遠，又不可以拖太久，怕善忘的食客會漸漸忘記佳佳甜品的存在。

 

　　雖然他們一直大受加租的壓力，最難得是他們堅持不隨便加價。仔細看看佳佳甜品的餐牌，甚少糖水是超過30元，這個價位的糖水真的買少見少。不少好心的客人，都會勸他們加價，「我們有種堅持，錢是要賺，但是一定要有界限給自己，原材料加，我才會加價。」有幾多小店做到加價，而客人也沒半句怨言，反而替你開心？佳佳甜品之所以深受食客愛戴，估計全因為三隻字——人情味。「始終做街坊生意，（我想）有少少人情味，我想客人吃得開心，賺錢固然重要，但細水長流……」招永鏡毫不猶豫地說道。

 

 

  

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轉型？不轉型？老店誓找新出路

 

　　訪問開始前，編者環顧四周，佳佳甜品的確不像是年輕一代的聚腳點，裝潢雖有種舒服親切的感覺，卻沒有新式糖水店打卡式的裝潢；餐牌一樣沒有窩夫、心太軟的打卡甜品，只有樸素的番薯、腐竹和麥米粥等中式糖水。在社交平台主導下的世代，難道佳佳甜品從不擔心有一天會被淘汰嗎？

 

 

佳佳甜品的店內只有簡單的木枱木椅，牆上貼滿餐牌，非常簡單樸素。

  

　　「我很怕（中式糖水）會被淘汰，曾經有一個趨勢令我有很深印象，出現了很多雪花冰，（每一間店）都大排長龍，我就思考自己是否需要改進，（嘗試）跟時代走……」招老闆接手佳佳甜品不久就有為這個問題跟爸爸爭執過，他提議加入新式甜品，好像是刨冰、水果撈等等，做法簡單，又可以賣得一個好價錢；可是，爸爸卻堅持要傳承中式糖水。「爸爸的想法亦不無道理，有些事物終需要傳承，多了新甜品就可能不再是佳佳甜品。」他說。

 

  

白果薏米腐竹 / 濃薑番薯糖水 / 芝麻糊  / 花生糯米麥米粥 各$24 

 

　　不過，天意總是弄人，佳佳甜品使用了外賣平台之後，生意大有改善，令招永鏡不斷思考佳佳甜品的外在和內在是否有需要作出改變，「時代的變化太大了，尤其是對於飲食業，有時不跟潮流走，生意是有很明顯的出入……」這條問題，招老闆最近似乎有了眉目，他考慮從傳統的糖水尋找新的可能性，例如︰芝麻糊可以衍生出甚麼新產品。

 

 

 

　　訪問完結不久，正好是糖水店開門營業之際，立即有街坊到訪，二話不說就點好餐，看來都是熟客。如果你有聽過佳佳甜品的大名，就會知道它在香港只此一家，原因是招老闆擔心開分店會有失敗的風險，「環境有太多影響的因素，一旦分店反應不好，本店都會受到影響。」你有留意到嗎？招老闆大部分的答案都離不開甜品的品質和客人的期望，編者又忍不住問了一句「中式糖水對你來說有甚麼意義？」

 

  

佳佳甜品在2018年踩入台灣，目前設有3間分店，為了保持糖水的水準，招永鏡特意派了一位老師傅到台灣坐鎮！

（圖片來源︰佳佳甜品台灣Facebook）

 

　　「中式糖水鍛鍊到一個人的意志，很多挫折都由糖水而起，整晚睡不著是因為它，開心又是因為它，就連賺錢養家的都是它。」如果中式糖水從這個世界上消失，招老闆又會怎樣？他想了一想，「沒了甜品，我會很不習慣，甜品已經融入了我的生活，焦點都投放到甜品之上！」招老闆現在有一個「毛病」，每次見到中式甜品都會有種衝動想試一次，跟家人到酒樓用餐，總會點碗糖水試味，家人都會笑他太瘋狂，招老闆又會否「笑他人看不穿」呢？

 

　　有時候，某事某物被淘汰都並非事物本身不好，只怪我們太貪新忘舊。當小店、老店在這個時代洪流中，憑著努力、堅持去掙扎著、逆流而上，我們又有沒有停下腳步，細心欣賞過去的美好？

 

佳佳甜品 

 

地址︰佐敦寧波街29號地下

電話︰23843862