吃喝玩樂

　　前幾天因為工作關係，前往尖東的海景嘉福洲際酒店的Theo Mistral by Theo Randall吃飯，沒想到一頓簡便午餐，竟然忽然華麗轉身，變成一頓豪華盛宴。

　　怪就只能怪來自意大利Alba的白松露菌囉！以每克$90的嬌貴身份降落在任何菜式之上，都立即像被加持，變得閃閃發光，充載誘人魅力，顛倒餐飲眾生。

海景嘉福洲際酒店的意大利餐廳Mistral，年前變身Theo Mistral by Theo Randall，餐廳無論裝潢和菜式都有一番新景象。

明明只是一頓簡便餐午餐，卻因為有意大利葡萄酒和意大利Alba白松露菌，而搖身一變為一場盛宴。

　　In case you don’t know，一定要是來自Alba的白松露菌，才會是如此受人矚目。雖然踏入秋季，意大利各區都有出產白松露菌，但向來以西北部皮埃蒙特省（Piedmont）的Alba小鎮的白松露菌最為品質出眾，來到今時今日，Alba的出品是否真的比其他地區的出類拔粹很多很多，真的不得而知，但至少Alba在白松露菌界別已經是一個至高無尚的品牌，而像這樣的至高無尚品牌當然在價格上充份反映出來，有白松露菌供應商透露，意大利其他白松露菌大約每公斤港幣$46,000，Alba的則大約是港幣$80,000，可見名牌就是身價。

餐廳供應的長幼麵包Grissini，是特別從意大利訂購的機器製造，味道很好，一定要試。

在餐廳工作了肯定逾廿年的品酒師James，對意大利葡萄酒十分專業，也對處理意大利白松露菌很在行。

玻璃瓶甫打開，白松露菌的香氣立即跑出來，散播到四周空氣，隔著口罩都還嗅得到。

　　今年意大利白松露菌的價錢比去年貴出許多，香港各大食肆都叫苦連天，有些每克開價$120至$130，也有星級餐廳今年索性不做白松露菌菜式，Theo Mistral by Theo Randall卻竟然以每克$90奉客，好過份吧！餐廳經理阿Black說不想定價太過份令食客品嘗不到。執筆之時，餐廳第一批白松露菌已幾乎售光，要待第二批空運過來，大家要試的話真的要先致電查詢一下。

白松露菌的確是「打卡」恩物，但最重要是去欣賞其香氣，所以拍攝過後記得放低手機，充份利用你的鼻子去好好嗅一下意大利Alba的大地精華。

　　儘管白松露菌是極之身嬌肉貴，但有趣的是，跟白松露菌最friend的，都是雞蛋、牛油、芝士、奶類、高脂肪以至澱粉質等等最常見的「平民級別」食材，所以要品嘗白松露菌的最優美一面，切勿隨隨堆砌一攤名貴配料，反而持守簡單就是美的原則。當日午餐有一款焗意大利芝士梳乎厘，以Fontina、Taleggio和帕瑪遜共三款意大利芝士製成，一遇上白松露菌立即擦出最熱烈的愛火花，雙方的香味都得以提升和激活起來 —— 能夠bring out the best in you的對象，如果咁都唔係真愛，你話係乜呢？

焗意大利芝士梳乎厘，包含Fontina、Taleggio和帕瑪遜共三款芝士製成，搭配白松露菌是一絕。

焗意大利芝士梳乎厘可作為頭盤也可作為主菜，不過要留意此菜式是很飽肚，午餐後最好行返一萬步。

波士頓龍蝦蟹肉沙律，上方是波士頓龍蝦鉗，中間黃色是泥蟹肉，搭配各式蔬菜和意大利Amalfi檸檬做成的醬汁，味道鮮香無比。

　　另一款跟白松露菌八字最夾的對象菜式，是自家製意大利全蛋麵，蛋味好濃郁的麵條，加上以36個月的帕瑪遜芝士和Pecorino Romano羊奶芝士炮製而成的醬汁，簡直是專門為白松露菌而開設的love hotel，甫在麵條上灑上白松露菌薄片，就立即高潮迭起，如果配上合適的白酒，你會忍不住吃到呻吟出來……

自家製意大利全蛋麵配白松露，以36個月的帕瑪遜芝士、Pecorino Romano羊奶芝士、黑胡椒調味，再刨上白松露菌薄片。

向來牛油、雞蛋、芝士都是白松露菌的好朋友，這款自家製全蛋麵搭配白松露菌，一定冇得輸。

　　其實「走地」的食材例如鴨、鵝、牛、羊，以至鴨肝和鵝肝，都能搭配白松露菌，味道即時是有所提升，至少海鮮類別，就好似沒有那麼如魚得水，若果閣下好有冒險精神，又或者無海鮮不歡，大可試試。

慢煮鵝肉雲吞，融入了香港人喜歡食鵝的特性，使這款意大利雲吞別樹一幟，餡味香濃，跟以豬背油、巴馬芝士、雞油菌及牛肝菌汁煮成的醬汁搭配得宜。

香烤牛仔扒配意大利白松露，當日的牛仔扒煮得過熟，但白松露菌已刨下，就米已成炊地照單全收啦，否則把牛仔扒退還連白松露菌都要放棄，就損失慘重。

香草紅椒粉麵包糠烤澳洲羊鞍，粉紅色的羊肉色澤一看就知是鮮嫩多汁。

　　莫以為甜品不可以搭配白松露菌，只要具奶味、夠肥美、有堅果成分，都有機會搭配成功，當日我們就點了開心果口味的意式半冷凍慕思（Semifreddo），配上白松露菌，開心果味道真的再開心幾倍，nutty flavor立即充滿跳躍感。如果閣下想食得簡單一點，不妨點一杯雲呢拿雪糕（當然make sure品質要好），白松露菌可帶你一片入魂。

開心果口味的意式半冷凍慕思（semifreddo），配榛子餅乾、雲呢拿醬、焦糖開心果及朱古力片，加上白松露菌，加倍開心。

　　回想起來，我人生第一次吃白松露菌，時為199X年，地點也是在這間Mistral餐廳 —— FYI，當時餐廳是稱為Mistral，話說上世紀90年代初，Mistral真的很火紅，大廚Mario深得食客喜愛，每年白松露菌季節到都生意滿瀉，星期一、二晚都全場爆滿，要turn down所有的walk-in客人，真是十分誇張的場面，而當時白松露菌好像是每克$30至$50 —— 當然啦，那個年代樓價亦不是現在的水平，到頭來只有我的人工是沒法追上來。

　　後來Mistral轉換過不同大廚，大部分好像做滿兩年（或不足兩年）就離開，有段時間甚至出現沒有意大利大廚的真空期，使餐廳的水準與風格難以穩定，食客感到有點無所適從。直至數年前，海景嘉福洲際酒店成功邀請得到來自倫敦洲際酒店Theo Randall at the InterContinental的人氣名廚Theo Randall過來Mistral擔任短期美食推廣，發現他的菜式獲得香港食客一致好評（當時我也被邀請去試試其菜式及給予評價，呵呵），也發現名廚本人廚藝跟個性一樣的好，是可以達至長期合作的商業夥伴，便促成了由Mistral演變為Theo Mistral by Theo Randall的歷史一頁。本來Theo Randall每年來港幾趟巡視餐廳，可惜疫情打斷了計劃，現全部都隔空管理，幸好駐港的Theo Randall入室弟子一直在餐廳助陣，確保能全面執行名廚的想法。

當日午餐喝了四款葡萄酒，包括一款氣泡酒、一款氣泡紅酒及兩款紅酒，午餐之後真的無心工作，好想瞓吓覺先。

Theo Mistral by Theo Randall

地址：尖沙咀麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層

電話：2731 2870

查詢網址

　　近兩年，香港多間老字號都先後宣告結業，原因不外乎經營者年事已高或駕鶴西去，找不到合適的承繼者，以至業務未能好好地延續下去……

　　類似情況，其實也在一些高端中菜館出現，例如位於尖沙咀東部海景嘉福洲際酒店（InterContinental Grand Stanford Hong Kong）的海景軒中菜廳 —— 雖然大眾沒有特別為海景軒定性為老字號，但數數手指，海景軒原來都經營了數十年，單是上一任大廚梁輝雄師傅就在海景軒工作了逾27年，並為海景軒奠下了充滿粗菜精做風味的粵式家鄉路線，其風格一直維持至今，說海景軒是老字號並不為過。

　　去年6月，疫情仍籠罩四周，梁輝雄師傅正式宣布退休，由跟隨梁師傅達27年的得力助手余照軍師傅走馬上任。當時大家都猜測：余師傅這個位置並不好做，絕對have big shoes to fill，梁輝雄師傅退場之後，加上疫情的困擾，餐飲生意必定大幅下跌，要在那個時期做出成績簡直就是拉牛上樹，況且梁師傅為海景軒創製的菜式早已深入民心，接手的余師傅很容易被雞蛋裏挑骨頭 —— 若只承傳舊菜會被說沒有新意，若太破舊立新會被指破壞傳統，終是兩面不是人，難搞囉。

　　然後呢 —— 想也想不到的峰迴路轉劇情 —— 余照軍師傅竟然上任很短時間之後辭職而去！消息一出，食友皆眾說紛紜，「一定受不住壓力」、「可能生意太差」、「或者熟客唔鍾意佢」等等說法廣泛流傳，酒店方面沒有特別作出澄清或發表甚麼，只是低調地冷處理，海景軒亦自此漸漸被忽略……輾轉一年之後，我被邀請到海景軒吃飯，還將會跟新大廚會面，而新大廚正是之前離開了的余照軍師傅。世事真的很有趣。尚未跟余師傅坐下閒談，先試試他準備的晚餐。

當晚的菜單，有熟悉的菜式名字，也有全新推出的創作。

　　首先出場的頭盤食品，叫做四喜小碟，包括前任大廚梁師傅的招牌作百花火鴨方及豉味醬瓜皮，以及由新任大廚余師傅全新創作的酒客花生金錢肚和陳醋龍眼果，兩舊加兩新，突顯海景軒現時新舊並蓄的經營方針。

四喜小花碟，包括（左起）百花火鴨方、 酒客花生金錢肚、豉味醬瓜皮
以及陳醋龍眼果。

百花火鴨方，以脆塊夾著鴨肉和蝦膠，在蝦膠的彈牙中還帶著鴨肉的酥鬆感，做出原有梁師傅的水準。

酒客花生金錢肚，切得細薄的金錢肚以麻辣調味，捲上蔬菜，入口清爽而濃味的，很適合配搭啤酒或白酒。

豉味醬瓜皮，梁師傅的家鄉食品，以醋、生抽等醃漬西瓜皮，余師傅的新版本比較偏向味淡。

陳醋龍眼果，余師傅先把哈蜜瓜粒釀入龍眼肉，再裹上薄漿炸成，並配以陳醋汁，具鮮甜、濃郁和香脆之感。

四寶花膠木瓜湯，一定要選用夏威夷木瓜，否則味道不可能夠鮮甜。

四寶花膠木瓜湯內真的充滿真材實料，花膠、竹笙、蝦肉等都落齊。

下一頁：更多精彩菜式—脆皮鮮蟹肉釀荔枝、家鄉鹽焗雞、雞油拌飯

　　隨著菜式不斷上枱，我趁著碎片時間問問余照軍師傅為何去年突然辭職又為何今年全面出山，他說：「其實是因為要照顧家人。」話說他的父親都年過90，而余師傅本身都「登六」達退休年齡，也許疫情期間令不少人對生活有所反思，余師傅便決定辭去工作在家陪伴老人。他說雖然酒店方面有提出停薪留職之類，但由於未來的事無人能肯定，余師傅覺得全面抽身而退比較好。

　　後來余師傅重返海景軒的原因，也很明顯，是他的父親已走了，我立即表示抱歉，余師傅卻表示：「父親年紀好大，而且走得很安詳。」據說某一個早上，用餐後余老伯說要返房休息一下，然後在休息期間默默離開……聽起上來，是很有福啊。

脆皮鮮蟹肉釀荔枝，是余師傅的全新作品，以蟹肉及洋葱釀入荔枝內，再裹上蝦膠炸至金黃，並配以酸甜的話梅汁。

瞄瞄菜單，都是以水果貫徹全程，這道脆皮鮮蟹肉釀荔枝也不例外，很適合夏天享用。

　　身負海景軒大廚的重任，余師傅既要延續前任大廚梁師傅的精髓，同時亦要創出自己的風格，終於便推出一些以前菜牌較為少做的客家口味菜式，招牌之作是家鄉鹽焗雞，選用2斤半至2斤12兩左右的新鮮龍崗雞，略醃過後以海鹽包好再焗，上枱時澆上玫瑰露酒再燃點烈火，單是視覺上已贏得食客歡心，擺明是打卡位。

余師傅在家鄉鹽焗雞的鹽殻上澆上玫瑰露酒，而點火增加刺激感。

就像教化雞，這款家鄉鹽焗雞要用鎚仔扑殻，加添互動元素。

客人用鎚仔只為打卡，主要扑殻工作還是由余師傅處理較為好。

打開家鄉鹽焗雞，香味立即撲鼻而來。

家鄉鹽焗雞的胸位、髀位、背位皆做肉味充足肉質嫩滑，是高水準之作，佐以鮮沙薑油更美味。

　　大家吃雞之時，突然有同枱人問：「咁雞油去咗邊？」有人答：「有㗎，可以用來拌白飯㗎。」服務員立即著手安排，轉眼間，白飯、雞油都端上來，雖然雞油是純動物脂肪，注重健康的在座朋友卻毫不猶豫地吃了，然後都大讚美味……我只吃了三啖白飯，都不得不同意是極之好吃，比起海南雞飯的雞油飯真的出色多倍。

雞油拌飯，好像沒有在菜單上，各位要吃的話請向服務員查詢。

把雞油淋在白飯，真是超好味，當然若在冬天吃會更好。

下一頁：更多精彩菜式—水晶牛肋肉、冬林藏山珍、客家煎茶粿、泮塘山楂卷、奶皇糯米糕

　　儘管余師傅年過60，但樣子很精神，而且身材甚佳，沒有半點肚腩，原來他非常熱衷於運動，特別是跑到，他說：「依家下午落場後，我都會由尖沙咀海旁跑去九龍再跑回酒店，前後十幾公里，流一身汗，好爽啊！」Come on！現在下午攝氏35度，我在街上走動都覺得非常艱苦，而余師傅還可以跑十幾公里喎！也許長期在熱廚房工作，就是練得一身防熱本領。

　　跟著上枱的菜式，是海景軒的招牌作水晶牛肋肉，此菜式是《2012年香港旅發局美食之最大賞 —「牛肉組」金獎》，終於又令想重提舊事 —— 話說當時我是《2012年香港旅發局美食之最大賞》初賽的評判之一，在首輪品嘗各款的牛肉菜式之中，水晶牛肋肉很明顯是最具大將之風，不單構思和賣相都很突出，而且以清新的雪梨去平衡牛肋肉的濃郁，更突顯廣東菜的口味溫婉濃淡適中。記得作為評判要以blind tasting方式作出評分，只不過我在巡視各個廚師團隊烹調情況時，已留意到這道菜式是出自梁師傅手筆，基於公平公正原則，當時我沒有上前跟梁師傅打招呼，他也不知道我是在擔任評判……余師傅的版本，完全做到梁師傅的風格和口味，一點都沒有失真，難怪酒店方面說，自從余師傅正式回歸，海景軒的熟客的返晒嚟。

水晶牛肋肉，喜歡吃粵菜的朋友，不可能不知道這是甚麼。

以牛肋肉釀入水晶梨之內，把濃郁與清鮮結合得天衣無縫。

冬林藏山珍是余師傅的新作，以冬瓜為主角，配合蔬菜、雜菌和鵪鶉蛋，上面放置的紅色果實是甚麼呢……

原來紅色的是新鮮杞子，近期很多中菜廳都有採用這種食材。

　　去到點心和甜品環節，大家都很希望過往最招牌最人氣的客家煎茶粿和泮塘山楂卷依舊保持水準，結果亦沒有令人失望，客家煎茶棵跟以前的是一模一樣，沒有半點褪色，泮塘山楂卷則有少少不同，為了應付炎夏高溫環境，余師傅把山楂卷做到冷凍後還是一樣充滿山楂味道，其實有改變不是壞事，畢竟每個廚師都有其不同看法。

客家煎茶粿，依家的好味，永遠的不厭。

泮塘山楂卷，與以前的版本相比，是減去了白色的部份，山楂味道好像更濃。

奶皇糯米糕，傳統糯米糍的做法，也許是夏天問題，這奶皇糯米糕曾冷凍過，但我認為糯米糍要室溫才夠鬆軟滑。

吃到這裏，已經超飽，當即磨合桃露上枱時，我只能隨便喝幾口，以至印象不深，只記得不太甜膩。

海景軒

地址：尖沙咀麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層

電話：2731 2883

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