吃喝玩樂

　　大家都應該有所聽聞，香港的日本料理正值史無前例的火紅期。

 

　　藉著疫情封關兼強制隔離，令香港人有錢都插翼難飛，登陸日本之期變得愈來愈難以猜度，餓日本料理的龐大需求，促使日本料理店如雨後春筍（或者以秋後菇菌做比喻都OK），不單晚餐消費額被扯到天價，連相關從業員的人工亦被搶到破頂。曾聽過一些老闆和管理層抱怨：「現在的所謂壽司師傅，有些只是在廻轉壽司店待了三、四個月，就可跳槽去正式的料理店，月薪可達二萬八千呀。」聽到這種消息，我發覺真係天無絕人之路，若要轉行我都可以立即加盟囉。

 

　　所以呢，我都明白，很多食客為求穩陣，會堅持挑選由日本籍師傅主理的壽司店，以求買個安心。不過，近十幾年來，有沒有疫情出現都好，香港的確多了高級壽司店，而很多都是由本地師傅打理，不少更是出自名門，2019年1月在上環開業的「鮨燐」，其大廚梁偉立（立師傅），從事日本料理擁有超過廿年經驗，16歲初出茅廬，21歲卻已晉升總廚，但他後來決定進入當時香港地位最崇高、深受城中名人明星支持的的「見城日本料理」，還自願由學徒重新做起，一步一步地走到現在完全獨當一面的位置。

 

尖沙咀「鮨燐」分店於今年3月才開業，趁疫情稍為轉好、人人餓日本菜之時大展拳腳。

梁偉立先生（立師傅）於日本料理擁有超過二十年經驗。

 

　　今年2021年3月，乘著疫情較為轉好，「鮨燐」就在尖沙咀開設分店，生意與口碑都十分好，我前往的晚上，立師傅也在駐場主理，當然令我安心又放心。晚餐的價錢分別為$1,380、$1,680和$1,880，我挑選了$1,880的廚師發辦套餐，當中包括7種刺身、2種和食、6貫壽司，再加上湯及甜品，其實是有廿多道菜，以現今的香港壽司店來說，這個價錢並不算貴。以下為大家介紹各款菜式 —— 先此聲明，日本料理皆非常之「季節敏感」，每隔一陣就換上最時令食材，因此到閣下光顧之時，所介紹的一些菜式可能已被消失兼被替代，對此給大家帶來不便我是無動於衷㗎。

 

「鮨燐」尖沙咀店設有兩間私人包廂，同樣以壽司吧形式。

 

　　當晚的前菜包括番薯甘露煮、慢煮法國鴨胸、八爪魚柔煮，都是客人來臨前已預先做好的食物，品質很不錯，可吃得出食材和調味都剛剛好，作為一頓晚餐的引子是恰如其分。

 

前菜包括（左起）番薯甘露煮、慢煮法國鴨胸、八爪魚柔煮，都很美味。

 

　　然後是一連串的刺身類，包括剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬、厚岸蠔、秋刀魚刺身、寒獅魚腩刺身兩食、中拖羅刺身、吞拿魚骹大拖羅刺身、毛蟹，每樣都很新鮮，也很夠肥美，很合符香港人的口味，當然如果你一定要去挑剔的話，刺身的選擇是略嫌太肥美，吃後會出現飽感，教人擔心怎樣應付之後出現的菜式……不過這屬Happy Problem，我也明白普遍來說香港食客真的比較偏好肥美又濃味刺身，對味道較淡的白身魚、腥味稍重的銀皮魚是沒有太過熱切。跟隨大眾食客的喜好去走本身沒有甚麼不妥。

 

剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬，香濃而鮮味具備。

厚岸蠔，質感很好，香軟滑留中有爽爽口感，咬開幾口享用都可以。

秋刀魚刺身，賣相可說是「一葉知秋」，味道也是一絕，美味而濃郁鮮香。

 

　　我特別喜歡寒獅魚腩刺身兩食，一全生一火炙，帶出寒獅魚腩的不同味道面目；另我也甚為喜歡秋刀魚刺身，油脂豐潤且肉質上乘，魚味濃郁鮮香，把秋天味道牢牢地鎖進記憶裡；我還很喜歡中拖羅刺身，立師傅把它巧妙地在赤身和大拖羅之間切成漸變色效果，具雙重口味之餘也靚到可以狂打卡。

 

寒獅魚腩刺身兩食，全生加上火炙，帶出兩種口味，很難抗拒。

中拖羅刺身，漸變色的賣相，顯見聰明和具美學觸角。

吞拿魚骹大拖羅刺身，超肥美，入口就溶化，也因此去到這個到步，有少少飽肚。

香港的日本料理界很流行火炙，終於火炙的刺身和壽司老是常出現。

以紫菜包裹的火炙拖羅，嘴巴雖說太肥，但也是很難抗拒。

毛蟹，新鮮就是關鍵詞，no complain。

 

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　　接著上枱的是千葉縣赤鮑、粒貝古燒、醬油漬北魷，雖然鮑魚是一個高潮位，但我被醬油漬北魷深深迷倒，平時這種魷魚漬除了帶鹹就沒有其他，這款卻做得很具味道層次，原來是立師傅親自製作，以特選醬油代替鹽麴甕醃北魷的肝及身體，前後共分兩天醃製，並拌上魷魚的肝汁，再加上柚子皮作點綴，小小的食品要花上很多時間和工夫，佩服啊。

 

千葉縣赤鮑，時令之作，質感厚實爽彈，經浸煮後鮮甜濃郁，且帶有海水天然鹹香。

千葉縣赤鮑，配上赤鮑肝製成的醬汁，再伴以一口白飯，把醬汁全吸取。

粒貝古燒，大大隻，味道很鮮。

醬油漬北魷，立師傅得意之作，以醬油分兩天醃漬，帶有天然鹹香，口感清爽肥美，滿滿江戶前關東風味。

 

　　雖然在座的朋友很熟悉立師傅，並很熱心向在座人士介紹立師傅的威水史，只不過吃到這個階段，一直都保持著很沉實的作風，不多言，只在適當時間，以合適的聲調搭訕兩三句，然後立即繼續投入手上的食材，予人很值得信賴之感 —— 我最怕那些港產廚師經常忍唔住叻唔切嘴啫啫，好趕客囉。

 

雖然在座朋友都在吹奏立師傅有多威水，但立師傅不多言，一直保持很專注地工作。

 

　　來到壽司，分別是深海池魚壽司、石垣貝壽司、赤睦鯛壽司、馬糞海膽軍艦、筋子壽司、稻荷壽司，以及長腳蟹真丈配櫻花蝦醬，食材新鮮已是最基本的要求，手藝也甚為不錯，壽司的大小、溫度、質感皆令人吃得舒服，剛才吃完肥美刺身感略飽滯的胃口又得到重新的激活。

 

深海池魚壽司，作為壽司的開首，是很恰當，味道鮮質感好。

石垣貝壽司，充滿彈力，入口滿是爽脆感。

赤睦鯛壽司，帶鮮也帶點腥，是我很偏愛的口味。

然後是馬糞海膽晒冷式出現，全場人起哄。

馬糞海膽隆重登場，大家都把握機會打卡。

看著立師傅慢慢把馬糞海膽軍艦整好，提升了味蕾的期待。

滿滿的馬糞海膽軍艦，入口超鮮甜美味，是當晚高潮點之一。

 

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　　我當然喜歡筋子壽司，時令的筋子保留了完整的薄膜，吃起來份外的鮮味和原味；但更驚喜的是稻荷壽司，簡單的事情認真去做，往往能得出好出色的效果，看著立師傅很細心地主理這款看似平凡的壽司，是有種很療癒的感覺。

 

筋子壽司，顆顆晶瑩剔透的筋子得以串連，好靚。

長腳蟹真丈配櫻花蝦醬，真丈普遍以海鮮和蛋白之類打成球狀，蒸、煮皆可。

想不到像稻荷壽司這種「非高潮位」，都是全力全意地主理。

稻荷壽司，清甜不膩的味道以中和一整晚的濃味和油膩感，整體感覺高雅而清新。

 

　　最後是湯和甜品，包括水雲清湯、橘子啫喱、抹茶奶凍。吃過了一連串的肥美濃郁菜式，是要漸進地清淡地收結，一碗很清鮮的水雲清湯，於我來說比起一碗很濃味的海鮮味噌湯是更為合意。甜品方面抹茶奶凍在味道與甜度都是剛剛好，但我更偏愛橘子啫喱，超簡約而精鍊的外型，滿載清涼芳香的口味，完全切中我的味蕾需要。

 

橘子啫喱，賣相簡潔優雅，口味鮮而芳香，為味蕾洗滌一下。

水雲清湯，來得正好，正需要很清很鮮的湯品。

抹茶奶凍為壓軸，味道剛剛好，甜度挪捏得很適中。

 

　　由本地師傅主理的其中一個好處，是他比較懂得 —— 或者比較願意去懂得 —— 本地客人的感受，放工後大家趕到料理店，有人早到、有人遲到，實屬少不免，用餐時蘸汁欠細想、手法不正宗也可以理解，畢竟亦不是每個日本人都對高端鮨店文化熟悉啦，這些本地師傅通常都是比較包容，不像城中某些名店的日本師傅，破口大罵客人，教來賓貼錢買難受，何必呢？放過人也放過自己吧。

 

鮨燐（尖沙咀新店）

地址：尖沙咀中間道15號H Zentre UG/F Restaurant No.1

電話：2567 1328