人哋話佢Humble，佢話自己「坎坷」！四季酒店龍景軒大廚導賞三星米芝蓮招牌美食故事！原隻鮑魚酥、龍帶玉梨香、崧子叉燒菠蘿包點嚟？
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過去幾年沒到過香港四季酒店的米芝蓮三星級中菜廳「龍景軒」吃飯，一來是受疫情影響減少外出用餐，二來是就算在疫情前，龍景軒都是一枱難求，加上我當時為工作飛來飛去，亦無謂預早訂枱然後又要甩底。
某程度上，疫情是造就了我可以再訪龍景軒，尤其是在限聚令開放之前，龍景軒真的比較容易訂枱，有時還可以walk-in，我就趁機會去吃午餐順便慶祝生日。
限聚令開始放寛之後，龍景軒的近窗餐枱立刻全告被訂，可見很多食客都等待回歸這個三星中菜廳懷抱。
龍景軒的餐具，勝在簡潔雅緻，不太雕龍雕鳯，也不太包含過多色彩，充份留白讓菜式說話。
我的慶生菜單，其實沒有甚麼菜式是很exclusive，大家都可以點得到，只不過放在一起成為菜單，就很得體。
龍景軒自2005年開業以來，就由「德哥」陳恩德擔任行政總廚，一向以來，德哥都很低調和謙厚，除非需要被訪問，否則都好像不太想說話，經常保持帶點微笑的沉默。可是經過多次交流之後，會發現德哥其實很健談，而且非常幽默，會教人笑餐死。
我說：「你知不知道，你很多招牌點心和菜式，都深深影響了香港餐飲界，紛紛都進行不同程度的仿效？」德哥答：「我不太知道，因為很少出外用餐。」我再問：「難道你沒有到其他食肆吃飯嗎？」德哥再答：「冇錢呀！阿哥！」我除了雙眼反白，還可以做出甚麼反應呢？
然後，德哥告訴我：「我沒有出外試菜。」這一點都算是匪夷所思，因為環顧很多名廚的Facebook和Instagram，都會看到他們常常連群結隊出外試菜，一來互相參考和學習，二來做networking打好關係，說到底，現今不少美食選舉，都要視乎關係。
於是，德哥鄭重地透露：「話說開業初期，我眼見酒店西餐部經常出外試菜，我們這邊也想這樣做，怎料酒店高層說：『你們是龍景軒啊！怎會是你們出外試別人的東西？應該是別人來你們這裏試菜！』既然公司沒有budget給我出外試菜，我就不出。」
不過像這種事情，對外要有另一個美化的說法，德哥笑指：「每次有傳媒問我為何不出外試菜，我只能答『為免先入為主，受到別人影響』囉。」我笑言：「這種回答好像是在扮謙厚囉。」德哥笑笑：「其實，我不是Humble，只是坎坷。」如果這屬於坎坷，德哥就是「坎坷世一」。
我稱這個為「德哥式微笑」，每次被要求拍照，德哥都是這副表情，他說「已經笑咗㗎喇」。
最先出場的小食，是龍帶玉梨香，以一片啤梨為底部，中間夾著蝦膠，頂部放上一片帶子片，拍粉炸成，他說：「好容易，個個都識做。」在場公關立即說：「德哥，唔係咁㗎。」我續說：「你樣樣都話好容易㗎啦。」
這是德哥於1984年在麗晶軒的創作，他說：「要構思新菜式，試過用香蕉、芒果、雪梨、啤梨搭配帶子，我喜歡香蕉，但廚房其他師傅喜歡啤梨，雪梨水份太重。」所以德哥並不一意孤行，樂意聽取意見。
不過，不一意孤行，不代表沒有堅持，德哥說：「今年6月後不會再推出這小品。」經典菜喎？點解要消失？「因為我一定要選用南澳洲帶子，可惜香港供應商說近兩年南澳洲都沒有帶子運過來，既然沒有這款帶子，就根本沒法做。」我問：「世上也有其他很好的帶子啊。」德哥說：「其他地區如日本、法國的帶子根本不同，就算西澳洲和南澳洲的帶子都已經很不同。」後來我再向酒店公關查詢，回覆說龍帶玉梨香在6月尚有供應，之後怎樣就未知，很視乎食材供應。
德哥補充：「餐廳經理已開聲話：『實要重新印製龍景軒的餐牌。』因為我們這種餐廳，不可以隨便在餐牌上用黑色筆刪去某個菜式。」
小小一件龍帶玉梨香，來自上世紀1984年的麗晶軒，到今時今日，仍然深受食客歡迎。
德哥堅持，龍帶玉梨香一定要用南澳洲的帶子，他說食材昂貴無所謂，但問題是南澳洲帶子沒有來貨，惟有稍後停做。
然後是蝦籽星斑餃，餃子是呈魚的形狀，餡料有野生星斑、馬蹄粒等，表面加上一點點的蝦籽，魚肉味非常鮮甜，因為採用每朝來貨及拆肉的野生星斑，絕對是一分錢一分貨。我說魚的外型很肥胖，放在蒸籠內有點狹窄，德哥說：「好似我咁肥囉。」
說到採用野生魚，德哥當然有話說：「現在的可持續魚類，就是養的魚，養魚與海魚，根本食法不同，價錢也不同，我們也不想將貨就價。」這個世界，就是各有各的苦衷。
德哥話「突然叮一聲諗到」的蝦籽星斑餃，餃子是呈魚的形狀籽，很肥美，有點像鯨魚。
切開蝦籽星斑餃，餡料有野生星斑、蟹肉、馬蹄粒等，鮮味很飽滿，吃一件已很令人滿足。
有人會覺得，龍景軒點心的定價比較貴，是因為純粹名氣所至，其他如果你真的了解其用料，就知道根本不是不太貴，以蟹籽蒸燒賣為例，看似平凡，沒有太明顯突出之處，不過德哥解釋：「採用每公斤二百多元的日本鹿兒島茶美豬做餡料，豬肉也一定是手切的。」聽過之後，大家都沒話可說，只能乖乖地訂枱幫襯。
花枝瑤柱響螺餃（左）、蟹籽蒸燒賣（右），前者的餡料很新鮮，不過花枝作餡的口感比較實肉，後者口感更為鬆軟。
另一不可錯過的點心，是皇湯雞絲蝦春卷。龍景軒本來就有做皇湯羹，非常好賣，於是想到以皇湯來做點心，要先把芳香濃郁的皇湯涼乾，減少了水份，湯味更濃稠，再以雞絲吸盡皇湯，才與其他食材包捲成春卷。德哥說：「很多廚師都問我：『皇湯怎可以做得如此香濃？為甚麼用了很多雞，都熬不出濃郁味道？』當然箇中是有秘訣，但我不會透露囉。」
皇湯雞絲蝦春卷，非常香濃的皇湯完全滲入了餡料內，不會濕笠笠，夠乾身，一口咬下嘗到含蓄的雞湯鮮味。
來到龍景軒食點心，怎可能不點原隻鮑魚雞粒酥？市面上很多中菜廳或點心店都有仿效，卻只有龍景軒能做出一個滿分的水準。吃過原隻鮑魚雞粒酥的人，有多少知道其出處？真相只有德哥知道……
德哥說：「靈感是來自一款嫁女餅，叫做鮑魚酥。」比較有點年紀的朋友（e.g.我），都知道或者食過一種呈鮑魚狀的酥香餅點，大概以麵粉、油、粉、芝麻等製成，內裏完全沒有鮑魚成分，在舊式的餅家甚至麵包店都有售 —— 老老實實，我年少時期，就是常以這款鮑魚酥做早餐。
話說在龍景軒開幕前，酒店高層要求德哥做一些「貴夾唔飽」的點心，他靈機一觸想起傳統鮑魚酥，就立即問供應商可有細細隻的鮑魚，一問就一發不可收拾：「收到細隻鮑魚，就立刻當晚搓麵粉開焗爐做試驗，因為要趕及放入餐牌，及時印製出來。」
要欣賞這款原隻鮑魚雞粒酥，除了鮑魚和餅皮部分，還有表面的醬汁，德哥解釋：「以老雞、排骨、火腿、薑、雞腳等熬製成湯，再加入蠔油打芡而成，我們的湯一向真材實料熬出來，絕不加鹽。」此外，還要留意鮑魚表面鎅了兩刀。
原隻鮑魚雞粒酥，竟然是由嫁女餅演變出來，很多人都想不到吧。
留意原隻鮑魚雞粒酥表面，是鎅了兩刀，把鮑魚分為三份，方便食客分三口進食。
輕輕咬開原隻鮑魚雞粒酥，餅皮鮑魚都能同一時間咬開，不會因為食材不同質感和韌度而弄到咬感不一致。
我覺得，跟原隻鮑魚雞粒酥同樣經典、同樣滿分、同樣不可不吃的，是崧子叉燒菠蘿包，德哥說：「在長江中心工作時已有做，不過是用墨西哥包皮，你知道甚麼是墨西哥包嗎？」當然知啦，跟菠蘿包皮同樣是甜甜的。
龍景軒開業初期，都是供應墨西哥皮叉燒包，後來慢慢變成現在的菠蘿叉燒包版本，叉燒都是使用日本鹿兒島茶美豬，叉燒餡與醬汁超級的飽滿，包內根本沒有多餘的空位，所以每咬一口都可嘗到叉燒的香甜酥化感，還有很芳香的崧子作畫龍點睛。在香港 —— 以至全世界 —— 都應該沒有更好食崧子叉燒菠蘿包，吃過的人都有同感，不同意的人只是沒吃過而已。
崧子叉燒菠蘿包，德哥說最初推出的版本是墨西哥包皮，在長江中心工作時已有做此版本，後來慢慢改為菠蘿包皮。
看看崧子叉燒菠蘿包，餡料非常飽滿，填滿整個內裏，咬下去令人好滿足好幸福，叉燒汁濃甜適中不過甜。
當日我除了吃點心，也吃過其他菜式包括湯類、魚類等，都做得很好，特別是食材的選用，是很明顯地出類拔萃，令食客覺得物有所值。如果大家夠心水清，都會留意到現時市面有不少食肆的food cost都不是太高，卻憑著宣傳、裝修、名氣或IG人氣而把菜式賣到超昂貴，當然，百貨遇百客，有很多人真的是在食潮流，各有各喜好和口味就好了。
我一向不太喜好羹類，因為經常中伏，吃到太糊或太稀的羹，所以當這碗藜麥蟹肉竹笙羹上枱時，我都不知有甚麼期望。
吃過藜麥蟹肉竹笙羹，就知道羹是應該如此，羹的濃淡度剛剛好，只帶少少漿感，新鮮拆的蟹肉很鮮味，竹笙也是很爽口的靚貨。
甜豉醬焗法國鱸魚柳，好像是向西餐取得靈感，而製成一款不含魚骨的中式魚菜，中式口味的甜豉醬為鱸魚柳帶來很好的調味。
德哥發明的非同「飯」響，是很有原創性 —— 試問哪個中廚會想到以米形狀的意大利粉叫做Orzo做出中式飯類（或麵類）呢？
話說某年某月某日，德哥乘搭飛機往新加坡，在機艙內準備要吃飛機餐，空姐問：「先生，要飯定意粉？」德哥說一向不太吃飯，就自不然選意粉，他笑說：「打開餐盒，都幾嬲，竟然又係畀咗飯我！後來瞄瞄鄰座女士的飯餐，是完全跟我的不一樣，那時我才知道，我的餐盒內真的是意大利粉，只不過很像米飯。」
他立即把這事情記下，回港後返酒店向西廚請教，能否以炒飯的做法去處理米型意粉，西廚卻說：「德哥，你估係茶餐廳咩，把意粉用來炒。」不過德哥好想做，於是照做，結果開創了先河。
非同「飯」響，是德哥乘搭飛機往新加坡時吃飛機餐，吃到像米形狀的意粉，而創造出來。
米形狀的意大利粉叫做Orzo，通常像其他pasta一樣以醬汁煮，德哥卻以像炒飯的方式，做成非同「飯」響。
去到甜品，龍景軒也一直沒有令人失望，有些選項是多年不變，因為正如德哥所說：「我們都想經常推陳出新，只不過每次開會時提出要把某些食品抽走，餐廳經理都說要顧及食客感受，始終某些甜品屬長賣型，很多食客都會點選，一旦沒有了，食客必定有很多話說。」其中一款正是香芒楊枝甘露。
香芒楊枝甘露多次想換掉，都因為徇眾要求，而永遠留在餐牌上，也許楊枝甘露加上香芒布甸的組合實在太無敵。
要好好品嘗香芒楊枝甘露，一定要把匙羹插到底，把下半截的芒果布甸連同上半截的楊枝甘露一起享用。
看看香芒楊枝甘露下半截的芒果布甸，都包含了很多鮮芒果肉。
我的「慶生三寶」，包括壽桃、咖啡糕、金葉奶黃酥。
兩個壽桃的形狀有點不同，一個是蓮蓉，另一個是麻蓉，歷史悠久的陸羽茶室也是有相同做法。
咖啡糕，其咖啡味十分足夠，有點像日本咖啡啫喱的香濃味道，一口咬下咖啡味立即沖上味蕾。
慶祝生日不一定要大大個生日蛋糕，做得好好食的小點，都已經令人心快怒放。
作為「中式Petit Four」的金葉奶黃酥，是我的心頭好，因為做得實在簡單而美妙，餅皮充滿牛油香又夠酥化，奶黃也是做出一級水準，入口的味道是非常之純粹，不用額外的餡料、顏色和調味，已充份表達中式餅點最美好的一面。不過這款餅點是屬於「有錢都冇得買」系列，因為屬於餐後的小點，是隨堂食送贈，不是點選或付款而得到。當然，如果是熟客，或者會額外處理啩。
金葉奶黃酥，只作飯後小點，不作額外出售，餅皮好香好酥化，奶黃也做得好好，德哥說「勝在新鮮、夠熱」。
每次我問一些招牌菜的創作來源，德哥都答：「我邊度記得咁多啫！好多時候，叮一聲靈感就到囉！」
龍景軒
地址：中環金融街8號香港四季酒店4樓
電話：3196—8882