吃喝玩樂

　　疫情不散，隔離還在，前往京都遙遙無期，為撫慰一眾朋友的情感，較早前我在千禧新世界香港酒店的嵯峨野Sagano日本餐廳舉辦了一場京都懷石料理晚宴……

 

　　要在香港主辦一場京都口味的宴會，選擇實在不太多，幸好嵯峨野的日菜總廚苗加昌彥是出生於京都，主理傳統京都懷石料理有很多年經驗，我於4月初吃過感覺十分不錯，於是就弄一場京都仲夏口味聚會。

 

　　日本料理在香港真是很受歡迎，因此甫吹雞便一呼百應，轉眼間就爆滿，但不代表過程全是一帆風順（但都算順利），當晚參加者都有不同意見。

 

　　我猜，主要的原因，是傳統的京都懷石料理，跟香港人期望或習慣的日本飲食，是有一定的差異。香港人一向都崇尚江戶前壽司、大大盤的刺身、入口即化的和牛，現今更愈來愈傾向IG化的菜式，壽司最好是滿瀉著吞拿魚蓉和三文魚籽，海膽必須是一板又一板地上枱，跟京都懷石料理的內容與格局相距甚遠。以至在宴會開始之前，我忽然間有點panic，擔心滿足不了參加者的嘴巴、眼睛和心。

 

　　最終都叫做順利完結，只是在過程中，有不少菜式是需要加以解釋，不妨在這裏分享一下。

 

在嵯峨野搞了一次懷石料理飯局，共50人出席，剛好坐滿整個大廳。

當晚的懷石料理菜單，某程度上反映了仲夏的情懷與口味。

 

　　最先上枱的前菜和刺身，都如預期的清鮮美味，醬漬螢光魷魚很香濃惹味，鯛魚刺身雖然本身味道偏淡，卻是極度新鮮，討好程度不遜於吞拿魚腩及牡丹蝦。只是，不少人會期望懷石料理的賣相是很驚艷，當擺盤方面偏向平實簡潔，就難免令一些人感到少少失望。我猜，要同一時間準備50道菜式，有可能在賣相上未能兼顧得盡善盡美，若能再靚一點，開頭開得好，食客被逗得開心，接下去會更為容易。

 

前菜，包括魚素麵伴三文魚籽、溫室番茄伴洋葱沙律、火炙粒貝及菠菜伴芝麻汁、醬漬螢光魷魚。

刺身，共有三款，包括吞拿魚腩、鯛魚及牡丹蝦，吞拿魚腩和牡丹蝦都如預期好吃，驚喜反而是本身偏淡味但極之新鮮的鯛魚片。

 

下一頁：更多京都懷石料理菜式—日式煮和牛、鹽燒和歌山野生鮎魚

 

　　然後是煮物，竟然是日式煮和牛伴洋葱。

 

　　我說「竟然」，因為古代日本長年以來作為農業社會，傳統的懷石料理是不含肉類，大都以魚和海產為食材，或加入少許家禽類元素，日本人食肉屬19世紀後期門戶被逼開放之後，美國人漸漸進駐日本境內才發展出來。今次師傅加入和牛，分明是想遷就香港食客的期望。

 

　　驟眼看，有人或會質疑：「跟吉野家有乜分別？」其實分別非常之大，用料靚得多，和牛味道香濃，醬汁更是很出色。

 

煮物，是日式煮和牛伴洋葱、雞蛋及九條葱，傳統懷石不會供應牛肉，這是特別遷就香港客人口味的菜式。

 

　　然後是今次懷石料理的主角 —— 鮎魚。

 

　　鮎魚，可說是日本仲夏的名物，每年以6月至8月期間為當造季節，在日本有養殖和野生兩種，當然以野生為上品，只能在無污染極清澈的河流存活，魚的肉味更香，肉質也更纖細和結實。基於環保，日本政府規定每年11月至翌年5月為禁捕期，以至野生鮎魚頗具身價。在仲夏時期，於京都享用的逾萬日元川床料理，就常常有鮎魚作為主菜。

 

　　由於未煮的鮎魚身體散發一陣像西瓜的香味，所以有稱之為香魚，但煮熟之後，西瓜味就沒有了。日本人炮製鮎魚的方法很有多，鹽燒是最為典型，伴以用蓼葉及醋煮成的醬汁，一整個夏天的溶化在嘴巴。烹煮鮎魚是不會把內臟取出，所以進食時會有甘甘苦苦的口味，與魚肉的鮮甜混在一起，再蘸帶酸的蓼醋，甫放入嘴巴，品嘗到甜、酸、苦，像人生的滋味。

 

燒物是鹽燒鮎魚，來自和歌山縣，是在夏天在清澈的河流野生捕足，酸汁是以蓼葉磨蓉再於醋煮在一起而成，是日本人搭配鮎魚的傳統。

日本師傅喜愛把鮎魚燒成彎曲狀，尤如在河流裏游動，又像跳躍於水面，充滿動感。

 

下一頁：更多京都懷石料理菜式—宮崎粟米、沙錐魚天婦羅、鰻魚飯、小玉西瓜

 

　　香港人要吃天婦羅，通常一定要大蝦，偏偏今晚師傅準備的炸物，就是刻意欠缺大蝦，令我十分擔心食客的反應，幸好來自宮崎縣的粟米真是極之好吃，鮮甜中帶清爽感覺，整個口腔都是怡人的香味，沙錐魚也是應季而美味。我總覺得，香港人吃日本菜，有時食來食去都是差不多的東西，其實味蕾要更加開放，好好享受最時令的食材。

 

炸物是宮崎縣的粟米及沙錐魚天婦羅，粟米的味道非常好，果然是正值時令的名物。

 

　　鰻魚飯配紅麵豉湯，理論上是OK的，不過超鹹的紅麵豉湯，令在場有人有意見，當然其實一切都不是偶然，師傅準備發酵得久、味道特濃的紅麵豉湯，是因為夏天大家流汗得多，失卻了不少鹽份，紅麵豉湯就是為流汗得人補鹽。出發點是很好的，但天天在空調環境的香港人未必識得領情。

 

然後是鰻魚飯配紅麵豉湯，鰻魚夠肥美厚身，是日本人眼中的夏日補品。

 

　　最後的小玉西瓜，是很有喜驚，清香得無話可說。最初在籌備菜單時，我說：「或許香港人比較喜歡日本蜜瓜，他們未必對日本西瓜太欣賞。」師傅卻說：「這個西瓜時令又出色，我很想向大家推薦。」結果師傅是對的，至少對我來說是。

 

　　況且，以西瓜為終結，正好呼應西瓜味鮎魚。這份心思和詩意，只在字裡行間，懂的自會懂。懷石料理從來都是在跟有意詩雅興的食客溝通。

 

甜品是來自熊本縣的小玉西瓜，口味非常之清鮮芳香，吃後嘴巴一直留下陣陣香氣。

 

嵯峨野Sagano

地址：尖沙咀東部麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓

電話：2313 4222

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