吃喝玩樂

　　香港人真的很嗜牛，經常都話要吃牛肉，甚至有戒吃牛的朋友忍不住「地域限定」，每逢出境去日本就一開食戒，可見我們都只是凡夫俗子，經常都敗給原始的慾望……

 

　　除了和牛沒法抗拒，法國Polmard牛肉亦無法抵擋——I mean，不知道猶自可，一旦你知道它是甚麼，就變得難以自拔。

 

　　近日法國牧場世家Polmard的第六代傳人Alexandre Polmard來港，宣傳自家生產的Polmard牛肉，作為慶祝法國五月藝術節今年30周年，更特別與行政總厨Nicolas Boutin聯手合製六道菜晚餐菜單，售價為港幣1388+10%，只限於5 月供應，還需於三日前預訂。

 

Ami在中環開業一年多，以時尚酒吧和法國菜贏得中環人歡心。

來自法國的牛肉大師Alexandre Polmard，親自講解Polmard牛肉的魅力。

牛肉大師Alexandre Polmard與行政總厨Nicolas Boutin合力製作Polmard牛肉菜單。

 

　　Polmard家族的「牛歷史」非常顯赫，在世界食壇極度知名，自 1846 年開始飼養棕金色的Blonde d’Aquitaine牛，最大的轉捩點是上世紀九十年代，Alexandre的祖父和父親於研發出獨特的冷凍熟成技術，以120公里強風和負45度的冷凍室存放肉品，可將牛肉進入「冬眠」狀態，成為業界的明星。加上堅持自然放養牛隻，並配合有機飼料，兼每周只屠宰4頭牛，可說是史上最嬌貴、最重質不質量的牛肉生產商。

 

　　2015年全球媒體包括CNN國際新聞網絡，都曾經報道過，在法國餐廳供應一份由Polmard牛肉生產及處理的2000 vintage côte de boeuf（即是bone-in ribeye），經過15年的熟成，牛肉還能保持鮮嫩多汁，一份售價3,000歐元，號稱「世界最貴牛肉」，一下子Polmard牛肉的名氣響遍全世界。

 

Polmard牛肉六道菜晚餐菜單售價為 港幣1388+10%，只限於5 月供應，還需於三日前預訂。

麵包和牛油都非常好，忍不住吃了半個。

 

　　這個特別菜單，除了甜品，其他菜式都是關於牛肉，因此當品酒師以Nuits St Georges的紅酒搭配，大家都好容易明白。不過當品酒師說：「主菜將以香檳配合。」在座人士都有點驚訝，而且都感到好奇 —— 期待就是如此build up出來。

 

先出場是紅酒Domaine De La Vougeraie Nuits St Georges Clos De Thorey 2019，口味不算太濃郁，適合搭配沒有濃厚醬汁的牛肉菜式。

 

　　首先上枱的菜式是牛肉烤芝士三文治（Le croque burger），雖然叫做burger但其實是sandwich——或者應該說是近年大流行的日式牛扒sando，兩片帶牛油芳香的法式牛油包brioche，夾著一塊具20%脂肪的厚厚牛肉，再伴以融化了的香濃Raclette，驟看起來都冇得輸，入口的質感亦非常具一致性，可以一口就咬開麵包和牛肉，不會出現口感度不均軟硬度不夾的狀況。

 

牛肉烤芝士三文治，一向在此餐廳附設的Wood Ear有供應，作為伴酒小吃。

以頭盤來說，這牛肉烤芝士三文治未免分量略大，但味道大好很難抗拒。

 

下一頁：更多精彩牛菜式—生牛臀肉風乾牛肉卷、風乾牛肉配吞拿魚他他、牛肉腸配帶子

 

　　接著是生牛臀肉風乾牛肉卷（Pavé nacré），以一片風乾牛肉包捲著一塊生牛臀肉，如此配搭都很特別，吃起來亦幾趣緻，兩款都是Polmard牛肉，卻在不同處理下得出強烈對比，前者薄、乾、少鹹，後者厚、軟、鮮味，夾在一起吃具矛盾感同時又合拍，旁邊的魚子醬可充當食鹽提升牛肉的味道。

 

生牛臀肉風乾牛肉卷，看起是是像finger food，廚師都提議食客可用手享用。

以風乾牛肉包捲著生牛臀肉，全靠牛肉品質去凸顯味道，質素不夠好的貨色很容易露出馬腳。

把生牛臀肉風乾牛肉卷拆開，大家就看得清楚當中的內容物。

 

　　然後是風乾牛肉配吞拿魚他他（boeuf séché, tartare de thon），將生牛和生魚的「海陸雙拼」他他食法，其實一直有在傳統法國菜領域存在。吞拿魚他他加入了芝麻油、檸檬、香葱、乾葱等作為調味，加上一片風乾牛肉和一片海苔脆片，混合起來吃會帶出具複雜性的滋味和質感。

 

風乾牛肉配吞拿魚他他，賣相簡潔有趣，只是看不清楚底下的吞拿魚他他。

把風乾牛肉、吞拿魚他他、魚子醬和海苔脆片拌勻來吃，感到有不同層次的味。

 

　　跟著是牛肉腸配帶子（andouillette & saint Jacques），andouillette即是法國傳統內臟香腸，主要材料有豬大腸、洋葱、胡椒等 —— 是的，法國人都會吃豬大腸，andouillette在常以動物內臟入饌的法國中部里昂很普遍，通常味道十分臊，比港式炸或滷豬大腸更犀利，也許因此在香港甚為少見。

 

　　Ami這個版本的andouillette都有內臟味道，不過是採用了牛肚和免治牛肉為主要餡料，已比傳統做法大大地tune down了臊味，以法國帶子片梅花間竹地並排，並配以帶酸醋的醬汁，以酸度平衡臊味，十分聰明。

 

牛肉腸配帶子（andouillette & saint Jacques），已經是最溫和的andouillette版本，一般食客都可以接受。

 

下一頁：更多精彩牛肉菜式—炭烤牛肩胛、甜品杏桃芝士配法國白蘭地

 

　　主菜上枱之前，品酒師端上一支香檳Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Premier Cru Brut，用來搭配主菜。雖然此酒叫做香檳，但喝起來更像白酒，平常的香檳以三款葡萄分別是Chardonnay、Pinot Noir及Pinot Meunier釀製，這款卻是採用100%的有機Pinot Meunier葡萄釀造而成，葡萄樹鹷都至少有50歲，因此口味比較特別，喝得出深度和層次。

 

Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Premier Cru Brut，雖是香檳，其實更像白漂。

香檳的色澤偏金黃，味道亦具深度。

主菜快將出場，先端上作為side dish的Noirmoutier grenaille薯仔。

 

　　主菜是炭烤牛肩胛肉配法國薯仔（paleron grillé），牛肩胛肉經過8個月熟成，再略為炭燒表面，令牛肉像2成熟度。牛肉的質感非常柔軟嫩滑，用刀切時會乾到「走位」，把刀的力度卸掉，因此切下去時要份外用力。味道則非常鮮甜，沒有平日生牛肉的腥味，反而更像生赤身吞拿魚，非常有趣。由於味道很細膩，所以搭配優秀香檳都OK。

 

炭烤牛肩胛肉配法國薯仔，好嫩好綿好滑，而且很鮮，像在吃赤身吞拿魚。

 

　　最後有兩款點甜品和一款petit four。甜品叫做trou lorrain mirabelle eau de vie，第一款甜品是作為間場美點，是杏桃芝士配法國白蘭地，以法國黃香李雪葩及濃味芝士忌廉，配以百蘭地（eau de vie），酒精把芝士的肥膩感平衡過來，變得更清口（也更醉人）。

 

杏桃芝士配法國白蘭地， 可當芝士菜式，也可當作甜品菜式，一舉兩得。

枱上的百蘭地（eau de vie）既是用來配搭配品，也被牛肉大師Alexandre Polmard用來「敬酒」，令大家都喝了不少。

 

　　另一點品是法國洛林地區特色甜點（clin d'oeil à la Lorraine），我很喜歡這道菜式，因為大廚說：「它有點像一款浸了酒的傳統甜品叫做Baba。」而我是Baba粉絲呢，浸了黃香李味道的百蘭地，加上一抹Chantilly cream；第二個甜品以傳統旳saint-epvre為藍本，以酥脆的 dacquoise餅乾夾著butter cream及焦糖杏仁味道。兩款都超級好吃，甫吃便有一秒之間回到法國的美好感覺。

 

像Baba的蛋糕浸了黃香李味道的百蘭地，加上一抹Chantilly cream。

以傳統旳saint-epvre為藍本，以酥脆的 dacquoise餅乾夾著butter cream及焦糖杏仁味道。

最後的petit four是招牌的瑪德蓮小蛋糕，外層香脆內裏芳香，完美句號。

 

Ami

地址：香港中環遮打道18號歷山大厦3樓302號鋪

訂座電話／WhatsApp：+852 3185 8396

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　　本來2月尾至3月初打算去京都一趟，觀賞一年一度梅花（是的，是梅花不是櫻花）盛放，怎料生病使計劃告吹，然後發現我雖未能前去京都，京都卻過來找我……

 

　　說的是在澳門威尼斯人的喜樂日本料理舉行的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星餐飲體驗，由日本京都米芝蓮三星餐廳「瓢亭」傳人兼主廚高橋義弘親自主理，帶來期間限定的極致尋味之旅。這是「金沙旅享」當中「金宴  • 一席一傳奇」名廚系列之一。

 

　　當我收到這個邀請時，我真的百感交集 —— 明明去不到京都，但京都以某種方式來找我，除了有少少感動，真的不知可以還可說甚麼。

 

　　而且，很巧合地，Exactly十年前的這個月，我正是身在京都，首次踏進米芝蓮三星餐廳瓢亭，享用其著名的朝粥 —— 是的，是早餐粥，瓢亭是全世界米芝蓮三星餐廳僅此一家賣早餐，由於早餐價錢門檻比晚餐低得多，所以深受慕名而來的遊客歡迎，當時我也是慕名扣門的一位，回到香港更立即購買瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》……想不到十年後又再遇瓢亭，有緣啊！

 

一別十年，又再遇上瓢亭，只能說真的有緣。

 

瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》，老實說，我沒有細讀，只是當作紀念。

 

翻開《懷石料理 - 基礎與應用》，看看三月的懷石料理內容，會否跟在澳門享用的有異同。

 

十年前到過瓢亭一行，便在我的電台節目聲影並茂地介紹。

 

　　正如上文提及，瓢亭是米芝蓮三星餐廳，具450年歷史，是京都以至全世界最舉足輕重的日本懷石料理巨匠，生於1939年的第十四代傳人高橋英一，於28歲時便繼任為瓢亭店主，守住家族生意之餘，亦把懷石文化發揚光大，於2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持，於2023年京都/大阪米芝蓮指南中被頒予Mentor Chef Award，旨在表彰為餐飲業發展做出貢獻的廚師和主廚，為餐飲業的發展做出重大貢獻。

 

　　瞄瞄維基百科，瓢亭註明的代表人還是高橋英一老先生，不過主廚一職已落在他的兒子兼第十五代傳人高橋義弘身上，今次高橋義弘親自來到澳門獻藝，大概可以把瓢亭的精髓表達出來。

 

第十五代傳人高橋義弘，保持日本名廚傳統風範，表情不多，言辭精簡，大部分時間留在廚房工作。

 

當晚澳門瓢亭活動的餐單，總共9道菜式。

 

下一頁：即睇懷石料理精彩美食

 

　　是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗，據說期間限定只做3個晚上，又據說似乎沒有特別公開賣枱，只招待指定的各方人士及特別VIP，第一晚好像以澳門及日本的官員為主，我參加的是第二晚，除了有少數傳媒人士，還有一些來自香港的演藝界名人，第三晚我就不太清楚，Anyway。

 

　　當晚我最關心的，是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘，在一個全然陌生又不同的廚房環境，能夠充份地發揮出水準，把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店，我都是可以理解和接受，始終實在太容易出現「水土不服」。

 

　　結果，我的擔心只是多餘，餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗，我覺得應該可以用極致來形容，在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞，一致認為是難忘的美食經驗。

 

　　首先出場是先付，可說是前菜，是時令蔬菜配上奶油豆腐糊，豆腐糊做得好清好鮮好美味，與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的，是旁邊的一小玻璃杯，內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製，再搭配了中國的花椒而成，吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽，以為是某種醃漬瓜菜，卻竟然是甜鯛魚！真是改變刺身三觀的口味！

 

豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。

 

小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。

 

當時奉上的茶，我覺得是焙茶，但服務員不太清楚未能回答，相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。

 

　　接下來是白味噌，屬京都獨一無二的傳統白味噌湯，使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐，配上春天的檧木芽及黃芥末，看似是十分簡單的菜式，味道是極度的鮮和香，日味噌的口味具渾圓與深度，吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐，是人生吃過最最最軟滑的版本，用筷子一夾即散掉，入口則立即化開，吃到這裡只能說是大開眼界。

 

簡潔低調的漆器上枱，凸顯瓢亭的含蓄氣派。

 

這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐，用筷子一夾即散掉。

 

　　然後是向付，即是刺身食品，以明石鯛魚，以利尻昆布作為調味，並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。

 

　　傳統的智慧告訴我們，吃刺身一定要蘸豉油，以帶出Umami鮮味，但原來捨棄豉油，改以柑橘果汁和柚子油的組合，配以口味清淡細膩的明石鯛魚，效果更好，更能凸顯鮮味，明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。

 

以利尻昆布調味過的明石鯛魚，配以沒有豉油的醬汁，效果極佳。

 

前三道菜都味道清鮮淡雅，配合的清酒也是清淡為主。

 

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　　來到第四道菜，是煮物椀，所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物，今次主廚炮製的是文蛤真薯，官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材，其他都不加以說明，但根據傳統，真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎，加入山藥、蛋白、高湯等，再以蒸或煮的方式，形成個圓形的小糰子，有點像我們常見的大魚蛋，而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜，使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。

 

　　賣相看起來，實在有點平凡，始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick，只是甫入口，立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味，原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯，話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味，於是改以較為清淡的郁鮪魚片，使高湯變得口味溫柔；然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟，味道倒是鮮味大爆發，充滿蛤蜊的鮮甜感。

 

　　在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界，能保持低調含蓄而不顯眼的賣相，兼講求高超細膩而怡人的味道，實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。

 

煮物椀出場，低調的紅色漆器，像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。

 

打開漆碗，賣相是否很平凡？其實平凡才是最高境界。

 

小糰子外呈白色、內呈綠色，還帶著微微的櫻花香氣。

 

　　在場除了有京都美食展示，同時也有京都和服登場，身邊就有兩位金沙大使，穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服，此和服採用友禪染色，是一種已有 380 年歷史的手繪技術，透過京都工匠的卓越手藝，在絲綢織物上為圖案染色，色彩絢爛、花紋繁複，無疑是一項很精堪的工藝。

 

一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。

 

另一位則穿上白色和服，細看似是有很多細緻的手工技術。

 

同場的十位服務員，都是身穿和服，雖不是最昂貴的版本，但也蠻好看，使場面更具日本氣氛。

 

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　　跟著是八寸，屬於季節拼盤，在場介紹指是以不同手法準備的清酒開胃菜，包括清蒸星鰻壽司、白味噌烤真鯧魚、安康魚肝夾奈良漬，還有金桔蜜煮、蜂斗菜天婦羅、梅蘿蔔等，經過前四道菜的清淡含蓄味道，這第五道菜式可說是正式進人較為色彩化和強烈口味，而碟上每個部份都沒有令人失望，根據同枱嘉賓（及我本人）的意見，都一致認為金桔蜜煮是最使人感到驚喜的食品。

 

八寸屬於季節拼盤，色彩豐富，予人熱鬧感，很適合搭配清酒。

 

金桔蜜煮，極之好吃，酸甜並更，而且很fruity和juicy，像在吃多汁水果一樣。

 

清蒸星鰻壽司，味道清鮮，而且細細件，不用擔心米飯太多弄至過飽。

 

兩片入口即化的安康魚肝，夾著一片令人開胃的奈良漬。

 

蜂斗菜天婦羅，入口清鮮又帶微微甘苦，是春天時令蔬菜的特點。

 

當時剛巧是梅花期，把蘿蔔做成梅花形狀，是非常合情合理。

 

　　跟著出場的是炊合，即是燉菜，將鮑魚放入高湯中煮至軟化入味，然後與海膽一起略為蒸煮，此外，將圓形蘿蔔等京都蔬菜油炸，與九條蔥一起烹調，並用黑色七味香料、綠色海藻裝飾，帶出季節香氣與味道。雖然有鮑魚、海膽等名貴而人氣的食材，但同枱人士都大讚蘿蔔有多美味，可見貴嘢食得多都屬閒事。

 

炊合，是鮑魚、海膽、蘿蔔、九條蔥等的組合，食材一級，烹調恰好。

 

此時上枱的清酒，質感順滑但味道更強，好像很適合配搭肉類，可見之後的菜式會偏濃味。

 

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　　然後上場的是強肴，即是主菜，有一個想不到的配搭：年糕粉炸的龍蝦肉，伴以蕪菁磨好再加入葛粉勾芡而成的蓉，再以烏魚子和柚子點綴享用。

 

　　油炸的龍蝦肉，放在一堆蕪菁蓉，好像有點奇怪，因為炸漿會變得稔身，但吃起來卻味道匹配，始終天婦羅類食品與蘿蔔蓉類似物本身是天作之合，把油炸感馴服過來，既不再「熱氣」，也可跟之前的菜式的清鮮淡雅感覺連結貫通起來，變得更具一致性。

 

年糕粉炸龍蝦肉伴以蕪菁蓉，很有趣的組合，但完全沒有違和感。

 

為了紀念一下這道有趣的菜式，坐在對面的朋友替我拍下這副驚訝的表情。

 

　　跟著是ご飯，即是主食採用土佐赤牛製成的日式烤牛肉，搭配牛蒡米飯，並伴以花芥末的辣味。幸好烤牛肉兩片不單美味而且偏薄，否則都難以吃得下，而且薄得可以用來包捲著牛蒡飯來享用，變成自製的「壽司」。

 

土佐赤牛配牛蒡飯，牛肉很香濃又軟滑，與牛蒡味很搭配。

 

　　最後是水物 ，即是甜點，主廚使用雞蛋黃和豆漿攪打製作成手工雪糕，再加入Setoka香橙肉，以及用發酵果皮製成的糖漿製成果凍，表面上放著兩片蜜煮蜂斗菜。雞蛋黃混豆漿而成的雪糕的確很出色，雞蛋香與豆漿味皆真實、恰當兼不過濃。

 

　　旁邊另伴以一份兩件的蕨餅，以紅糖漿和黃豆粉調味，蕨餅真的做得超好，軟糯、滑溜又透心涼。平時在香港吃到的蕨餅真的很不濟，跟京都所吃的蕨餅完全是兩碼子的事，分明教壞了廣大食客，這次可說是替京都蕨餅來一次平反。

 

瓷器上枱，旁邊另伴以一份兩件的蕨餅。

 

打開瓷器，是雞蛋黃混豆漿而成的雪糕，伴以Setoka香橙肉及鮮味果凍。

 

　　由始至終，第十五代傳人高橋義弘都保持斯文淡定，與此同時言辭精簡，每次介紹菜式之後，便立即轉身走入廚房，完全摸不通他的脾性。在最後一道菜式介紹後，我在廚房入口處捕住他，並弱弱地要求拍Selfie，幸好他在鏡頭前都交出一個淺淺的笑容，令我鬆一口氣。

 

拍攝Selfie，他的輕輕一笑，令我鬆一口氣。

 

最後順應主辦單位要求，在大佈景版合照，反而全部人都硬晒，像準備迎接十二碼的足球員。

 

瓢亭（京都南禪寺畔總店）

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