快閃Pop-up店買日本天皇御用京野菜！名廚示範美味煮法：慢煨聖護院白蘿蔔超清甜！像京都庭園的蔬菜大集會、九条葱濃湯、香噴噴紅蕪菁陶土鍋飯
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是有點想像不到，京野菜一直遲遲未有系統地、完善地在香港出售 —— 既然和牛可以盛行全港，為何京野菜不能呢？也許是普遍消費者根深蒂固的概念，覺得肉類價錢貴是應該，蔬菜只要貴一點點都有所保留。
但大家要想一想，京野菜本身來頭不少：一來，自古以來，它是日本天皇的御用蔬菜，日本土地一向不怎樣肥沃甚至偏向貧瘠，但當天皇要享用蔬菜，就一定要吃得好，以至古代農夫們要好努力好用心去種出品質上乘的農作物，奠下了以後京野菜高水準的根基；二來，京野菜是風靡世界的京都懷石料理的基石，從前日本人不吃肉類，頂多只進食一點家禽，日常就是以蔬菜和米飯為糧食，而傳統懷石料理亦是以蔬菜為最主要食材。
所以呢，品嘗京野菜，就等於在體驗日本天皇的口味兼且懷石料理的精髓。
好嘞，京都府政府（Kyoto Prefectural Government）終於出手嘞，由即日起至2月14日，希慎廣場地庫二層設有京野菜pop-up store，展示及出售京都府農林水產部認可的京野菜，大家可去購買京野菜好好享用。與此同時，有關方面更舉辦了兩場京野菜美食活動，宴請了小部分傳媒朋友與各方人士出席，品嘗一下京野菜的真正魅力，廚師由京都飛過來，帶有京都舞妓同場表演。雖然兩場活動已完結，但我好想在此分享一下京都廚師以京野菜炮製的菜式，好讓各位知道京野菜能怎樣烹調出原有本色。
嗱嗱嗱，利申：兩場京野菜美食活動是我被臨時委託籌辦，由book場地、找副廚和待應、向傳媒發邀請、至到活動舉行日，前後大概只有10日時間，我都做到好裙拉褲甩，但當我吃到了由中東篤志炮製的京野菜食品，又真的無話可說地佩服，一切努力和急趕都值得晒。
（右）主廚中東篤志與（左）副廚Esther Au，正以京野菜準備晚宴。
所謂的京都傳統蔬菜，即「京野菜」，是有其法律性定義。依據昭和63年（1988年）3⽉京都府農林⽔産部的規定，必須符合下列條件：
1、 在明治時代以前就傳⼊京都
2、 種植在京都府內區域
3、 包括竹筍
4、 不包括蘑菇和蕨類植物
5、 包括培育品種或受到保存的品種，及已滅絕的品種
根據官方資料，京都名產品以京野菜和其他的農林水產物為對象，保證其優良的品質，兼顧安⼼、安全並且採取對環境友善的生產方法。目前共有31種品項，以「京都名產品」為名，並貼上標章流通於市⾯上，叫做「京都名產品」標章（京標章）。
「京都名產品」標章（京標章）是以「京都」這兩個字的羅⾺拼⾳字頭K的模樣，去設計出來的標章。在標章的右側畫上三個橢圓，表現出「農」、「林」、「漁」各產業的豐收，再以三條線來分別象徵「⼤地」、「⽔」、「太陽」。
不過我忘了拍下京標章給大家看看，Sorry，各位自行去蔬菜攤位瞄瞄吧。
中東篤志曾於父親的米芝蓮兩星兼綠星名店「草喰なかひがし」工作，自小汲取了豐富的烹調知識。
是次京野菜活動的大廚，是由京都飛抵的中東篤志，他生於美食之家，曾於父親的米芝蓮兩星兼綠星名店「草喰なかひがし」工作，後來竟然跑到紐約當漁民，也因而能操一口流利英語，之後有感於對日本美食的熱枕與責任，又回到日本工作，並創辦了One Rice One Soup Inc.，以致力於將日本培育的飲食文化傳播到海外。他說上次來港是為了釣魚，乘漁船出海在維港附近釣得大大條鱸魚，想不到今次終於可以到港大獻廚藝。
至於副廚Esther Au，是我今次特別聘請的，她既是資深傳媒人也是富經驗廚師，曾經營自家廚房和自家品牌食品，亦曾修讀意大利文，對意大利菜十分在行，較早前到意大利旅遊順道在當地替廚師朋友擔任副廚，跟海外廚師工作實在難不到她。
副廚Esther Au，Esther曾有「松露女皇」之稱，因其曾在意大利一個國際松露拍賣會，仗義幫助松露獵人善慈籌款而投得1.1公斤松露王，回港後以此舉辦平民慈善松露晚宴。
為隆重其事，特別由京都邀請舞妓到場表演，以下是一些珍貴表演片段，大家欣賞一下。
留意當日舞妓頭上裝飾，像京野菜一樣時令，今回的頭飾是松、竹、梅，以迎合新年季度這3種植物很耐寒，象徵和平及長壽。
很多人不太了解「舞妓」與「藝妓」的分別，舞妓的年齡大約只有15歲到20歲，年輕少女若想成為藝妓作為職業，必須與叫做置屋的機構或店家洽談，展開拜師學藝的生涯，由置屋負擔女孩的住宿、訓練，學有所成之後，才出道成為舞妓，從工作中繼續磨練各方面的才藝，日間努力學習琴棋書畫談吐社交，夜晚出動服侍貴客。到了20多歲，技藝純熟到終可成為藝妓，打扮也會褪去少女色彩，轉為成熟的雍容華貴。
我身邊的舞妓今年17歲，經過訓練良久，近期才正式出道。
我特別穿上在大阪購買、印有藝妓圖案的「Crisis」外大套，與笑得燦爛的舞妓合照，我稱這圖為「藝妓。危機」。
難得有舞妓來港，當然要跟她拍攝一張Jump Photo啦。
舞妓表演完畢，一輪合照之後，大家回到席間，聽聽大廚介紹菜式。
搭配京野菜的清酒，都是產自京都府。
第一道菜是「慢煨聖護院白蘿蔔」，名副其實地以清湯慢慢煨煮來自京都的聖護院⽩蘿蔔，加上京水菜點綴，然後再放上梅花形生麩以呼應每年二月梅花盛開期，便完成。看似很簡單，其實大廚在控制火路和時間上很準確，聖護院⽩蘿蔔煮得非常軟腍卻不爛，入口立即在嘴巴內徐徐溶化，香甜、多汁、沒有渣，在座人士均驚訝於如此簡單瓜類可以如此出眾。
聖護院⽩蘿蔔是大約於180年前，京都的篤農家將⾃尾張國進貢來的⽩蘿蔔，於聖護院周邊進⾏栽培種植，京都的千本釋迦堂於每年於12⽉中旬點，更會舉辦去除中⾵的祈願儀式⼤根焚（煮蘿蔔），藉入口即化的聖護院⽩蘿蔔為信眾帶來祝福。
慢煨聖護院⽩蘿蔔，加上京水菜和梅花形生麩（配合二月梅花盛開期）。
簡單的煨煮，只要練習好幾次，相信大家也能做出水準。
這就是聖護院⽩蘿蔔，水份十足，入口即化，帶清甜但不帶苦味。
第二道菜名為「是日京都庭園京野菜」，話說活動舉辦當日，不單香港寒冷，京都也在落雪，大廚便有感而發，在烘得乾脆的蔬菜片上放入片片鹽花，凝造出京都庭園被雪覆蓋景致，非常之有心思。
都說是庭園，因此是各式植物總匯，碟內有款蔬菜，包括京丹波⼤黑本鴻喜菇、本菇、白蘿蔔、金時紅蘿蔔、紅蕪菁、京水菜、太牛蒡、白蕪菁、伏見甘長唐辛子、聖護院⽩蘿蔔、甜薯、春菊、畑菜釀油豆腐等等。每種蔬菜均有不同煮法、火路和時間，要完全掌握各種蔬菜的特有本質，才能處理得好，有些只要簡單調理，有些花點時間水煮，有些則生吃就可。
是日京都庭園京野菜，得乾脆的蔬菜片上放入片片鹽花，凝造出京都庭園被雪覆蓋景致。
把各種蔬菜攤開，可見各式各樣菜之色。
我特別喜歡，畑菜釀油豆腐，清鮮而甜美，同枱朋友都大讚。
下一道菜是九条葱濃湯。在京都，栽種蔥具有⾮常悠久的歷史，早於1300年前便有所記載，由於自古以來栽種於京都市南區的九条附近，便以此命名。很多朋友去到京都，都會吃九条葱拉麵，一撮麵條搭配一撮葱，特顯美味感。
此湯以九条葱和京都白味噌製作，特別之處是把大家平日棄之不用的葱頭鬚根油炸，作為湯上點綴，吃起來香脆無窮，凸顯湯的獨有風格。
九条葱濃湯，碟邊的菇粉，可隨意加入湯內作調味。
然後出現的是「蘿蔔與蘿蔔」，以金時紅蘿蔔製成天婦羅，伴上白蘿蔔製作的醬汁。平日我們吃瓜類天婦羅，瓜類都是切成薄片，以使瓜類能炸至熟透，但這金時紅蘿蔔卻是原條去炸然後切成大塊狀，入口爽脆而多汁，無懸念的好味，沒有半點太生或太硬之感，在座人士都誤以為金時紅蘿蔔要先蒸或煮過，後來大廚說：「不必，由於金時紅蘿蔔本身水份充足，單是天婦羅式油炸已可煮熟。」大家又長知識了。
蘿蔔與蘿蔔，是金時紅蘿蔔 (天婦蘿)和白蘿蔔 (醬汁)的組合。
這就是來自京都的金時紅蘿蔔和白蘿蔔。
瞄瞄金時紅蘿蔔內裏，已經熟透，而且水份豐富，吃起來得滋味。
純粹以天婦羅式做法，金時紅蘿蔔就可全熟，可見得天獨厚。
吃到一半，同枱人士都開始輕鬆起來，有些在閒話家常，有些跑到open kitchen看看大廚煮菜。雖然大廚中東篤志在工作時一臉嚴肅，但當大家要拍照的時候，他都十分合作，如有需要會回報一個靚仔式微笑。
不好意思，阻住大廚工作，但都想了解一下煮菜實況。
大廚有時很cool不拘言笑，副廚Esther笑言要把冰山溶化。
下一道菜式已差不多弄好，副廚準備把菜式傳上。
下一道菜是「鍬燒京冬筍及生麩」，鍬燒意思是加入醬汁的肉或蔬菜用鐵板或平底鍋煎烤而成的做法，今次採用的蔬菜包括菠菜、京冬筍，加入京都人常吃的生麩，即類似麵筋的東西，分別有艾草麩和南瓜麩，再以春菊磨蓉作醬。這款鍬燒具有醬油香味也具一點鑊氣，為京野菜增添了惹味感。
鍬燒京冬筍及生麩，想不到生麩可以煮得如此軟腍而入味。
跟著是時令陶土鍋飯，大廚來港當日，特別跑到日本百貨公司選購合適的陶土鍋，以做出心目中的飯味。
此飯只採用紅蕪菁和少許鹽去煮，十分簡單，完全沒有花巧，但味道極之好，紅蕪菁的清甜與鹽的少鹹互相交集，令白飯的味道充滿複雜性，又是簡單而美麗的絕作，各位在家做出來也應該沒太大問題。
時令陶土鍋飯出場，看來大廚好滿意成果。
時令陶土鍋飯，上面放滿切成細粒的紅蕪菁。
把紅蕪菁粒與白飯拌勻，就可好好享用。
小碗的紅蕪菁飯上枱，傳來陣陣香味。
每啖白飯都像鑲滿粒粒紅寶石，頗為漂亮。
去到甜品，是京都血橙及柚子梅酒啫喱，想不到京都有出產血橙！當然，品種是來自他方，移植到京都栽培，以關西的風土氣候集結血橙原有的本身，成為獨一無二的京都血橙味道。
在open kitchen歡賞大廚製作甜品，順便偷一偷師。
京都血橙及柚子梅酒啫喱，包括京都血橙、柚子梅酒啫喱，再加上蘿蔔葉點綴。
血橙、柚子梅酒都是產自京都，確保百分百京都口味。
此時，大廚和副廚在餐枱旁設有小枱，準備進行下一件事……
甜品之後，是咖啡或茶時間，大廚特意以京都抹茶沖泡方式，做出一款淡薄口味的抹茶，並伴以京都甜薯製成的甜薯蓉，就像和菓子伴抹茶的京都傳統。
以意大利Espresso杯盛放抺茶，每次可以手打兩杯Espresso分量。
一向傳統和菓子伴抹茶，要先知甜品，才喝下抹茶去中和甜味。
再次提提，由即日至2月14日，希慎廣場地庫二層設有京野菜pop-up store，展示及出售京都府農林水產部認可的京野菜，包括九条葱、京水菜、京壬⽣菜、聖護院蕪菁、聖護院白蘿蔔、金時紅蘿蔔、萬煩寺甜辣椒、伏見辣椒、京冬筍等。店內有提供一些簡易的京野菜食譜，方便大家在家烹調。
希慎廣場地庫二層設有京野菜pop-up store，蔬菜選擇頗多。
這個雪櫃內存放必須冷藏的京野菜。
大大隻
快點購買幾個紅蕪菁，用來煮紅蕪菁飯。
京都的血橙，也許是全港首次發售。
店內有些紙牌，詳盡介紹京野菜的來籠去脈。
店內有提供一些簡易的京野菜食譜，方便大家在家烹調。
「京野菜」攤位
希慎廣場地庫二層
A207 & A214A 店（分別有京野菜店、咖啡及精品店）
日期：現在至2月14日
時間：每日11:00 - 20:00