吃喝玩樂

　　港式茶餐廳是香港獨有的飲食文化，亦是一直陪伴我們成長，不可或缺的一部分，小時候跟父母到茶餐廳吃常餐，最令我印象深刻的既不是沙爹牛麵、亦不是餐蛋治，而是那杯金黃色的港式奶茶。小朋友總是想不通父母對奶茶的情意結何在，只懂得欣賞「熱可力」或是冰凍的樽裝鮮奶，直到長大後跟著他們第一次品嚐奶茶的滋味，卻是一試愛上，慢慢更養成了每個早上一杯的習慣，到底是甚麼魅力讓人難以忘懷？

 

 

　　回憶中的味道如此美好，令我一心想了解更多奶茶的秘密，這項被列為「香港非物質文化遺產代表作名錄」的港式奶茶，在香港飲食文化有著不一樣的重要地位，就連英式奶茶、台式奶茶的味道都遠不及它，背後的關鍵又會是甚麼？

 

 

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專訪奶茶師傅！沖港式奶茶的「秘訣」

 

　　一杯正宗的港式奶茶原來由選茶葉、奶、茶杯以及器材都有一套準則。首先，沖調港式奶茶用的絕對不會是單一茶葉，而是用上粗茶、中茶、幼茶三種茶葉配製而成，粗茶取其茶香之濃以及回香之味；中茶取其色、香，作為整個茶底味道的平衡；幼茶的茶色深，茶味重，口感濃厚，令茶味更突出，三種茶葉的優點結合，就成為奶茶茶膽（又稱併配茶）的重要靈魂。

 

 

　　正宗港式奶茶會用上黑白全脂奶，奶香濃郁飽滿，沖調出來的奶茶口感厚滑，與茶底完美配合，不會互相搶過彼此的味道，而是味道更豐厚。茶記亦有另一種港式奶茶叫法，稱之為「茶走」，說的並不是不加茶，而是取煉奶之甜味，而不加糖。

 

 

　　坊間的奶茶隨著時代變遷，有的改用不銹鋼杯、紙杯、膠杯等，但其實盛載奶茶的經典厚瓷杯亦隱藏著師傅貼心的考量，為的是保持奶茶最佳的品嚐味道，奶茶的最佳溫度是55至60度，微微「辣嘴」，厚瓷杯就可以一直保存奶茶的溫度、質感，讓奶和茶的味道發揮得最好。再者，飲奶茶，品嚐的是回憶的味道，真正的奶茶杯永遠無可取代。

 

 

　　港式奶茶又名絲襪奶茶，大家都知道此絲襪不同彼絲襪，所用的是白棉布做的專用茶袋，不能用其他袋取代，因為針織的密度決定了茶膽的香滑度，至於絲襪之名，就是因為茶葉的染色，令茶袋變得啡黃，就如女士們所穿的絲襪般。

 

 

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「我喺屋企沖奶茶又得唔得？」

　　

　　喜歡飲奶茶的朋友往往都想問一個問題「返屋企自己沖又得唔得？」，沖調港式奶茶絕非煲水、沖茶、加奶這般簡單，當中的步驟以及秘訣，確實每一步都會影響奶茶的味道、色澤和口感。

 

 

材料：

 

　　茶葉120克、水2,400毫升（即1份茶，20份水）、黑白淡奶一罐

 

製作步驟：

 

　　1. 將水煮沸至100度，沸後將水壺放涼約一分鐘，用約96－98度的熱水沖茶

　　（註：100度沸水會破壞茶葉的香氣，以及令茶有苦澀味）

 

　　2. 沖茶後煲茶將8-12分鐘，待茶葉半浮沉時拉開茶壺半板

 

　　3. 撞茶四次，撞茶時如距離夠高，力度自然夠大，可令整罐茶的味道更均勻，同時讓茶降溫，帶入更多空氣亦能令茶味更香

 

　　4. 撞好的茶需要再焗5－15分鐘，又稱為回溫

 

　　5. 將奶和茶結合，先落3份黑白淡奶（約60毫升），再落7份茶

　　（註：先落奶再加入熱茶，是要以茶的熱力帶出奶香）

 

　　6. 厚瓷杯要先用熱水預熱杯身，確保奶茶在最佳的溫度品嚐

 

 

　　看完師傅的示範，我才明白一杯香滑濃郁的港式奶茶來之不易，要緊記口訣「一沖，二焗，三撞，四回溫」，再者要購買併配茶，添置銻壺、茶袋等的材料設備，每一個步驟都看得出奶茶師傅的細心和堅持。大家若果都想學習沖調奶茶，我提議大家報讀奶茶課程，一方面有師傅親身教學，完成後獲得一系列迷你版的沖奶茶工具，日後更可以跟師傅購買併配好的茶底，外面很難買得到呢！

 

 

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同場加映！教你五招練出「品評奶茶」金舌頭

 

　　你可能很喜歡飲奶茶，但你不一定懂得如何品評一杯出色的奶茶，要練成一條「品評奶茶」的金舌頭，師傅就教授了五大重點：色、香、味、口感、回甘。

 

 

　　色：呈琥珀色、橙啡色最好，而且茶色有光澤，如鏡面

 

　　香：濃郁的奶香和茶香，互相平衡，不會蓋過各自的味道

 

　　味：奶和茶的味道融合，能在口腔長時間停留，苦中帶甜，且回甘

 

　　口感：入口柔滑舒服，細味濃厚

 

 

　　在細味奶茶的同時，不妨輕輕轉動杯身，一杯濃滑奶茶必須要做到掛杯的效果，杯邊會呈波浪紋。師傅亦指出平日我們把奶茶放涼後，表面會形成一層薄膜，這都是奶脂，證明奶茶中用上了全脂奶，都是正常現象，大家只要再攪拌一下，就沒有問題了！