早陣子揭曉了本年度《亞洲50最佳餐廳》,瞄瞄澳門的部分,永利皇宮旗下的中菜食府「永利宮」及「川江月」雙雙榮登榜單,前者佔39位,後者列43位,同時亦是澳門唯一能夠打入前50名的兩間餐廳……
「永利宮」作為名次最高的澳門食府,更在今年首次榮膺「澳門最佳餐廳」殊榮,可說是「澳門最強」囉。
而非常偶然地,我近日有幸到這間「澳門最強」享用一頓午餐,比起數年前在永利宮的餐飲經驗,今次的確是更上一層樓 —— 並非個別菜式做出水準,而是整體上的水平都提升了,菜式與茗茶的搭配更是有故事亦具色香味。
永利宮的入口,已充份顯示出其設計是以金色和綠色為主調。
餐廳有主大廳,也有七間貴賓廳,當日我在其中一間貴賓廳用餐,與大廳之間其實沒有玻璃間隔,只能拉上一層薄薄窗紗。
也許我一同鍾情綠色,所以對永利宮的擺設很容易產生好感。
當日的菜單,我都知道以午餐來說是真的比較豐富。
正式上菜之前,茶師先徐徐出場,替來賓沖泡金運茶。金運茶是根據永利宮的裝修設計為調配靈感,由於餐廳以金色及綠色主調,再搭花瓶及花藝構成點點鮮艷色彩如紅、粉紅等,因此以雲南出產的金芽紅茶,配以綠茶、烏龍茶、玫瑰花、金桂花調合成招牌金運茶,除了具有背後的構想意思,還藉著其名字帶來好意頭,而且茶味也十分好,帶著怡人的清香,並有助舒解點心食品的油膩感。
用餐之前,先由茶師主理金運茶,像為食客奉上金運。
金運茶包括有(由最高起)玫瑰花、龍井、雲南紅茶、鐵觀音、金桂花。
金運茶採用三段式沖茶方法,以不同溫度沖泡不同的茶葉,先沖紅茶和鐵觀音,再加入龍井,最後在玫瑰和桂花沖一下。
永利宮能夠有此成績, 行政總廚譚國鋒是功不可沒,自從他被重金禮聘加盟澳門永利皇宮,就令永利宮開拓全新局面,自2019年起至今都能打入《亞洲50最佳餐廳》,並成功摘得米芝蓮一星。數年前跟譚師傅做訪問,我記得他說金錢不是跳糟的唯一原因,說到底,在澳門這個賭場林立的地方,錢並非最大問題,能夠讓廚師得到充份發揮也許才是更吸引條件。
我在永利宮用餐當日,行政總廚譚國鋒要到外國領獎,無緣在疫情後見面,惟有用番疫情前拍下的圖片。
枱上的調味料如XO醬、黃皮辣椒都是自家製,連豉油亦是購入後再由廚師再調製成合適味道。
下一頁:永利宮精彩點心—滑蛋帶子腸粉、葡汁雞粒酥、魚子鳳眼餃、陳皮麥冬芡實鮑魚燉豬
既然是吃午餐,當然一定要吃點心,所以率先上枱的點心拼盤,分別有葡汁雞粒酥、魚子鳯眼餃、滑蛋帶子腸粉。雖然驟眼看每款點心都非不是石破天驚的全新創作,但味道的調較與質感的組合均十分balance兼和諧 —— 其實balance與和諧根本正是做菜的最高境界。
我特別欣賞滑蛋帶子腸粉,構思看似很簡單,只是把滑蛋與帶子捲於腸粉內,但滑蛋的味道與質感都處理得極好,夠味又香滑,一點都沒有過熟,既能烘托出帶子的鮮甜味,也為腸粉增加滑溜感,況且雞蛋本身是男女老幼均適合的營養食品,比起牛肉、蝦仁為餡都更能迎合大眾。
永利宮點心拼盤:(最前起)葡汁雞粒酥、魚子鳯眼餃、滑蛋帶子腸粉。
葡汁雞粒酥,具咖喱微辣和椰汁香滑,雞粒混合洋蔥頗為惹味,酥皮亦做得很好。
魚子鳯眼餃,以新鮮皇帝蟹肉和菠菜為餡,綠色餃皮也是以菠菜染成。
滑蛋帶子腸粉,滑蛋做得非常好,跟帶子的味道與質感十分合拍。
然後出場的湯水,是陳皮麥冬芡實鮑魚燉豬腱,採用新會20年陳皮,具陣陣果皮香,味道亦具鮮甜,令人喝得非常舒服,還有生津去濕功效,特別適合現在潮濕的天氣。其實中菜 —— 以至其他菜系 —— 根本就是應該時令,隨著不同季節作出變化,發揮醫生同源的美好功效。所以我不明白有些名貴食肆為何一年365日都在主打來來去去差不多的名貴食材菜式。
陳皮麥冬芡實鮑魚燉豬腱,具生津去濕之效,特別適合現在潮濕的天氣。
下一頁:更多精彩菜式、茗茶:虹吸精選烏龍、本灣小海鮮、脆皮糯米雞
接著登場的精選烏龍,特別為配合時令而設計,有感於踏入春季,很多人感到喉嚨不適、腸胃略差,所以色深、烘焙度較深的老叢水仙,再搭配崑崙雪菊和羅漢果,前者含有30多種類黃酮,具強勁抗氧化功能,後者潤肺化痰,在後新冠肺炎時期十分適合。
最特別之處,是此茶竟然是以沖泡咖啡常用的虹吸方式處理,以達至用滾水沖泡的效果,亦重新演澤何謂「水滾茶靚」,單是視覺上已贏得一片好感和新鮮感,沖泡出來的茶亦非常好,熱水充份地把茶葉的精華提取出來。
今回的精選烏龍,是以深焙老叢水仙搭配崑崙雪菊和羅漢果。
想不到以虹吸方式來沖泡烏龍茶,視覺上已經贏晒分數。
以虹吸沖泡的老叢水仙,茶味是十足充沛,香味也得到百分百發揮。
跟著是本灣小海鮮,由廚師每日到街市挑選新鮮海鮮,完全體現了不時不食的原則,今次就選用了獅頭魚,並以椒鹽的方式烹調。獅頭魚肉質細嫩鮮甜,有入口即化之感,魚油很豐富,大條可清蒸,細條適合煎或炸。值得一讚是其賣相,做出活魚暢游的模樣,可見在構思此菜式時都花上不少心機。
本灣小海鮮,今次是椒鹽獅頭魚,外脆內軟,非常好吃,賣相也上佳。
吃過海鮮,之後是蔬菜,蟹皇扒時蔬選用了青、白露筍,又是體現時令之作,加上手拆的蟹黃和蟹肉,延續之前海鮮之口味。
然後出場的是脆皮糯米雞,要提前一天製作(所以必須預訂),選用清遠走地雞,先去骨及調味,然後風乾一夜,做出脆皮效果。炒糯米飯混入瑤柱、冬菇和雞肉,釀入已風乾好的雞身,再以淋油方式達至皮脆肉嫩,糯米飯藉此吸收了雞油,更形芳香惹味。
說到這裏,大家或留意到,這個糯米飯是沒有混入「糯米飯常客」例如臘腸、膶腸、臘肉之類,在冬季享用有助保暖,來到春天則略嫌油膩,而且沒有臘腸膶腸之類,糯米飯吃起來不會太搶味,跟脆皮雞的味道搭配得比較平衡,因此吃多幾口都沒有想像中的滯膩。
剛剛上枱的脆皮糯米雞,雞皮還是漲卜卜顯香脆。
斬好上枱的脆皮糯米雞,沒有甩皮甩肉,糯米飯與雞肉連皮都能互相緊貼如膠似漆。
雞皮又脆又薄,雞肉保持鮮嫩,糯米飯夠軟糯。
下一頁:更多精彩甜品—即磨鮮枇杷杏仁茶、菠蘿椰漿雪葩楊枝甘露、Petit Fours
去到甜品,都是延繼時令和新鮮的路線,即點即磨的杏仁茶固然特別顯得鮮味,再加入日本枇杷更見潤肺生津,另有菠蘿椰漿雪葩楊枝甘露,以芒果、菠蘿和椰子帶來甜、酸、香、滑的滋味。不要錯過之後的中式Petit Fours,新疆提子乾牛軋糖非常出色,單吃提子乾或會覺得太甜,配上牛軋糖卻原來是出乎意料,把牛奶的味道全面提升。
鮮批杷杏仁茶,採用南杏、北杏及美國杏仁混合而成,還要是即點即磨。
菠蘿椰漿雪葩楊枝甘露,這這搭配頗有新鮮感,味道也更見鮮味和香滑。
然後是充滿趣味的中式Petit Fours:(左起)紅棗軟糖、新疆提子乾牛軋糖、櫻花味綿花糖。
最後的茶名叫做「看得到的時間」,以30年普洱茶,像在訴說大廚入行數十年的心路,香醇芳郁又具煙燻味,充滿歳月的沉澱,以及時間洗滌後的純粹,頗具詩意。
同時上枱的是30年陳年普洱茶,打進荔枝木煙,甫打開杯蓋煙味鼻而來。
永利宮
地址:路氹城體育館大馬路永利皇宮西名店街地面層
電話:(853)8889 3663
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