職場

　　「秋風起，三蛇肥。」在秋風姍姍來遲的年代，三蛇亦如冬天一樣，變得無影無蹤，廣東人吃蛇的習慣也漸被遺忘。本地蛇業漸趨式微，蛇舖愈來愈少，每年秋冬愛吃蛇羹蛇宴的人固然感若有所失；而對蛇舖充滿好奇、覺得蛇舖危險又神秘的年輕一輩，也當趁傳統還在，走進蛇舖看一看，了解甚至吃一碗蛇羹，感受一下平民補品的滋味，當然別忘一睹身經百戰的蛇王的風采！

從前的野味集中地

　　午後時光來到深水埗鴨寮街，人海依舊，叫賣聲、懷舊金曲充斥這空間。然而，避過人潮，竄入「蛇王協」，卻是另一番景象。帶點黃調的燈光、數張圓桌、排列有序的蛇酒、沒有蛇的籠子、寫滿「毒蛇」字樣的蛇箱、充滿著歷史感的牌匾，還有，比我想像中更多的顧客進出。

蛇王協由主理人周嘉玲的父親周祥於1960年創立。

蛇王協主理人周嘉玲。

　　一碗蛇羹或蛇龜湯，配上生炒糯米飯，就是這裡最常見的點餐組合。看著客人吃得滿嘴生香，不禁在想：為何深水埗是其中一個蛇舖集中地？「以前的深水埗有很多四邑人聚居，他們很喜歡食蛇和野味。」蛇王協主理人周嘉玲憶述父親所說，在上世紀四、五十年代，很多來從內地來港的「四邑人」，即台山人、新會人、恩平人、開平人都聚居在深水埗一帶，並將吃野味的文化帶來香港。所以嘉玲姐的父親便看準機會，在1960年於南昌街附近開店賣蛇，之後搬到現址，「二十多年前，還有果子狸、穿山甲和貓頭鷹之類的野味出售。」

客人多為上年紀人士，鮮有年輕人。

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自小與蛇為伍

　　自從漁農處禁止出售野味後，餘下的就只有蛇舖。「蛇舖請人從來都不容易，那我便入行幫忙，反正自己又不擅長讀書。」跟很多老字號的故事一樣，自小在店內「打滾」，嘉玲姐很順理成章繼承家業，她在70年代入行，在店內從低做起，絕對沒有得到父親的優待，之後才開始跟隨師傅學習劏蛇。「當初父親不允許我接觸毒蛇，不過我趁他外出時叫其他師傅教我捉毒蛇，待他發現，我已經學懂了，哈哈……」原來，當毒蛇送到店內，為安全計要把蛇的毒牙剝去，往往這工序都會交由熟手員工負責，但嘉玲姐卻悄悄學懂。不知這是天份還是不怕死的年少輕狂，反正，就讓嘉玲姐從此與蛇結下不解之緣。

　　香港懂蛇的人向來不多，舉凡有人發現有蛇出沒，向漁護署舉報，他們都會找來蛇王幫忙捉蛇。畢竟捉蛇除了要靠技巧，更重要是經驗；蛇的種類、屬性、蛇當下的舉動反應，只有長年累月與蛇為伴的蛇王才能掌握拿捏，在最安全最快的情況下將活蛇捉住，同時不傷蛇。嘉玲姐自然也是專業蛇王其中一員，以前每當接到電話，便帶齊架生出動！

嘉玲姐從小便接觸蛇，身經百戰！

時令的美食，平民的補品

　　學懂捉蛇後，就要學習如何烹調字號最引以為傲的秘製蛇羹。「真正做一碗蛇羹要用上一天時間，碗碗心機之作！」美味從來都得來不易，你用20分鐘就食完的湯羹，其實要花最少6小時來煲湯。正宗的蛇羹，要有「五蛇」，即過樹榕、三索線、百花蛇、飯鏟頭與金腳帶，把一共5種毒蛇處理好，再把配料木耳、冬菇、金華火腿、雞肉逐樣慢慢撕開，再放進湯羹之中同煮，多款配料令味道豐富，手撕出來的金華火腿、雞肉、蛇肉，口感零舍好。「以前很多人會自己買蛇肉回家做蛇羹，或者到酒樓吃、蛇舖吃；但香港人真的幸福，數十元就吃到一碗蛇羹，好像吃一碗雲吞麵和粥般便宜方便。」說的也是，在深水埗，數十元一碗花心機時間烹調的湯羹，既是愛蛇之人一期一會的美食，也是普羅大眾的補品。

只有香港才能隨時以便宜的價錢吃到蛇羹！

一碗好蛇羹

　　看著嘉玲姐在鍋中舀出一碗熱騰騰的五蛇羹，未吃過蛇羹或許吃了數十年蛇的人，也許都想問：何謂一碗好吃的蛇羹？「你別問我，問問這裏的客人就知道。」嘉玲姐說，一碗不會讓你感到口渴的蛇羹，就是一碗好蛇羹，而只有用蛇骨熬湯，才能造出一碗鮮甜、不需要加味精的蛇羹。另一個重點是，有放蛇肉嗎？「食蛇羹沒有蛇肉，真是要打屁股！我會問你，是在吃蛇羹還是吃雞羹呢？」蛇王協堅持蛇肉必須佔湯羹材料的7成，亦可能因為真材實料，蛇肉足才讓客人吃得滿足、再三到訪。

　　看著熟客總會在喝過蛇羹後，再吃一碗生炒糯米飯才稱得上完滿，原來這對「最佳拍檔」的出現，是有原因的。「蛇的蛋白質很高，又沒有飽和脂肪，可能你往外走兩圈便很快便覺得肚餓。」因為吃蛇肉不能產生明顯的「飽肚感」，從前的勞力工人或食客覺得吃了蛇羹後又很快肚餓，於是蛇舖都會配上暖胃的糯米飯一併售賣，讓大家在秋冬吃得大滿足兼暖笠笠！

蛇王協堅持蛇肉必須佔湯羹的7成！

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當蛇舖沒有活蛇

　　一邊吃蛇羹，一邊再仔細看一遍這家開業60年的蛇舖，察覺寫上「毒蛇」二字的蛇箱已經沒有活蛇，餘下的是空空的籠子。「現在沒有活蛇供應了，真係蛇都死……」嘉玲姐表示，自從疫情爆發後，內地主動聯絡當地的養殖場，說要把活蛇都銷毀，全面禁止出口；現時在蛇舖吃到的，都是來自東南亞的急凍蛇肉。「想買活蛇是可以的，但每次要買一噸，你說一家小蛇舖如何能消化呢？」

嘉玲姐會把蛇櫃當作錢箱，表示「安全過匯豐銀行」！

　　不過，想看嘉玲姐「與蛇共舞」的畫面仍是可以的，就是請她從「毒蛇箱」中邀請出老字號的寶貝出場！打開毒蛇箱的抽屜，她徒手便抱出從小養大的「小花」出來，使出弄蛇技藝，而小花亦乖乖地配合。當嘉玲姐示意要把小花交到記者手上，我唯有硬著頭皮地打開雙手，把牠抱緊，在「敵不動，我不動」的狀態下膠著幾秒，便不知所措地把冷冰冰的小花交回嘉玲姐手上。短短一會兒的玩蛇環節，令在座客人亦興奮起來，氣氛熱哄哄的，好熱鬧！「這幾條蛇已經是鎮店之寶，不會劏的！」此刻，蛇羹還未送進口，心也暖和了。

當嘉玲姐把活蛇拿出時，食客都興奮起來！

未來，蛇路茫茫

　　整個下午待在蛇王協，看見食客都是上年紀的人居多，甫入座便自動點餐，離開前更買數枝蛇酒，說要回家止夜尿；只是很偶爾才有一位年輕人走進來。嘉玲姐打理蛇舖多年，由賣蛇羹到四處捉蛇，身經百戰的她也坦言「蛇路茫茫」。疫情中斷了活蛇進口、港人對食蛇的興趣大減、認為蛇是不潔的野味……種種原因令「蛇王」這職業步入式微，蛇舖也相繼結業。

店內亦有浸泡多種蛇酒。

　　「香港捉蛇不能糊口！因為發現蛇的機會不高，你在香港捉十多年蛇，數量也不夠一天的供應。」問及如何看這行業前景，嘉玲姐表示，本地很多蛇店都因為租金、收入和蛇王年紀老邁而決定結業，「其實自己都很灰心，要是蛇王協真的沒蛇賣，也得結業。結業後做甚麼？那開多間茶餐廳吧，哈哈哈……」訪問就在這無奈的笑聲中結束。或許，在面對未知的前路與新一代飲食文化的急速轉變，就只能盡量笑著去面對。

仍有多款乾蛇膽可供購買，味道先苦後甘甜。

蛇王協

地址：深水埗鴨寮街170號

電話：2386 9064

　　雖然我不算是中環蛇王芬的常客，但若相約朋友到中環晚餐的話，蛇王芬都是我三甲之選，既可飲盅靚靚老火湯，也可探吓吳老太和吳大姐Gigi。現在想品嘗蛇王芬的味道，在沙田其實也可以！

　　我相信大家都有所聽聞，不過in case you don’t know，蛇王芬已開設了一條Young Line，叫做「四季芬芳」，第一店位於沙田新城市廣場第三期，還於疫情開始爆發的2020年3月開業，營運不足一星期就有限聚令，可見上天是堅決要該店接受各種人間試煉，幸好一一都捱過了，現在經常高棚滿座。

　　蛇王芬的故事，大概要由1895年說起，吳桂芬於晚清時期在南海創立蛇王芬，其子吳翰殷之後繼承父業，並跟太史公的家廚學會做太史五蛇羹，1940年第三代人吳永伉儷沿用蛇王芬名字，於中環機利文新街開街邊檔口，於1967年遷至士丹利街進駐店舖，再於1989年遷至閣麟街現址。現時輪到第四代主理人Gigi打點一切。

　　踏入四季芬芳，感覺當然跟元祖店蛇王芬截然不同，室內設計固然年青化許多，菜式亦較迎合一般講求速食的大眾，不過骨子裏還是源於百年前的初心，Gigi說：「最先開設四季芬芳的意念，是跟太爺太嫲百幾年前的心思一樣，希望以藥入饌，加入養生元素，帶給大家平安與祝福。」可惜疫情打斷了宣傳計劃，意念無法廣傳開去……然後一轉眼三年即逝，適逢「蛇王芬」83週年紀念，四季芬芳的宣傳又再重頭來過，兼推出全新春夏養生食療。

記得我首次到沙田新城市廣場嘗試去四季芬芳，卻一直找不到，原來是在第三期。

Young Line果然是全新裝潢，完全沒有老店氣味，反而大玩燈光，好有打卡feel。

與中環老店相比，新店當然比較環境舒適，更適合顧客扶老攜幼過來。

　　未開餐，先飲杯，四季芬芳為求年輕化，在飲品上都好貼近大眾口味，選用海南香水檸檬加上高山老茶樹鴨屎香茶葉，炮製了一系列手打香水檸檬茶系列，包括鴨屎香香水檸檬茶、㳌柑鴨屎香檸檬茶、苦瓜鴨屎香檸檬茶以及薑桃鴨屎香檸檬茶，最尾一款的「薑桃」兩字擺明是玩「姜濤」食字。

四季芬芳走年輕路線，連負責主理手打香水檸檬茶系列的員工都「鮮肉化」。

下一頁：即睇精彩養生點心菜式—燕窩蛇湯燉節瓜盅、藥膳醉乳鴿王、菊花蝦餃、太子參帶子餃

　　記得Gigi曾經說過，蛇王芬雖然在香港很有老字號地位，但針無兩頭利，盛名都有具負累 —— 由於蛇王芬的形象太深入民心，以至每年踏入秋冬就生意大好，到了春天顧客熱情開始退卻，來到夏季更加淡靜，就算有其他小菜麵飯供應，大眾對「去蛇王芬要食蛇羹」的印象還是抹不去。也許因此，開設Young Line，要以「四季」命名，強調春夏秋冬都適合用膳。說到底，傳統養生之道有謂，人體養生要遵循「春清、夏調、秋補、冬防」，食蛇是講季節，但健康沒有假期，一年四季都要注重。

　　是次的春夏養生食品，四季芬芳特別邀請香港註冊中醫師郭瑩瑩，專門為料理加入專業、醫典求真及臨床使用之養生食材，確保具有保健效用，而並非坊間常見那些加入兩片牛油果或者一小撮薑黃就隨便叫做注重健康囉。

蛇肉性平，燕窩滋肺，潤腸開胃，所以春夏季都可以享用燕窩蛇湯燉節瓜盅拼紫椰菜臘味粒蟹肉蛋白炒飯，

藥膳醉乳鴿王，在中醫師建議下加入當歸和杞子，既補血活血，也平衡了紹興花紹酒的味道。

　　四季芬芳值得一讚的，是全日都有供應點心，而且點心都做得不錯，比頭兩年進步了不少，今季全新的養生點心更明顯地提升了水準 —— 當然，你不可能妄求這些點心都是在商場店舖內的廚房環境即日製作啦，一定是要由中央廚房去代勞。

　　有些人對於老字號開年輕店兼用中央廚房是有微言，覺得失卻了元祖店的口味，甚至有損多年聲譽。我則認為Young Line是可以有獨立於老店的經營模式，而且大家都要面對現實 —— 老店主難免年事已高，老店員也會漸漸退場，請新人又難上加難，元祖店是有可能出現後繼無人的一天；以更現代和效率化營運的Young Line，不一定得到元祖店的百分百真傳，卻可能是更長遠、更能承傳的路向，讓元祖重要精髓以另一途徑繼續及發揚下去。

當晚一整枱都是點心，以為會吃得好飽滯，原來充滿養生食療功效。

菊花蝦餃，在餃皮內加入菊花粉，有助疏散風熱，而且的確帶點清香。

太子參帶子餃，混入了中醫推介的太子參粉，益氣健脾生津潤肺，味道也很不錯，跟帶子沒大違和感。

翡翠蘆筍餃，以新鮮豬肉、雞髀菇、秀珍菇、蘆筍、百合作為餡料，味道好又多汁。

下一頁：即睇精彩養生點心菜式—太史蛇羹酥、橙皮蓉柑桔包、龍井茶燻炸雞、潤喉

　　點心之中最有趣的，大概是太史蛇羹酥，以元祖店蛇王芬的傳統太史蛇羹為本，先將蛇羹湯水凝固成為啫喱肉凍，再以酥皮包起並炸至金黃色。甫入口即覺得外層酥皮處理得不錯，夠香脆酥化而不毫油膩，餡料也保留蛇羹的原汁原味，不失其原有營養價值。對蛇羹呈抗拒的朋友，或可以這酥角作為初階入門。

太史蛇羹酥，餡料屬高蛋白質及低脂肪，應該可以為傳統蛇羹殺出新路。

　　另一款值得說說的點心，是橙皮蓉柑桔包 —— 其實就是一個生煎包，以豬肉為餡料，本身都做得很不錯，外皮帶點點香脆，甫咬下即爆汁，豬肉餡味道亦夠好。不過，當製作包皮時將橙皮蓉加入麵粉當中，除了得出超級橙色的外貌，還真的具有橙的芳香，跟豬肉頗為合拍，是一個意外美味的組合。

　　有趣的是，橙皮蓉柑桔包的鮮色外型，很容易令人產生誤會，以為是屬於甜食點心（也有點像用來拜神的糕點），錯把它認作是奶黃餡或蓮蓉餡，誰知一口咬下是鹹甜來的！

橙皮蓉柑桔包，包皮帶有橙的香氣，與爆汁豬肉餡頗合拍。

黑芝麻豆沙包，餡料以黑芝麻、麻蓉和豆消蓉混合而成，屬爆漿流沙型，有別於傳統偏乾實的餡料。

龍井茶燻炸雞，這並不是全新季度食品，但好食所以點了一客，雞皮香脆，茶味適中，雞肉也夠嫩滑。

　　每次在四季芬芳，我都堅持盡量到最後要吃一碗潤喉露作為甜品 —— 我說「盡量」，因為經常都賣晒囉！

　　此潤喉露以胖大海製成 —— 胖大海好像一個肥仔的名字，其實是一種藥用植物，最常用於肺熱聲啞、咽喉乾痛、無痰乾咳、熱結便秘、頭痛目赤，基本上一年四季都適合享用。

　　每次吃過這款潤喉露，都立即覺得喉嚨滋潤晒！比任何成藥、喉糖、枇杷露等等都更為見效。雖然質感有點點怪，像一堆痰一樣的滑潺潺，但味道好功效好，大家真的不要錯過。

潤喉露，每次飯後都要食，食完每次都爽晒。

四季芬芳

地址：沙田新城市廣場三期 3 樓 363A 號舖（港鐵沙田站 A3 出口）

電話：3108 2196

Instagram：@fourseasonsfunfong