職場

 　　一年容易又中秋。長大後，或許我們不再玩燈籠，但是吃月餅依然是中秋節的指定動作。來到2022年的中秋節，月餅款式推陳出新，冰皮、麻糬、奶黃流心月餅，想得出的口味都應有盡有。你又多久沒吃過傳統月餅？在西環，就有一間老字號中式餅家，多年來只賣傳統唐餅，每逢中秋更堅持手造傳統月餅，好像是金華火腿月、五仁月餅、雙黃蓮蓉月等等，這間老店就是卓越食品餅店（卓越）。

 

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做餅也有種堅持

 

　　每逢大時大節，卓越的店外總會大排長龍，不論區內街坊或是區外人都會特意尋訪，為的就是吃一口傳統味道。眼前頂著一頭綠色highlight頭髮的是餅店老闆岑俊傑，若然你是餅店的熟客或是西環的老街坊，你可能會知道餅店其實是由他叔叔岑兆卓40多年前創立的。這位第二代老闆本來從事測量工作，多年前餅店缺人手，剛好手頭上的測量工作完畢後再沒其他工作，就這樣放下測量尺，來到餅店跟叔叔學做餅，「小時候都有接觸過餅店，但是只屬貪玩的性質，機緣巧合下到餅店幫忙，一做就做到現在，老實說從來都沒想過做這一行的來謀生。」岑俊傑說道。

 

卓越餅店在中秋的前夕，因為租金問題無奈要搬離原址，慶幸趕得及在中秋前在新地址開張。

卓越食品餅店老闆 岑俊傑

 

　　起初，兩叔姪拍住上打理餅店，後來叔叔因為身體問題而決心退下火線，於是乎將整盤生意放手給姪子打理。岑俊傑一下子就由學徒變成老闆主持大局，他最擔心的就是招牌問題。時移世易，不少餅家都會搞搞新意思來吸客，而岑俊傑卻偏偏堅持跟足傳統做，「新口味就等大公司來發掘，我就做傳統口味的月餅，喜歡吃傳統月餅就過來買。」他明白小店不夠大品牌鬥，決意專注餅店最拿手的五仁月餅有望殺出一條血路。雖然岑俊傑自嘲全因懶惰而不摘新意思，但說到底都是肉緊叔叔刻苦經營數十年的招牌，不想將名聲弄壞。

 

岑俊傑的叔叔岑兆卓和嬸嬸

 

　　潮流除了興千奇百趣的口味之外，健康亦是月餅市場的一大噱頭，有不少客人都曾建議餅店做一些減糖或是減油的月餅，但岑俊傑就說︰「如果做到為甚麼不做，但是這就是配方，少了一樣材料就會變樣，失去了原來的效果。」這個說法聽來又有道理，聽他說，叔叔對於月餅還有一份堅持，就是月餅一定要焗得熟，盡量不好將一個生月餅賣給客人，因為一個熟透的月餅比未熟透的月餅香得多，而且保存的期限亦會長一些。來到這一刻，我就明白餅店之能夠屹立四十多年，就是全靠那一點堅持。

 

跟其他餅家相比，卓越出爐的月餅看似較深色，這並不是焗燶，而是他們在月餅的表面掃了少少蛋漿，所以焗出來會較深色。

 

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鹹香金華火腿月不易做

 

　　說到卓越的「生招牌」，必定數到鹹香的金華火腿月！堅持傳統口味和人手製作就不在話下，他們由材料到每一個工序都是一絲不茍。先說五仁餡料，杏仁、欖仁、核桃、瓜子和芝麻，全部只選品質最好的，其中欖仁就最重本，只用西山出產的，貪其夠大粒，味道夠正宗，一斤承惠$700至$800；而核桃烘焗完就要用人手慢慢去衣，為甚麼不入手已去衣的核桃？「我們曾經嘗試過，但已去衣的合桃味沒那麼重，惟有自己的功夫多一點！」

 

製作金華火腿月的材料

 

　　除了五種果仁，做一個金華火腿月還要加入冰肉、桔餅、檸檬葉，以及主角金華火腿。處理金華火腿的步驟十分繁複，蒸熟後要先用人手切走肥肉和軟骨，之後就要打成肉鬆，這樣口感就會鬆軟一點，不會硬得像牙籤似的；至於冰肉，要先將肥肉切粒，再加入糖醃過夜。聽岑老闆說，他們基本上早一兩天就要開始預備材料，難怪有不少人都說買傳統月餅就是吃師傅的手勢！

 

　　介紹過材料後，就開始進入戲肉，開始製作金華火腿月的餡料！原以為只是用工具或是徒手就可以將所有材料混合起來，怎知眼見岑老闆不斷使勁地揉、搓和按，最後更渾身解數用鐵盤將餡料壓實。費力做好餡料後就來到入模的工序，一按一壓，再用力在枱邊敲數下，月餅就誕生了。我們這些外行人看似十分容易，但是過程都很講技巧，壓模的力度要剛剛好，用力過度就會壓實餅模，力度不足又會令月餅的字樣印得不清楚。

 

切開月餅，一眼就看到滿滿的果仁，吃下去既有咬口，又帶點檸檬清香，非常特別，各位年輕一輩值得試一試！

 

口裏說辛苦，身體卻默默做

 

　　要做一個靚月餅除了要出汗出力，背後其實都要付出不少代價。長期站立，雙手不斷重覆同一動作和發力，難免會熬出職業病來，腰酸背痛乃是小菜一碟，月餅每打一下，手肘位置都要發力，最誇張的一次更是打到連抬起繼續的力氣都沒有。不過，岑俊傑就覺得最辛苦的還是要站足全日，由開工站到放工實在不是人人都受得住。我又問，當所有焗爐都開齊，工場豈不是很熱？他話︰「在工場溫度熱就一定，不可以這樣計較，站在火爐旁邊一定不會很舒服，工場就是這樣，要投資很多才會令你舒服。」

 

　　眾所周知，從事飲食行業都十分困身，而打理小餅店也不例外。為了確保每位街坊在節日前都有月餅應節，岑俊傑不得不犧牲「正常」的休息時間。他憶述，自己試過通宵趕工，做到各位打工仔上班之時，他就回家沖洗睡一會，下午又回餅店繼續開工。「做這一行不是沒有假期，而是跟大部分朋友的休息時間都不同，以中秋為例，大家最多放至農曆8月16日，而我們在中秋後補放一星期，但是實際又有多少人陪你呢？」別看岑俊傑嘴邊嚷著做餅辛苦，但是他的身體很誠實，依然默默地、用心地將餅店做好每一件餅，免得辜負叔叔數十年的心血以及街坊們的期望。

 

岑俊傑說，只要街坊願意買和欣賞我們的月餅，辛苦少少都會照樣做！

 

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一代新人勝舊人？

 

　　要知道餅店的水準是否得以保持，最簡單又直接的方法就是聽聽客人的回饋。岑俊傑記得接手初期，曾經有客人向叔叔投訴月餅的味道大不如前，而叔叔往往都會為他護航，「基本上都不需要由我來解釋，叔叔會說『這幾年你食的都是我姪子整的』，別人說話我控制不到，我不會放在心上。」雖然岑俊傑不介意客人的評價，但是他一直都覺得自己的水準還未青出於藍。

 

岑俊傑與叔叔岑兆卓

 

　　「我中途出家入行學造餅的年份，跟我叔叔做到這麼大年紀的經驗來比較，我始終跟他還有一段距離。」不知道長輩是否特別內斂，岑俊傑說叔叔從來不會當面稱讚，只會提點一下，「我相信他想稱讚都未必說得出，只要他不發聲，就當作是讚賞。」聽說，現在叔叔偶爾都會來到店面「巡視」，又或者拿走成品試味，岑俊傑十分慶幸背後還有這位老師傅把關。

 

　　在訪問當日，編者幸運地巧遇岑老師傅「快閃」餅店，立即把握機會跟他閒聊幾句，到底叔叔對姪子的表現有甚麼評價呢？「現在的小朋友都不像昔日的我們，跟我們以前的『博命』不同，以前有生意做會做到三更半夜。」別誤會師傅不滿意徒弟的表現，從叔叔的言談之間可以感受到，他對姪子和出品非常有信心的，「他做得最好的就是能夠將出品的質素保持住，憑良心說，我們的五仁月餅，跟其他餅家不同；我會給他九成多分數啦！」

 

卓越餅店兩代

 

小店就是有人情味

 

　　來到21世紀，沒有甚麼東西難倒機器，只要按一按鈕，由搓料、入模、打月餅都可以不費吹灰之力完成。我問岑老闆，可曾打算用機器取代人手？他反問一句︰「全機器做會否很冰冷呀？如果是這樣我沒有必要開店，直接開一個密封的工場，甚至批給其他人做都可以。」岑俊傑坦言，自己並非追求100%全人手製作，倘若有機器可以節省人手或功夫而又不影響出品的都可接受，但是小店始終有些步驟經人手，總有個人情味在。

 

　　可惜偏偏在這個時代，人情味愈來愈不值錢，很多小店都經不起時間的考驗，岑俊傑感嘆道︰「其實做唐餅已經是夕陽行業，能夠做下去已經很開心，莫說其他，如果有人對做唐餅有興趣的，可以過來學，但我就未是時候決定繼承的事……」

 

　　明天就是中秋節，或許大家早滿肚子都是新派月餅……編者在此就約定大家明年中秋多留意小店的出品，一來支持小店的用心製作，二來回味一下香港老味道！

 

除了月餅，卓越亦有自家製豬籠餅，有豬仔、鯉魚、公雞和佛公，懷舊味十足！

 

卓越食品餅店

 

地址︰西營盤皇后大道西305號地下

電話︰2540 0858

Facebook︰https://bit.ly/3eqNERk