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　　曼谷的Le Du在2013年開業後不久便進入「亞洲50最佳餐廳」，當時已經很想品嘗主廚兼老闆Chef Ton（Thitid Tassanakajohn）的手藝。可是每次去曼谷，都是漫無目的悠閒之旅，隨心在酒店無邊際游泳打卡做spa再去逛夜市，而且旅程前都不作預訂動作，自己一直以來沒機會去Le Du。Le Du於2019年獲得米芝蓮一星，這個年度升上「亞洲50最佳餐廳」第一位，但我在開關後最近一次去泰國是往東北走，在曼谷逗留的時間太短，加上No.1餐廳更難預約，感覺與Le Du的距離愈來愈遠。在後悔之前有太多錯過之際，Le Du於尖沙咀K11 MUSEA開設全球首間海外餐廳，這次，不可再讓拖延症耽誤。

 

Le Du於尖沙咀K11 MUSEA開設全球首間海外餐廳。

 

　　Chef Ton的Le Du和Nusara在2023年「亞洲50最佳餐廳」中分別排第一和第三位，可說是年度最矚目名廚。兩月前，於K11 MUSEA開設首間海外分店，當然成為亞洲話題。分店名為NIRAS by Le Du，命名靈感來自泰國古時詩人環遊世界時創作的詩歌，Chef Ton以此象徵Le Du首次衝出泰國，向地球上更多地方展示泰國的文化，極具意義。

 

NIRAS提供60個座位，當中包括三間配置了長枱的私人廂房和雅緻的雙人枱。

 

　　Chef Ton曾於紐約市米芝蓮星級餐廳Eleven Madison Park、The Modern和Jean Georgers磨練廚藝，見識愈多，愈失望於大部分人對於泰國菜的印象只停留於街頭美食。所以他回到泰國，以優質時令食材發揮泰國菜的多樣性和可塑性。他以精湛的現代烹調技巧將泰菜提升層次，最重要是不失經典的風味靈魂，閉上眼，還是讓泰國人回憶起陪伴成長的味道。

 

Chef Ton以優質時令食材發揮泰國菜的多樣性和可塑性。

 

　　Chef Ton將間中前來香港分店掌廚，而坐鎮NIRAS的是與他並肩作戰八年的得力助手Naruemon “Mai” Ratiphuthilap，還有曾於泰國頂級餐廳Central Embassy、Siwilai City Club和The House on Sathorn工作的Sarocha “Bua” Rajatanawin。割愛派出左右手，可見Chef Ton對香港食客的重視。

 

Naruemon “Mai” Ratiphuthilap(右)和Sarocha “Bua” Rajatanawin(左)都是Chef Ton的愛將。

 

　　NIRAS同樣重視時令，而Chef Ton可能知道香港除了有不少曾前往曼谷Le Du朝聖的擁躉外，還有我這種多次錯過機會的食客，所以打頭炮的四道及六道菜品味菜單集合了Le Du開業十年來的招牌菜，實在貼心。想回味抑或首次品嘗，這個餐廳也是完美！

 

四道及六道菜品味菜單

Amuse Bouche

 

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　　第一道菜有大蝦海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩，靈感來自泰國湄公河沿岸東北地區所享用的跳舞蝦（Goong-Ten），Niras的變奏版最大特色為熟虎蝦，有別採用傳統生蝦。由於季節時令限制，香港目前無法取得香蕉蝦，因此主廚精選本地虎蝦入饌。主廚將大蝦烹調得恰到好處，加上以糯米粉和糯米油處理，口感嫩中帶脆，味道有熟蝦的鮮香，也帶有猶如刺身的爽活。

 

　　另外，菜式也搭配了泰式香草和海藻。主廚挑選了三款從日本進口的海苔，包括兩款綠色海苔和海葡萄，增強海水鮮味。泰式香草方面，則加入了聖羅勒和泰國香菜等，加添東南亞的濃厚風味。而最給人驚喜，一定是紅菜頭泰式海鮮醬雪葩，充滿「公車林伯（泰式生蝦）」泰式醬汁的香辣惹味刺激，由refreshing的冰涼開始，再融化滲透至每顆粒蕾，叫人難以自拔。

 

主廚講解菜式

大蝦海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩

 

　　第二道菜為生蠔配四川花椒及泰北香料，主廚選用日本生蠔，配上青葱、忌廉和泰北Larb風味的紅色金達辣椒油。聞上去，帶點芹菜味，入口香辣刺激。蠔味本身較為清新清淡，但配上Riesling後，海洋風味便如微浪般湧到舌尖。

 

生蠔配四川花椒及泰北香料

Riesling

 

　　第三道菜看上去像日式立鱗燒，香煎甘鯛配泰國羽衣甘藍及Choo Chee咖喱，在上枱後才淋上咖喱，倒入咖喱時，那種甜惹香濃而散發到鼻前，很誘人。香煎甘鯛的魚鱗煎得香脆，魚皮香氣更有零食的香口，而魚肉細滑之餘，富有原始的鮮味。至於Choo Chee咖喱，其實是傳統的泰式紅咖喱，大多加入泰國香草如芫荽和大蒜。一般咖喱較稀呈湯狀，而Choo Chee咖喱較稠身，更像是醬汁，所以泰國人通常會拌以魚肉享用。主廚Mai保留了Choo Chee咖喱的精髓，並加上脆物的羽衣甘藍、鬆化的泰式蝦肉豬肉丸子，令海鮮咖喱的層次更豐富，有滿滿的泰國回憶。

 

香煎甘鯛配泰國羽衣甘藍及Choo Chee咖喱

配對清酒

 

　　對於常去泰國的人，聽到是拉差辣椒醬的名字，心頭便湧起親切感。第四道菜為Crab, Mushroom, Homemade Siracha。其實除了自家製的是拉差醬，還有黑水欖醬和蟹膏醬，大廚建議三汁醬汁分開蘸蟹肉，不要撈勻。由是拉差試到蟹膏，竟是愈食愈辣，但我食得辣，也喜歡這種辣。而且當蟹肉加上蟹膏醬，竟極像我大愛的泰式咖喱蟹，勾起最美味的泰國回憶。

 

Crab, Mushroom, Homemade Siracha

 

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　　接著來的菜式是額外加點，因為可說是Le Du的經典。招牌龍蝦配蝦醬冬陰醬汁變奏於著名的泰式菜餚「Khao Khluk Kapi」，在Le Du，以鹽醃椰菜花、泰式煎蛋和Tom Yum醬汁搭配香烤河蝦。但來到香港，目前先以龍蝦代替河蝦，待可以將高質而新鮮的活河蝦運來香港後，才再100%還原這道招牌菜。

 

　　冬蔭醬汁則是由龍蝦頭和香茅、高良葉、辣椒和辣椒醬等香草製作而成，最後伴上一撮青檸。龍蝦鮮味提升，而泰式香料亦濃厚，香辣平衡，果然是不可錯過的招牌菜。另外，主廚以紫莓香米混合泰國市場上常用的包米作配搭，再以乾魷魚、雞湯和燒過的蝦醬「Kapi」煮成燉飯風格，最後再為燉飯配上甜豬腩醬、四季豆、青芒果、新鮮辣椒和辣椒醬，拌著醬汁入口，想高呼「我愛泰菜！」

 

招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁$680

 

　　品味餐單內的主菜有和牛配茴香及聖羅勒香草，是泰國街頭美食「Phad Ka Prao（香葉肉碎蛋飯）」的升級版。主廚以香煎和牛搭配茴香忌廉、聖羅勒啫喱和紅酒醬汁，將傳統的香炸豬肉碎改為香煎和牛，而醬汁則沿用地道配方。所用的茴香則分為兩種，一種是與茴香籽一起用忌廉燉煮製成茴香奶油，另一種則是切片後與聖羅勒、檸檬汁烹煮，製作成聖羅勒啫喱醬汁。如果閉上眼來品嘗，可回想起泰國街頭小檔的風味，而那份辛香惹味，變得更加細緻和高貴。

 

和牛配茴香及聖羅勒香草

Pre dessert：洛神花雪葩

 

　　論泰國經典，尤其甜品，怎會沒有芒果糯米飯。品味餐單的甜品便是芒果糯米飯，主廚採用的泰國中部熟芒果名為Nam Dok Mai，果肉甜美而結實，可說是糯米飯的絕配。芒果加上麻糬狀的黑糯米和鹹椰奶糕，再配以綠豆慕絲、檸檬醬和焦糖烤腰果，甜香平衡。綠豆慕斯在製作過程中除去了外層的綠色皮，味道有綠豆爽的清爽。而加入檸檬醬則是主廚Ton的創意，為飯後的糯米飯甜品減膩。對於以芒果糯米飯作甜品，我很滿意！

 

芒果糯米飯

Petit Four

 

NIRAS by Le Du

地址：尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 7樓704號舖

電話：3905 3022

營業時間：星期一至日 6pm-10pm