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　　上次到跑馬地的壹玖捌叄品嘗午餐，應該已是半年有多之前，還記得總廚Silas設計的點心，無論傳統或創意也十分出色。還有潮式凍蟹、煙燻豉油雞和「雞同鴨講」等，美味得無論多飽，還是忍不住一口一口往嘴裡送。真想把整個餐牌上的菜式試一遍，可惜中午時間，胃納和時間不足。Silas最近推出「順德‧珍饌套餐」，有經驗，聚餐安排在晚上，可以慢慢品嘗！

壹玖捌叄設有大廳和包廂，這次也訂了包廂。上次說好了要參觀廚房和Silas的藏酒室，這次也是飲飽食醉忘了約定，所以還有藉口再來。

　　想不到出生於英國的Silas會對順德如此著迷，為了設計「順德‧珍饌套餐」而多次前往順德，更說順德是他第二個家鄉。「食在廣州，廚出鳳城。」順德菜的確可以稱為粵菜的師祖，而且順德在2014年更被UNSECO選為「美食之都City of Gastronomy」。順德本是魚米之鄉，資源豐富，當地人特別嘴刁挑吃，所以服侍大老爺大小姐們的馬姐，也練得一手好廚藝。順德菜烹調講求精巧手工和準繩火候，帶出食材鮮味，而Silas最欣賞順德菜可將尋常平凡的食材提升為精彩經典美食。

Silas愛吃愛玩愛喝，就是愛享受人生和美食，對自己出品要求甚高。

　　「順德.珍饌套餐」半席（6人份）收費為$5,928，一席(12人份)收費為$11,856，看看餐牌菜式，十多道菜有豬有魚有雞有鵝，十分Silas，即是要你吃得捧著肚子才能離開。每位一千左右，十分公道合理。第一道是開胃菜，竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬，中日合璧，清爽甜鮮中帶惹味，喚醒味蕾。

竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬

　　前菜為Silas的創意，至於接著來的順德菜，便是考大廚對傳統中菜的功夫根基。首道菜有蝦多士，經典順德點心，主打順德菜的酒家也以蝦夕士作為招牌。壹玖捌叄的蝦多士可能是我嘗過當中最出色的，師傅先以自家人手打製蝦膠包起鮮蝦，然後連厚薄恰到的多士一起炸，彈牙度極高，高溫油炸亦迫出濃濃鮮甜，多士外脆內鬆化，最脆口是蝦尾部分，最出色，便是吃罷整件也沒半點油膩感。即使炸物也能做出細膩口感，十分難得！

蝦多士

　　很期待均安蒸豬，豬肉通常都是煎、炸、烤、煮或煲湯，其實很少地方像廣東般有蒸肉餅、蒸排骨。順德人蒸豬肉也有一手，均安蒸豬來自順德均安鎮，通常用於宴會，以小豬拆骨後，以酒、鹽、五香粉和藥材醃味，再放入木製蒸箱以大火蒸煮，最後撒上芝麻。小豬皮厚，師傅蒸得入口即化，膠質濃厚。乳豬肉質軟嫩，膏脂不膩，醃得鹹香之餘，也帶點清甜鮮香。配飯應該吃不停口，但在壹玖捌叄，還是留肚多嚐Silas的菜式。

均安蒸豬

　　賣相樸實的順德魚雲羹，可說是順德手工菜的代表，工序繁複程度，連當地大酒家也不常見。湯底以鰂魚和鯇魚熬成，加入師傅細心拆肉的大頭魚雲。魚羹入口有漿口的膠質，魚雲腍滑細嫩，魚鮮醇厚不腥，由舌尖到胃部也感覺到滋潤。

順德魚雲羹

吃了兩道菜，Silas便拿出珍藏招呼大家。

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　　這道大良炒鮮奶未入口，已看得出如絲的細滑。炒鮮奶是最正宗最傳統的一片片一層層埋疊出來，廚藝千錘百鍊的師傅才做得出來。鮮奶入口綿滑細膩得很，奶味香濃帶甜，美味！

大良炒鮮奶

　　順德均安的辣椒餅是當地特產，均安人吃火鍋時，會將辣椒餅加入醬油碟內，令醬油更加甘香，更有濃香餘韻。Silas於均安帶回辣椒餅來炒蜆，看上去有點像豉椒炒蜆。加入辣椒餅製成的醬油排滿每一隻蜆，吃蜆時連殼吮，香辣惹味，當中還有蒜頭、豆豉和香料的層次，又想來碗白飯了。

辣椒餅炒蜆

　　接著來有燒鴨馬蹄冬菇生菜包，聽上去和看上去也讓人想起北京菜，像北京填鴨二食中的生菜包鴨崧。那是因為想起燒鴨便想起北京，其實順德燒味也很名，尤其荔枝柴燒鴨。烤得皮脆肉嫩的燒鴨，切粒加上馬蹄和冬菇，包在生菜當中，口感和味道也有豐富層次。濃郁加上清爽，不敗的配搭！

燒鴨馬蹄冬菇生菜包

　　小時候不愛吃鯪魚，魚香的確濃厚，但多刺之餘又容易腥，當然很快便發覺那不是鯪魚的問題，只是沒有遇到好師傅。順德家鄉煎釀鯪魚原條上，師傅將鯪魚去骨釀餡而不破皮，加上將魚肉剁蓉，極花功夫。吃得出壹玖捌叄大廚對入廚的態度認真，順德家鄉煎釀鯪魚的魚皮薄脆，魚肉十分彈牙，而且沒有細碎的魚骨，魚香鮮美濃郁，與葱香互相提香。順德家鄉煎釀鯪魚是香口之作，另一道菜遠炒鯪魚球為清香型，有鑊氣，鯪魚球魚香同樣香濃。

順德家鄉煎釀鯪魚

菜遠炒鯪魚球

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　　煎釀鯪魚已經吃得大滿足，以為已經吃不下，但古法彭公鵝上枱，醬醋香氣撲鼻，食欲又來了。彭公是民間傳說中有880歲的壽星廚星「彭祖阿公」，順德每年農曆六月十二日為彭祖誕，而於祝壽或滿月的宴會上一道彭公鵝，便是寓意祝福主人長壽。彭公鵝的口味與豬腳薑十分相似，鵝肉鵝油鵝肝與子薑果醋的香氣潭然天成，油香十分豐盈，膏脂比例高，醬汁自然又是撈飯良物。雖然面對再一次引誘，但真的吃不下白飯，所以沒有放過碟底吸滿醬醋和鵝汁精華的薑片。

古法彭公鵝

　　再來還有大頭菜鐵盤蒸雞和欖角蒸排骨陳村粉，準備要投降了，所以只淺嘗了一件蒸雞，還有吸收了排骨鮮香的陳村粉。蒸雞十分滑身，即使雞胸位也亦軟嫩帶彈性，雞有雞鮮，如果還有胃納，必定吃均不同部位。欖角蒸排骨鹹香滋味，但稍嫌陳村粉不夠滑溜和入味，看來師傅要繼續物色。

大頭菜鐵盤蒸雞

欖角蒸排骨陳村粉

　　差點把「倫教糕」看成「倫敦糕」，倫教糕就是我們小時候吃的白糖糕。據說白糖糕源自順德倫教的一名梁姓小販，所以又稱倫教糕。古早經典的味道，淺嘗多滋味。至於順德雙皮奶，多飽也要吃。水牛奶的甜美，還有讓味蕾「涼浸浸」的感覺，任何時候都給人幸福感。

倫教糕、順德雙皮奶

壹玖捌叁

地址：跑馬地載德街2-4號雅怡閣1樓

電話：2893 3788

營業時間：星期一至五 12nn-3pm、6pm-10:30pm；星期六至日 11am-3pm、6pm-10:30pm

　　因為住在港島區，很少會想到去大角咀聚餐。但聽說奧運站附近的新酒店內，開了一間由富豪家廚掌廚的全新中菜廳，有名氣有新鮮感，加上朋友訂了枱，於是上星期便來到大角咀，品嘗隱世名廚手藝！

莫云位於酒店之內，裝修簡約，像會所食中菜廳。

　　莫云位於香港遨凱酒店的地面樓層，從奧運站走路過去大約六分鐘。步入酒店大堂，馬上聞到熟悉的新酒店氣味。其實酒店在疫情期間已開幕，現時主要以服務式住宅形成經營，所以環境氣氛寧靜，沒有大量辦理住房和退房手續的人。莫云面積逾七千五百平方呎，室內以柔和米白為主調，裝潢簡約而現代化。餐廳另設六間VIP房間，最高可容納多達十八人。餐廳有一百六十個座位，這晚來到，大廳的人不算多，但原來包廂全滿，看來不少人也喜歡這裡的高私隱度。餐廳設有面向海濱長廊的落地玻璃，可惜現時長廊上仍在施工。待施工完畢，風景一定很美！

莫云設有六間包廂，私隱度高。

　　中菜廳行政總廚雷業師傅入行超過二十年，曾於本地多間知名中菜任職，也曾遠卦澳洲工作多年，回港後擔任香港百億富豪私廚，不少名人明星、政商名流都是其座上客。雷師傅將傳統和創意糅合，將潮州菜與經典粵菜相融合，設計出一系列菜式之餘，也重現失傳菜式，包括《滿漢全席》菜餚崑崙鮑甫、潮州菜系中極考功夫的手工菜荷包鱔，還有以獨家手法重塑的鹽焗黑松露富貴雞。

雷師傅曾任富豪家廚，懂得照顧不同人口味。

　　先來三款前菜，燒椒溏心皮蛋的溏心稍嫌不夠流心，但很喜歡當中的花椒香麻，粒粒燒椒也加添爽口，不錯！至於伊比利亞黑豚叉燒脂肪比例高，膏脂豐盈猶腴，叉燒軟嫩得來煙堅韌咬口，愛脂肪不怨油的，要來一試！

燒椒溏心皮蛋$68

伊比利亞黑豚叉燒$298/例

　　滷水鵝片是雷師傅的招牌菜，雷師師傅採用每隻起碼12公斤重的澄海平頭鵝，皮厚肉嫩而且有實在感，鮮香細緻。滷水鹹香醇厚，沒有半點死鹹，充滿古早滷水鵝的風味，佐茶更顯甘香。

滷水鵝片$428/例

下一頁：古法崑崙鮑甫、龍吐珠

　　古法崑崙鮑甫是滿漢全席的一道菜，其實是燜龍躉皮扣鮑魚。師傅採自重逾百斤龍躉的乾龍躉皮，其製作工序講究繁複，且存放不易，所以非常矜貴，好像餐廳內一幅12公斤重的乾龍躉皮已價值港幣四萬。而菜式準備功夫歷時三日，雷師傅先將龍躉皮乾蒸30分鐘，以冰水浸發過夜；第二日以薑蔥黃酒滾5分鐘為龍躉皮除腥，去魚鱗除雜質後再浸發一晚；第三日以鯪魚、蝦米、燒肉、薑蔥蒜細火煲30分鐘，熄火再焗約30分鐘備用，上桌前再將龍躉皮及鮑魚連同鮑汁加熱輕煮，龍躉皮盡吸鮑汁鮮醇。而鮑魚則選用來自南非吉品溏心乾鮑，烹調時吸收了龍躉皮膠質，口感爽彈滑溜。

古法崑崙鮑甫$588/位

　　龍吐珠賣相有氣勢，雷師傅選用細緻多汁的台灣豐水梨，削皮後取出中間果芯，釀入以豬肉、鮮蝦粒、冬菇粒等自家手打製成的客家豬肉餡，蒸煮十分鐘。豐水梨是主角，澳洲龍蝦湯乳酪及龍蝦肉作為襯托。客家豬肉餡即百花，釀在清水梨中蒸，1感鬆化，蝦香鮮美。而澳洲龍蝦肉彈牙新鮮，令菜式加添高貴！

龍吐珠$680/例

　　師傅說簡簡單單來個菜，便來了過龍蝦湯煮高山白菜。龍蝦湯加入了高湯，鮮味順滑，高山菜幼嫩，甜味清爽，剛好減一減膩。

龍蝦湯煮高山白菜心$168

下一頁：鹽焗黑松露富貴雞、鹽泥肉撈飯、桃膠蛋白杏仁茶

　　鹽焗黑松露富貴雞是雷師傅的招牌菜之一，選用本地泰安雞，每隻約重兩斤半左右，皮下脂肪少，卻含豐富骨膠原，而且飼養過程沒有加入任何激素及抗生素，雞味特別鮮濃。師傅以鮑魚、栗子、黑松露片等作餡料釀入雞肚後，再用鮮荷葉加粗海鹽包裹，再放入180度高溫烤焗90分鐘。上枱後淋上玫瑰露點火，然後從海鹽、荷葉、雞身逐層打開，雞鮮和荷葉香氣四溢。雞肉鮮嫩，但最吸引是吸收了精華的煙韌吉品鮑魚、入口即化的花膠，還有吃不厭的大粒栗子，精彩！

鹽焗黑松露富貴雞$1,680/六位用

　　以為富貴雞會是當晚最大亮點，但原來壓軸的豬油鹽泥肉撈飯有最大驚喜。二選一的話，我投豬油鹽泥肉撈飯一票。煲蓋打開，色香誘人。雷師傅將傳統豬油撈飯改良，採用來自雲南、熟成十八個月的鹽泥肉，即以金華火腿製作方法而成的火腿肉，蒸熟後切成小塊再煎香蓋上飯面。鹽泥肉片層層脂肪迷人，色澤更像西班牙上乘的黑毛豬光腿，泛著光澤。上枱連餐廳每日新鮮煉製的豬油，以及年產量不足5,000支的本地醬園頤和園的翕仔清御品醬油豉油奉上，食客可自行添加。鹹香細膩的豉油，與軟嫩的蒸鹽泥肉十分匹配，米飯中滲透精華，加上新鮮蔥花，鮮香醇厚。撈入飯焦，更加令人想添飯再添飯。

豬油鹽泥肉撈飯$128/位、$680/六至八人用

　　吃了幾套濃香型的菜式，以清香型的桃膠蛋白杏仁茶作結。杏仁茶芳香不苦，加上粒粒桃膠，舒喉舒心！

桃膠蛋白杏仁茶$48

莫云

地址：大角咀海輝道18號香港遨凱酒店地下G01號舖

電話：2565 1822

營業時間：星期一至日 11am-3pm、6pm-11:30pm