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　　在眾多高度加工食物當中，最常見的添加劑，莫過於是乳化劑。眾多研究都指出高度加工食物與增加心血管疾病、糖尿病及死亡扯上關係。有研究人員特別想找出，除了因為高鹽高糖之外，添加劑，尤其是乳化劑，會否增加這些疾病的風險。

為何加工食物添加乳化劑？

　　在本專欄寫過了多次關於牛奶飲品及植物奶中的食物添加劑，當中的乳化劑，是負責令飲品口感增加幼滑度，令其他食材及添加物比較容易混和不沉底，同時亦能延長食用期。

　　近20年，乳化劑變得更普遍，最大原因，是由於很多食品商都用乳化劑去代替反式脂肪。2000年中，各國開始要求製造商營養標籤列出反式脂肪含量，製造商不想產品有反式脂肪含量而影響銷量，所以就用了乳化劑去代替。

乳化劑有何壞處？研究指或改變腸道菌群

　　近期研究指出，乳化劑改變腸道菌群，導致慢性炎症；腸道菌群失調及慢性炎症，兩者除了導致腸道疾病之外，亦與多種代謝性疾病，以及某些癌症扯上關係。

最新研究指乳化劑恐增乳癌及前列腺癌

　　2月中剛公布的一項法國研究，就囊括了92,000名人士的飲食習慣數據，當中超過78%為女性，研究人員分析他們餐飲中乳化劑與癌症風險的關係，平均追蹤他們6.7年，及記錄癌症診斷病例數目。

研究人員特別點名提到以下乳化劑

　　1.    角叉菜膠（E407）

　　2.    單甘油酯 以及 甘油二酯（E471）

　　3.    果膠（E440）

　　4.    碳酸鈉（E500）

　　數據分析結果指出：

　　●    E471攝取量最高一群，整體癌症風險增加15%，乳癌風險增加24%，以及前列腺癌風險增加46%

　　●    E407最高攝取量，增加乳癌風險28%

　　●    E450最高攝取量，增加停經前乳癌風險45%

　　●    E500最高攝取量，增加停經前乳癌風險48%

　　●    E440最高攝取量，增加停經前乳癌風險55%

　　●    乳化劑與大腸癌風險並沒扯上關係

常見6款含E471的加工食品

1. 牛奶飲品

　　所指的牛奶飲品，並非鮮奶，而是加工牛奶飲品。

2. 豆奶

3. 植物牛油

4. 加工麵包

5. 餅乾零食

6. 冷藏蛋糕

　　近年來，白麵包經常被視為邪惡食物。但其實，麵包也有好的選擇。再者，用全麥麵粉 （Whole wheat flour）製造的麵包，不單提供身體所需的碳水化合物從而代謝成能量，亦能提供各種健康益處。

提供膳食纖維及益生元

　　相信大家都知道，全麥麵包的最大益處就是提供更多膳食纖維。視乎大小厚薄，一片全麥麵包就提供3至4克纖維。加上全麥麵粉所含的纖維屬於非水溶性纖維，非水溶性纖維進入腸道後，會作為益生元提供能量給大腸的益生菌；所以，除了能增加腸道蠕動，全麥麵包亦有助鞏固腸道菌群健康，從而間接減少其他代謝性疾病之風險。早餐進食兩片麵包，就已經提供六至八克膳食纖維；對於女士來說，差不多已經是全日所需纖維攝取量的¼。

　　可是，在香港卻很難找到100%全麥麵包，而大部份啡色的麵包，多數標籤為麥包。那麼，怎樣去識別麥包含有多少全麥麵粉？今次，就和大家分享4步識別及評估全麥麵粉含量。

第一步：目測顏色

　　片裝麵包如果是用了經過漂白的白麵粉，就會呈現白色；如果呈現咖啡色，有可能含有全麥麵粉。

第二步：查閱第一成份

　　若果是全麥麵包，第一個成份，一定會是「全麥麵粉」。注意，「麵粉」或「小麥麵粉」，並非全麥。麵粉或小麥麵粉，其實就是白麵粉，只是標籤了麵粉來自小麥這款植物，並非表示whole grains全麥。事實上，香港大部份標籤「麥包」都是混合了多種麵粉，而第一成份通常只是白麵粉而已。

第三步：查閱營養標籤纖維含量（若果有標籤）

　　其實以纖維含量，就足以衡量麵包含有多少全麥麵粉。可是，膳食纖維並非香港指定的標籤營養素。所以，某些品牌會有標籤，某些則沒有。

纖維含量（每100克）

全麥麵包：~7克＼

精煉澱粉麵包：~2.7克

第四步：查閱營養標籤蛋白質含量

　　全麥麵粉除了膳食纖維高之外，蛋白質含量亦很高。若然營養資料上沒有列出膳食纖維含量，可以從蛋白質含量識別。由於不同品牌不同產品麵包大小厚薄有別，所以以每100克含量去比較會較適合。

蛋白質含量（每100克）

全麥麵包：~13克

精煉澱粉麵包：~8克

　　例如，以下這款標籤為「方麥包」的產品，查看成份表，就見到精煉小麥麵粉為第一成份，全麥麵粉為第六成份。再以膳食纖維以及蛋白質含量去分析，尤其是以蛋白質含量為8.8克去估計，全麥麵粉的比例應該不算太多。

　　再以另一麥包作例子。超市最常見到的就是這款同一牌子「純麥包」。每100克，提供9.9克蛋白質，以及8.3克膳食纖維。以膳食纖維及接近10克蛋白質含量去評估，這款麵包的全麥麵粉含量相比其他標籤為麥包的較高。

　　多年前在香港，仍然找到100%全麥麵包，不過近年，只有在小店製作到，普通超市牌子很少遇見了。當然，若然麵包是多種穀物混合而成（即是multi-grain），以上的纖維以及蛋白質含量就不可以作準了。因為混合了其他高蛋白食材，例如種子，就更難衡量究竟有多少是全麥麵粉。

　　若大家遇見100%全麥麵包，請分享地點。

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