絕對認同「創業難！守業更難！」這句說話，已聽過不止一位老字號的繼承人說：「創業可以因應潮流或個人喜好開店，可以任意創新，沒有傳統包袱。可是守一間老字號，要堅守傳統維持水準的同時，也要對抗時代洪流才不被淘汰。」前人種樹，後人也不能讓大樹枯萎。香港，有不少值得支持的老字號，像淮揚菜館雪園。雖然自80年代開業後曾經歷開枝散葉再全線光榮結業，幸得創辦人之一蔣標的兒子有心將經典重現，2017年於灣仔開設老雪園（現易名為雪園壹號），最近更將雪園進駐九龍紅磡，誕生出雪園會館。
雪園會館於兩月多前進駐九龍紅磡。
說到雪園的故事，不得不提靈魂人物蔣標先生。蔣標先生的姑丈是已故揚州名廚于久錫先生，出身自揚州的于師傅可說是香港淮揚菜發展史上舉足輕重的人物，他曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家當時享負盛名的餐廳。而蔣標先生師承于師傅並在蘇浙同鄉會開始學藝，而于久錫先生在1978年仙遊後，蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人，並繼承師傅遺志，共同營運蘇浙同鄉會餐廳。8年後，即1986年，蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」，第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。
蔣標先生現年已71歲，仍然精神奕奕，為承傳正宗淮揚菜出力。
現在被稱為小福建的北角，在80年代有小上海之稱。而且，當時只有同鄉會或高級會所提供高級外省菜。所以，不行會員制的雪園飯店吸引老江南捧場。隨後的20多年，數名雪園飯店的創辦人都各自將雪園品牌在香港各區開枝散葉。全盛時期香港曾經最多有6間的雪園飯店。直至2009年，蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線，北角雪園飯店暫且告一段落，光榮結業。
本以為雪園的故事告一段落，原來蔣生早已將薪火相傳。蔣先生的兒子蔣偉源自小跟隨父親出入廚房，於澳洲讀書及日本工作後，選擇回流香港，更跟大蔣生一樣進入蘇浙同鄉會學藝，並於2010年在長沙灣開設小雪園，以及2017年於灣仔南洋酒店開設老雪園（現易名為雪園壹號）。而兩個月前，年屆71歲的大蔣生更復出，與得意門生朗志輝師傅率領舊班底，在紅磡開設雪園會館，將雪園經典再現！
蔣標先生得意門生朗志輝師傅。
雪園會館開在蕪湖街83號，前身是酒店，現在成為大學生宿舍，樓下入口像住宿大堂，第一次來會容易走漏眼。坐升降機來到一樓，轉左便看見雪園會館。餐廳牆身繪上江南水墨山水畫，也有掛上字畫和陶瓷裝飾，簡約地帶出古色古香。餐廳的包廂以「寧波」和「揚州」等命名，標榜雪園提供的是考刀章考手工的淮揚菜，而非濃油赤醬的上海本幫菜。
雪園會館簡約地帶出古色古香。
來雪園會館，最好約多些朋友，因為幾道必吃的招牌菜也分量驚人。由老店到新店，最叫人朝思暮想的，便是火朣雞燉津白湯。這道菜，我認為人生必嘗。巨型陶瓷鍋上枱時，已感覺到湯內氣勢。鍋蓋打開，鮮香濃郁撲鼻，已是一大享受。師傅嚴選來自金華的三年陳腿，並特別用「火朣」位置來燉湯，取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味。金華火腿先要用火燒，將火朣的外皮燒至鬆軟，然後再浸水及蒸煮，去除多餘油膉味道及雜質。然後以雪園秘製雞湯做膽，混入處理好的火朣、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時，所有材料混成一體。
火朣雞燉津白湯$1,480／1份、$880／半份
火朣雞燉津白湯醇厚無比，有三黃雞的鮮腴、火朣的甘香和津白的甜美，馥郁芬芳，順喉滋潤，滴滴精華。湯膽加入老雞煮燉，而上枱的原隻雞為嫩雞，肉質嫩滑鮮味，絕非湯渣。不過，最受歡迎一定是津白。湯內的津白腍身得入口即化，菜蔬甜鮮甜將湯膽味道濃縮再提升，然後於舌上盡情釋放。這津白，相信找不到第二家可比，我可以添完又添再三添，忘記枱上的嫩雞和火朣。
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第二道必點的，有雪園生煎包。雪園的生煎包在未有社交媒體的年代，便曾引起哄動。因為雪園開業不久已成為邵逸夫爵士的飯堂，有一次邵爵士於雪園飯店內打麻雀，其妻子方逸華因要先返回片場，於是順帶打包新鮮製作的生煎包給片場的導演及演員們品嘗。吃過生煎包的人都對此讚不絕口，雪園飯店生煎包隨即在演藝圈內聲名大噪。北角的「雪園飯店」曾經一日賣出超過1,000隻生煎包。由於生煎包製作需時，在供不應求的情況下，亦令到「雪園飯店」曾經有「不點叫火朣翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為香港飲食歷史上的一時佳話。
生煎包$72／4個
雪園的生煎包入口不會黐牙而且富有口感，保持麵包般的柔軟，而底部煎香過的部分則是威化口感。大蔣生說：「傳統正宗的生煎包是不會爆汁，亦不追求爆汁效果。」而中間以新鮮豬肉製成的餡料鬆軟多汁，鮮香噴發。不爆汁，不怕燙到嘴唇舌頭，可以放心大啖咬下，感受外柔軟、底威化、內鮮香！
醉鴿是我最喜歡的淮揚菜之一，其實淮揚菜當中沒有鴿，只是香港早期的淮揚菜餐廳為迎合港人口味，以花雕醉雞為靈感做出醉鴿。醉鴿可說富有香港情懷，更有廚師將醉鴿食譜帶回淮揚。而雪園的醉香乳鴿出色，因為師傅不會只用單一隻酒浸乳鴿，而會依酒的年份、品牌、濃淡度做「對酒對糖」的工序，為乳鴿特別調配出最佳提鮮味道。而且，處理乳鴿步驟由每天早上開始，先以秘製清湯將乳鴿浸熟，放涼後再以自家製雞水將乳鴿浸入味，有柯打時才將乳鴿斬件及淋上對好的酒汁。乳鴿沒有浸過夜，鴿肉不會變得苦澀，酥香與酒香更加平衡。
醉香乳鴿 $148
煙燻河鰻上枱前經過的地方，煙燻香氣便像迷魂煙一樣纏繞，勾引著每人味蕾。想即時追加？不好意思，要提早預訂！師傅採用足兩斤以上的河鰻，河鰻送到餐廳前會進行吐沙，去除肉中泥腥味。河鰻到師傅手，便取走大部分軟骨，然後以「上海西汁」來醃製河鰻。上海西汁是源自早期上海中西文化合璧的醬汁製法，以紅蘿蔔、葱芹、乾葱頭和蒜頭等蔬菜一起熬製再混入玫瑰露及店內自家調製的豉油而成。煙燻河鰻早一天開始醃味最少12小時再焗，上菜前以配對過的茶葉，如龍井等做煙燻。河鰻厚身啖啖肉，彈牙得很，河鰻獨特鮮香豐腴，沒丁點泥腥，加上煙燻香氣恰到，銷魂！
煙燻河鰻 $980
下一頁：更多精彩經典—翡翠河蝦球、揚州素黃雀、甜品
翡翠河蝦球為雪園會館獨家的創意菜式，河蝦比起海蝦的鮮味更為細膩，還有份優雅，打成蝦球再油泡，很考師傅功夫。師傅將河蝦仁混入新鮮豬油及蛋清打成蝦膠，而翡綠的色彩則來自菠菜汁。油泡蝦球的溫度和功夫一定要拿捏精準，蝦球外層微脆不油膩，咬下輕輕彈牙，亦有河蝦纖細的柔軟感。味道鮮香細緻，真有份江南的雅緻！
翡翠河蝦球 $180
揚州素黃雀不知算不算齋口不齋心，因為名字當中有黃雀，指的不是味道，而是外型。夾起揚州素黃雀後，會看見一對「翅膀」，形狀像小麻雀，所以才被稱為素黃雀。師傅先將腐皮浸嫩，裁剪成適當的形狀，再將紅蘿蔔、筍和沙葛等蔬菜切成粒狀再炒香做餡，以人手將餡料用腐皮包好再打結，完成了素黃雀的雛形。然後再將包好的素黃雀油炸，質感會變得像炸雲吞般乾脆。完成後再要將素黃雀放在水中浸泡，釋放及分隔開多餘的油份，最後以自家調製的湯汁浸泡入味。認真考手工和耐性，讓我想起潮州的石榴球。吃進口，清甜清爽，腐皮還帶點煙韌，以為簡單的素菜，也充滿層次。
揚州素黃雀 $128
最後的甜品有雪園芝麻球，外皮以糯米粉製造，沾上香芝麻細火細泡，脆口當中帶軟糯。而芝麻餡選用本地老字號出品再加工，取走多餘油份，令芝麻餡更細滑香口。簡簡單單，比起上海甜品八寶飯用作收尾更令人舒服。如果上海本幫菜代表激情熱戀，偶爾想起便渴望回味，那淮揚菜應該是細水長流，叫人密密掛念。像我現在又想來一碗火朣雞燉津白湯了！
雪園芝麻球$32／2個
雪園會館
地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓
電話：3897 9686
營業時間：星期一至日 11:30am-3pm、6pm-11pm