Travel & Dining

　　打開社交帳戶，幾乎清一色都是在家下廚的畫面，不只是煮家常菜，也有弄梳乎厘班戟、巴克斯芝士蛋糕等甜點。不如將難度升級，挑戰精緻得像藝術品的日本和菓子，臨近中秋以此作禮亦別具心思！

　　和菓子（わがし，Wagashi），與其說是日本傳統甜點，更像是一件件融入日常的藝術，食材隨四季變化，以山水風景、花卉蟲鳥為形。京都作為古時首都，為舉辦傳統活動與儀式的聖地，而菓子常於這些正式場合食用。為了與西方傳入的蛋糕—「洋菓子」做區別，便冠上「和」字，從此出現「和菓子」一詞。

　　坊間有不少食譜書教做和菓子，但單看烹飪書未必能準確掌握好每個製作步驟，Youtube 便成為學習料理的最佳頻道。台灣Youtuber「菓子君Argyi」於頻道上教授和菓子的做法，點開「菓子君認真教」系列，有夢幻得像寶石的琥珀糖，亦有傳統如櫻花餅的教學，而且每個步驟清晰，詳細解釋每個技巧，就算是初學者也容易跟著製作。連影片的色調、他說話的語速也很溫潤，看著就有治癒感。

抹茶水羊羹

　　盛夏正好來塊清涼細嫩的和菓子一洗暑氣，水嫩、入口即化的抹茶水羊羹製作簡單，是入門級的教學。

材料：

棒寒天 約7.5g

白雙糖 260g

白豆沙餡 650g

竹炭水 900ml

葛粉 8g

抹茶 12g

熱水 60g

製作方法：

1. 棒寒天浸水8 - 10小時。

2. 抹茶粉過篩後加熱水拌勻，再次過篩備用。

3. 鍋中放入棒寒天與水，煮至完全溶解。

4. 加入白雙糖煮至溶解後，加入白豆沙餡拌勻。

5. 沸騰後加入加水拌勻的葛粉，攪拌均勻後關火。

6. 將羊羹液過篩後，隔水攪拌降溫至略顯濃稠（約攝氏45 - 50度）。

7. 倒入模具中靜置凝固。

8. 將水羊羹分切成喜歡的大小。

道明寺櫻餅

　　初春漫天飛櫻的景象令人著迷，而櫻餅可以說是春季最具代表性的和菓子。米餅的甘甜與櫻葉的清香，再搭配自製的綿密豆沙餡，構成了樸素的好味道。


材料：

外皮：

道明寺粉 100g

水  160g

糖  50g

鹽  少許

食紅（食用色素） 少許

櫻花豆沙餡：

鹽漬櫻花 10-15朵

白豆沙餡 櫻花數量x10 g

艷天：

粉寒天 6g

水 300g

糖 300g

水飴 50g

鹽漬櫻葉 10片

製作方法：

1. 水中加入鹽及食用色素後拌勻，煮至稍微沸騰。

2. 將道明寺粉加入拌炒至水份吸收後，立即熄火並加糖拌炒。

3. 將道明寺粉密封靜置2小時後，放入蒸籠蒸熟備用。

4. 鹽漬櫻花洗淨後切去梗的部分並切碎。

5. 將切碎的櫻花與少許的水煮到沸騰後，加入白豆沙拌炒成餡。

6. 將櫻花餡冷卻後分割成15g左右的小團備用。

7. 鹽漬櫻葉徹底洗淨後備用。

8. 將水與粉寒天煮沸後，加糖煮到完全溶解。

9. 糖溶解後熄火並加入水飴拌勻即成「艷天」。

10. 待艷天稍微冷卻後，用雙手沾取少量艷天。

11. 取30g道明寺外皮包入15克餡料，再裹上鹽漬櫻葉。

花火

　　這款七彩漸層和菓子，外形如同正在綻放的美麗煙火，美得捨不得吃下肚。大和芋（山藥）質感細嫩帶微甜，跟熱情果清香、微酸的味道十分匹配。

材料：

外皮：

大和芋（日本山藥） 1個

白豆沙（大和芋過篩的重量x 1.7）

砂糖（大和芋過篩的重量x 0.5）

水 適量

百香果餡：

百香果 3個

白豆沙（百香果汁的重量x 2）

其他：

食用金箔

食用色素

製作方法：

1. 將百香果的果肉用粗篩子榨汁。

2. 加入白豆沙，以低火下攪拌炒至完全混合。

3. 將百香果果餡分成幾部分，用保鮮紙或濕布覆蓋，放在一邊備用。

4. 戴上手套，清洗大和芋將其切成塊，然後用高溫蒸30分鐘。

5. 將蒸過的大和芋過篩2至3次，並用保鮮紙包起來以備後用。

6. 用少量水煮糖，直至完全溶解，然後加入白豆沙，攪拌並炒至變稠。

7. 加入過篩的大和芋，攪拌並炒至完全混合。

8. 將混合物分成小份。用乾淨的布揉搓成團塊。重複2至3次。

9. 取一部分外皮，用食用色素染色。

10. 將染色部分搓圓、壓平；再放在平坦的白色外皮上，再壓平；以呈現半透明的漸變效果。

11. 將餡料包好，將和菓子成型，用捧子壓出條子坑紋，然後放上可食用的金箔完成。

　　兩個月前去了一趟泰國東北的烏隆塔尼（Udon Thani），即使去過多次泰國，這名字還是十分陌生。烏隆塔尼是烏隆府（Udon）的首府，亦是泰國第六大城市，與孔敬、烏汶叻差他尼和呵叻府一起被稱為「依善（Isan）四巨頭」。整個旅程，經曼谷轉機到孔敬，於孔敬逗留一晚，再乘1.5小時車來到烏隆塔尼逗留兩晚。孔敬充滿鄉郊樸純氣息，烏隆塔尼相比起來多份市區感，市中心有個商場，晚上的夜市延綿一公里，十分熱鬧。但比起曼谷甚至清邁，絕對稱不上多采多姿。那為甚麼我會來到烏隆塔尼？很簡單，為食！

第一次來泰國東北的依善區，處處寧願樸素，風景原始，源遠的飲食文化在此也保存不變。

　　就像大江南北有不同菜系，泰國每個地區也有不同美食。雖然不少也集中到大城市曼谷去，但口味因城市人及大量遊客而改變，甚至某些菜式因不被接受而淘汰。更重要，城市沒法取得最新鮮的地道食材。好像泰國東北的依善美食，個性強烈，但城市人卻嫌過份濃烈。

　　其實泰國有不少經典菜式也是來自依善，例如青木瓜沙律，可是來到曼谷或香港已是變奏。正宗口味應該要加入淡水蟹仔、大量香料辣椒、田螺，還有依善家家戶戶必備的重口味發酵魚露。另外，炭火燒雞翼和芒果糯米飯也是依善名菜，只是被概括為泰國菜。近年，不少本來離鄉別井的依善人再次回到家鄉，原因是吃不慣城市中變了樣的家鄉菜，而且也買不到新鮮家鄉食材自己烹調。返鄉下，有人歸田園居開農場，也有在烏隆泰尼開設Samnay & Sons的兩兄弟，把依善美食帶進fine dining的境界。

在烏隆泰尼開設Samnay & Sons的兩兄弟，把依善美食帶進fine dining的境界。

　　位於烏隆塔尼的Samuay & Sons距離中心地區只是10分鐘車程左右，門外草木扶疏，落地玻璃窗加上原木家具，像個溫室。餐廳由加州三藩市回流泰國的兩兄弟Num和Joe創立，由Num負責掌廚。Chef Num於三潘市曾任職米芝蓮星級餐廳，即使曼谷有餐廳想招攬，他仍是決定回到自己出生成長的地方開設中高檔路線餐廳，希望更多人關注和認識依善菜。餐廳已經步向成功，Samuay & Sons已奪得米芝蓮比必登推介，50 Best推出的網站《50 Best Discovery》指餐廳吸引了國際美食家的注意，而擁有近千萬訂閱的YouTuber食家Mark Wiens更形容餐廳為「most exciting restaurant in Thailand」、「當中美食無法在泰國其他地方品嘗得到」。

Chef Num在曾於三藩市的米芝蓮餐廳工作，心繫依善，回國後在烏隆塔尼開設餐廳，希望讓更多人認識家鄉菜。

　　Samuay & Sons大部分食材都在一百公里範圍內養殖和種植，真正farm to table，連魚子醬也要用華欣出品。由孔敬到烏隆泰尼，其實已經嘗過兩、三間地道正善餐廳，令我大開眼界，也驚喜了味蕾。我一向支持正宗，加上受得起重口味，所以每道菜也吃得津津有味，連導遊也忍不住問：「你是泰國人嗎？」「你還吃得下？」新鮮的食材，堅持不變的烹調，吃過便不會忘記。以為已開始熟悉依善菜，來到Samuay & Sons，由視覺到味覺，再次受到衡撃。

店內以白牆為主，加上木家具和木裝飾，簡約天然，帶出泰國東北的樸素。

　　這次品嘗Samuay & Sons的tasting menu，每位約六百多港元。如果同樣的餐單放在曼谷，應該價錢起碼多一倍。先上枱的，有welcome drink外，還有新鮮得飄出田園香的泰式香草和瓜菜，可能因為依善天氣炎熱，當地人喜歡生食蔬菜、香草、瓜果和鮮花，甚至炒熟來吃。

Welcome drink及新鮮香草瓜菜

　　接著上枱有Bruised long bean／crab salad／fried green papaya，可說是青木瓜沙律的變奏。菜式賣相十分精緻，蟹肉是當地的淡水蟹仔，並非海蟹，鮮甜得更加細膩。一口吃下，十分清新。說好的重口味呢？慢慢來，先讓尖舌準備！

Bruised long bean/crab salad/fried green papaya

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　　接著來有Hua Hin caviar／Pangasidae fish／Mah noi hot sauce，靈感來自鳥隆泰尼的經典早餐。鳥隆泰尼有不少越南移民，他們將飲食文化帶來依善區，於是形成了有蛋、札肉、依善魚肉香腸、肉碎，再配上法式麵包的早餐。尤如調色盤上的Mah noi hot sauce像太陽蛋，配合華欣魚子醬令整道菜升格，而十足high tea三文治便有香料、香腸和札肉、肉碎的風味。看上去很清淡，入口卻百味紛陳，將依善菜香口惹味逐漸帶出來。

Hua Hin caviar/Pangasidae fish/Mah noi hot sauce

這道菜的靈感來自烏隆塔尼的經典早餐。

　　最後一道「Bite」有Wild duck／banana blossom／Lychee，野鴨惹味細嫩，荔枝充滿夏日香甜，也帶出野鴨的油膩香腴。在「早餐」後再次喚醒味蕾，帶入「The Second」。

Wild duck/banana blossom/Lychee

　　「The Second」頭兩道菜有Khonkean strip loin／lemongrass和Organic pork／Coconut rice pancake／Jawe-Bong，除了淡水魚、淡水蟹仔外，豬肉是依善另一主要食材。里脊肉和豬肉也烤得火喉恰到，豬肉沒有半點羶，更有天然原始的鮮甜，令人回想起兒時的家常菜式。香茅和椰香等調味沒有喧賓奪主，而且香氣天然，沒有加工的感覺，令豬肉鮮香得以提升。

Khonkean strip loin/lemongrass及Organic pork/Coconut rice pancake/Jawe-Bong

　　靠山吃山，靠水吃水，依善沒有海，但有資源豐富的河流，淡水魚品種特別多，而依善人最會烹調出每種魚的個性特質。Panasidae淡水魚的魚味香濃，更有點接近香魚。配合以加入藻類製成的麵條，散發河川和森林的幽香。

Panasidae fish/Algae noodles/Green mango with saffron Goby fish sauce dressing

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　　要數是夜最印度難忘菜式，非steamed river prawn／Grilled watermelon／Kangsom非屬，賣相十分好看，色彩奪目。最意想不到，其靈感竟然來自依善名菜——明爐雜菜酸甜魚。因為前一天才在泰寮邊境吃過這道菜，沒想過外型十足明爐烏頭的菜式，竟可變奏出如珠寶盒子般精美。入口，地道正宗的酸、甜和微辣在舌上綻放，但平衡感更有準繩感，精彩！

steamed river prawn/Grilled watermelon/Kangsom

傅統的明爐雜菜酸甜魚

　　來到主菜「Main」，主角是鯉魚，此時要介紹依善的代表調味料——發酵魚露。十道依善菜，有八、九道也會加入發酵魚露，醬汁也會加入發酵魚露提味，總之無發酵魚露不歡。發酵魚露以淡水魚再加香草醃漬而成，傳統來說，淡水魚不經煮熟，魚腥味特別濃，曼谷人也受不了。但只要落在大廚手中，發酵魚露並不會死鹹，更可帶出原材料鮮味。像這鯉魚，濃香濃鮮，惹味得很。

　　值得細味的，還有配菜！靈感來自青木瓜沙律的Apple snail and scallop不將就遊客口味，加入當地田螺。而Melientha Soup即是螞蟻卵湯，湯底鹹鮮，粒粒螞蟻卵咬下有「卜」的爆珠感，放心，沒有螞蟻在動，至少我吃不出。另外，依善人的主食——糯米，也是富有米香。

Giant carp/caramelized tamarind sauce/Melientha Soup/Apple snail and scallop salad(Som Tum)/Tomatoes relish/Eggplant with crab miso/Sticky rice

配搭的Eggplant with crab miso

沒拍攝到Samuay & Sons的螞蟻卵湯，圖中為我在依善地區的第一碗螞蟻卵湯。因為以為吃過螞蟻卵炒蛋，所以接受得到，而且湯底真的很甜鮮。

　　Chef Num說店內還有一款100%以蟋蟀做的醬料，雖然我極之抗拒昆蟲，但製成醬料的話，也想試試。今次太飽足了，下次吧！最後有兩道甜品，Isan almond ice cream／Nongkai chocolate／banana and banana molasses和Penny worth water／ripe mango／jelly／coconut oil，前者可可香氣天然，我特別喜歡後者的清新香氣，有點像日本的寒天甜品，卻不寡味之餘而香甜豐富。滿足，而且當晚想留著這份夢幻，夜市掃街行程還是改晚去吧！

Isan almond ice cream/Nongkai chocolate/banana and banana molasses

Penny worth water/ripe mango/jelly/coconut oil

　　在曼谷和香港，依善菜已換了一個口味。在Samual & Sons，依善菜雖然「面目全非」，但正宗傳統味道都保留了下來。Chef Num差不多每道菜也用上發酵魚露，發揮依善菜濃而不鹹，調味複雜，卻宗於食材天然原味。想更多人認識真正依善菜，不是要改變它，而是堅持本性做得更好。

Samuay & Sons

地址：103／8 Si Chomchuen Road, Mak Khaeng, Mueang Udon Thani, Thailand

電話：+66 65 512 8288

Facebook：SamuayNsons