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　　如果有留意在港的新加坡名廚，應該認識Edward Voon這名字。Edward曾任富豪家廚，後來掌舵九龍灣氣派奢華的名人飯堂Le Pan，烹調精緻的法國料理。去年，Edward衝出九龍灣，擔任灣仔創新法國餐廳AUOR的總廚，於餐單當中加入南亞元素，發揮他的個性風格。香港的法國餐廳太多，對於Le Pan的印象，其實早已淡忘。但這次過Edward為AUOR設計的「六環」嘗味餐單後，單單是融入青蘋果咖喱的西澳龍蝦，還有結合亞洲惹味及法式柔嫩的五香乳鴿，已讓人難以忘記！

 

 

去年，Edward衝出九龍灣，擔任灣仔創新法國餐廳AUOR的總廚。

 

　　AUOR去年開業時已推出「六環」嘗味餐單，Chef Edward受到生命循環和時間流逝的啟發，將過去和未來融入現在，聽上去有點玄，要一邊品味一邊領悟。但簡單直接來說，餐單注重食材的季節性，展現大自然的無限可能。所以，隨著一年過去，季節變更，冬至後的「六環」嘗味餐單已經換上新菜式。

 

 

AUOR的室內設計簡約，低調奢華，沒有浮誇俗氣。

 

Chef Table私隱度高，成為不少明星名人的飯聚空間。

 

　　正式品嘗「六環」嘗味餐單之前，還可先來六環小吃。六環小吃一共有六款，但這天想淺嘗一下，而且還想追加一款主菜，所以請Chef Edward只抽出當中三款來品嘗。六環小吃有不少靈感是來自亞洲的街頭小吃，好像南洋經典沙律——Rojak、泰國木瓜沙律、中國四川冷盤皮蛋，可見Chef Edward愈來愈放膽發揮個性，將自己家鄉的風味融入法國烹調當中。六環小吃的靈感來自亞洲的街頭美食，當中包括Chef Edward的家鄉美味回憶，還有遊歷亞洲多年的見識。

 

 

Chef Edward在AUOR可以盡情發揮個性，將最愛的家鄉菜和南亞元素融入法國烹調當中，設計出令人印象難忘的風格！

 

　　可能因為以青花瓷碟上枱的關係，三款六環小吃賣相帶點中式，十分精緻。第一款小吃可說是對新加坡小販致敬，師傅將通菜加入馬來森巴醬去炒之後，與乳酪、青檸皮混合，放在羅惹(Rojak)果凍之上，配以發酵蝦醬，還有以木瓜和梅醬製成的羅惹(Rojak)果凍，一口吃下，充滿南洋的惹味層次，香辣甜酸於舌尖散開，卻沒丁點霸道感。

 

　　第二道竟用上外國人避之則吉的中國皮蛋，師傅將皮蛋與XO醬及甜醬油結合成蓉，再加上以大蒜和芝麻浸泡過的四川青椒醬，再加上壽司醋果凍，完全平衡了皮蛋的發酵香氣，為皮蛋平反。最後一款小吃有蝦醬雞配魚子醬，底部配上炸雲吞皮。三款小吃下來，發覺Chef Edward著重味道的紛陳外，也講究口感層次，即使是一小口，也有軟綿有脆口，加強享受！

 

六環小吃(其中三款)

 

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　　小吃之後，便正式開始「六環」之旅。第一環，名為「覺醒」，一道菜便用上了魚子醬、扇貝和鮑魚三種矜貴食材。Chef Edward採用來自布列塔尼的法國野生扇貝刺身，加以羅勒和叻沙葉Daun kesum等亞洲香草入味，再配以初榨橄欖油、魚露和青檸皮；至於南非鮑魚與生薑、清酒和味醂一起蒸製，加以龍蝦清湯、烤甜椒及茴香製成蔬菜凍。最後，以煙燻蠔忌廉、醃青瓜凝膠和黃金混合品種魚子醬作點綴。每一口也充滿鮮活鮮美，邊吃邊感覺到大海賜予的感動!

 

 

 
Royal Cristal caviar, scallop, abalone, sea aspic

 

　　還有不得不提的，是餐廳的柑橘麵包。麵包本身已經十分鬆化香口，帶有清新柑橘香氣，用來蘸南洋的惹味醬汁一流。而Chef Edward特別為麵包配上靈感來自新加辣椒蟹的蘸料，香料味濃郁惹味，要小心別被麵包威脅胃納。

 

 

 

柑橘麵包配新加坡辣醬蘸料

 

　　看見午餐餐牌上有現時當造的馬友，認不住向Chef Edward追加。入秋之後，便是本地野生馬友盛產之時，無論大小也油份充足，海魚鹹香風味也充足，是烹調「一夜情」、「生死戀」的時候。而Chef Edward將馬友魚風乾三天，然後炭烤，油腴脂香全迫發出來。而配湯也不簡單，以扁豆為基調，配上以豬骨、薑、四川辣椒、肉桂、茴香籽和中國米酒燜煮過的鹹菜一起熬煮，再加上三文魚子和香料，最後，於上枱時刨上風乾陳年6個月的吞拿魚乾肉碎。魚肉入口仍是柔軟不乾身，沒有鹹魚的死鹹，而比「一夜情」更富細膩的漁港鹹香風味，加上湯汁的香料賦予層次，味道充滿家常親切感，亦帶有從未試過的新鮮感。

 

 

Threadfin, Lentille du Puy, aromatic sauce (午市三道菜$368)

 

LOIMER Riesling

 

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　　最愛菜式之一，第二環有焗黑胡椒泥蟹。一向愛吃蟹，每次到新加坡也要吃胡椒蟹。Chef Edwad將這道經典變奏，黑胡椒醬以辣椒、鹹豆醬、咖喱葉和馬拉巴黑胡椒(Malabar black pepper)製成，入味的黑胡椒蟹拆肉，再加入貝殼湯、芝士和雙層忌廉烹調，面層配以烤櫻花蝦，再次有一口當中有脆有腍的口感。蟹肉鮮味，胡椒香提鮮，完全沒有喧賓奪主，奶油加添細滑，櫻花蝦增添蝦蟹香氣。太美味，捨不得太快吃完，細啖細啖慢嘗，還可以配以柑橘麵包，十分滋味！

 

 

Mud crab au gratin, Malabar black pepper

 

冬趣花雕

 

　　第三環有龍蝦配青蘋果咖喱，Chef Edward可說讓我跳出味道的框框，咖喱加入了醃漬青蘋果、青蘋果蓉和青蘋果汁，再加入青檸葉、棕櫚糖、椰奶和魚湯烹調，青蘋果的酸香清新與咖喱的香料辛甘平衡，散發出獨特的甜美。至於龍蝦，爽口微彈，配合咖喱汁，加添香鮮。

 

 

Rock lobster, celtuce, green apple curry

 

最近好像與酒莊第15代很有緣，於京都會面過酒莊第15代繼承者後，這次在AUOR也遇上由彼之地酒莊第15代繼承人設計的清酒。

 

　　另一款是日最愛，是第四環的五香燻鴿。Chef Edward採用了本地乳鴿，先以五香粉醃上數天，上枱前先烤後炭烤，鴿肉竟出奇地外微脆內軟嫩，多汁而非油膩，法式乳鴿的口感，港式烤鴿的香氣，十分出色。另外，乳鴿配上的佐料，包括蒜香豆瓣醬茄子、醃紅蘿蔔，還有越光米配紹興酒醬汁，全都十分滋味。尤其那碗以為自己會吃一口就夠的越光米，當中竟然還有脆口的炸瑤柱，香口又脆口，竟忍不住吃得一粒飯也不剩。

 

 

Pigeon in old master stock, koshihikari, Shaoxing wine jus

 

醃紅蘿蔔

 

蒜香豆瓣醬茄子

 

越光米配紹興酒醬汁

 

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　　第五環十分有趣，因為是麵食，竟然可以讓客人挑選心儀的筷子。花膠須另加$280，但對自己好些是應該的。花膠以小牛肉汁和鰹魚高湯熬煮，軟腍細滑，入味非常。刨上大片松露的麵條已充滿香氣，再將花膠撈入麵條當中，啖啖香郁滋潤細膩。

 

多款造工精細的筷子選擇

 

sih maw, truffle, acorn noodle, Cantonese bouillon (花膠另加$280)

 

　　第六環是甜品，先有黑棗韓國梨，黑棗蒸煮1小時後去核，與梨汁混合攪拌至細滑。過濾後，與梨汁和青檸汁一起製成梨子果凍。面層加上刨了絲的烤核桃和薑汁泡沫，有種港式滋補糖水的清香。但最特別是壓軸的米糕，如果吃過福建米糕，這道甜品會充滿簡樸的美味回憶。米糕軟滑，口感細緻，少了鄉間的粗糙感。師傅加上麻糬卷、花生脆餅和花生雪糕外，還加入醬油，經過自家調味的醬油有份鹹香外，還有焦糖的甜味，充滿兒時零食的鹹甜香味。

 

黑棗南棗韓國梨

 

 

Vitagen, glutinous rice, peanut, soy sauce

 

　　平時不太愛吃Petit four，但AUOR的Petit four真的不要錯過，尤其馬蹄蓮子甘蔗蛋白撻，充滿馬蹄糖水的清新爽口，而且沒有多餘的甜。另外，荔枝清酒啫喱也充滿果香，羅漢果草莓棉花糖雖然偏甜，但羅漢果味也突出。從頭到尾，大滿足得來仍叫人意猶未盡，恨不得馬上再訂枱，期待下一次驚喜！

 

Petit four

 

配上充滿中式香料味的甜甜雞尾酒

 

「六環」嚐味餐單

 

AUOR

地址：灣仔告士打道88號4樓

電話：2866 4888

營業時間：星期三至星期六 12nn-3pm、6:30pm-11:30pm；星期二 6:30pm-11:30pm

價錢：「六環」嚐味餐單每位$1,380+10%，六環小碟+「六環」嚐味餐單每位$1,680+10%，wine pairing另加$880+10%