百年古蹟活化、西化、再本地化！和昌大押嘗生炸爆汁富貴鴿、牡丹花玻璃蝦球、炭燒叉燒
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大家都知道，和昌大押是灣仔百年歷史古蹟，自2007年保育及翻新之後，地舖先是生活概念店後成為意大利食肆La Piola，一樓及二樓則作為由Classified Group經營的高級英國菜餐廳The Pawn，只是兩店都被肺炎疫情和堂食禁令打殘而先後於去年結業。來到今天，地舖變成同樣是提供意大利餐飲的Crust Italian，一樓及二樓變化比較大，雖然仍是由Classified Group經營，但已改為主理精緻粵菜食府和昌飯店。
有百年歷史的和昌大押，近日又有新變化，原有的The Pawn西餐廳變成做中菜的和昌飯店。
升降機的設計靈感，據說是來自昔日灣仔的紅燈區歷史。
英國菜退場，由粵菜進駐，某程度上都反映了近兩年的香港社會環境變遷吧。
儘管疫情期都算是餐飲界艱苦經營期，和昌飯店的內外還是明顯的不惜工本，以鬧巿中的庭園為設計概念，四周都是花的繽紛鮮明色彩，予人積極、樂觀、明亮、有生氣的感覺，正好切合現時香港人的心靈和視覺需要。
一樓是輕鬆的用餐區，可在此享用點心品嘗靚茶，還可從長方形的窗戶看到廚房廚師用心製作點心的情況，另有設計精美時尚的酒吧區，可在此一試富有中式情調的創作雞尾酒；二樓則是比較高雅的廂房區，為食客提供巧手粵式美饌，每間廂房都毗連百年陽台，是打卡的好地方，另有兩個open kitchen，分別主理明爐燒味和火氣菜式，頗能滿足想一睹美食製作的食客，應可特別討好 —— 終有一天會來重臨香港的 —— 海外遊客。
一樓的用膳廳較為輕鬆，可以在午間吃點心或品嘗香茗。
一樓有製作點心的地方，算是半開放式的廚房，食客可看到點心師傅的一舉一動。
二樓有多間廂房，裝修設計也較為隆重，為來賓呈獻別致手工粵式美饌。
二樓有兩個open kitchen，分別是主理明爐燒味及主理各款廣東菜式。
雖然一樓也有和昌大押的signature陽台，但二樓的每間廂房皆毗連陽台，更具exclusivity。
一樓非常漂亮雅緻的酒吧，提供各式傳統及創意特色雞尾酒。
這款雞尾酒是Chrysanthemum Negroni，擺明是有菊花茶味道。
這款雞尾酒叫做Jasmine，以香片茶加入Rum、Pineau和Verjus，茶味芳香又不過甜。
和昌飯店無疑擺明是走精緻高消費路線，卻沒有重金禮聘星級食肆名廚加盟，反而有趣地起用年輕人擔大旗。任職餐廳主廚的Edmond Ip和擔當點心主廚的Eric Sun都很年輕，入廚經驗或許不及老師傅，倒勝在有志氣、有創意、無包袱、肯改變，於是可以發揮很多可能性 —— 說到底，未來就是年青人的世界，前輩們有時都不妨向年青人學習一下，才能跟整個新世代接軌。
和昌飯店主要由兩位年青人揸旗，分別是任職餐廳主廚的Edmond Ip（左）和擔任點心主廚的Eric Sun（右）。
鴛鴦檸香叉燒酥，鴛鴦的意思是採用了青檸和黃檸。
鴛鴦檸香叉燒酥是落足牛油所以非常鬆化，但問題也是在於太過鬆化，很容易一手揸碎。
茶師是年青人，予人耳目一新的氣息，也從中令喝茶更年青化。
菜式主要走「老菜新做」的路線，即是有承傳又有創作。點心方面，我特別喜歡桂花香桂花魚餃，以桂花入餃皮，滲出點點桂花香氣，並以每日拆肉的桂花魚肉做餡，可見是要花上時間和心機，而且一定要新鮮，否則魚肉餡會呈腥氣。從中可見背後老闆是很樂意花成本，讓年青廚師自由發揮，達至想追求的水平。
桂花香桂花魚餃，是桂花入餃皮，並以桂花魚做餡。
三文魚煎釀茶香豆腐，茶味恰道好處地輕滲出來，豆腐的質感亦不錯。
菜單之中，是可以看到有不少市場導向的「流行菜式」，以滿足現今食客的口味 —— 例如現在人人都對叉燒講究，和昌飯店亦有一款炭燒叉燒，必須要一天前預訂，特別選用新鮮脢頭肉，配上秘製醬汁燒至外焦內嫩，擺明要在粵菜界打出一個叉燒席位，同時也有供應regular版本的叉燒，不必預訂即點即享；又例如近一年被粵菜界新貴紅棉中菜廳炒起的鳳梨咕嚕肉，和昌飯店也似乎想爭一個位置，終於炮製了一個cutie版本，特別以爆炸糖碎做點綴，令咕嚕肉增添奇趣而playful的口感。
和昌炭燒叉燒，選用新鮮脢頭肉，配上秘製醬汁燒至外焦內嫩，但一定要預訂。
鳳梨咕嚕肉，享用時蘸一點旁邊的爆炸糖碎，令咕嚕肉更具奇趣的口感。
不過我更欣賞的，是富貴牡丹花，在傳統的玻璃蝦球進行變奏，搭配了以蝦頭和蝦膏熬製出來的濃厚蝦湯，根據靈感是來自模仿西式龍蝦湯。當玻璃蝦球遇上濃厚蝦湯，就一下子變成西餐的賣相，簡單精美而具高雅感，沒有節外生枝的調配與搭檔，亦沒有多次一舉的賣相與點綴，達至不多不少剛剛好的美好。
富貴牡丹花，在傳統的玻璃蝦球進行變奏，搭配了濃郁的蝦湯，一下子像是西餐的賣相。
此外我也很喜歡雙囍富貴鴿，捨棄了傳統先以滷水醃再風乾油炸的做法，改以生醃生炸的做法，令乳鴿皮具香脆而緊緻，乳鴿肉汁得以好好封存，甫咬下，乳鴿肉汁都爆皮標出，非常滋味的感覺，而鳥巢的造型也是幾有趣。其實近似的乳鴿口味和賣相，數年前在澳門某間星級中菜廳都有品嘗過，所以雙囍富貴鴿並不算是最有originality的創作，但要做出一個完全沒有前人做過的新菜式，又或者完全不受前人成功例子影響的新菜式，是非常不易，能在傳統乳鴿上有所變奏，又做出水準，已很不錯。
雙囍富貴鴿，以生醃生炸的做法，令乳鴿皮非常緊致，咬下去乳鴿肉汁爆皮而出。
松茸白菜，以賣相取勝的菜式，令白菜變成一顆在燦爛綻放的花朵。
薑葱鮑汁蝦籽撈麵，味道香濃而不過鹹，還帶適度的濕潤，很容易入口。
甜品方面，特別留意公利蔗汁卷，真的是採用公利真料竹蔗水去製成「菲林卷」，味道清甜又帶滋潤，其實蔗汁作為甜品食材是有其塑造性和可能性，當然要有足夠分量才得出味道，成本也變得頗高，但甜品領域真的不應該只有法式和日式吧？年青廚師，我們的甜品未來靠晒你哋啦！
（左起）甜品包括公利蔗汁卷、百利咖啡蛋撻、山西棗皇椰汁糕，中西文化與口味並全。
和昌飯店
地址：灣仔莊士敦道62號1至2樓
電話：2866 3444
網上資料：https://www.facebook.com/woocheongteahouse/