放下婚姻、減掉55磅！米芝蓮兩星廚師由內到外大蛻變：創新精緻青瓜花、甜蝦啫喱慕絲、鴨肝咖啡茶碗蒸、紅鯔魚梳乎厘
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事隔一個疫情，再度踏進Écriture，看到室內環境適度地作出調節，把被批評不夠舒適的座椅通通換掉，置入更合人體工學的簡潔設計新座椅，感到很安慰。做人都是一樣，何嘗不是要一小步一小步地去改進和調節？
Écriture的室內做過一點點翻新工程，並不是大肆修葺，不常來的還是不太察覺。
座椅曾被批評不夠舒適，現在已通通換上全新的，舒適度大增。
行政總廚Maxime Gilbert於今年「100 Top Tables 2022」獲得《年度最佳廚師》，他擅長以日本及法國等新鮮食材，創作出各式各樣的佳餚美饌。但不要以為星級餐廳就等於使用大量名貴而具品牌效應的東西，挑選的方向也是很重要，單是香檳的選擇，就反映出Écriture某些想法，似是在賓客享用菜式之前，先來一個清晰的Statement，表達對食材和烹飪的意見。
餐廳提供的Champagne de Sousa是認證有機農法兼生物動力農法製成的香檳。
或許有些人認為有機農法和生物動力農法只是一種迷信，未必真的得出更好味道，但事實證明Champagne de Sousa的味道真夠好，充滿礦物、花香、蜜糖味和怡人餘韻。
我並不是Écriture常客，疫情期間更沒有光顧過，倒一直對試過的菜式留下深刻印象。今次重來，發現整體菜式竟然來個重大轉變，由以往偏向沉實以至Heavy，走向輕盈、跳脫、色彩感，還出現如夢幻般的粉色，總括來說是帶來更歡悅的感覺，以至令我聯想到行政總廚Maxime本身也許都快樂了。
法國菜的餐前小食（Amuse-bouche），看似是很細微細眼的小點，其實往往有其重要位置，並為賓客暖身兼提升對之後菜式的期望，所以認真的廚師都會在餐前小食方面花盡心思，如果餐前小食做得出色，開了個好頭，整頓餐宴便去得暢順起來，And Vice Versa囉。而Écriture的餐前小食一向好有水準，今季的更是百尺竿頭。
餐前小食，以玻璃罩著，甫打開即飄出縷縷香煙。
這款是Yakitori，即是日式燒雞串，但這是經Maiime重新演譯的版本，以法國青口替代雞肉，還加上即席煙燻效果。
都是餐前小食，是蔬菜與食用花脆條，賣相精美，色調配合得宜，味道也佳。
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記得Maxime推出TARTatouille推出時，立即在社交平台「洗版」，成為IGer趕著追貼的圖片。如果看真一點，食材本身是很簡單，都是一些你我都經常見過的蔬菜，在傳統燉雜菜（Ratatouille）加以創作變成撻類食品，只是簡單的菜式往往是要經過反覆的構思和試驗才得出精簡精煉的至佳版本，所以Maxime說：「我們的菜式看似簡單，只是其複習性（Complexity）是蘊含在其簡潔性（Simplicity）之中。」
然後的餐前小食，是Maxime近期的招牌之作TARTatouille，即是傳統燉雜菜（Ratatouille）加撻底（Tart）。
TARTatouille的賣相已經夠靚，味道也十分不錯，蔬菜味道清晰分明有層次，質感也鮮嫩。
繼續是餐前小食，鱒魚他他及蜜餞番茄配法式西多士，小小一塊已很鮮味滿載，配上香檳更幸福滿瀉。
這款餐前小食叫做Gougère，即是一款很傳統的法式芝士泡芙，經Maxime變化加人了乾草味的忌廉及魚子醬。
看似很簡單的甜蝦啫喱配甜蝦慕絲，味道卻是極之出色，甜蝦的鮮味完完全全地從啫喱和慕絲表達出來，啫喱與慕絲的質感不厚不薄剛剛好，沒有任何多餘的成份與味道，吃後一嘴巴都是鮮味，真是很出色，分量也因為小小碗而感到很「吊癮」，令你希望下次光臨再吃過。
最後一款餐前小食，是一小碗像慕絲狀的東西，表面一點點的點綴令我想起法國廚神Joël Robuchon充滿密襲恐懼症的菜式賣相。
用匙羹一挖，原來底下是甜蝦慕絲，表面是甜蝦啫喱，味道超鮮超濃，蝦味在舌上翻騰。
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我問Maxime為何菜式來個重大轉變，他答：「我認為風格上都是如一，只是在不斷演變，這是自然不過的成長，以往認為可以一成不變的東西，原來也可以用另一角度去理解和欣賞，這讓我繼續作出不同嘗試，免避重覆地打轉。當然這不是很容易的事，我跟菜式主廚Heloise要不斷尋找新主意，讓我們在探索中同時保持心情愉快。」
Maxime想為食客帶來甚麼的體驗呢？他說「我希望食客享用菜式時，會從嘴巴的感受中體會到我們隊團背後花了多少努力和心機，就像在喝佳釀時，能體味該酒的年月變化與釀酒師心血一樣。」我在品嘗正式第一道菜「青瓜花」時，也有這種感受，深覺菜式背後應該做了很多工年和嘗試。
很漂亮很細緻的青瓜花，拿在手感覺像一件精品，青綠旳色彩亦癢眼怡神。
青瓜花的材料除了薄得透明的青瓜片、還有包括油封韭葱、零陵香豆、無花果醬汁。
較早前Maxime與Nespresso聯乘合作的鴨肝菜式，在Écriture近期都有供應。
鴨肝茶碗蒸搭配混入咖啡香氣的熱情果啫喱，表面再加上北海道海膽，所有食材元素都很互相配合，味道上具完美感覺。
我一向都很喜歡吃翠玉瓜花朵（ Zucchini Flower），是很清新香爽的蔬菜類食材，也是一種在歐洲市集可以很低價更購得，卻基於容易損壞及運輸困難而出口變得很昂貴的食材，以至很多本地餐廳都不想供應。今次Maxime產自意大利喇叭狀翠玉瓜（Trompette Zucchini）的花朵，釀入由紅鯔魚（Red Mullet）製成的梳乎厘，又是項表面簡單、背後複雜的菜式。
接著上枱的是紅鯔魚，而且是一魚兩食。
一食是翠玉瓜花朵餡紅鯔魚梳乎厘，醬汁是由紅鯔魚骨、魚湯、橄欖油、白酒等熬製出來。
另一食是紅鯔魚片，配上西班牙火腿、薄荷及鮮杏仁製成的醬汁，好像很簡單的烹調，其實火路和溫度都要拿捏得很準繩。
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剛才Maxime提到：「這是自然不過的成長，以往認為可以一成不變的東西，原來也可以用另一角度去理解和欣賞。」令我不期然想到Maxime本身的變化 —— 由從前頗為飽滿的身型（但都係靚仔），到現在偏精瘦的體態（但非常型仔），的確是叫看官大為驚訝。而又聽說，Maxime的婚姻狀況也改變了，由Married回到Single。
雖然我不想太八卦，去打聽別人的私生活，不過我是相信，一個人在專業上的變化，除了是因為獲取新知識和新技術，也有可能是發自個人情感以至內心深處，所以我就去問Maxime，而幸好他又願意回答。
麵包籃終於上枱，也意味著主菜的階段真的開始了。
酸種麵包，由餐廳廚師自家製作，可見總廚的食品質素非常有要求。
千層牛油包（Brioche Feuilletée）實實在在太美味，看其充滿氣孔的切面，就知道麵包師做得有多出色。
用手撕開千層牛油包，可撕出一層又一層的透光酥皮。
牛油是來自法國盧瓦爾河谷的品牌Belle Miss’Terre，以古代品種牛隻出產高品優的牛奶及牛油。
Maxime透露：「的而且確，我的私生活也受到很多挑戰，3年前我經歷離婚，當時亦先後碰上社會運動和新冠肺炎，使我感到很難過，體重也去到最高點，我終於明白到不能如此下去，就立下決定去改變，要變得開心，並要回復身型，結果一年半之間我減55磅，現在我常常做以往從來不做的運動，這肯定使我的日常生活帶來不同，同時我也開始跟別人交往，也帶來不一樣感受。」
跟著服務員以tableside方式，向在座客人展示下一道菜式。以日本昆布包裹及焗製。
打開昆布，原來是如假包換的法式燉雜菜（Ratatouille）。
服務員在客人面前，在菜式淋上以番茄、柑橘和南非國寶茶Rooibos Tea製成的醬汁。
這款Ratatouille，以番茄餡各式層層雜菜，簡單而精美的素菜。
下一頁：更多精緻主菜—線釣多寶魚、麵包蟹腳肉配香桃醬、巴斯克牛仔肉
Maxime繼續說：「我的私生活轉變，也為工作帶來改變 —— 是好的方面，當你懷著熱情和心機去主理菜式，都會帶來更好效果，我們在行業常言道：愛就是秘密的食材，如果菜式美味，是因為我們加添了很多愛。我相信當你私生活很愉快，你的菜式也會有更多愛在內，味道亦會更出色，呵呵。」
根據他的道理，每道菜式都是一篇愛詩吧！當我品嘗線釣多寶魚柳之時，都大概相信這點，那個金針菇、三文魚籽、辣肉腸及法式黃酒（Vin Jaune）製成的醬汁，真是對工作懷著熱愛才做得出來，有誰能夠把那麼多元文化的食材組合起來而充滿和諧感呢？
線釣多寶魚柳，配金針菇、三文魚籽、辣肉腸及法式黃酒（Vin Jaune）醬汁。
一向對西餐的魚類菜式有點保留，但這醬汁組合實在出色，把多寶魚柳活化起來。
繼續海鮮菜式，是麵包蟹腳肉配微辣香桃醬，然後淋上不知名的醬汁，你猜猜是甚麼？
原來是廚師自創的布列塔尼咖喱醬汁，真是意想不到的食材和味道組合。
Écriture其中一項令人讚賞的，是還願意堅持桌邊服務（Tableside Service），由服務員在客人餐枱旁邊加上小桌，向賓客介紹甚至分切菜式，這方面絕對需要優秀而具經驗的服務員配合，在當下人才流失、聘人困難的情況下，能夠維持這項服務殊不容易。
終於來到肉類菜式，又是以Tableside形式跟在座客人介紹。
是產自巴斯克區的牛仔肉，很漂亮很香噴噴的一大塊牛仔肉。
把牛仔肉分切之後，牛柳部分搭配烤黃杏蓉、薯仔醬及馬鞭草汁，帶肥膏部份則配烤薯。
薯仔醬及馬鞭草汁的結合實在太美妙，一定要用麵包蘸掉至碟底光潔如新。
下一頁：精彩甜品—大黃雪葩、法國夏朗德甜瓜、隱藏的朱古力撻
過去幾年，大概是香港餐飲業前所未見的動盪時代，今年初疫情大爆、晚市被禁更是最大打擊，就在這個時期Maxime居然「大暴走」離開香港，丟下餐廳讓員工打理，究竟所謂何事？
「我在3月及4月期間離港足足兩個月，原本沒有此計劃，只是巧剛我有個機遇到外地參與活動，本來想推掉，但過去3年都沒法外遊，令我感到窒息，故此儘管當時出遊一星期要被隔離兩星期，我都決定應承。只不過計劃不斷變化，我變成暢遊3大洲共5個國家。是此旅程我得到很多新靈感，但不是來自我所去的餐廳或我所吃的食品，而是這是我人生第一次去嘗試和經歷從前不肯去做或想去做但一直沒實行的事實，在過程中我跟很多朋友重新聯繫，亦讓我跳出舊框框，不再逼留在固有想法。」
甜品開始前，換上全新的餐巾，這是去年Écriture跟Van Cleef & Arpels合作而特別製成的。
甜品開始了，首先是柑橘，配上尼泊爾葡萄柚花椒口味的蛋白霜及椰子雪葩。
此時上枱的紅色，茶杯和茶壼顯然是經過精心挑選和設計。
大黃（Rhubarb）向來是歐西餐飲很常見的甜品食材，同時卻是香港人一直不太接受（兼不太認識）的甜品類別，有人曾好言相勸Maxime不要以大黃炮製甜品，但Maxime偏向虎山行，得出的效果卻是很具驚喜，賣相與味道都超級討好，可見Maxime不單跳出自己框框也跳出別人想法。
另一甜品是大黃（Rhubarb）為主角，有大黃雪葩配上接骨木花乳酪球及紅胡椒碎粒。
白色配粉紅色的賣相，十分討好，具夢幻和童話感覺，為大黃增添大量好感度。
又一次的Tableside方式，介紹甜品之後的餐後小甜食。
當大家都認為蜜瓜一定要來自日本，大廚卻端上法國出產的夏朗德甜瓜（Melon Charentais）。
然後出場的，竟然是我很偏愛的傳統口味的法式布甸撻。
雖然已吃到非常飽肚，但這款法式布甸撻實在做得很出色，布甸味好香好甜美回味，酥皮也香脆而具細緻感。
我問Maxime怎樣帶領餐廳團隊走過疫情，他答：「我猜疫情尚未完全結束，但我決定留在香港繼續發展，所以也去接受各種新法則，包括要迅速應變，包括要不斷做不同事情，包括火速更改營業時間和日期，包括要隨時做從前不做的外賣或到會，包括要接受顧客的Last Minute取消訂枱，我們都成為變色龍，亦變得一心多用，呵呵呵呵，但我們也要從好方面看，期間的確學會了很多事情。」
由Écriture開幕至今，都是把朱古力撻藏在像書本的座枱裝飾內，到最後時刻才打開。
朱古力撻香濃美味甜度適中，還混入了芳香干邑酒味，平衡了朱古力的甜膩，也呼應了Maxime是來自干邑區的背景。
以往我所認知的Maxime，是一個絕頂聰明的人，我意思是，只要我把問題問到一半，他就會完全明白過來，然後立即行動和解決，接著也速地轉身離去……聰明，但感到有點點不近人情，也許我跟他不熟悉之故，也許他對著熟悉的人是另一副面孔。
現在我所見的Maxime，仍然是一個絕頂聰明的人，顯然接受了別人意見，去嘗試跟人打招呼交談一下，但顯然有點太自覺和用力以至有點不自然甚至害羞……我猜啦，Maxime本身是一個內向的人，而內向的人內心往往都充滿著強烈情感和爆發力，能創造出很精彩的作品。
減了磅的Maxime，跟幾年前彷彿本若兩人，拍照時倒是跟以前般一面嚴肅。
也許過去幾年有太多人生經歷，令Maxime也有點轉變，拍照時竟然露出一點佻皮。
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