尖沙咀人氣日本料理歎限定鹿兒島menu!必食清鮮金柑生鰤魚片、炭火蒲燒鰻魚!別錯過家常美味奄美大島雞飯!
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眾所周知(但唔知都唔緊要),鹿兒島縣位於九洲,與宮崎縣互相接壤,而木戶的日籍總廚木村潤一郎先生正是宮崎縣人,對於宮崎菜式和鹿兒島菜式都十分熟悉,要主理是次「鹿兒島Fair」是最適合不過。今次採用的鹿兒島食材,包括和牛、鰤魚、茶美豚、薩摩芋和金柑等。
棉登徑有好幾間日本料理店,木戶可說是其中好生意的一間。
今次「鹿兒島Fair」的兩天主打名物,是鰤魚和金柑。
為了今回的期間限定「鹿兒島Fair」,木戶特別製印了精美餐牌。
餐牌的一面有各式頭盤、小食、沙律、飯類。
餐牌的另一面,印有各款魚類菜式,當中以鰤魚菜式最多。
說也奇怪,雖然香港大部份日本料理都大叫救命,不知道如何從經濟谷底裡爬返出來,不過木戶好像沒有受到太大影響,平日晚上都高棚滿座,有時更有開設頭、尾兩輪,也許是由於價格比較合理,並不像市面上其他日本料理人均消費動輒兩至三千元,而且菜式水準真的很好又夠穩定,還有多款日本酒選擇,以至keep得到大批不斷回頭的熟客。
特別供應的鹿兒島金柑Highball,以「八千代伝」黒或鹿兒島小蜜柑氈酒,配上鹿兒島産的金柑。
不少女士只喝暖水,木戶特別提供此款暖水壼,非常窩心。
先說說鹿兒島的鰤魚,其實油甘魚和鰤魚都同一種魚,分別在於大小,長度從15公分至50公分的都叫為油甘魚、長度逾50公分的則叫做鰤魚。
第一道菜是金柑意式生鰤魚片,色彩很繽紛,想不到是刺身菜式。內裡藏著的鰤魚片,質感十分肥美,油脂豐富又夠滑,淋上木戶自家製和風醬汁,再加入金柑、紫蘇花、粉紅胡椒等,竟然變得十分鮮美又滋味,不必蘸豉油和Wasabi都無問題。
值得一提,鹿兒島金柑種植在溫暖的山間地帶,充足的陽光滋養,冬季時還會經過越冬熟成,因此金柑的表皮呈現出冬日暖陽般的色澤,它的味道好,而且塑造性和配搭度皆很高,既可以加入飲品例如Highball,也可以入饌,令鰤魚片都帶著少許甜與酸,提升了清鮮美味感。
金柑意式生鰤魚片,驟眼看以為是一堆沙律。
鰤魚片以金柑、紫蘇花、粉紅胡椒等調味,漂亮又美味。
下一道菜是茶美豚肉金柑沙律 —— 又是金柑粉墨登場的時間。至於茶美豚,間中都有在香港出售,是以綠茶粉和甘薯飼養而成的矜貴豬豬,肉質細嫩無渣又鮮美。
在餐飲領域,一向都有豬肉搭配水果,以果酸使肉味更具層次、使肉質更見鬆化,西餐有豬柳配蘋果蓉,中餐有豬肉配菠蘿甜酸汁,這次鹿兒島美食就有茶美豚配金柑薄片,效果真的極之好,豬肉更顯得鮮甜。
茶美豚肉金柑沙律,金柑的鮮甜配搭芝麻醬的香濃,濃淡變得適中。
後來我把金柑Highball中的半個金柑拿出來,直接與一片茶美豚夾著吃,味道更見清爽。
鹿兒島直送薩摩家炸魚餅,雖然是現成製品,但都很好吃,佐酒很好。
然後是炭火蒲燒活薩藦鰻魚。一向來以,木戶都以燒鰻魚馳名,食客十居其九都會點選燒鰻魚作晚餐之選,今次特選來自鹿兒島的志布志活鰻魚,肉質鮮美,肥而不膩,就更令人垂涎。此鰻魚在鹿兒島經過蒲燒、浸冰和真空的處理,送到香港再由廚師以炭火燒烤方法主理,而變得外皮具炭燒香脆感、內裡軟滑像入口即化,一入口便覺得難以抗拒。
炮製鰻魚過程都不簡單,既然置在炭火燒,又要用火槍焚炙。
炭火蒲燒活薩藦鰻魚是以炭爐盛載而端給客人,還插上日本旗。
有些食客點了其他串燒食品,炭爐更大派用場,燒鰻魚與串燒都可保持熱度。
接著是鹿兒島薩摩中山黑毛和牛朴葉燒配牛蒡黑葡萄醋醬汁 —— 名字真的夠晒長,因為有多個元素,最點題的當然是薩摩中山黑毛和牛,牛中山飼養農場於1950年建立,堅持採用傳統技法、飼養管理和牛成長,A5中山黑毛和牛肉質鮮美也濃郁。
傳統教導我們,品嘗A5和牛不必太多調味配搭,這次卻是相反,先放於札葉上燒製,增添了另一重味道,再配以大廚自家調配的牛蒡黑葡萄醋醬汁,以酸香濃甜特性馴化惹味的牛肉,盡顯畫龍點睛之功力,也帶出大廚獨有風格。
鹿兒島薩摩中山黑毛和牛朴葉燒配牛蒡黑葡萄醋醬汁,上枱時香氣四溢。
酸香濃甜的牛蒡黑葡萄醋醬汁,使A5中山黑毛和牛更具獨有味道。
總廚木村先生常常以炭火主理各式招牌菜式,經常弄至open kitchen噴出大火,為counter seat食客提供很視覺性享受兼IG打卡機會,不過今次的「鹿兒島Fair」菜式不怎樣含有噴火元素,於是我們便點選了招牌菜宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒,滿足一下同枱朋友們的打卡慾。
在木戶用餐,是不見噴火不心息,每次噴火都使場面更熱鬧。
宮崎式雞頸肉炭火鐵板燒,伴以柚子胡椒醬,很具宮崎縣風味。
雞頸肉熱辣辣火氣十足,入口彈牙有勁又夠肉味,佐以冰凍啤酒或清酒更佳。
另一道在木戶必須要點的菜式,是稱為總廚木村先生家族秘傳宮崎南蠻炸雞1956年,名字也真的很詳細,好像一支紅酒要註明年份。
我之前在此專欄都寫過,南蠻雞是日本常吃小食,是以經糖醋和辣椒調味旳炸雞再搭配類似他他醬的組合,常去日本的朋友或都曾在平民食店或居酒屋吃過。根據歷史記載,此菜起源於上世紀50年代的宮崎縣延岡市,但怎樣發明就有兩種說法,一說是由叫做「直ちゃん」的店舖為發明者,另一說是由喚作「おぐら」的店舖為始創人,而後者的大廚正是木戶總廚木村先生的父親大人,因此木村先生要強調此菜式的家族秘方與起源年份,以強調其獨有地位。
此南蠻炸雞我已吃過多次,但真的百吃不厭,每次來都要點選。如果大家想試一試,可在午市時段享用南蠻炸雞定食,價錢比晚市更實惠,但品質如一。
總廚木村先生家族秘傳宮崎南蠻炸雞1956年,雞肉非常好,他他醬也調味佳,結合起來是佳作,可能是全港第一好。
醬汁真是很出色,但大廚沒有透露詳細材料和做法,可見是家族秘訣。
進入澱粉質時間,有奄美大島特色雞飯。幾年前我有幸前往奄美大島,都是天天吃著這種雞飯,據說它有400多年歷史,材料很簡單,有雞肉絲、蔥花、香菇絲、蛋絲、海苔、雪菜及芝麻等,再淋上燉煮而成濃醇香的雞湯即可,也許正是因為夠簡單,做出來又美觀討好, 以至成為當地家家戶戶的日常美食。
奄美大島特色雞飯,淋上燉煮而成濃醇香的雞湯即可。
值得一提,大廚預先把雞肉浸在鰹魚湯,使雞肉更美味。
鹿兒島產的鰤魚以高品質和高產量而聞名,因此出現了不同的鰤魚菜式,除了刺身食品,尚有涮涮鍋,在生湯葉加蔬菜的涮涮鍋內加入鰤魚片,味道更為豐富。相比於牛肉或豬肉涮涮鍋,鰤魚涮涮鍋大概是更為健康的選擇。
鰤魚伴生湯葉涮涮鍋配知覽茶胡麻醬汁,鰤魚片可在最後才加入鍋內。
鰤魚片只需要浸在鍋內幾秒,表面上略見浸熟,就已經足夠。
此涮涮鍋伴以知覽茶胡麻醬汁,知覽茶油產自鹿兒島,味道很具特色,為胡麻醬帶來獨有芳香。
甜品是蕨餅,簡簡單單適可而止,正是日本料理甜品的美學。
「木戶」博多串燒及串炸專門店
地址:九龍尖沙咀棉登徑8號G12號舖
電話:2104-6855