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　　無論是否「架己冷」，潮州滷水鵝的肉嫩香腴也叫人無法抗拒。各家各門也有自己引以為傲的獨門滷水，以多種香料藥材製作，再加以長年累月的鵝汁精草，有些甚至「年過」七十，或鹹香或淡雅，都香醇誘人。以下介紹6間潮州菜館和外賣店的滷水鵝各有千秋，好好珍藏，買回家或帶到朋友家中加料，送飯送酒甚至配火鍋，大呼過癮！

 

全城最正潮州滷水鵝 | 1.富豪李嘉誠、食家蔡瀾都捧場！ 貴價香料無味精清香滷醇水鵝——生記滷味

 

　　昔日的西環是個「小潮州」，不少潮州人在此聚居，潮州打冷也自然多。現在不少西環的潮州老店已搬走，能屹立於此二十多年的，生記滷味是其中一間。生記的老闆李志勝為潮州人，二十多年前來港後便以滷水起家，於西環打響名堂，也已紮根西環，有不少富豪名人幫襯，如蔡瀾、曾蔭權，還有潮州人李嘉誠。自1997年起，生記的滷水膽更為潮州商會指定選用。餐廳去年更開設網店「潮童」，將新鮮出爐滷味及潮汕自家廚房出品之特產直送全港。

 

生記滷味門外經常有長龍。

（圖片來源：潮童Chiutung.com - 直屬生記滷味 - 潮州特產專門店Facebook）

不吝嗇用貴價香料，例如越南桂皮、內蒙古甘草、新會陳皮、野生香料等等製成滷水膽。

（圖片來源：潮童Chiutung.com - 直屬生記滷味 - 潮州特產專門店Facebook）

 

　　生記的滷水鵝採用吃黑麥草長大的汕頭獅頭鵝，貪其鵝肉厚、骨架大、鵝味濃。獅頭鵝以滾水燙走血水，然後滷足2小時，鵝肉沒有羶味，突出鮮香，肉質也軟嫩多汁。滷水除了花椒八角外，還加以貴價材料如越南桂皮、內蒙古甘草，以及陳會陳皮等等炮製，純不加味精。店內的滷水膽由開業養到現在，香料味卻不會太過濃重霸道，淡麗香醇。師傅切鵝的功夫也一流，切成均勻薄片，足夠每口也鵝香鮮厚，鹹香恰到！

 

滷水獅頭鵝$128/斤

（圖片來源：潮童Chiutung.com - 直屬生記滷味 - 潮州特產專門店Facebook）

鵝片不會太過肥膩，但也柔軟油潤。

（圖片來源：潮童Chiutung.com - 直屬生記滷味 - 潮州特產專門店Facebook）

 

生記滷味

地址：西環西營盤皇后大道西263號和益大廈4號舖

電話：2547 4035

營業時間：星期一至日 9am-10:30pm

 

下一頁：老字號實力派70年滷水！盡收鵝汁鵝肉精華

 

全城最好潮州滷水鵝 | 2. 老字號實力派70年滷水！盡收鵝汁鵝肉精華—— 陳勒記鹵鵝飯店1948

 

　　陳勤記鹵鵝飯店於1948年在上環潮州巷（香馨里）開店，由潮汕人陳適勒開創。最初為滷水專門店，後來發展成潮州菜館，由2012年開始連續多年取得米芝蓮必比登推介，去年亦有上榜，證明這間老字號多年來也維持實力水準。陳勤記鹵鵝飯店1948數年前搬往將軍澳The LOHAS，主要由第三代主理人陳慧玲掌舵。她曾經說過，最記得爸爸為了每天看管著滷水，退休前沒有去過旅行。

 

陳勤記鹵鵝飯店1948數年前搬往將軍澳The LOHAS。

（圖片來源：陳勤記網頁）

第三代主理人陳慧玲。

（圖片來源：陳勤記網頁）

 

　　陳勒記養了70多年的滷水簡直是金不換的無價之寶，滷水膽由第一代陳適勒做成，70多年來，每天加入起碼20隻鵝的鵝汁精華，每天仍要不停攪動，再加以八角、川花椒、南薑、桂皮、京蔥，還有玫瑰露或高樑等調味，亦以魚露代替鹽，香氣馥郁。鵝肉滷得入味，鵝胸煙韌、鵝髀軟腍、鵝翼皮爽，很考師傅處理功夫。

 

馳名滷水鵝片$238

（圖片來源：陳勤記網頁）

馳名滷水鵝髀$238

（圖片來源：陳勤記網頁）

 

陳勤記鹵鵝飯店1948

地址：將軍澳康城路1號The LOHAS康城3樓353B號舖

電話：2858 0033

營業時間：星期一至日 11:30am-9:30pm

 

下一頁：麻甩朋友隊啤最啱！濃香滷水鵝內臟！必食滷水鵝肉、鵝肝、鵝粉腸

 

全城最好潮州滷水鵝 | 3.麻甩朋友隊啤最啱！濃香滷水鵝內臟！必食滷水鵝肉、鵝肝、鵝粉腸——陳儀興飯店

 

　　陳儀興飯店已經有接近50年歷史，現在於新蒲崗和將軍澳也有店舖，另外於太子及鰂魚涌也開設了裝修雅緻的副線——陳儀興尚潮樓。很多人喜歡到祟齡街老店，因為有種50年不變的風味，裝修如是，滷水鵝如是，因為當中的滷水和大部分滷水老店一樣，由開店養到現在，即已經有接近50年之久。

 

陳儀興飯店已經有接近50年歷史，內外也有種50年不變的風味。

 

　　陳儀興的滷水香氣濃郁卻不偏鹹，而且店內的滷水鵝除了有鵝片和鵝件外，還有滷水鵝粉腸、掌翼和胗肝，而鵝肉、鵝腸和鵝肝更是店內招牌滷水三寶，鵝肉細嫩、鵝腸爽脆、鵝肝香腴。喜歡內臟的話，必定大滿足。除了滷水鵝，店內的滷豬頭肉、豬大腸、豬生腸也十分受歡迎。而且滷水為濃香型，與麻甩朋友邊吃滷水邊跟酒最暢快！

 

滷水鵝腸$148

（圖片來源：陳儀興Facebook）

滷水鵝件$128

（圖片來源：陳儀興Facebook）

在陳儀興，可以來個滷水鵝全宴，甚麼部位也可以品嘗。

（圖片來源：陳儀興Facebook）

 

陳儀興飯店（新蒲崗店）

地址：新蒲崗崇齡街40號地舖

電話：2321 5398

營業時間：星期一至日 5pm-12mn

 

陳儀興飯店（將軍澳店）

地址：將軍澳至善街9號嘉悅地下2-3號舖

電話：6899 0688／2365 0688

營業時間：11am-10:30pm

 

下一頁：連續5年米芝蓮一星滷水！味道淡雅、刀功突顯鵝肉嫩滑無渣！

 

全城最好潮州滷水鵝 | 4.連續5年米芝蓮一星滷水！味道淡雅、刀功突顯鵝肉嫩滑無渣！—— 阿鴻小館

 

　　愛吃滷水的，無人不識阿鴻小館。阿鴻小館最初叫阿鴻小吃，於2003年由黎偉鴻在北角和富道開設，很快便獲得食家蔡瀾大讚，於2010年開始連續五年獲得米芝蓮一星，更是聲名大噪。阿鴻小吃以滷水起家，大部分人喜愛阿鴻滷水的原因，是其味道淡雅，清爽不膩，而且有陣紹興米酒香，帶出鵝肉鮮香，細膩而不粗獷。而鵝肉鮮香原味實在，而且肥瘦適中，膏脂不肥膩，而且鵝胸也多汁，軟腍中帶質感。

 

北角舊店曾連續五年獲得米芝蓮一星。

（圖片來源：阿鴻小館Facebook）

阿鴻小館的擺碟也十分用心，色香味全。

（圖片來源：阿鴻小館Facebook）

 

　　而且阿鴻的師傅十分注重刀工，以斜刀必鵝片，鵝片公整之餘，厚薄適中、肥瘦平均，紋理細緻。最貼心是師傅會切去過肥的皮下膏脂及筋膜，所以賣相吸引，鵝肉亦嫩口無渣。除了鵝片外，亦不要錯過店內的滷水大鵝掌翼，掌翼夠大，由內層的鵝肉至外層的鵝皮也吸收滷水精華，鮮美得來又有口感。品牌去年年底於觀塘鴻圖道上重開，粉絲們要多多支持！

 

鵝片肥瘦均勻

（圖片來源：阿鴻小館Facebook）

另有鵝掌和鵝翼

（圖片來源：阿鴻小館Facebook）

作為名店，價錢十分公道。

（圖片來源：阿鴻小館Facebook）

 

阿鴻小館

地址：觀塘鴻圖道84號香港觀塘帝盛酒店1樓

電話：2396 8308／9091 5788

營業時間：星期一至日 11am-10:30pm

 

下一頁：新一代接手老字號！嚴選36個月獅頭鵝炮製！濃香型滷水！必食獨門鵝粉肝、澄海直送新鮮肥鵝腸

 

全城最好潮州滷水鵝 | 5.新一代接手老字號！嚴選36個月獅頭鵝炮製！濃香型滷水！必食獨門鵝粉肝、澄海直送新鮮肥鵝腸——和昌潮汕滷鵝

 

　　如果你是深水埗的老街坊，有可能光顧過開業60多年的和昌大牌檔及和昌快餐店。老闆是潮州人，兩、三年前決定退休，將品牌交給子女接管。新人卻念舊，喜愛家鄉美食，將餐廳轉型為和昌潮味館及和昌潮汕滷鵝。餐廳裝修後重開，環境古色古香而優雅。主打家鄉美食，加上第二代知道父親愛吃鵝，所以也以正宗潮汕滷水鵝為招牌菜式。

 

老店改裝轉型為潮州滷水店

圖片來源：和昌潮味館Facebook）

36個月獅頭鵝

（圖片來源：和昌潮味館Facebook）

 

　　店內的滷水以香氣醇厚的醬油，加上20多款藥材和香料製成，色潭偏深，口味偏濃。鵝方面，採用獅頭鵝，以細火慢滷入味，口感煙韌微彈，膏脂肥美。另外，特別部位也多，如鵝唇、鵝舌等，而鵝粉肝更是餐廳得意之作。和昌的鵝粉肝於潮州特定養鵝場挑選，作初步處理後即新鮮運送到港。鵝肝香氣細膩，粉嫩細滑，接近入口即化，也是鵝迷不容錯過。

 

嚴選潮汕獅頭鵝，其肉質細嫩、高蛋白低脂肪，肉厚而肉味鮮甜。

（圖片來源：和昌潮味館Facebook）

潮州澄海直送新鮮肥鵝腸，每天限量供應。

（圖片來源：和昌潮味館Facebook）

店內滷鵝也有不少刁鑽部位選擇。

（圖片來源：和昌潮味館Facebook）

 

和昌潮汕滷鵝

地址：荔枝角長義街10號昌隆工業大廈地下3B1號舖

電話：9539 5595

營業時間：星期一至日 11:30am-8pm

 

下一頁：長龍潮州滷水外賣店！即點即切鮮香滷水鵝、鵝頭頸、滷水鵝汁豆腐

 

全城最好潮州滷水鵝 | 6.長龍潮州滷水外賣店！即點即切鮮香滷水鵝、鵝頭頸、滷水鵝汁豆腐——順興潮汕滷味專門店

 

　　距離西灣河地鐵站約3分鐘唔程的順興潮汕滷味專門店只設外賣，每到中午總有長長的人龍。雖然營業時間到晚上7時，但有些日子即使下午4時來到，很多滷水美食已售罄，尤其吸收了鵝汁滷水精華的豆腐。店子乾淨企理，隔著玻璃可以看見師傅手起刀落斬鵝，刀法俐落，連骨的鵝肉也不會布滿骨碎。

 

小店由中午開始已經有長長的人龍，想吃，可以早點到，或者耐心等候，到了下午，很多招牌滷水已售罄。

（圖片來源：順興潮汕滷味專門店官網）

 

　　鵝片、鵝件、鵝髀即叫即切，店內還有大細鵝翼、大鵝腳、鵝頭頸、滷水鴨、火雞腎、滷乳鴿、豬大腸和滷豬脷等，最啱買回家或買去朋友家中飯局加料。說回店中滷鵝，鵝肉腍滑有質感，豐膏不膩。滷水芳香，提升鵝肉鮮美，微微鹹香好送酒，卻不會過鹹。試過一次，真的會返尋味，排隊也甘願！

 

小店有不少滷水美食，以滷水鵝最受歡迎。

（圖片來源：順興潮汕滷味專門店官網）

滷水鵝$130/斤，價錢吸引。

（圖片來源：順興潮汕滷味專門店官網）

 

順興潮汕滷味專門店

地址：西灣河筲箕灣道72號地舖

電話：2904 6128

營業時間：9am-7pm

 

　　限聚放寛，新食肆都紛紛出籠，除了近兩三年遍地開花的日本料理、歐西餐廳、高端中菜及文青咖啡店，原來也有全新而貼地的潮州菜館 —— 終於，食潮州菜唔使食來食去都係嗰幾間。

 

　　驟聽起來，「正潮樓」的來頭不少，焦點主要集中於大廚陳澤嘉身上，他屬於國家級潮菜烹飪大師，根據資料顯示，19歲那年便正式拜師學藝，23歲時已出任三級廚師，27歲就已經擔任粵東地區高級技師（相等於全國最高級廚師級別）廚師長職位，在職場生涯晋升得頗為快速，可見在廚藝上是很有資質的人才 —— 雖然，很多人都取笑中國做假嚴重，對其各種制度和出品都表示懷疑，甚至有說「中國甚麼都是假的，只有騙子是真的」，不過以我經驗所得，能夠取得國家級廚師級別的，都真旳要具有真材實料，所做的菜式都是很見得人。

 

　　有趣的是，有國家級廚師坐鎮，並不代表正潮樓走高格調，反而是偏向普羅大眾層面，雖然像很多近年冒出的高端名貴中菜館，特設幾個包廂，以便接待各方VIP，但正潮樓的整體裝潢沒有太過豪華瑰麗，格局比較casual，餐枱沒蓋上枱布，卡位更稍為狹窄，菜牌上的價格亦不太貴，比想像中貼地得多。

 

正潮樓位於灣仔謝斐道，不算是最顯見的位置，卻鄰近地鐵站非常方便。

室內裝修不太豪華，大廳最大的亮點，是有一幅巨大的「五嶽獨尊」泰山風景畫。

 

　　其實對我來說，裝潢不是很重要，畢竟潮州菜本身不是很嬌貴的菜系，好不好食才是至為實際，這方面正潮樓不單止達標，還超出我的期望。

 

　　冷盤先有魚露浸花甲，碟上的花甲不是很多，但每顆都大大隻，肉質夠厚夠飽滿，入口也很嫩滑，所浸泡的魚露沒有蓋過花甲的鮮味，做得恰道好處。

 

魚露浸花甲，以潮州魚露、蒜頭、醬油、鹽、辣椒、芫荽等調味，鮮甜可口。

 

　　另一冷盤是很傳統的鵝粉肝拼鵝肉片，同枱朋友都一致力讚鵝粉肝的質感與味道，真的剛剛好，質感夠粉嫩，一點都不嚡口，而且軟硬度很準繩，入口就有散開之感，具甘香肝味而不過濃郁，可見廚師的功力。我亦很喜歡鵝肉片，亦是味道與質感的完美配合，滷水汁的濃淡相宜，令鵝肉片具肉味又不過鹹。

 

鵝粉肝拼鵝肉片，看似很簡單很basic的潮州冷菜，其實做得出色是最顯功架。

 

下一頁：30年老菜脯燉湯、惹味豆醬焗嫩雞、筍乾炆鴨肉

 

　　來到湯水，是招牌作老菜脯燉豬肚，想不到是採用了存放三十年以上的潮州老菜脯，跟豬骨、豬肚燉製一個小時，令湯水很美味，據說有助化痰、去滯、養胃，是任何季節都合適的食療妙品。

 

　　黑黑的三十年老菜脯，吃下去是怎樣的味道呢？我覺得其味道帶菜脯味但偏深沉，經燉煮後質感腍身而帶點點爽口，有點像在吃日本黑蒜的感受（是感受，不是味道）。

 

　　同枱朋友問：「在哪裏可購得三十年老菜脯？」說到這裏，大家都聯想到成行成市的幾十年陳皮，究竟有幾多真幾多假，真的不得而知，只能說是要光顧可信賴的商號。

 

一定要試的老菜脯燉豬肚，不單化痰去滯，還很美味，喝後具身心舒暢之感。

 

　　去到熱葷，我覺得其中一個高潮位是豆醬焗嫩雞，採用十個月大左右的母雞，以確保肉質夠鮮夠嫩滑，用豆醬、薑葱、酒醃製後，再加上湯用慢火炆焗約半個小時便成。看似很簡單很常見的潮州菜式，但不代表很容易做得精準 —— 在市面上其他潮州菜館，都吃過豆醬焗嫩雞，印象中十居其八都是伏，不是豆醬太猛太死鹹，就是豆醬太淡太稀薄，又或者是雞肉不夠好不夠入味。正潮樓的豆醬焗嫩雞版本，卻是做得剛剛好，豆醬汁香濃而不鹹，與雞炆焗後更帶黏稠，使雞肉都非常之掛汁，吃起來十分滋味，而各個雞肉部位都夠味夠嫩，以$198半隻的價錢換得如此質素，真的一點都不貴。

 

豆醬焗嫩雞，以IG角度來說不是太上鏡，但飲食始終不是選美，放入口好不好吃才是真正重點。

經過慢火炆焗，豆醬雞的胸肉當然不是最嫩滑的部分，雞髀、雞轉變等卻是非常美味又入味。

 

　　也有同枱朋友更喜歡另一家禽類菜式 —— 筍亁炆鴨肉，能把鴨胸肉都處理得酥軟、人味而不爛，都是值得嘉許，也有朋友認為吸盡醬汁味道的筍乾才是最大亮點。無論如何，到目前為止，正潮樓的雞、鴨、鵝菜式都很合口味，家禽類萬歲！

 

筍亁炆鴨肉，賣相偏傳統和家常，沒有太多雕花龍鳯，令人看得舒服，某程度上也顯出廚師的個性。

夾起的鴨胸肉，看似是很挺身，其實肉質很酥軟很腍，但又不至於太爛太散，剛剛好。

 

下一頁：一碟炒雞頸肉是怎樣鍊成？

 

　　吃到這個地步，大家都超過八分飽，只不過有人提議看看菜牌，而我又忍不住好奇心瞄瞄菜牌，於是找到一款叫做川椒雞頸肉 —— 竟然只選用雞頸肉！我就決定點來試試。

 

　　記得小時候，跟家人到潮菜館用餐，我都堅持點碧綠川椒雞，因為本身是喜歡吃雞肉，但就是從沒吃過只選用雞頸肉的版本。結果，這道川椒雞頸肉迎來了當晚的另一個高潮，得到出乎意料的驚喜感，每條雞頸肉都呈細長狀，但夠厚、夠肉地，還很夠質感，充滿彈牙感和咀嚼感，經香炒後更是味道，像是很適合搭配啤酒、白酒、香檳以至清酒，也像是有在吃日本鳥燒之感。吃後大家都讚嘆不已，也懷疑菜牌內還有沒有穩藏其他暫時不為人知的刁鑽奇菜。

 

　　後來，大廚陳澤嘉從廚房出來跟我們閒聊，說到這道川椒雞頸肉，他說：「一條肉等於一條雞頸。」那麼，一碟川椒雞頸肉，大概相等於十隻八隻雞的分量吧，他說：「真的。」

 

　　我問：「雞頸肉是怎樣抽取出來？人手處理有點難度吧？」他說：「我們是有機器抽取雞頸肉。」我問：「是甚麼機器？本是另有用途，但可用來抽取雞頸肉？或是真的專門的機器？」他答：「是專門的機器。」我再問：「機器在嗎？可否給我們看看？」他再答：「不在這裏，在工場，只是不便透露太多。」

 

　　陳師傅愈是不說，我們就愈是好奇，同枱朋友立即上網搜尋「抽取雞頸肉機器」，但沒有結果……這道菜，是當晚的一個謎。

 

川椒雞頸肉，是傳統的碧綠川椒雞做法，卻是換上很不平凡的雞頸肉。

雞頸肉很有質感，夠彈牙，中間位置像是有筋，所以多添咀嚼感。

芋頭炒香飯，好吃，芋頭處理得很好，粒粒有溶化感，與米粒相當配合。

芝麻落湯錢，有點像糖不甩，都是糯米、糖、花生、芝麻的組合，是好吃又香口，但令本身已飽飽的肚子更添飽滯。

 

正潮樓

 

地址：灣仔謝斐道117-119號富通大廈地下2號舖

電話：2185 6718