$780抵食日本炭火燒鳥Omakase！日籍大師傅＋紀州備長炭，雞頸雞腎雞肩雞皮雞尾雞脾臟18道炭燒風味
#Food Map #美食 #日本菜 #料理 #D2 Place #荔枝角 #日籍大廚 #美食地圖 #清酒 #串燒 #壽喜燒 #海膽卷 #Sukiyaki #燒雞翼 #鰈魚 #廚師發辦 #雞脾臟 #Omakase #燒雞皮 #居酒屋 #雞肩 #燒鳥 #鵜舞 #雞尾 #手工鹽 #雞心 #雞肝醬吐司 #阿波尾雞 #Mataichi Salt #德鳥 #原了郭 #黑七味 #清遠雞 #新鮮雞 #備長炭 #內臟 #雞胗 #炭燒 #炭火 #雞頸 #晚市開餐推介近幾年，日本餐廳在香港大發圍，除了價錢貴到難以想像的壽司店，還有各式各樣的中價料理和居酒屋，連開業多年的食店都好像被重新關注……
由作者提供位於D2 Place的鵜舞，早在2013年已開業，我沒有去過，我身邊很多朋友都路過而未曾進入過，但我知道有些人以鵜舞為飯堂，也有視它為間中良朋聚腳好地方，可能因為其風格路線比較casual，置身其中，既像在東京新橋區白領男人 —— 當地稱作Salaryman —— 常去的居酒屋和料理店，亦像在大阪心齋橋或道頓崛的不夜天式店舖，總之，就是一處令人可以放低平日重擔和枷鎖，把情緒釋放出來，喝喝酒、說說笑的輕鬆餐飲空間。
開業於2013年的鵜舞，一直是荔枝角區的人氣日本料理店，深受附近上班族和日本客人歡迎。
甫走進店舖，感覺如置身如日本當地，既像東京新橋區Salaryman最愛的居酒屋，又像大阪道頓崛遊客常去的通宵食肆。
鵜舞提供燒鳥、天婦羅、爐端燒等多種日本料理，當然還有壽司和刺身，所以牆上掛有關於海魚的裝飾。
我意想不到的 —— 或者從來沒有留意 to be exact的，是像鵜舞這樣風格貼地和本地的料理店，原來一直都有日本廚師駐場，而且會很認真地去處理天婦羅和燒鳥。今年4月，鵜舞就聘請了來自東京的廚師下田豪馬，特別主理燒鳥的部分，還推出燒鳥Omakase，每日只限6至7位，而且要絕早訂座，讓下田師傅提早準備良好食材。
在人人不能到日本旅遊的時期，香港的Omakase都可以亂開價，只是想也想不到，剃舞的燒鳥Omakase，只是每位$780！這個價錢真的可以經常來光顧囉！
廚師發辦的燒鳥，每日只限6至7位，並一定要提早訂座。
這個燒鳥Omakase，循例都先由冷盤小食開始，但無論品質和分量都是交足功課，刺身固然夠新鮮，茄子亦來自熊本飛機貨，連雞肝醬都是大廚之作。吃過了冷盤小食，我對燒鳥的期望不其然被提升了，但同時同自己講「要冷靜一下」，始終都是$780一位的Omakase，不應投進太多想法，以免落得很失望 —— 我不是悲觀，但you know，世途險惡，依家食幾千蚊一餐，都有可能中伏失望而回㗎。
燒鳥廚師發辦先來一道刺身，是右口魚（鰈魚）薄切海膽卷。
右口魚（鰈魚）的味道偏清淡，但薄切再捲著海膽，味道就立即提升。
清酒都是月山的出品，分別是粉紅色標籤的純米吟釀出雲和藍色的芳醇辛口純米，店經理推介後者，口味比較更搭配燒鳥食品。
第一道正式的前菜是熊本縣凍茄子，延續刺身的鮮味，都是以清鮮味道去開啟客人味蕾。
另一道正式的前菜是雞肝醬吐司，雞肝醬當然是自家製品。
雞肝醬的分量頗為慷慨，其實足夠用來塗4片吐司，但在這階段吃太多麵包也屬不智，兩片就算。
順順利利地享用了冷盤小食，也喝過了不錯的清酒，開始正式踏入燒鳥領域，一切要靠下田師傅喇。
根據資料，下田師傅自25歲開始當廚師以來 —— 25歲，好像有點遲，也許是中途轉職吧，不過計起來已有16年廚藝經驗，2005 年還在東京赤坂決定做老闆，開設了自家燒鳥店烧鳥•軍鷄鍋「五鉄」，營運了14年卻被新冠疫情打得落花流水，及後回到打工生涯在日本料理店工作，再被邀請到香港擔任廚師。看其履歷，可見他在燒鳥和雞鍋方面十分在行。
下田豪馬於今年4月開始才在鵜舞工作，不單身形健壯，而且氣場都勁，予人值得把個胃託付給他的信賴感覺。
下田師傅挑選用燒雞肉的鹽，也很有來頭，是またいちの塩（Mataichi Salt），福岡縣傳統的立體鹽田製作的手工鹽，由山上泉水與海水交匯的地理環境中提煉，充滿礦物香味，用來做燒鳥，融化於雞肉中，據說特別能提出雞肉的天然美味，我今次可以親自驗證喇。
此外，枱面上讓客人使用的調味料，竟是來自一家有三百多年歷史的京都老店，屬創業於1703年的原了郭，話說原了郭曾協助天皇主治醫生處理中藥處方而聲名大噪，之後在八坂神社前創業開店，其招牌調味作品是黑七味，另也有其他調味料。不過，我覺得，絕大部分燒鳥食品都可以品嘗其原味，遇上味道帶辛澀的內臟物，才考慮加上各式調味料吧。
這就是福岡出產的またいちの塩（Mataichi Salt），只用來燒雞肉，不是用來直接進食，下田師傅鄭重地以平板電腦播放片段介紹鹽的來歷。
餐枱上的調味料，是來自創業於1703年的京都原了郭，分別有一味、黑七味、粉山椒、ゆず辛 （柚子辣椒粉）和うまっ塩（胡椒鹽）。
開始燒鳥，煙霧瀰漫，雖然我們坐在下田師傅前面的吧枱，都毫不受到炭煙的影響，相反下田師傅就「食晒」。
鵜舞本身的餐單都有串燒供應，都是以電爐烹調，惟獨享用下田師傅的鳥燒Omakase的客人，才得到備長炭作燒鳥的恩澤。
大家或者都有所聽聞，備長炭是一種優質日本木炭，炭化溫度可達攝氏一千度以上，無煙無火且高溫，火力亦非常穩定，一點燃可維持3至5小時，不必火焰，只憑高溫，就讓食物的表面很快熟，將原汁原味都鎖在其中，以至燒出來的食物都不會沾著炭焦和炭屎，而且據說備長炭的鹼性灰燼，會中和食物在燒烤過程中產生的蛋白質酸類和其他不好的酸性物質，相對之下比一般炭都健康。
首先出場是雞頸，肉質纖細，帶鮮味帶爽口又具雞肉味，是下酒好菜。
然後開始燒雞的內臟，你看得出這是甚麼部位嗎？
原來是雞胗，味道香濃，莫以為內臟就不健康，其實雞胗是低熱量、低脂肪但高蛋白質含量的部位。
我們做食客的，一邊在看下田師傅燒鳥，一邊都覺得他或吸入太多油煙，真是燃燒春青的職業。
雞肉和內臟，鵜舞主要是採用新鮮清遠雞，取其味道夠新鮮，特別是內臟部分，不新鮮真的不好吃。不過去到雞髀肉，鵜舞就特別選用日本德島的阿波尾雞，真是太好了。
阿波尾雞是無話可說的優質，據說源頭是古時飼養的赤笹系軍雞，經過改良品種之後，成為現在的走地雞種，肉質又夠厚又具彈性，質感真的很一流，肉味也相當香濃。疫情前我都去過德島，一連兩餐都是吃炭火燒阿波尾雞髀，今次都算是食咗當去咗囉。
下一道是雞髀肉，原來大部分雞肉都是清遠雞，惟獨脾肉特別選用日本德島的阿波尾雞。
選用阿波尾雞的雞髀肉，肉質特別厚實，味道很濃，質感有彈有勁，好好吃，可以一連吃五串。
由頭到尾，下田師傅都親自招呼燒鳥Omakase的客人，絕不假手於其他廚師和服務員。
接下來是雞心，平時吃雞心是一顆原粒，下田師傅就切成片狀，燒到剛剛熟就立即收手，令雞心不太乾身還帶juicy感覺。
吃完內臟就吃蔬菜，這是高知縣青椒，由於備長炭太高溫，燒青椒要隔著一塊鐵網和一塊陶瓷。
蔬菜之後又回到燒鳥，甫放在炭火上，就冒出如此大油煙，你猜是甚麼部分？
大家都應該猜得到，是雞尾，燒得好出色，雞皮的外層燒到香脆，內裡還是軟腍爆油，內裡的少少雞肉仍很嫩滑。
燒雞皮真的有許多不同門派和做法，下田師傅的是半脆半乾半乾半腍，喜不喜歡視乎個人口味。
在整個燒鳥Omakase過程，我都很享受其中，特別欣賞是其鋪排，有高低起伏，有抑揚頓挫，吃過瘦肉部分就接著吃肥油部分，吃過肥油部分就換上蔬菜清清味蕾，不會把濃味的東西像大屯積般堆埋一齊，也不會把矜貴的部分像暴發戶般接二連三，令人吃得舒服、平衡而不膩滯，是一種藝術囉。
吃過油感較重的雞尾，接著是偏瘦脊的雞肩，口感比較強烈。
偏瘦脊的雞肩之後，又回到肥肥的部分，就是汁燒雞皮。
瞄瞄雞的餐單，共可分為19個部位，而部位有沒有提供，很視乎來貨狀況，我當日就沒有機會吃到雞背皮、雞提燈、雞大動脈等部位，卻居然獲得在這19個部位以外的是日限定 —— 雞脾臟，記憶所及，這是首次嘗到以燒鳥方式處理的脾臟呢！原來脾臟是一粒一粒呈粉紅色，好可愛啊！燒出來卻變成烏卒卒色澤，味道帶少少甘香辛澀，此時真是要加上京都原了郭的調味粉啦。
肥厚過後又是健康蔬菜的食用時間，新鮮甜美的靜岡番茄，不必調味，切成片狀就可享用。
清鮮番茄之後，來到是日最濃的部分，一串串的紅波波，你猜是甚麼東西？
原來是不在餐單之上、是日特選的雞脾臟，帶鮮香又帶辛澀味道，佐酒真一流。
下一頁：更多燒鳥—燒雞翼、備長炭地雞Sukiyaki壽喜燒、甜品
人人都燒雞翼，唔通人人都識得燒雞翼咩？以我多年的吃雞翼和燒雞翼經驗來說，我認為下田師傅的燒雞翼實在出色，雞皮的色澤是完美之作，金黃色閃閃發亮，真的贏晒。
講開又講，原來日本人普遍都認為雞翼的皮是要燒到乾脆才可享用。某年日本朋友來港，我帶他們吃港人引以自豪的瑞士雞翼，他們吃了一口就皺起眉頭大喊：「怎麼雞皮這樣的？」難怪日本人很接受名古屋式的乾乾雞翼。
去到尾段直路，怎可以沒有燒雞翼呢？
大家真係要好好欣賞一下，雞中翼的皮真的燒得好靚，完完全全的金黃色，不會出現不均勻的炭火色澤。
今次燒鳥Omakase的最後部分，竟然是以備長炭製作的地雞Sukiyaki！把陶瓷置於炭爐上，放入雞肉、大葱、牛蒡、醬汁等煮成，在這個環節上，其實跟用電爐或煤氣爐未必有明顯分別，但勝在貫徹始終囉，這一點我覺得是值得嘉許的。以雞肉做Sukiyaki，口味上當然跟牛肉有出入，但都係果句，貫徹始終，未試過，你又唔知好唔好食嘅，我就幾喜歡嘞。
壓軸食品，竟然是以備長炭製作的一人一爐地雞壽喜燒。
做好之後，地雞壽喜燒會放在小小火爐上，逐一送到客人面前，當作一人火鍋享用。
吃完地雞壽喜燒，還有大量醬汁，當然不要浪費，可選擇白飯或烏冬。
餐後的甜品很簡單，就是在多款雪糕中選一項，當日分別有豆腐、海鹽、芒果，以豆腐的味道最濃郁。
晚餐之後，不妨跟下田師傅合照，或者點一杯Highball跟他暢飲一番。
鵜舞
地址：荔枝角長義街9號D2 Place一期地下2號舖（荔枝角地鐵出口D2）
電話：2743 8011或2743 8266