吃喝玩樂

　　疫情不散，隔離還在，前往京都遙遙無期，為撫慰一眾朋友的情感，較早前我在千禧新世界香港酒店的嵯峨野Sagano日本餐廳舉辦了一場京都懷石料理晚宴……

　　要在香港主辦一場京都口味的宴會，選擇實在不太多，幸好嵯峨野的日菜總廚苗加昌彥是出生於京都，主理傳統京都懷石料理有很多年經驗，我於4月初吃過感覺十分不錯，於是就弄一場京都仲夏口味聚會。

　　日本料理在香港真是很受歡迎，因此甫吹雞便一呼百應，轉眼間就爆滿，但不代表過程全是一帆風順（但都算順利），當晚參加者都有不同意見。

　　我猜，主要的原因，是傳統的京都懷石料理，跟香港人期望或習慣的日本飲食，是有一定的差異。香港人一向都崇尚江戶前壽司、大大盤的刺身、入口即化的和牛，現今更愈來愈傾向IG化的菜式，壽司最好是滿瀉著吞拿魚蓉和三文魚籽，海膽必須是一板又一板地上枱，跟京都懷石料理的內容與格局相距甚遠。以至在宴會開始之前，我忽然間有點panic，擔心滿足不了參加者的嘴巴、眼睛和心。

　　最終都叫做順利完結，只是在過程中，有不少菜式是需要加以解釋，不妨在這裏分享一下。

在嵯峨野搞了一次懷石料理飯局，共50人出席，剛好坐滿整個大廳。

當晚的懷石料理菜單，某程度上反映了仲夏的情懷與口味。

　　最先上枱的前菜和刺身，都如預期的清鮮美味，醬漬螢光魷魚很香濃惹味，鯛魚刺身雖然本身味道偏淡，卻是極度新鮮，討好程度不遜於吞拿魚腩及牡丹蝦。只是，不少人會期望懷石料理的賣相是很驚艷，當擺盤方面偏向平實簡潔，就難免令一些人感到少少失望。我猜，要同一時間準備50道菜式，有可能在賣相上未能兼顧得盡善盡美，若能再靚一點，開頭開得好，食客被逗得開心，接下去會更為容易。

前菜，包括魚素麵伴三文魚籽、溫室番茄伴洋葱沙律、火炙粒貝及菠菜伴芝麻汁、醬漬螢光魷魚。

刺身，共有三款，包括吞拿魚腩、鯛魚及牡丹蝦，吞拿魚腩和牡丹蝦都如預期好吃，驚喜反而是本身偏淡味但極之新鮮的鯛魚片。

下一頁：更多京都懷石料理菜式—日式煮和牛、鹽燒和歌山野生鮎魚

　　然後是煮物，竟然是日式煮和牛伴洋葱。

　　我說「竟然」，因為古代日本長年以來作為農業社會，傳統的懷石料理是不含肉類，大都以魚和海產為食材，或加入少許家禽類元素，日本人食肉屬19世紀後期門戶被逼開放之後，美國人漸漸進駐日本境內才發展出來。今次師傅加入和牛，分明是想遷就香港食客的期望。

　　驟眼看，有人或會質疑：「跟吉野家有乜分別？」其實分別非常之大，用料靚得多，和牛味道香濃，醬汁更是很出色。

煮物，是日式煮和牛伴洋葱、雞蛋及九條葱，傳統懷石不會供應牛肉，這是特別遷就香港客人口味的菜式。

　　然後是今次懷石料理的主角 —— 鮎魚。

　　鮎魚，可說是日本仲夏的名物，每年以6月至8月期間為當造季節，在日本有養殖和野生兩種，當然以野生為上品，只能在無污染極清澈的河流存活，魚的肉味更香，肉質也更纖細和結實。基於環保，日本政府規定每年11月至翌年5月為禁捕期，以至野生鮎魚頗具身價。在仲夏時期，於京都享用的逾萬日元川床料理，就常常有鮎魚作為主菜。

　　由於未煮的鮎魚身體散發一陣像西瓜的香味，所以有稱之為香魚，但煮熟之後，西瓜味就沒有了。日本人炮製鮎魚的方法很有多，鹽燒是最為典型，伴以用蓼葉及醋煮成的醬汁，一整個夏天的溶化在嘴巴。烹煮鮎魚是不會把內臟取出，所以進食時會有甘甘苦苦的口味，與魚肉的鮮甜混在一起，再蘸帶酸的蓼醋，甫放入嘴巴，品嘗到甜、酸、苦，像人生的滋味。

燒物是鹽燒鮎魚，來自和歌山縣，是在夏天在清澈的河流野生捕足，酸汁是以蓼葉磨蓉再於醋煮在一起而成，是日本人搭配鮎魚的傳統。

日本師傅喜愛把鮎魚燒成彎曲狀，尤如在河流裏游動，又像跳躍於水面，充滿動感。

下一頁：更多京都懷石料理菜式—宮崎粟米、沙錐魚天婦羅、鰻魚飯、小玉西瓜

　　香港人要吃天婦羅，通常一定要大蝦，偏偏今晚師傅準備的炸物，就是刻意欠缺大蝦，令我十分擔心食客的反應，幸好來自宮崎縣的粟米真是極之好吃，鮮甜中帶清爽感覺，整個口腔都是怡人的香味，沙錐魚也是應季而美味。我總覺得，香港人吃日本菜，有時食來食去都是差不多的東西，其實味蕾要更加開放，好好享受最時令的食材。

炸物是宮崎縣的粟米及沙錐魚天婦羅，粟米的味道非常好，果然是正值時令的名物。

　　鰻魚飯配紅麵豉湯，理論上是OK的，不過超鹹的紅麵豉湯，令在場有人有意見，當然其實一切都不是偶然，師傅準備發酵得久、味道特濃的紅麵豉湯，是因為夏天大家流汗得多，失卻了不少鹽份，紅麵豉湯就是為流汗得人補鹽。出發點是很好的，但天天在空調環境的香港人未必識得領情。

然後是鰻魚飯配紅麵豉湯，鰻魚夠肥美厚身，是日本人眼中的夏日補品。

　　最後的小玉西瓜，是很有喜驚，清香得無話可說。最初在籌備菜單時，我說：「或許香港人比較喜歡日本蜜瓜，他們未必對日本西瓜太欣賞。」師傅卻說：「這個西瓜時令又出色，我很想向大家推薦。」結果師傅是對的，至少對我來說是。

　　況且，以西瓜為終結，正好呼應西瓜味鮎魚。這份心思和詩意，只在字裡行間，懂的自會懂。懷石料理從來都是在跟有意詩雅興的食客溝通。

甜品是來自熊本縣的小玉西瓜，口味非常之清鮮芳香，吃後嘴巴一直留下陣陣香氣。

嵯峨野Sagano

地址：尖沙咀東部麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓

電話：2313 4222

網頁

　　立秋都過去了，夏天還會久留嗎？所以我們都要盡力「標尾會」，把當下夏季食品一一享用，例如甜蜜多汁又芳香的日本桃。

　　是的是的，日本桃四處有售，日本桃甜品蛋糕亦遍地開花，我都不曾動過，直至在Cafe Life Patisserie總廚的Facebook看到期間限定的全新原個日本桃撻，我就有種「終於畀我遇到你啦」旳幸福感。

　　以前要去Cafe Life Patisserie，都必須要到中環PMQ店舖或者上環店舖，前陣子Cafe Life Patisserie在尖沙咀K11 Art Mall地庫二層開設了全新分店，與尖沙咀地鐵站相連，對我來說是十分方便，至少翻風落雨或太陽暴曬都不再成為阻礙。

K11 Art Mall不同樓層都有各式糕餅店，我倒認為Cafe Life Patisserie的水準是其中一間最好。

日本桃的糕點，有些有現貨可即時購買，有些像日本桃撻，必須要預早3日前訂購。

　　於是，某個星期日，親身去到K11 Art Mall的Cafe Life Patisserie，打算查詢購買日本桃撻的詳情，才發現這款售價$168的糕點不單止必須至少3天預訂，而且取貨當日最好盡快享用，店員好心提醒：「日本桃會好容易氧化變色，取貨後請盡快享用。」Well，真是紅顏未老日本桃先褪色。

訂購了總共3個日本桃撻，當天早上在餅房製作，中午前送到餅店，我下午去提貨，日本桃已呈少許啡色氧化狀態，真是嬌生慣養。

　　我粗略計算過：取餅之後，我至少都要花1小時才能抵家，期間這個日本桃撻將要經歷幾許的搖盪、冷空氣（因為空調）、熱空氣（因為戶外），若果遇上天氣不測狂風大雨（e.g.馬鞍），運輸的狀況和時間更加變得複雜，日本桃的氧化或會加劇 —— 食味也許都差不多，但唔靚事大，不能打卡和IG喎，點得啫。

　　為了爭取食撻（和拍照）的最optimal狀態，我成功老屈咗本來都要清假的夫妻朋友，於取貨當天在附近某酒店staycation，以便借出地方去成全是次品嘗日本桃撻行動 —— 重要的事必須要認真去做！

下一頁：解構日本桃撻、詳細食評

　　又因為有個酒店客房可以食糕點，所以當日添多了幾位參加者，然後再添購了其他口味糕點，雪球真係愈滾愈大，same as 胃口和肚腩。

　　好了，關於主角：日本桃撻的做法，是把原個日本桃去核，在中央注入紅莓蓉、忌廉芝士吉士及少少荔枝力嬌酒，再以香脆杏仁餅墊底。日本桃真是非常甜美，汁液多到填滿口腔，其他配料分別帶著酸甜、綿滑和酒香，適可而止地襯托日本桃而不搶味，bottom but not least的餅底更是好香好脆好好食。

日本桃的中央去掉粒核，並注入了紅莓蓉、忌廉芝士吉士和荔枝力嬌酒。

　　當然有朋友問：「有咁靚嘅原個日本桃，何不淨食？」都是的，但總有糕點師就是想挑戰一下怎樣能做成美麗優雅好味而不破壞原汁原味的糕點，若果人人都很純粹派地堅持淨食，就沒有人去發揮想像力。

　　由於歷盡難辛才拍出這個日本桃撻，所以要一連貼出多張日本桃撻圖片 —— 非常之foodporn啊！

用刀好小心地切開日本桃撻，順利地切出一小件，沒有破壞整體賣相。

日本桃好鮮甜多汁，配料亦能烘托出水果的原汁原味。

下一頁：更多美味甜點—香橙蛋糕、巴斯克芝士蛋糕、Canele、西瓜蛋糕

　　我之前撰寫的文章，都有介紹過Cafe Life Patisserie餅廚兼老闆松岡哲也，模特兒出身，後來覺得這種工作不長久，決定發掘人生其他可能性，發現做糕點是他的calling，就立即換跑道全情投入，由食材採購到產品研發都一手包辦。

模特兒出身的餅廚兼老闆松岡哲也，憑著精湛做餅技術和秀氣逼人外貌，贏得不少顧客支持。

　　另外也預購了香橙蛋糕，真是非常好吃，驟眼看以為只有表面才有橙味，原來整個香橙蛋糕由頭至尾都充滿橙的芳香味道，伴茶或咖啡都超正，這個我要encore。

香橙蛋糕是不可不吃的產品，有時會售光，若要購買幾件最好先預訂。

看似有點乾身，吃下去卻是具剛剛好的濕度，橙香更是由始至終到貫切到底。

　　當日我也現購了其他糕點，包括Basque Cheese Cake、西瓜蛋糕和Canelé，我一直都覺得Cafe Life的Basque Cheese Cake和Canelé是做得好有水準，前者夠香軟綿滑，後者外微脆內濕潤味道亦具層次，贏晒很多酒店餅房，更遑論一眾IG餅店。

　　西瓜蛋糕的西瓜選得上乘忌廉都夠靚，但放在一起不是最有火花。所以呢，香港是沒有好味道的西瓜蛋糕 —— 係冇呀。係我話嘅。

Basque Cheese Cake很香很滑，十分出色之作。

Canelé外表夠香脆內裡夠濕潤，還帶少少酒香，好回味。

西瓜蛋糕，試過就好了。

Cafe Life Patisserie

地址：香港九龍尖沙咀河內道18號 K11 Art Mall 地庫二層B211舖

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