最一枱難求兼最有機會摘星的意大利餐廳!IGable黃金鈕扣意粉、外婆Style釀青口、Tiramisu波波,將意菜推向新境界
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原來,Estro剛剛慶祝開幕一週年 —— 過去一年,大家的路都不容易走,尚記得去年今日,香港疫情持續,各行各業叫苦連天,餐飲業非常艱辛,在那個時期開設餐廳大概是很黐線,要大手把投資建立一間高檔路線的意大利餐廳更應該屬極度黐線,而偏偏Estro在當時開業了。
結果呢?開業就高棚滿座。據說就連作為該餐廳業主的恆隆商場高層人馬,都無辦法成功訂枱,要委託秘書跟一般食客一樣不斷打電話或上網試訂。
大廚Antimo Maria Merone說:「新冠肺炎無疑是全球性問題,但有危就有機,老老實實,若不是疫情爆發,我也不會在當下談及Estro。」
Estro的門口只是一抹帶質感的水泥灰色,風格低調,令人想到日本禪意美學。
踏進餐廳室內,感覺到優雅而平靜的氛圍,枱距頗為寬闊,視覺上予人舒服感。
公關說外牆進行裝修,是為餐廳環境美中不足,但從落地玻璃的設計顯然有助隱藏了窗外的棚架。
來自意大利拿坡里區域的Antimo Maria Merone,自小就被美食重重包圍,外婆的烹調成為他日後的基石,長大後他雖嘗試聽從父母之命到米蘭進入優秀大學修讀財務,只是他最終放棄,在身無分文之下獨自跑到德國柏林某間餐廳重新開始,叫做踏上了烹飪行業,然後又在母親壓力下返回意大利,在被譽為「新派意大利菜教父」的Gualtiero Marchesi的廚藝學院正式學藝,還以Top Student位置畢業,隨即展開亞洲之旅,先跟隨名廚Philippe Léveillé飛到香港開設L’altro,開業4個月便摘得米芝蓮一星,之後居港的意裔名廚Umberto Bombana在澳門開設Otto e Mezzo,同樣在幾個月內摘得一星。然後進入疫情期,他被逼滯留香港,卻偶然認識了JIA Group餐飲集團老闆Yenn Wong,一拍即合地打造了Estro。
由此看來,大廚Antimo Maria Merone在Estro,不單純粹是提供美食者,也是其靈感、思想、軸心所在,連室內設計都是以大廚Antimo Maria Merone出發,設計師André Fu根據大廚提供的拿坡里資料,包括古老城鎮、19世紀貴族沙龍等,再重新構想和展現出來。
大廳的其中一方,湖藍色的沙發配上啡色牆板及赤土色咕(口臣),簡潔而富有高雅品味。
餐廳的其中一張二人枱,具孤度地深入角落,有助隔掉聲浪。壁畫由居於香港的藝術家Elsa Jean de Dieu繪製。
開放式廚房位於餐廳的「C區」,與其說是讓食客看到廚隊烹調實況,不如說是令廚師觀察食客一舉一動。
(左)大廚Antimo Maria Merone及(右)糕點廚師Fabio Bardi,常駐於開放式廚房。
下一頁:清爽壓縮西瓜、薯仔卷配茄子蓉、令人選擇困難的橄欖油
說到拿坡里菜,很多人只會聯想到薄餅、海鮮意粉等,感覺上都是平民貼地食品,但在Estro所吃到的拿坡里菜式是完全是另一回事,一來Estro走的是fine dining路線,用料和賣相當然會嬌貴時尚起來,二來Antimo Maria Merone的意圖是把拿坡里傳統灌注於國際化概念,以至菜式中既匯聚了日本及其他地區食材,同時也有一些似曾相識的意大利元素,可見Antimo Maria Merone一直都保持初心。
甫入席,看到餐枱上保持簡潔風格,沒有色彩耀眼的迎賓彩碟,只有一顆天然海膽殼和一個有logo的口罩套。
用餐前先來一支氣泡酒,Astro Campi Flegrei Falanghina Spumante Extra Dry。
在仍然炎熱的10月天,喝一口清鮮風格而滿載花香、青檸、柑橘及薰衣草的乾身氣泡酒,有助消除暑氣。
Estro的服務十分不錯,服務員來自不同國籍,舉止與態度皆得宜。
從餐前小吃(Amuse Bouche),都可看出Estro並非一般意大利餐廳,既有新時尚的壓縮西瓜,也有帶著傳統的燈籠椒、茄子蓉、番茄汁等蔬菜元素,當然還有意大利中南部人最不可或缺的橄欖油。
餐前小吃的招牌之作,是口味鮮甜而開胃的壓縮西瓜(Compressed Watermelon)配意大利檸檬醬及蛋黃醬。
壓縮西瓜近年在西方餐飲界得到相當的重視,由小吃以至甜品都老是常出現。
仍然是餐前小吃,分別是粗粒小麥粉製成的香脆「枕頭」配烤燈籠椒,以及薯仔卷配茄子蓉。
最後的餐前小吃是呈青色的番茄、蜜瓜及青瓜汁,清涼無比,可清熱也開胃。
沒有選擇時會覺得有無攪錯,有選擇時會覺得唔知點算,大概是不少香港食客的共同經驗。面對4款來源、口味、風格不同的橄欖油,應該如可取捨?我個人認為,既然橄欖油都是伴麵包享用,就不如看看閣下想品嘗橄欖油多一點,抑或是想品嘗麵包多一點,如果是想品嘗橄欖油,即管選擇味道較濃、full-bodied甚至具嗆喉味的口味,若是想品嘗麵包,就選擇味道清淡一點的。
根據專家指出,愈是味道嗆喉的橄欖油,愈是含有抗氧化成份,所以不必聽到嗆喉便耍手擰頭。
單是橄欖油,都要由服務員鄭重地推車過來,並逐一地解紹來源與口味。
考考大家眼力:左邊帶多一點綠色,是味道較為嗆喉的欖橄油,右邊的是味道濃厚的full-bodied欖橄油。
下一頁:自家製意式包點、日本障泥烏賊配魚子醬
Estro的麵包籃真是有水準,酸種麵包雖由供應商送到,味道卻很不錯。自家製的紫蘇葉味Ciabatta、卷狀Taralli和薄脆Carta di Musica都很出色,我尤其喜歡Taralli,這類不含牛油的脆餅在很多意大利土產店有售,倒是不及Estro做得的鬆脆感。
餐廳廚師有多用心,麵包籃就有多精心,這個籃真是水準很高。
看似是樣子普通的迷你Ciabatta,原來內裡混入紫蘇葉,咬下去感覺得一份清鮮芳香。
還有傳統拿坡里的卷狀無牛油脆餅Taralli,以及傳統薩丁尼亞的薄脆包Carta di Musica。
Taralli真是超級好吃,既有曲奇餅的香脆感,又像麵包不含牛油,予人健康之感。
首先登場的頭盤是日本障泥烏賊包裹魚子醬,味道非常之鮮味。驟眼看是否覺得像日本菜多於拿坡里菜?其實呢,意大利人像日本人一樣喜歡吃魚生類菜式,所以有各式各樣的魚生他他或薄片。況且,日本食材質素是世界馳名,很多香港的西餐名廚都愛從日本取貨,比起往歐洲訂貨更便宜、更穩陣、更鄰近、更少碳足跡。
由第一道菜開始,到接著出現的菜式,都展現了大廚的美學 —— 賣相簡潔別致,線條分明優雅,色調天然內斂,餐碟上喜歡留白,沒有多餘唔等使的材料和成分。
刺身級日本障泥烏賊,以檸檬及橄欖油醃製,內裡包裹魚子醬,表面配上刺山柑子(又稱酸豆)、刺山柑葉,並配以刺山柑子及橄欖油調味的杏仁汁醬。
下一頁:外婆的青口、貝殼Gnocchetti、黃金鈕扣意粉
在Estro的菜式之中,不單蘊含很多拿坡里美食的DNA,也帶有一些大廚Antimo Maria Merone的童年回憶,最具代表性就是叫做「外婆的青口」的菜式,大廚說:「這菜式原本的食譜是來自我外婆家鄉Bacoli,以前她常常在青口盛產的夏季煮給我吃,我著力保持原有口味,同時完全改變了烹調方式。」
把青口釀入虎蝦、酸種蒜頭、香荽等食材的做法,肯定是在香港的意大利食肆極為少見(甚至從沒見過)的菜式,卻想不到竟然是某個家鄕傳統食品,可見意大利菜還有很多很多香港人尚未知曉的層面。
「外婆的青口」,先把北海道青口清蒸兩分鐘,再釀入虎蝦、酸種包、蒜頭、番荽等材料,用繩紥起再蒸。
釀青口脫殼而出,伴以蒜蓉欖油蓉、番芫油、鹽漬豬背脂(Lardo di Colonnata)及黃色番茄醬汁。
每一粒青口都清蒸到剛剛好,非常香嫩滑,入口好舒適好稱心,味蕾像在地中海放假。
同枱其中一位朋友不能吃海鮮,點了一客傳統意大利雜菜湯(Minestrone Soup),怎料賣相靚到無倫,絕對屬是日一驚艷。
另一很有趣的菜式是Gnocchetti,其名字有點像Gnocchi(意式薯仔丸子),其實分別很大,Gnocchetti是像貝殻型狀,而且不含薯仔成分。將Gnocchetti配上茄子上湯及茄子蓉,味道是非常好,與煙沙甸魚很合拍,不過色調立即變得呈烏黑紫色,以現今IG文化而言算是「不夠上鏡」。大廚就咁答:「我每道菜式都著重味道,是否”Instagrammable”於我來說是毫不相干,但一定要尊重我的個人美學觀感。一定有些菜式比另一些較為上鏡,不過必須要尊重我想關注的食材原本色澤。」
Gnocchetti配焦香茄子上湯、茄子蓉、煙沙甸魚及意大利烏魚子,賣相和色澤大概考起很多IGer。
儘管大廚Antimo Maria Merone說菜式賣相IG-friendly並不重要,他的招牌「鈕扣」意粉卻成為IGer的最愛意粉菜式之一,可說是模範生貼堂作。自從「鈕扣」意粉走紅,大廚推出過不同色澤和餡料的「鈕扣」,紅色、綠色、黃色、加黑松露都先後面世,一條成功Formula真的可以無止境玩下去,與此同時,市場上其他意大利餐廳似乎都在爭相「參考」,出現了不同水準與味道的版本,足見大廚為正在漸漸改變香港人對意大利菜訂下全新意義,對此大廚謙虛地說:「我不是意圖重新定義意大利菜標準,我只是意圖展示我和團隊對美食創作的熱情和愛。」
今次我品嘗的「鈕扣」意粉版本,有別於之前菜式的內斂色調氣息,竟然佷loud地以黃色加上金箔 —— 嗱嗱嗱,一聽到有閃閃黃金元素,不少香港人都會想也不想自動導航地回應「妖,咁暴發戶」、「妖,討好大陸人」、「妖,抬高價搵人笨」,Oh Come On!
其實大廚希望藉著這黃金菜式,向「新派意大利菜教父」Gualtiero Marchesi作出致敬。話說Gualtiero Marchesi早於1983年,創作了一款叫做米蘭燴飯(Risotto alla Milanese)的菜式,以番紅花令燴飯呈現一片黃色,然後於菜式正中表面舖上幾塊24k黃金箔,其前衛而破格的做法在當時轟動了意大利餐飲界 —— 留意吓,時為將近40年前,當時強國尚未掘起,亦未有陸客自由行。
自家製「鈕扣」意粉,餡料是水牛芝士,墊底的是由燴飯、帕瑪遜芝士及番紅花混成的乳液,再淋上番紅花醬汁、燒雞汁及兩片金箔。
我看看同座其他人的鈕扣意粉,金萡都是同樣大塊,而且都是很隨意地鋪於表面。
放入嘴巴之前,要好好欣賞一下,不要辜負廚師的一番心思。
下一頁:嫩滑西班牙鱸魚、意大利甜品Tabacchiera香桃、開心果Gelato、Tiramisu波波
意粉之後,當然上主菜,是西班牙鱸魚 —— 喜見不是現時高端餐廳熟口熟面的和牛或甘目鯛,又再見證大廚Antimo Maria Merone很著重其拿坡里口味。鱸魚做得很出色,質感非常嫩滑,蒸至剛剛熟便收手,完全沒有嚡口或過熟位置,從頭到尾都鮮嫩,配上翠肉瓜、檸檬等清鮮元素,散發著濃濃地中海風味。
西班牙鱸魚,清蒸後再燒魚皮,伴以翠肉瓜及紫蘇葉蓉、烤油封翠肉瓜、油封檸檬皮及意大利檸檬醬汁。
甜品方面,就由糕點廚師Fabio Bardi領航,他跟大廚一樣,顯然是很尊重食材的人,所以香桃甜品全以香桃的味道特性為落點,做出蜜錢、液態、慕絲、啫喱、芭菲等不同狀態,既有玩味亦見融合。
甜品是意大利Tabacchiera香桃,分別做成蜜餞、液態、慕絲、啫喱、芭菲狀態,杏仁忌廉為底部,表面有雞蛋吉士及薄脆。
咖啡的盛器,以黃、綠及白色拼合,實在很美,時尚得來又並不花巧。
最後出場是餐後小點(Petite Fours),開心果Gelato固然很好,開心果味道濃郁又不過甜,我最偏愛的倒是Tiramisu波波,以白朱古力球體包裹Tiramisu餡料,同枱某朋友說:「我最憎白朱古力,我唔會食。」我吃後,跟她說:「白朱古力的部分處理得很好,很薄薄的球體殼而已,並不會影響妳享用Tiramisu的感受。」她猶預了片刻,把Tiramisu波波放入嘴巴,之後雙眼發亮的說:「係喎,白朱古力真的做得好薄,只有少少甜味,連同Tiramisu吃掉都無問題。」是的,有實力的廚師,就會有辧法令食客吃掉從來不喜歡吃的東西。
餐後小點,先有開心果口味Gelato,味道非常濃郁,甜度剛剛好不膩滯。
都是餐後小點,包括雲呢拿忌廉及時令水果泡芙,以及Tiramisu波波。
Tiramisu波波以很薄的白朱古力球體包裹內裡的Tiramisu餡料,輕輕一咬內裡的味道立即傾瀉出來。
Estro
地址:中環都爹利街1號2樓
電話:9380 0161(星期日及一休息)