吃喝玩樂

　　去年中，香港疫情還是高企之時，香港富麗敦海洋公園酒店宣佈開幕，當時我都去過好幾趟，對其中菜廳「玉」留下頗為良好印象……

 

　　良好印象，I mean都幾好食，做得用心口味準確，但略嫌四平八穩步步為營，所以沒有在本專欄介紹。我當時在想：酒店和餐廳都只是剛剛開業，給予一年半載時間或會有所不同。

 

　　轉眼間，又真的過了一年半載，「玉」在菜式方面的確是再進一步，比之前更令人稱心愉快，所以今次一定要隆重介紹一下。

 

　　首先必須要看看「玉」的用餐環境，的確是非常美麗，依山傍水，藍天白雲，連綿小島，盡入眼簾，如果不去刻意地留意左上方海洋公園那些被荒棄的大型機動遊戲設施，真是癢眼到極點囉。

 

　　特別推薦各位在日間過來享用午餐，可以盡情地一邊用餐一邊欣賞美景；入夜之後，戶外景色頓變全黑，從落地玻璃只能看到室內環境的反映，感覺是有落差。

 

　　也許因此，午餐時段的客人，絕大部分都是專程駕車過來旳識歎識食人士，來到晚市，主要是人住酒店的渡假者或海外客。

 

落地玻璃像畫框，鑲裱了戶外的海天一色。

 

　　雖然養生之道謂夏天宜喝熱飲，而身嬌肉貴的香港太太們皆以點選熱水為依歸，但「玉」始終要顧及來自五湖四海不同口味的顧客，所以在炎夏日子特別推出冷泡茶系列，由駐場茶師特別主理，就算老香港不好此道，也能迎合外國人和年青人需要。

 

特設冷泡茶系列，為高溫帶來涼快。

 

　　當日我們點選了自家製冷泡茶，有綠茶和紅茶選擇，由茶藝師每日新鮮製作，採用精選茶葉與Acqua Panna天然礦泉水，經過8至12小時低溫淬鍊而成，甘醇清爽，點一瓶就可跟同枱人一齊分，很適合四至六人享用。

 

自家製冷泡茶，一款綠茶，另一款紅茶。

兩款冰茶都泡得舒可而止，提議大家叫齊兩款，以搭配不同口味菜式。

 

　　另有一款冷泡茶，叫做玫瑰桂花氣泡茶，以本地養蜂場香港原蜜的有機龍眼原蜜加入紅茶和白茶，並再打入氣泡而成，採用舊式的高身寛口香檳杯盛載，予人享用無酒精香檳之感，若跟同枱喝真正有酒精的香檳朋友一同暢飲，也不覺有違和感。

 

玫瑰桂花氣泡茶，適合想喝茶又想有香檳feel的人士。

 

　　「玉」的大廚，是來自同一集團旗下的北角城市花園酒店「粵」中菜廳的賴正成師傳，他曾獲得米芝蓮一星殊榮，因此大家對「玉」的菜式有一定期望。

 

　　首發的菜式，延續了剛才冷泡茶的感覺，是屬於冷盤的露酒涼拌鮑魚，味道都幾清鮮，也可搭配隨之上枱的深色秘製汁，可以提升鮑魚的鮮甜感。我一向不是醬汁的提倡者，覺得食物的原味已很足夠，不過這款涼拌鮑魚配上醬汁是效果更好。

 

露酒涼拌鮑魚，以玫瑰露酒醃過，味道清鮮。

 

　　緊接而來的是點心拼盤，以位上方式，奉上四款主打點心，分別為原隻南非十二頭鮑魚燒賣、肉骨茶小籠包、梨香咸水角及黑椒和牛酥。

 

　　以點心的名稱、造型和食材來說，都不是甚麼驚世大突破，但質素是比外表更為優秀，吃出一份驚艷感。以鮑魚燒賣為例，理應是見怪不怪的配搭，不過鮑魚真的頗為入味，比市面上很多點心上的鮑魚都做得更好，而且墊底的燒賣餡料做得很出色，咬下去立即感覺到豬肉味佳調味又好，令整個進食經驗都很滿意。

 

接著上枱的是四款點心，兩蒸、兩炸，好平衡的分配。

原隻南非十二頭鮑魚燒賣，外表好穩陣，味道則有驚艷。

鮑魚夠入味，燒賣豬肉餡也很佳。

 

下一頁：更多精彩點心、菜式—肉骨茶小籠包、梨香鹹水角、黑椒和牛酥、艇家魚湯

 

　　另一點心是肉骨茶小籠包，可說是「玉」引以為傲的原創之作，顧名思義以肉骨茶注入豬肉餡內，肉骨茶本身跟豬肉是天作之合，因此這個配搭應論上是冇得輸，關鍵在於肉骨茶口味具有很廣闊的光譜，怎樣弄出一個人人都接受得來的版本呢，這一點大廚又掌握得很好，做出一種不溫不火濃淡相宜的肉骨茶味道，令大部分食客感到滿意。

 

肉骨茶小籠包，餡料好湯汁靚，會忍不住吃多兩個。

 

　　然後是梨香鹹水角，不單是香梨形狀，餡料內也混入梨肉，吃起來鹹甜並蓄，味道層次更複雜滋味感更強烈 —— 甜與鹹的食材好像是opposite，其實絕不是對立關係，把兩者放在一起往往能擦出火花，完全是opposites attract囉。

 

　　最後的黑椒和牛酥，我也覺得很有驚喜，驚喜感不在於使用和牛，畢竟處處都是，而是在於製作的精心，酥皮固然非常香脆，還一點都不油膩，用手吃的話手指都不覺沾油，內裏的和牛餡也切得剛剛好，不會太零碎亦不會過煙韌，總之樣樣都配合得好。

 

梨香鹹水角，外表是香梨，餡料也混入梨肉，凸顯清爽甜美。

黑椒和牛酥，外酥脆內濃味，而且毫不油膩。

 

下一頁：更多精彩菜式—艇家魚湯、慢煮和牛面頰、米湯瑤柱銀杏浸菜苗、蝦餃、黃橋燒餅

 

　　然後是另一招牌菜，叫做艇家魚湯，名字擺明要跟香港仔漁港的歷史互相呼應。魚湯的味道很濃郁，而且一點都不含腥氣和油膩感，因為是採用靚材料每人新鮮熬製，以六斤魚熬足三小時而成，上枱前再加入東星班塊、南澳帶子及厚花膠，更見大方得體，請客必選菜式。

 

艇家魚湯，很美味，湯水夠香脆，配料也是嚴選。

 

　　當日的主要肉類菜式，是 —— 登！登！登！慢煮和牛面頰。

 

　　老老實實，當我聽到是慢煮和牛面頰之時，我是有點點失望，一來我好想食雞，二來無論中菜或西餐都常常出現牛面頰，我吃到有點生厭生囉……點知，這道菜式是有帶來驚喜，賣相好簡潔和好neat，沒有一般燜肉菜式般的大堆爛攤攤模樣，而且分位上枱時居然同樣處理得乾淨利落，每件均呈vertical狀態，像一座小小石山，並以薄薄的薯仔塊墊底，再加上主要由豉油調製的濃汁，每個元素都配合得宜剛剛好 —— 在烹飪領域，gimmick無疑是很吸睛，但just right是更具層次和難得，而大廚在多款菜式上都能達到just right的境界，可見他的功力有多深厚。

 

慢煮和牛面頰，表面上沒有新意，其實做得非常恰到好處。

分位上的和牛面頰，不單沒有爛攤攤，還呈小小石山的狀態。

 

　　肉類過後，當然是蔬菜，米湯瑤柱銀杏浸菜苖上場，除了菜苗選得又靚又嫩，入口非常美好，也多得米湯的搭配，代替了慣常出現的魚湯、雞湯、豬骨湯等等，口味更見清淡，跟之前的濃味和牛面頰呈強烈對比，也有助洗滌了味蕾。

 

米湯瑤柱銀杏浸菜苖

 

　　去到這個地步，肚皮是很飽，只是吃得太開心，不想就此結束午餐，於是徵求同枱人士同意，齊齊翻兜點心選項，首先是蝦餃，我覺得當日的餃皮是略嫌有少少太厚，但餡料是好靚，蝦肉選得好之餘，也帶一點juicy，似乎是依照傳統加入一點點肥豬肉。

 

晶瑩鮮蝦餃，餃皮包得好靚，摺紋勻稱又工整。

 

　　下一個臨時加添的點心，是黃橋燒餅，不常在香港中菜廳的點心單上找到，以至我不敢存太大寄望，純粹抱著試食心態搏一搏，點知喜出望外，燒餅皮又酥香又有層次，餡料內的肉末也佳，而且由外至內都滿滿葱油香味，這點心會是我以後的必選。

 

黃橋燒餅，做得很好，質感既酥香，又具葱油香味。

 

下一頁：更多精彩點心、菜式—蘿蔔絲響鈴腸粉、明蝦球煎脆米粉、楊枝甘露配鳳梨手袋酥

 

　　然後是蘿蔔絲響鈴腸粉，這款足可成為點心界的貼堂作品，它的構造好簡單，由外至內就是腸粉皮、薄薄腐皮以及蘿蔔絲餡料，但組合起來竟然是很無敵，尤其要特別歸功於加入少許雲南火腿的蘿蔔絲餡料，加熱後變得香甜鮮美，配合著脆脆腐皮和軟滑腸粉，竟然每一啖都變得很優美動人，充滿表現了「粗菜精造」的非凡美學。

 

蘿蔔絲響鈴腸粉，簡單而好吃到不得了，甜豉油也要記一功。

 

　　此時，明蝦球煎脆米粉悄悄上枱，我好sorry，它是做得很好，脆米粉真的煎到外香脆內軟軟，明蝦球也真的大大隻很吸引，整體味道也偏清淡不過火，只不過吃過額外甜心之後我真的好飽，脆米粉只能吃到一半便宣告投降……

 

明蝦球煎脆米粉，米粉真的煎得好靚，分毫不失。

明蝦球的確大隻又彈牙，配合米粉真不錯。

留意牙簽盒有一闊一窄選擇，窄的是傳統牙簽，闊的是即一次性牙線。

 

　　儘管我說很飽，只是來到甜品環節，我立即開啟「第二個胃」迎接挑戰。

 

　　甜品是楊枝甘露配鳯梨手袋酥，楊枝甘露做得很好，甜、酸、鮮都掌握得很準繩，再次展示了大廚對恰道好處的功力，但我更鍾情於鳯梨手袋酥，雖然手袋唔關我事，擺明是用來討好女性食客，只不過鳯梨餡真的做得出色，夠厚、夠濃、夠豐沛，軟硬度很適中，如像法式fruit jelly軟糖，入口感覺很良好，而且甜酸度亦很平衡，吃後不會有被甜度攻破之感，這應該是「港產鳯梨酥」的代表作吧。

 

甜品是楊枝甘露配鳳梨手袋酥，賣相好簡單不太wow，但味道上乘。

留意鳳梨手袋酥的餡料，真是好飽滿。

 

玉 Jade

地址 : 香港仔海洋徑3號香港富麗敦海洋公園酒店2樓

電話 : 2166 7488

網頁請按

 

　　本來2月尾至3月初打算去京都一趟，觀賞一年一度梅花（是的，是梅花不是櫻花）盛放，怎料生病使計劃告吹，然後發現我雖未能前去京都，京都卻過來找我……

 

　　說的是在澳門威尼斯人的喜樂日本料理舉行的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星餐飲體驗，由日本京都米芝蓮三星餐廳「瓢亭」傳人兼主廚高橋義弘親自主理，帶來期間限定的極致尋味之旅。這是「金沙旅享」當中「金宴  • 一席一傳奇」名廚系列之一。

 

　　當我收到這個邀請時，我真的百感交集 —— 明明去不到京都，但京都以某種方式來找我，除了有少少感動，真的不知可以還可說甚麼。

 

　　而且，很巧合地，Exactly十年前的這個月，我正是身在京都，首次踏進米芝蓮三星餐廳瓢亭，享用其著名的朝粥 —— 是的，是早餐粥，瓢亭是全世界米芝蓮三星餐廳僅此一家賣早餐，由於早餐價錢門檻比晚餐低得多，所以深受慕名而來的遊客歡迎，當時我也是慕名扣門的一位，回到香港更立即購買瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》……想不到十年後又再遇瓢亭，有緣啊！

 

一別十年，又再遇上瓢亭，只能說真的有緣。

 

瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》，老實說，我沒有細讀，只是當作紀念。

 

翻開《懷石料理 - 基礎與應用》，看看三月的懷石料理內容，會否跟在澳門享用的有異同。

 

十年前到過瓢亭一行，便在我的電台節目聲影並茂地介紹。

 

　　正如上文提及，瓢亭是米芝蓮三星餐廳，具450年歷史，是京都以至全世界最舉足輕重的日本懷石料理巨匠，生於1939年的第十四代傳人高橋英一，於28歲時便繼任為瓢亭店主，守住家族生意之餘，亦把懷石文化發揚光大，於2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持，於2023年京都/大阪米芝蓮指南中被頒予Mentor Chef Award，旨在表彰為餐飲業發展做出貢獻的廚師和主廚，為餐飲業的發展做出重大貢獻。

 

　　瞄瞄維基百科，瓢亭註明的代表人還是高橋英一老先生，不過主廚一職已落在他的兒子兼第十五代傳人高橋義弘身上，今次高橋義弘親自來到澳門獻藝，大概可以把瓢亭的精髓表達出來。

 

第十五代傳人高橋義弘，保持日本名廚傳統風範，表情不多，言辭精簡，大部分時間留在廚房工作。

 

當晚澳門瓢亭活動的餐單，總共9道菜式。

 

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　　是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗，據說期間限定只做3個晚上，又據說似乎沒有特別公開賣枱，只招待指定的各方人士及特別VIP，第一晚好像以澳門及日本的官員為主，我參加的是第二晚，除了有少數傳媒人士，還有一些來自香港的演藝界名人，第三晚我就不太清楚，Anyway。

 

　　當晚我最關心的，是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘，在一個全然陌生又不同的廚房環境，能夠充份地發揮出水準，把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店，我都是可以理解和接受，始終實在太容易出現「水土不服」。

 

　　結果，我的擔心只是多餘，餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗，我覺得應該可以用極致來形容，在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞，一致認為是難忘的美食經驗。

 

　　首先出場是先付，可說是前菜，是時令蔬菜配上奶油豆腐糊，豆腐糊做得好清好鮮好美味，與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的，是旁邊的一小玻璃杯，內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製，再搭配了中國的花椒而成，吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽，以為是某種醃漬瓜菜，卻竟然是甜鯛魚！真是改變刺身三觀的口味！

 

豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。

 

小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。

 

當時奉上的茶，我覺得是焙茶，但服務員不太清楚未能回答，相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。

 

　　接下來是白味噌，屬京都獨一無二的傳統白味噌湯，使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐，配上春天的檧木芽及黃芥末，看似是十分簡單的菜式，味道是極度的鮮和香，日味噌的口味具渾圓與深度，吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐，是人生吃過最最最軟滑的版本，用筷子一夾即散掉，入口則立即化開，吃到這裡只能說是大開眼界。

 

簡潔低調的漆器上枱，凸顯瓢亭的含蓄氣派。

 

這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐，用筷子一夾即散掉。

 

　　然後是向付，即是刺身食品，以明石鯛魚，以利尻昆布作為調味，並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。

 

　　傳統的智慧告訴我們，吃刺身一定要蘸豉油，以帶出Umami鮮味，但原來捨棄豉油，改以柑橘果汁和柚子油的組合，配以口味清淡細膩的明石鯛魚，效果更好，更能凸顯鮮味，明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。

 

以利尻昆布調味過的明石鯛魚，配以沒有豉油的醬汁，效果極佳。

 

前三道菜都味道清鮮淡雅，配合的清酒也是清淡為主。

 

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　　來到第四道菜，是煮物椀，所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物，今次主廚炮製的是文蛤真薯，官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材，其他都不加以說明，但根據傳統，真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎，加入山藥、蛋白、高湯等，再以蒸或煮的方式，形成個圓形的小糰子，有點像我們常見的大魚蛋，而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜，使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。

 

　　賣相看起來，實在有點平凡，始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick，只是甫入口，立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味，原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯，話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味，於是改以較為清淡的郁鮪魚片，使高湯變得口味溫柔；然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟，味道倒是鮮味大爆發，充滿蛤蜊的鮮甜感。

 

　　在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界，能保持低調含蓄而不顯眼的賣相，兼講求高超細膩而怡人的味道，實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。

 

煮物椀出場，低調的紅色漆器，像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。

 

打開漆碗，賣相是否很平凡？其實平凡才是最高境界。

 

小糰子外呈白色、內呈綠色，還帶著微微的櫻花香氣。

 

　　在場除了有京都美食展示，同時也有京都和服登場，身邊就有兩位金沙大使，穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服，此和服採用友禪染色，是一種已有 380 年歷史的手繪技術，透過京都工匠的卓越手藝，在絲綢織物上為圖案染色，色彩絢爛、花紋繁複，無疑是一項很精堪的工藝。

 

一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。

 

另一位則穿上白色和服，細看似是有很多細緻的手工技術。

 

同場的十位服務員，都是身穿和服，雖不是最昂貴的版本，但也蠻好看，使場面更具日本氣氛。

 

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　　跟著是八寸，屬於季節拼盤，在場介紹指是以不同手法準備的清酒開胃菜，包括清蒸星鰻壽司、白味噌烤真鯧魚、安康魚肝夾奈良漬，還有金桔蜜煮、蜂斗菜天婦羅、梅蘿蔔等，經過前四道菜的清淡含蓄味道，這第五道菜式可說是正式進人較為色彩化和強烈口味，而碟上每個部份都沒有令人失望，根據同枱嘉賓（及我本人）的意見，都一致認為金桔蜜煮是最使人感到驚喜的食品。

 

八寸屬於季節拼盤，色彩豐富，予人熱鬧感，很適合搭配清酒。

 

金桔蜜煮，極之好吃，酸甜並更，而且很fruity和juicy，像在吃多汁水果一樣。

 

清蒸星鰻壽司，味道清鮮，而且細細件，不用擔心米飯太多弄至過飽。

 

兩片入口即化的安康魚肝，夾著一片令人開胃的奈良漬。

 

蜂斗菜天婦羅，入口清鮮又帶微微甘苦，是春天時令蔬菜的特點。

 

當時剛巧是梅花期，把蘿蔔做成梅花形狀，是非常合情合理。

 

　　跟著出場的是炊合，即是燉菜，將鮑魚放入高湯中煮至軟化入味，然後與海膽一起略為蒸煮，此外，將圓形蘿蔔等京都蔬菜油炸，與九條蔥一起烹調，並用黑色七味香料、綠色海藻裝飾，帶出季節香氣與味道。雖然有鮑魚、海膽等名貴而人氣的食材，但同枱人士都大讚蘿蔔有多美味，可見貴嘢食得多都屬閒事。

 

炊合，是鮑魚、海膽、蘿蔔、九條蔥等的組合，食材一級，烹調恰好。

 

此時上枱的清酒，質感順滑但味道更強，好像很適合配搭肉類，可見之後的菜式會偏濃味。

 

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　　然後上場的是強肴，即是主菜，有一個想不到的配搭：年糕粉炸的龍蝦肉，伴以蕪菁磨好再加入葛粉勾芡而成的蓉，再以烏魚子和柚子點綴享用。

 

　　油炸的龍蝦肉，放在一堆蕪菁蓉，好像有點奇怪，因為炸漿會變得稔身，但吃起來卻味道匹配，始終天婦羅類食品與蘿蔔蓉類似物本身是天作之合，把油炸感馴服過來，既不再「熱氣」，也可跟之前的菜式的清鮮淡雅感覺連結貫通起來，變得更具一致性。

 

年糕粉炸龍蝦肉伴以蕪菁蓉，很有趣的組合，但完全沒有違和感。

 

為了紀念一下這道有趣的菜式，坐在對面的朋友替我拍下這副驚訝的表情。

 

　　跟著是ご飯，即是主食採用土佐赤牛製成的日式烤牛肉，搭配牛蒡米飯，並伴以花芥末的辣味。幸好烤牛肉兩片不單美味而且偏薄，否則都難以吃得下，而且薄得可以用來包捲著牛蒡飯來享用，變成自製的「壽司」。

 

土佐赤牛配牛蒡飯，牛肉很香濃又軟滑，與牛蒡味很搭配。

 

　　最後是水物 ，即是甜點，主廚使用雞蛋黃和豆漿攪打製作成手工雪糕，再加入Setoka香橙肉，以及用發酵果皮製成的糖漿製成果凍，表面上放著兩片蜜煮蜂斗菜。雞蛋黃混豆漿而成的雪糕的確很出色，雞蛋香與豆漿味皆真實、恰當兼不過濃。

 

　　旁邊另伴以一份兩件的蕨餅，以紅糖漿和黃豆粉調味，蕨餅真的做得超好，軟糯、滑溜又透心涼。平時在香港吃到的蕨餅真的很不濟，跟京都所吃的蕨餅完全是兩碼子的事，分明教壞了廣大食客，這次可說是替京都蕨餅來一次平反。

 

瓷器上枱，旁邊另伴以一份兩件的蕨餅。

 

打開瓷器，是雞蛋黃混豆漿而成的雪糕，伴以Setoka香橙肉及鮮味果凍。

 

　　由始至終，第十五代傳人高橋義弘都保持斯文淡定，與此同時言辭精簡，每次介紹菜式之後，便立即轉身走入廚房，完全摸不通他的脾性。在最後一道菜式介紹後，我在廚房入口處捕住他，並弱弱地要求拍Selfie，幸好他在鏡頭前都交出一個淺淺的笑容，令我鬆一口氣。

 

拍攝Selfie，他的輕輕一笑，令我鬆一口氣。

 

最後順應主辦單位要求，在大佈景版合照，反而全部人都硬晒，像準備迎接十二碼的足球員。

 

瓢亭（京都南禪寺畔總店）

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