晚市終於重開，第一時間想起朝捕晚嘗的日本海鮮。事實上，疫情以來，Omakase熱潮從未退卻，更是一浪接一浪。早已為人熟悉的名店不用多介紹，去年「一位難求」新店亦多不勝數，但話題性未必持續至今。以下推介5間廚師發辦鮨店，品嘗過不後悔，單是箇中見識話題已可與友人興奮分享不停。不過，首先要訂位！
#1 米芝蓮姊妹店、半百經驗料理長坐鎮：月山Gassan
去年底開在中環型格高級食廈H Queen’s的月山（Gassan），是東京百年老店日山（Hiyama）的姊妹店。日山主打傳統高檔路線壽喜燒A5和牛料理，於東京已經連續十年獲得米芝蓮一星殊榮，數年前於尖沙咀開設首間分店。而最新的中環姊妹店，主打壽司Omakase和傳統日式會席料理，隆重其事，新店除了由香港日山行政總廚黃冠華師傅主理，更從日本京都請來擁有50年經驗的日籍料理長細秀勝師傅坐鎮。
50年經驗的日籍料理長細秀勝師傅坐鎮。
（圖片來源：Gassan月山Facebook截圖）
與走簡約風格的高級壽司店相比，月山相對浮誇。佔地3,000平方呎，設有60個座位，有兩間貴賓室，最矚目是中央日本舟屋的設計，洋溢漁村風情。另外，貴賓室內的投映畫面會隨四季轉變，可在未能親身前往日本的日子賞櫻賞紅葉。
中央日本舟屋的設計，洋溢漁村風情。
（圖片來源：Gassan月山Facebook截圖）
相對大部分鮨店，月山的裝修偏視覺衝擊系。
（圖片來源：Gassan月山Facebook截圖）
月山食材由駐東京買手親自選購，即日從豊洲市場空運到港，款式以時令作主導。午市Omakase價錢為$888，晚市有$1,488及$1,888兩款選擇。另外，日山內有個收藏超過300枝酒的大酒庫，當中有獲獎無數的大吟釀清酒，也有已停產的輕井澤威士忌。日山可說從品牌、廚師、裝修、食材至藏酒，也極具話題性，Omakase迷必訪！
A5和牛
（圖片來源：Gassan月山Facebook截圖）
月山食材由駐東京買手親自選購，即日從豊洲市場空運到港。
（圖片來源：Gassan月山Facebook截圖）
日山內有個收藏超過300枝酒的大酒庫。
（圖片來源：Gassan月山Facebook截圖）
月山Gassan
地址：中環皇后大道中80號H Queen’s 19樓
電話：3499 1427
營業時間：星期一至日 12nn—3pm、6pm—10pm
收費：Omakase午市 $888 /位、晚市 $1,488 /位或$1,888 /位
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#2 人氣高企、東京三星米芝蓮壽司： 鮨齋藤Sushi Saito
香港的Omakase近年開個不停，各人心目中的5大鮨店名單也不斷變，唯獨鮨齋藤Sushi Saito由2018年開業至今，仍然被各食家列入全港最top的名單當中！回想當年四月，當老饕得悉於東京連續多年獲得三星米芝蓮榮譽的鮨齋藤將於香港開設分店，短短幾天的訂座便爆滿至七月！開幕期間，鮨店創辦人兼主廚親臨香港一段短時間，親自炮製三星級廚師發辦。離開香港後，也派來得意弟子坐鎮。
兩間房的L形壽司吧枱以400年歷史的檜木製作，滲透日式庭園大宅的雅緻古典。
（圖片來源：Sushi Saito鮨‧齋藤Facebook）
香港料理長堅持齋藤其精神，對掌握質感、溫度與味道的平衡一絲不苟。
（圖片來源：Sushi Saito鮨‧齋藤Facebook）
餐廳位於香港四季酒店的45樓，兩間房的L形壽司吧枱以400年歷史的檜木製作，滲透日式庭園大宅的雅緻古典。不賣弄花巧的裝修，就如鮨齋藤的壽司。齋藤師傅說過：「壽司是只有魚、醋飯、山葵和醬油存在的世界，簡單明瞭。但正因為單純，所以蒙混是行不通的。」作為殿堂級壽司界人物，齋藤師傅仍是每天清晨到漁市場挑選魚材，令香港分店也能品嚐到他對質素和精準的執著。香港料理長也堅持其精神，對掌握質感、溫度與味道的平衡一絲不苟。
壽司是只有魚、醋飯、山葵和醬油存在的世界，簡單明瞭。
（圖片來源：Sushi Saito鮨‧齋藤Facebook）
鰭齋藤午市每位$1,780，晚市$3,280，貴價度城中數一數二，卻從沒聽過失望的聲音。餐廳每月一號10am至2pm接受三個月內的預訂，到現在還是不易打通，想訂心水日期，加把勁！
鮨齋藤Sushi Saito
地址：中環金融街8號香港四季酒店45樓
電話：2517 0811
營業時間：星期一至日 12nn—1;30pm、6:30pm—10:15pm
收費：午市$1,780 /位、晚市$3,280 /位
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#3 爆足半年！壽司世家時令美味：Sushi Mamoru
去年7月於灣仔愛群道開幕的Sushi Mamoru為Leading Nation旗下的江戶前壽司餐廳，集團的餐廳酒吧一向具話題性，好像Wagyumafia和The Diplomat。而Sushi Mamoru甫接受預訂，便爆足半年。
門口充滿神秘感，有集團一貫的風格。
（圖片來源：Sushi Mamoru Facebook）
Mamoru漢字為「守る」，解作「守護」和「保衛」的意思，代表餐廳宗旨為承傳日本正宗江戶前壽司文化。Sushi Mamoru請來擁有超過20年經驗的千葉博文師傅為總廚，作為壽司職人世家第三代，承襲薪火相傳的家族靈魂，千葉師傅擁有強烈使命感，守護江戶前壽司傳統，擇善固執，不讓正宗變質。而且，千葉師傅對於家鄉的食材抱著濃厚敬意、甚至愛意，除了不時不食，選取當造魚材外，也熟悉每項食材的生長和製作過程。
師傅高超技巧和本能做出江戶前壽司的平衡口味，將野性味道發揮淋漓盡致。
（圖片來源：Sushi Mamoru Facebook）
壽司飯採用北海道陳年混合米，更直接從靜岡縣著名農夫代圭一購入芥末。師傅高超技巧和本能做出江戶前壽司的平衡口味，將野性味道發揮淋漓盡致。品嘗千葉師傅的江戶前壽司，就像吃下日本的天然豐饒。
Sushi Mamoru於晚市提供超過20款菜的Takumi Omakase，午市提供Kiwami Omakase，價錢分別為每位$3,280和$1,580。即使午市價值較相宜，但最「一位難求」的是晚市。雖然鮨店開業至今近十個月，半年已過，但熱潮未過，但訂位還是請早，因為餐廳只有八個座位。
Sushi Mamoru
地址：灣仔愛群道32號愛群商業大廈地下2號舖
電話：2133 5700
營業時間：星期一至日 午市首輪12nn開始、次輛12:30pm開始、第三輪$1pm開始；晚市首輪6pm開始、次輪8pm開始
收費：午市$1,580 /位、晚市$3,280 /位
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#4 傳奇江戶前壽司匠人：The Araki
The Araki位於前水警總部改裝的FWD HOUSE 1881之內，是間只有12個座位的餐廳。為何座位數量那麼少？因為確保每位客人也可近距離欣賞日本殿堂級壽司大師荒木水都弘師傅的手藝。
在The Araki可以近距離欣賞荒木水都弘師傅的手勢。
（圖片來源：The Araki Facebook）
荒木水都弘師傅曾跟隨退休天皇御用壽司匠人新津武昭學藝，2000年自立門戶，於東京開始鮨店「あら輝」，翌年便奪得米芝蓮三星。後來關閉東京店，於倫敦開設The Araki，並於2017年獲得米芝蓮三星榮譽，成為首位於東京及倫敦兩地均獲三星的名廚，可說是傳奇。倫敦店現已留給其副手Marty Lau打理，失去荒木師傅，鮨店也在2020被去除三星，可見其重要性。
荒木水都弘師傅可說是壽司界的傳奇人物。
（圖片來源：The Araki Facebook）
荒木水都弘最為人津津樂道的，便是喜用當地食材融入江戶前壽司當中。
（圖片來源：The Araki Facebook）
由荒木師傅坐鎮的The Araki香港店在2019年底開幕，現在已是米芝蓮一星餐廳。鮨店一日做三場廚師發辦，午市兩場、晚市一場，價錢劃一為每位$4,000，第三輪六點開始的晚市當然最受歡迎。荒木師傅的壽司為江戶前風格，傳統紮實。於倫敦，荒木師傅用上不少當地引以為傲的歐陸魚鮮，成為其強烈風格。來到香港，也不例外，如本地墨魚、黑鱲魚和瀨尿蝦等，甚至加入高貴海味乾貨，好像乾鮑、花膠和燕窩。採用本地食材炮製江戶前壽司，欣賞與否，見仁見智。但坐在壽司吧枱前朝聖世界知名的壽司匠人，看著他令人屏息靜氣的手藝，足以大開眼界！
The Araki
地址：尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館前馬廐地下
電話：3988 0000
營業時間：星期一至日 午市首輪12nn開始、次輪$2:30pm開始；晚市6pm開始
收費：午市、晚市$4,000 /位
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#5 師承見城本地薑！稀有食材做壽司：鮨燐
師傅發辦的精髓在於食材時令新鮮，以及料理長的手藝，很多人執著於日籍廚師也容易理解。其實隨著師傅發辦文化在香港發展多年，然後成熟，再成為熱潮，很多本地師傅也值得關注。鮨燐的梁偉立師傅自16於日本料理店學藝，短短數年已晉升為總廚。但他有更高夢想，所以放棄高職，前往香港Omakase鼻祖見城日本料理由學徙做起。立師傅憶起當年每日回店也要先從個人儀容開始整理，單是學洗米已花了一年時間，可知見城師傅對質素嚴謹追求。跟隨見城師傅八年，立師傅已成為壽司匠人。
立師傅年紀輕輕於日本料理店成為總廚後，卻甘心由學徙開始拜師見城，可見他對壽司的追求。
（圖片來源：由鮨燐提供）
由立師傅掌舵的鮨燐於2019年在上環開業，即使於疫情中開始，也獲得老饕們支持捧場，兩年後更在尖沙咀開設分店，同樣每晚滿座，已是最好的實力證明。鮨燐宗於關東江戶前壽司風格，不時不食之外，更挑選珍稀食材。例如佔整條吞拿魚只有0.5%的腦天、每二百條鰹魚材出現一條的幻星鰹，還有淡路島針魚和九州赤鯥等，讓味蕾也有大開眼界的感覺。
火炙幻星鰹刺身
（圖片來源：由鮨燐提供）
秋刀魚刺身
（圖片來源：由鮨燐提供）
縞蝦壽司
（圖片來源：由鮨燐提供）
午市每位$1,480，晚市每位$1,380起，性價比高。另外，立師傅著重與客人交流，不懂日文，也可以認識更多當晚的廚師發辦有多精彩。
裝修以木材為主，富有和風古典。
（圖片來源：由鮨燐提供）
鮨燐
地址：上環蘇杭街126—128號地下D舖
電話：2567 1168
營業時間：星期一至六 12nn—2pm、6pm-10pm；星期日 休息
收費： 午市$1,480 /位、晚市$1,380 /位起
*以上所有收費另收加一服務費