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　　牛肉無牛，午餐肉無豬，指的不是食物偷工減料的騙案，而是近年攻佔各大餐廳、超市的「植物肉」！以多種植物原材料製成的植物肉，擁有與真肉無異的外表，烹調過程看著「肉排」從生變熟的色澤變化，流出的鮮紅肉汁，不看包裝實在難以聯想它是植物肉！

 

　　植物肉最初多於餐廳餐牌中出現，近期逐漸走入家庭廚房，皆因市面上陸續推出植物牛肉、植物雞塊、植物豬肉、植物午餐肉等各式各樣的人造肉，讓注重健康、環保人士能在日常煮食中，擁有肉類以外的代替品。植物肉在市場上相對新，家庭主婦或會覺得陌生，但其實烹調起來並不比「真肉」困難，因它以植物食材如大豆蛋白、小麥等製成，短時間加熱已熟透，加上已調味，相對容易處理。

 

　　最近本港有多款植物肉新品推出，包括植物肉市場龍頭之一的IMPOSSIBLE FOODS新出的「不可能植物牛肉」、IKEA的「植物素肉丸」及Omnipork的「新餐肉」。這些植物肉產品本身可直接當作肉類代替品，煮出一道道「肉感十足」的料理！想知點煮得好食？不妨參考以下食譜，挑戰新菜式！

 

1. 素版免治牛肉：Impossible™植物牛肉

 

　　原本只能在餐廳才嘗到的Impossible™植物牛肉最近推出零售版，登陸本地超市，讓大家更容易在家炮製出不同的植物肉菜色。Impossible™植物牛肉由大豆濃縮蛋白、水、葵花籽油、椰子油等製成，標榜無麩質、零膽固醇；與傳統免治牛肉相比，其總脂肪、飽和脂肪和卡路里都較低，營養價值相對較高。另外，比起傳統牛肉，它的土地使用量、用水量、溫室氣體排放量亦大減最多九成六，對環境而言友善得多。

 

Impossible™植物牛肉

（$89.9／340克）

 

　　Impossible™植物牛肉的食材定位與一般免治牛肉無異，基本上適用於所有以免治牛肉為食材的食譜，從漢堡扒、肉丸、炒肉碎、餃子等，都可用Impossible™植物牛肉炮製，口感絲毫不遜於真肉！

 

香煎蓮藕餅（4人分量，煮食時間15分鐘）

 

香煎蓮藕餅

 

材料：

1包 Impossible™植物牛肉

1節 蓮藕

4隻 冬菇

1棵 芹菜

1條 葱

2隻 蛋黄

4湯匙 粟粉

2茶匙 鹽

1茶匙 糖

1/2茶匙 胡椒粉

1茶匙 麻油

 

煮食步驟：

1. 蓮藕洗淨去皮橫切成圓切薄片，切片後迅速放入開水中浸泡1至3分鐘，防止蓮藕片氧化變黑。冬菇浸軟後切粒；芹菜及葱洗淨切粒。

2. 將Impossible™植物牛肉、冬菇粒、芹菜粒、葱粒、蛋黃、鹽及粟粉放入攪拌器攪拌20秒，再加調味料拌匀。

3. 將2至3湯匙餡料放入兩片蓮藕中央，做成三文治效果，蓮藕餅每面灑上粟粉。

4. 用慢火將蓮藕餅每面煎至金黃色及全熟，約需10至15分鐘，完成後可上碟。

 

日式薯餅（6人分量；煮食時間60分鐘）

 

日式薯餅

 

材料：

1包 Impossible™植物牛肉

3個 美國大焗薯

1/2個 小洋葱

2湯匙 日式醬油

2湯匙 糖

4湯匙 牛奶

1.3升 炸油

100克 麵粉

2隻 雞蛋

125克 日式麵包糠

 

煮食步驟：

1. 薯仔冼淨去皮切半，然後放進大鍋滾水中，加適量的鹽煮至軟身（約20至25分鐘）。隔乾水份後，將熟薯仔放在大碗內用叉壓成蓉，再加入牛奶*，拌勻，備用。

（*可改用植物奶製作成全蔬食菜式）

2. 洋葱去皮切碎；調至中火，然後2湯匙油落鑊，炒香洋葱。加入Impossible™ 植物牛肉炒熟及弄散（約5至6分鐘)，加入醬油和糖，煮至收汁。

3. 將炒熟材料倒入薯蓉中，快速拌勻，待涼約10分鐘。用手將薯蓉揑成圓形或喜好的形狀（大概可做8至10個薯餅視乎薯餅大小）。薯餅撲上麵粉，沾上蛋汁，再撲麵包糠。重複上述步驟直至用完餘下餡料。

4. 將薯餅放進攝氏180度的滾油內，炸至金黃色，取起後放在廚紙上吸去多餘油份。薯餅除了用炸的方法，亦可香煎處理，中火油落鑊，每面煎至金黃色（約3分鐘）。

 

購買方法：百佳超級市場、FUSION、TASTE、food le parc及GREAT FOOD HALL；百佳網店

售價：＄89.9／340克

（Impossible Foods網站有更多食譜參考）

 

2. 加工致癌肉替代品：Omnipork新餐肉

 

　　傳統午餐肉屬加工肉類，早被世衛列作可致癌食物，為健康著想應盡量少吃，但午餐肉獨特的風味怎能說放棄就放棄？市面上近期就有較健康的植物肉替代品——Omnipork新餐肉！新餐肉以植物蛋白質、椰子油、水等材料製成，與普通午餐肉相比，零膽固醇、熱量低40%、總脂肪減少49%、鈉含量更大減62%，而且無味精，更不含可致癌防腐劑硝酸鹽，連純素人士也適合。

 

 

Omnipork新餐肉

（$48／240克）

 

　　新餐肉煮法簡單，只要兩面煎1至2分鐘已熟透，非常快捷，煮時如用植物油，那就更為健康！午餐肉單是沾上蛋液煎香已很下飯，其實還有更多變奏，即睇編輯介紹的兩款食譜！

 

新餐肉酥皮卷（3人分量；煮食時間15分鐘）

 

新餐肉酥皮卷

 

材料：

2塊（80克）新餐肉

3片（270克）原味手抓餅

適量 油

 

煮食步驟：

1. 將新餐肉於冷凍狀態切成3件，備用；

2. 原味手抓餅稍為變軟後，切掉左右兩邊的手抓餅，然後切成4小塊；

3. 將新餐肉放在酥皮上，捲起並將封口捏緊；

4. 於平底鑊燒滾油，以小火將新餐肉酥皮卷（封口向下）煎成兩面金黃色，即可享用。

 

香葱芝士新餐肉牛油果蛋餅（2人分量；煮食時間30分鐘）

 

香蔥芝士新餐肉牛油果蛋餅

 

材料：

3塊（120克）新餐肉

3隻（170克）雞蛋

1個（136克）牛油果

適量 芝士碎

適量 鹽

適量 胡椒粉

 

煮食步驟：

1. 先將新餐肉煎香後切粒，備用；

2. 將牛油果切粒炒香後，備用；

3. 雞蛋加鹽、胡椒粉、芝士碎打勻做蛋液；

4. 於平底鑊加入油，將三分二的蛋液混合所有材料，煎至兩面金黃色，盛起備用；

5. 將剩餘的蛋液，煎至金黃色，放在蛋餅上即成。

 

Omnipork新餐肉

購買方法：Green Common網店、hktvmall、各大超市

售價：$48／240克

（Omnipork網站有更多參考食譜！）

 

3. IKEA瑞典肉丸變奏版：植物素肉丸

 

　　每次去IKEA餐廳，有沒有人與編輯一樣必點瑞典肉丸？那圓圓的肉丸與薯蓉、忌廉汁和紅果醬彷彿是最佳搭檔，配在一起總是讓人吃不停口！但在啖啖肉的背後，原來肉類生產所排放的溫室氣體佔全球一成半，如能以植物食材取代肉類，定能大大減低對環境造成的傷害。

 

 

IKEA植物素肉丸

（$49／500克）

 

　　IKEA每年賣出10億顆瑞典肉丸，今年特意推出素版肉丸，就是希望從肉丸開始減少氣候足印。植物素肉丸用豌豆蛋白、薯仔、洋葱、燕麥和蘋果製成，為了增添肉味，IKEA採用特別技術萃取豌豆蛋白，並且加入以菇類、番茄和烤蔬菜製成的粉末；這些食材看來與肉類格格不入，卻是素肉丸鮮味與口感的重要原素。植物素肉丸比起傳統肉丸，氣候足跡大減至4%！除了可以在IKEA餐廳品嘗到，IKEA亦推出急凍裝，可買回家烹調出多樣的肉丸菜色。

 

植物素肉丸配意粉伴番茄醬（1人分量）

 

植物素肉丸配意粉伴番茄醬

 

材料：

5粒 植物素肉丸

50克 有機麇鹿形意粉

適量 鹽

 

番茄醬：

各100克 芹菜、茴香

各200克 洋葱、甘筍

10克 蒜

5克 茴香籽（磨碎）

各1克 八角、黑胡椒（磨碎）

1/4克 月桂葉

40克 橄欖油

20克 番茄蓉

400克（3罐） 罐頭番茄

500克 蔬菜高湯

各5克 鹽、糖

10克 雪利醋

 

煮食步驟：

1. 把洋葱、茴香、甘筍、芹菜和蒜切碎後，放進鍋中加油以細火炒約20分鐘，,避免炒至金黃；

2. 將其餘香料和番茄蓉炒大概5分鐘後，加番茄和水燉煮約1小時；

3. 加醋、糖和鹽後，煮至沸騰，番茄醬完成；

4. 將意粉放入沸水煮6至7分鐘，並加入少量鹽；

5. 素肉丸可以3種方法加熱：1) 攝氏180度焗爐焗20分鐘 ；2) 中火煎約10分鐘 ；3) 700W微波爐每5粒加熱2分鐘

6. 最後將番茄醬、肉丸放在意粉上面，即成！

 

購買方法：各IKEA分店

售價：$49／500克

 

　　為追求低碳生活、環境永續，近年綠色飲食潮流興起，植物肉（Plant-based Meat）亦順勢而生。不少餐飲連鎖店推出植物肉餐單，鼓勵消費者品嘗，加上傳媒的大肆報道，讓植物肉在飲食界風行起來。但踏入2022年後，這波科技食物熱潮卻開始降溫，消費者似乎不再領情，以致產品銷量大跌。市場龍頭Beyond Meat日前宣布下調2022年營收預測，並全球裁員4％。為甚麼紅極一時的植物肉會出現退燒狀況？這到底是短線逆風，還是頹勢已成呢？

 

調降營收預測引發市場擔憂

 

　　2022年8月4日，Beyond Meat公布第二季財報，季度收入下跌1.6％至1.47億美元（約11.47億港元），低於市場預期的1.492億美元（約11.64億港元）；淨虧損則上升至9,710萬美元（約7.57億港元），較2021年同期暴增近4倍。

 

Beyond Meat漢堡排從大豆、豌豆等抽取植物蛋白而製成，不含抗生素、激素、反式脂肪與膽固醇，惟卻蘊含跟肉類相同分量的蛋白質。（圖片來源：Beyond Meat官網）

Beyond Meat也有推出植物雞肉條，蘊含與一般雞肉相同分量的蛋白質。（圖片來源：Beyond Meat官網）

 

　　Beyond Meat解釋，業績欠佳的主要原因是，在經濟不確定性與通脹升高之下，美國家庭買植物肉的比重持續下降，傾向改買較便宜的傳統肉品。此外，該公司在歐洲市場不斷進行折扣促銷活動，亦拖累了第二季業績。

 

　　有鑑於此，Beyond Meat宣布調降2022年營收預測，從原先的5.6億美元至6.2億美元（約43.68至48.36億港元），下修到4.7億美元至5.2億美元（約36.66至40.56億港元）。同時，該公司又會裁減4％全球員工，預計每年可節省800萬美元（約6,240萬港元）成本。

 

　　投資機構Oppenheimer指出，Beyond Meat下調全年營收預測，引發市場對其手頭現金是否足以推動業務成長的憂慮。

 

McPlant試賣計劃無疾而終

 

　　回想兩年多前，Beyond Meat以首家IPO上市的植物肉初創之姿態，登陸納斯達克股票交易所，首日股價暴漲163%，兩個月後股價更比發行價大升7倍，風頭一時無兩。

 

　　2021年11月，Beyond Meat與麥當勞大張旗鼓公布，在美國8家麥當勞門市試賣植物肉漢堡「McPlant」，結果銷情超乎預期，於是2022年2月正式宣布，將試賣計劃一口氣擴大至全美600間麥當勞分店，讓Beyond Meat的聲勢更上一層樓。

 

Beyond Meat與麥當勞簽訂了3年合作協議，雖然McPlant在美國本土市場失利，幸好在英國和奧地利等國家還有不錯銷量，所以有可能會在歐洲市場繼續販售。（圖片來源：McDonald's官網）

 

　　然而，在擴大販售規模後，McPlant銷情竟然比想像中為差。市場研究機構BTIG於2022年3月底發表的調查報告指出，這款無肉漢堡在加州和德州兩大主要銷售地區的銷量差強人意：在德州旺區達拉斯（Dallas）與三藩市灣區（San Francisco Bay Area）門市，平均每天只售出20個McPlant；德州東部分店的銷情則更為慘淡，每日僅賣出3至5個。這遠遠低於麥當勞最初預期的40至60個銷售額。

 

　　因此，當McPlant試賣計劃於2022年7月28日結束後，麥當勞與Beyond Meat均沒有公布後續的銷售行動。後來，麥當勞更向美國財經媒體CNBC證實，McPlant試驗經已完結，無意將之保留為長期菜單。

 

疫情趨緩消費者改買傳統肉

 

　　市調機構IRI鮮食專家喬娜．帕克（Jonna Parker）指出，新冠疫情期間傳統肉食供應短缺，因而讓原本拒吃人造肉的消費者都願意試吃植物肉。可是疫情放緩後，消費者開始外出用餐，傾向選擇更放縱的食物，而不是看起來更健康的植物肉。

 

　　同時，大部分餐飲業者都未有全面提供植物肉餐單，加上人造肉售價依然比傳統肉類為高，於是消費者在餐廳中難以享用平價的植物肉餐點、甚或根本買不到人造肉食品。跨國企業管理顧問公司Kearney的調查結果顯示，四分之一消費者表示在2022年不願購買植物肉製品，理由是味道不好，售價太貴。

 

　　事實上，植物肉經歷過去兩年的熱潮後，近期市場已傳出退燒的聲音。根據非牟利組織Good Food Institute（GFI）2021年發布的調查報告，美國植物肉市場在疫情前期高速成長，銷售額從2019年的9.57億美元（約74.65億港元）攀升至2020年的14億美元（約109.2億港元），增長率高達46%。可是，來到2021年市場卻是零增長，銷售額維持在14億美元左右。市調機構IRI更發現，植物肉過去52週的銷量下跌了5.8%。

 

植物肉口感難比傳統真肉類

 

　　為了吸引更多人食用人造肉，植物肉廠商不斷改良產品，力求在味道、外觀和營養上愈來愈貼近真正肉類，以提高消費者對植物肉的心理接受程度。

 

　　一般來說，植物肉含有甲基纖維素，提供類似肉類的質地，並會添加調味劑以模仿熟肉的味道；使用從植物（如：大豆、豌豆、馬鈴薯、或真菌等）中分離出來的植物蛋白，匹配肉類的蛋白質含量；有時又會添加比肉類更多的維生素與礦物質（如：維生素B12、鋅和鐵），加強營養成分；甚至會加入大豆血紅蛋白，模仿肉類中血紅素蛋白的「血腥」外觀與味道。

 

　　不過，因為傳統肉類的香味會刺激人類產生食慾，口感更是植物肉最難以模仿之處，所以植物肉要取代傳統肉類仍需要一段時間。

 

轉戰食品配料跨足寵糧市場

 

　　隨著疫情趨緩，植物肉作為肉類替代品的新鮮感逐漸消退，不少廠商開始將目光放在肉類之外的商機——食品配料市場。Beyond Meat的植物肉香腸，已鋪放在美國麵食品牌Banza的薄餅上。其主要競爭對手Impossible Foods的人造牛肉，亦已成為意大利食品商Buitoni餛飩的餡料。這種合作模式不但可幫植物肉公司開拓新客群，還可以讓市場更熟悉植物肉製品。

 

Beyond Meat與食品製造商攜手推出以植物肉香腸作餡料的薄餅。（圖片來源：Beyond Meat官網）

Impossible Foods與Buitoni合作發售以植物牛肉為餡料的意大利餛飩。（圖片來源：Impoosible Foods官網）

 

　　除此以外，也有植物肉初創瞄準寵物糧。Wild Earth從亞洲菌株萃取、以發酵工藝提煉出植物蛋白，再製造成植物肉狗糧。V-Planet則從豌豆、燕麥粉、糙米、馬鈴薯等分離出植物蛋白，製作為狗糧產品，發售至全球10多個國家發售。但是，目前這類寵物糧的銷量仍然有限，不僅因為植物蛋白的肉味比不上真肉，更因為其價格比傳統寵物糧高出3至4倍。

 

Wild Earth植物肉狗糧從米麴菌（Aspergillus oryzae）中萃取植物蛋白而製成。中日料理中也常用米麴菌來發酵大豆，製造醬油或是味噌。（圖片來源：Wild Earth官網）

 

植物肉助補足未來糧食缺口

 

　　聯合國估計，及至2050年地球總人口將増加至97億以上，故此世界各國必需開發更多、更健康的食物，以滿足人口增長的需求，而植物肉被視為補足未來糧食缺口的重要來源之一。有市場分析認為，盡管植物肉市場短期成長動能出現逆風，惟長線發展勢頭卻未有改變，日後龐大商機依然值得期待。

 

　　根據彭博情報（Bloomberg Intelligence）的研究報告，植物肉因市場競爭激烈而減價壓力日大，加上愈來愈多消費者認識到植物肉對環境永續的正面影響，預估全球植物性食品市場規模從2020年的294億美元（約2,293.2億港元），可望增長到2030年的1,620億美元（約1.26兆港元）。

 

　　該報告又指出，及至2030年亞太區人口將達到46億，所以特別容易受到糧食短缺的影響，這將使該地區成為驅動植物肉產業發展的主要市場。

 

牧場綠色轉型減低甲烷排放

 

　　除工業廢氣排放外，畜牧業現已被公認為導致全球變暖的主因之一。過去20年，甲烷對全球暖化的影響是二氧化碳的84至86倍，而全球37%的甲烷都是來自畜牧業。那麼，為了減低排放量，大家真的只能轉吃植物肉嗎？其實，畜牧業本身也可以進行綠色轉型，達到減排效果。

 

　　畜牧業者可以透過膳食管理，減少乳牛消化時產生的甲烷。2022年初，美國加州食品與農業部批准，紅海藻添加劑「Brominata」可以合法應用於乳牛飼料中。這是一種100％天然的助消化劑，只要在飼料中添加85克，便可以減少80%以上的乳牛甲烷排放量，而且無損牛奶味道與牛肉肉質。

 

現時不少美國乳製品公司如Ben&Jerry's、Clover Sonoma、Straus Family Creamery等已開始使用Brominata，以降低乳牛的甲烷排放量。（圖片來源：Blue Ocean Barns官網）

Blue Ocean Barns基於紅海藻煉製而成的飼料添加劑「Brominata」，只要適量加入至飼料中，便可減少乳牛消化時產生的甲烷。（圖片來源：Blue Ocean Barns官網）

 

　　此外，畜牧業者也可在糞便管理上著手。例如美國雪糕大廠Ben&Jerry's在旗下牧場中引入糞肥消化器，能用加熱方式促使微生物分解牛糞，以減少甲烷釋放；處理後的牛糞，更可循環再造成肥料、或者沼氣發電的原料。

 

　　另一方面，Ben&Jerry's亦積極增加牧場草地的覆蓋面積，並栽種不同種類的飼料農作物。這樣既可以提高牧場的飼料自給率與生物多樣性，又可以有更多植物透過光合作用將二氧化碳儲存在植物體內或泥土裏。

 

Ben&Jerry's既增加牧場的植被覆蓋面積，又利用糞肥消化器加熱讓牛糞被微生物分解，減少甲烷釋放，以收減排之效。（圖片來源：Ben&Jerry's官網）

 

　　由是觀之，要解決畜牧業所帶來的溫室氣體排放問題，不但要發展植物肉產業，還要優化畜牧業營運，雙管齊下才能讓地球減緩暖化。

 

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