【名廚出馬】在家煮米芝蓮星級賀年菜！意頭十足蠔豉膶腸生菜包＋金沙藍天使蝦
#2021CNY #賀年菜 #傳統 #新派 #蠔豉膶腸生菜包 #金沙藍天使蝦 #香港康得思酒店 #明閣 #生財好市 #黃金滿屋 #意頭 #DIY #自煮 #在家煮在家自煮賀年菜色，最好既簡單又好意頭，賣相若能達酒樓水準就更好！看似不可能的任務？請來香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發過兩招，教大家兩道零失敗賀年菜！
新年前總是忙不停，辦年貨、蒸賀年糕點、大掃除，往年團年飯尚可「外判」，但今年只能在家過節，外賣盆菜、套餐吃過不少，如果要自煮，無論是入廚新手，抑或廚藝了得的媽媽都大感頭痛，有甚麼既美味又有意頭、同時又出得廳堂的菜式？今天就請來香港康得思酒店、米芝蓮一星中菜廳明閣的行政總廚李悅發師傅過兩招，教大家炮製兩道零失敗賀年菜—蠔豉膶腸生菜包以及金沙藍天使蝦，一款經典，一款新派，色香味俱全，在家都能做出米芝蓮星級美味！
香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發師傅入行廿多年，經驗豐富，醉心鑽研傳統粵菜；今年明閣在他的帶領下，繼續摘下米芝蓮星星。
發哥第一道教大家的菜式就是寓意生財好市的「蠔豉膶腸生菜包」，除了有傳統賀年菜常見的蠔豉與生菜組合，今次加入本地人手曬製的膶腸，藉臘味甘香提升生菜包風味。蠔豉口感偏腍、膶腸濃味，配菜可選用一些爽口、清甜的材料如西芹、蘿蔔、馬蹄，平衡口感與味道，而蓮藕、冬筍、雜菌、粟米粒等都是不錯的選擇，大家在家料理時可按家人口味挑選配菜，分量亦可隨意加減。年初一傳統上不少人都會吃齋，只要換走蠔豉與膶腸，就能成一道素菜，切合不同日子與場合的需要！想學酒店級擺盤？只要將生菜裁成小塊，底下以洋葱圈承托起，然後將蠔豉鬆加在生菜內，就能整齊、簡潔地端出廚房，請客不失禮！
蠔豉膶腸生菜包（4人分量）
材料：
蠔豉8隻
膶腸1至2條
西芹2兩
蘿蔔1兩
馬蹄2兩
松子30克
冬菇1隻
葱1條（切粒）
乾葱、蒜蓉少量
蠔油 1湯匙
雞粉 少許
糖 少許
生粉 適量
*食材分量可因應個人口味決定
做法：
1. 先將蠔豉浸軟並切粒。
2. 將膶腸、西芹、蘿蔔等剩下的材料全切粒。
3. 將西芹、蘿蔔、馬蹄灼熟，撈起備用。
4. 炒香松子至金黃色撈起備用。
5. 炒香膶腸，逼出油份後加入其他配料同炒。
6. 加入蠔油、雞粉、糖，並以生粉水勾芡。
7. 最後加入松子兜炒即成。
大廚貼士：
1. 如果擔心蠔豉有腥味，可與薑葱一起蒸辟腥。
2. 因膶腸本身會出油，炒膶腸時建議只加少量油，以免過於油膩。
下頁：黃金滿屋「金沙藍天使蝦」
近年流行「鹹蛋黃乜乜乜」，除了鹹香可口，金黃色的鹹蛋黃還有黃金遍地的意頭，與農曆新年非常夾！平時在家可用街市海蝦，發哥今次就選用法國產藍天使蝦，蝦肉彈牙、富海水味，而且蝦殼薄身，炸至香脆後可以連殼都食埋，完完全全嘗出整隻蝦的鮮味！新年要以賀年菜宴客，賣相不能馬虎，可以加上幾朵修剪成花形的綠色蔬菜並置於中間，豐富色調，然後將金沙蝦以圓形排好，就完成這道色香味俱全的賀年菜！
金沙藍天使蝦（4人分量）
材料：
牛油2茶匙
藍天使蝦6至8隻
鹹蛋黃5個
鹽 少許
雞粉 少許
做法：
1. 切碎已蒸熟的鹹蛋黃。
2. 剪去蝦腳、蝦眼，剪開蝦身清除內臟，用水沖洗乾淨後擦乾水份。
3. 以半煎炸的方式炸蝦，煎炸時需不時翻動。
4. 蝦炸至金黃色、蝦身捲曲，撈起備用。開小火加入牛油與鹹蛋黃，將鹹蛋黃推至起泡狀態。
5. 以少許鹽、雞粉調味，再加入蝦快速兜炒均勻後即可上碟。
大廚貼士：
1. 發哥提醒處理蝦時一定要剪去蝦眼，否則炸時容易爆開。
2. 炸蝦如果想減少用油，可以半煎炸方式處理，加入的油量大約能浸到半隻蝦；煎炸時需不時翻動，確保兩面都炸至香脆。
3. 推鹹蛋黃時切忌大火，否則容易焦燶，如果擔心掌握不到火候，可以關火推鹹蛋黃，推至起泡後才開火與蝦兜炒。
4. 金沙蝦上碟後剩下的鹹蛋黃醬別浪費，可淋在蝦面，更滋味！