吃喝玩樂

　　中秋節、人月團圓、假期、消費券得手……十萬個理由去吃餐好！看看酒家、酒店的推介，都是例牌的鮑參翅肚、盆菜，悶！想來一點新意，推介逸東酒店的中菜廳逸東軒。有米芝蓮一星加持，水準不用多說，中菜廳午市和晚市經常一位難求已是最好的水準憑證。不過令我想在中秋節這特別節日去一趟，是因為逸東軒最近推出一個CP值超高的清酒晚宴套餐。

 

逸東軒裝修骨子，傳統中不失點點摩登感覺，坐得舒適。

 （圖片來源：逸東酒店逸東軒提供）

　　

顧名思義，「清酒晚宴」套餐是以中菜配清酒，晚宴共有8道菜，以海鮮為主，食盡南非鮮鮑、鮮蟹、海斑、大蝦，同時吃到逸東軒招牌菜，好像人人讚好的蜜汁叉燒、陳皮生煎雞；部分菜式更會配上由品酒師精心挑選的清酒做pairing，包括氣泡清酒、純米大吟釀、純米吟釀無濾過生原酒等，各款風味盡不同，提升菜式味道之餘，一杯接一杯更像一個清酒試酒會！

 

　　甫坐下，先品嘗獲獎無數的日本氣泡清酒，細緻爽口的碳酸，略帶乳酸、檸檬及梳打的清新氣息，酸甜平衡，很清爽開胃！頭盤「逸東叁錦碟」已包攬招牌中的招牌，有口碑極好的明爐蜜汁叉燒、醒胃的話梅車厘茄和惹味的串燒帶子，伴以酒體平衡的「燦然 純米吟釀 無濾過 生原酒」，果香豐富，非常匹配。

 

逸東叁錦碟：有話梅車厘茄、蜜汁叉燒、串燒帶子

（圖片來源：逸東酒店逸東軒提供）

 

　　為著這個配清酒的餐單，總廚譚棟師傅絞盡腦汁，在海鮮菜式中花心思；好像「二弄玻璃蝦球」，玻璃蝦做起來已非常考功力，師傅還配上咕嚕汁變出兩種食法，一款清淡，一款酸甜，兩者都吃出爽脆口感；配上採用五百萬石釀造的「惣譽 純米大吟釀 五百萬石」，既淡麗又爽甜，細緻地襯托出油泡蝦球的鮮美，亦平衡了咕嚕蝦的酸甜。

 

二弄玻璃蝦球

（圖片來源：逸東酒店逸東軒提供）

 

　　吃完蝦，便到蟹！很多酒店中菜廳都做焗釀蟹蓋，但譚師傅做的特別飽滿、脹卜卜！好像這個「芝士鮮蟹肉焗釀蟹蓋」，一搗開香香的芝士外皮，內裏已見一梳梳蟹肉！口感軟滑且吃出蟹鮮味！配以酒精感偏低的「真澄 白妙 純米吟釀」，口感輕柔淡雅，與蟹蓋的濃醇芝士和鮮腴蟹肉很合襯，互相提升。

 

芝士鮮蟹肉焗釀蟹蓋

（圖片來源：逸東酒店逸東軒提供）

 

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　　鮮鮑魚，人人都是清蒸，譚師傅則做「豉油王煎南非鮮鮑魚」！想不到驚喜十足，南非鮮鮑魚外面前得香脆，內裏軟滑不韌，滲透點到即止的醬油鹹香，沒搶過鮑魚鮮味！做節必吃的蒸海斑，這裏都吃到，而且細心的起好骨，食落啖啖肉；點睛處是加入鮮胡椒同蒸，令蒸斑球清鮮之餘，散發淡淡胡椒香氣。

 

豉油王煎南非鮮鮑魚

（圖片來源：逸東酒店逸東軒提供）

鮮胡椒蒸星斑球、籠仔荷葉陳皮生煎雞焗飯

（圖片來源：逸東酒店逸東軒提供）

 

　　套餐還有蔬菜「薑汁荷塘玉蘭薳」，還有重點單尾「籠仔荷葉陳皮生煎雞飯」，以這裏的名菜陳皮生煎雞配飯，並做成迷你版籠仔飯，大家既吃到招牌菜之餘，又有米飯填肚，師傅笑說分量少，但吃到單尾已經捧腹，卻不捨得放棄陳皮生煎雞……

 

　　最後的最後有甜品，不是例牌的紅豆沙、湯圓，而是「家鄉煎薄罉伴流沙酥」，流沙酥是亮點，一口咬下去，甘香蛋黃即刻流出來，超級邪惡！配上「梅丈Lemongrass 梅酒」，獨特的檸檬草風味，清新淡雅，既減飽滯又香甜，作為結尾最好不過了。

 

　　8道菜「清酒晚宴」每位$980（設加一），配搭4款精選清酒，以餐廳的名氣、水準、菜式配搭與清酒種類，抵到笑；只怕座位有限，中秋想與親戚朋友來點新意，要快快訂位！

 

同場加映：星級清酒住宿優惠

      想將星級清酒體驗帶到房間，Eaton HK於9月期間（即日至9月30日）更同時推出全港獨有的「星級清酒住宿體驗」（由$2,188起）。客人除了可到米芝蓮一星中菜廳逸東軒享用8道菜清酒晚宴（兩位用）及普慶餐廳享用國際美食自助早餐（兩位用）外，首 60個預訂「星級清酒住宿體驗」的客人，每個房間可免費獲得兩瓶迷你清酒（價值$210）及時尚清酒杯兩隻，而且可欣賞專業唎酒師的網上教學短片，並於酒店房內一邊品嚐精選清酒，頓時感覺猶如置身日本一樣。除了品嘗美酒佳餚外，入住客人亦可到人氣天台泳池打卡，或於酒店內欣賞不同的藝術品。酒店亦鄰近熱鬧的花墟、廟街及玉器市場，令整個staycation旅程變得更加充實！聽說中秋正日仲有位！大家想玩就快book喇！

   

       住宿體驗包括：

       ‧ 入住「逸．新」客房住宿一晚

       ‧  逸東軒八道菜「清酒晚宴」兩位用

       ‧  普慶餐廳雙人自助早餐

       ‧  迷你日本清酒兩瓶

       ‧  時尚清酒杯兩隻

＊價錢另加10%服務費

 

    預訂酒店：https://bit.ly/3ybwBHo 或致電 2710 1828查詢

 

逸東軒 

地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層

電話：2710 1093

營業時間：星期一至五11am-3pm、6pm-10pm；星期六、日及公眾假期10am-3pm、6pm-10pm

註：逸東軒8道菜「清酒晚宴」配搭4款精選清酒（每位$980），由9月1 日至30日供應。而8道菜「星級清酒晚宴」配搭7款精選清酒佳釀（每位$1,180），只限於9月9日及30日舉行；設加一服務費。

 

　　本來2月尾至3月初打算去京都一趟，觀賞一年一度梅花（是的，是梅花不是櫻花）盛放，怎料生病使計劃告吹，然後發現我雖未能前去京都，京都卻過來找我……

 

　　說的是在澳門威尼斯人的喜樂日本料理舉行的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星餐飲體驗，由日本京都米芝蓮三星餐廳「瓢亭」傳人兼主廚高橋義弘親自主理，帶來期間限定的極致尋味之旅。這是「金沙旅享」當中「金宴  • 一席一傳奇」名廚系列之一。

 

　　當我收到這個邀請時，我真的百感交集 —— 明明去不到京都，但京都以某種方式來找我，除了有少少感動，真的不知可以還可說甚麼。

 

　　而且，很巧合地，Exactly十年前的這個月，我正是身在京都，首次踏進米芝蓮三星餐廳瓢亭，享用其著名的朝粥 —— 是的，是早餐粥，瓢亭是全世界米芝蓮三星餐廳僅此一家賣早餐，由於早餐價錢門檻比晚餐低得多，所以深受慕名而來的遊客歡迎，當時我也是慕名扣門的一位，回到香港更立即購買瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》……想不到十年後又再遇瓢亭，有緣啊！

 

一別十年，又再遇上瓢亭，只能說真的有緣。

 

瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》，老實說，我沒有細讀，只是當作紀念。

 

翻開《懷石料理 - 基礎與應用》，看看三月的懷石料理內容，會否跟在澳門享用的有異同。

 

十年前到過瓢亭一行，便在我的電台節目聲影並茂地介紹。

 

　　正如上文提及，瓢亭是米芝蓮三星餐廳，具450年歷史，是京都以至全世界最舉足輕重的日本懷石料理巨匠，生於1939年的第十四代傳人高橋英一，於28歲時便繼任為瓢亭店主，守住家族生意之餘，亦把懷石文化發揚光大，於2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持，於2023年京都/大阪米芝蓮指南中被頒予Mentor Chef Award，旨在表彰為餐飲業發展做出貢獻的廚師和主廚，為餐飲業的發展做出重大貢獻。

 

　　瞄瞄維基百科，瓢亭註明的代表人還是高橋英一老先生，不過主廚一職已落在他的兒子兼第十五代傳人高橋義弘身上，今次高橋義弘親自來到澳門獻藝，大概可以把瓢亭的精髓表達出來。

 

第十五代傳人高橋義弘，保持日本名廚傳統風範，表情不多，言辭精簡，大部分時間留在廚房工作。

 

當晚澳門瓢亭活動的餐單，總共9道菜式。

 

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　　是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗，據說期間限定只做3個晚上，又據說似乎沒有特別公開賣枱，只招待指定的各方人士及特別VIP，第一晚好像以澳門及日本的官員為主，我參加的是第二晚，除了有少數傳媒人士，還有一些來自香港的演藝界名人，第三晚我就不太清楚，Anyway。

 

　　當晚我最關心的，是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘，在一個全然陌生又不同的廚房環境，能夠充份地發揮出水準，把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店，我都是可以理解和接受，始終實在太容易出現「水土不服」。

 

　　結果，我的擔心只是多餘，餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗，我覺得應該可以用極致來形容，在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞，一致認為是難忘的美食經驗。

 

　　首先出場是先付，可說是前菜，是時令蔬菜配上奶油豆腐糊，豆腐糊做得好清好鮮好美味，與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的，是旁邊的一小玻璃杯，內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製，再搭配了中國的花椒而成，吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽，以為是某種醃漬瓜菜，卻竟然是甜鯛魚！真是改變刺身三觀的口味！

 

豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。

 

小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。

 

當時奉上的茶，我覺得是焙茶，但服務員不太清楚未能回答，相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。

 

　　接下來是白味噌，屬京都獨一無二的傳統白味噌湯，使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐，配上春天的檧木芽及黃芥末，看似是十分簡單的菜式，味道是極度的鮮和香，日味噌的口味具渾圓與深度，吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐，是人生吃過最最最軟滑的版本，用筷子一夾即散掉，入口則立即化開，吃到這裡只能說是大開眼界。

 

簡潔低調的漆器上枱，凸顯瓢亭的含蓄氣派。

 

這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐，用筷子一夾即散掉。

 

　　然後是向付，即是刺身食品，以明石鯛魚，以利尻昆布作為調味，並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。

 

　　傳統的智慧告訴我們，吃刺身一定要蘸豉油，以帶出Umami鮮味，但原來捨棄豉油，改以柑橘果汁和柚子油的組合，配以口味清淡細膩的明石鯛魚，效果更好，更能凸顯鮮味，明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。

 

以利尻昆布調味過的明石鯛魚，配以沒有豉油的醬汁，效果極佳。

 

前三道菜都味道清鮮淡雅，配合的清酒也是清淡為主。

 

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　　來到第四道菜，是煮物椀，所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物，今次主廚炮製的是文蛤真薯，官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材，其他都不加以說明，但根據傳統，真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎，加入山藥、蛋白、高湯等，再以蒸或煮的方式，形成個圓形的小糰子，有點像我們常見的大魚蛋，而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜，使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。

 

　　賣相看起來，實在有點平凡，始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick，只是甫入口，立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味，原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯，話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味，於是改以較為清淡的郁鮪魚片，使高湯變得口味溫柔；然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟，味道倒是鮮味大爆發，充滿蛤蜊的鮮甜感。

 

　　在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界，能保持低調含蓄而不顯眼的賣相，兼講求高超細膩而怡人的味道，實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。

 

煮物椀出場，低調的紅色漆器，像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。

 

打開漆碗，賣相是否很平凡？其實平凡才是最高境界。

 

小糰子外呈白色、內呈綠色，還帶著微微的櫻花香氣。

 

　　在場除了有京都美食展示，同時也有京都和服登場，身邊就有兩位金沙大使，穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服，此和服採用友禪染色，是一種已有 380 年歷史的手繪技術，透過京都工匠的卓越手藝，在絲綢織物上為圖案染色，色彩絢爛、花紋繁複，無疑是一項很精堪的工藝。

 

一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。

 

另一位則穿上白色和服，細看似是有很多細緻的手工技術。

 

同場的十位服務員，都是身穿和服，雖不是最昂貴的版本，但也蠻好看，使場面更具日本氣氛。

 

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　　跟著是八寸，屬於季節拼盤，在場介紹指是以不同手法準備的清酒開胃菜，包括清蒸星鰻壽司、白味噌烤真鯧魚、安康魚肝夾奈良漬，還有金桔蜜煮、蜂斗菜天婦羅、梅蘿蔔等，經過前四道菜的清淡含蓄味道，這第五道菜式可說是正式進人較為色彩化和強烈口味，而碟上每個部份都沒有令人失望，根據同枱嘉賓（及我本人）的意見，都一致認為金桔蜜煮是最使人感到驚喜的食品。

 

八寸屬於季節拼盤，色彩豐富，予人熱鬧感，很適合搭配清酒。

 

金桔蜜煮，極之好吃，酸甜並更，而且很fruity和juicy，像在吃多汁水果一樣。

 

清蒸星鰻壽司，味道清鮮，而且細細件，不用擔心米飯太多弄至過飽。

 

兩片入口即化的安康魚肝，夾著一片令人開胃的奈良漬。

 

蜂斗菜天婦羅，入口清鮮又帶微微甘苦，是春天時令蔬菜的特點。

 

當時剛巧是梅花期，把蘿蔔做成梅花形狀，是非常合情合理。

 

　　跟著出場的是炊合，即是燉菜，將鮑魚放入高湯中煮至軟化入味，然後與海膽一起略為蒸煮，此外，將圓形蘿蔔等京都蔬菜油炸，與九條蔥一起烹調，並用黑色七味香料、綠色海藻裝飾，帶出季節香氣與味道。雖然有鮑魚、海膽等名貴而人氣的食材，但同枱人士都大讚蘿蔔有多美味，可見貴嘢食得多都屬閒事。

 

炊合，是鮑魚、海膽、蘿蔔、九條蔥等的組合，食材一級，烹調恰好。

 

此時上枱的清酒，質感順滑但味道更強，好像很適合配搭肉類，可見之後的菜式會偏濃味。

 

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　　然後上場的是強肴，即是主菜，有一個想不到的配搭：年糕粉炸的龍蝦肉，伴以蕪菁磨好再加入葛粉勾芡而成的蓉，再以烏魚子和柚子點綴享用。

 

　　油炸的龍蝦肉，放在一堆蕪菁蓉，好像有點奇怪，因為炸漿會變得稔身，但吃起來卻味道匹配，始終天婦羅類食品與蘿蔔蓉類似物本身是天作之合，把油炸感馴服過來，既不再「熱氣」，也可跟之前的菜式的清鮮淡雅感覺連結貫通起來，變得更具一致性。

 

年糕粉炸龍蝦肉伴以蕪菁蓉，很有趣的組合，但完全沒有違和感。

 

為了紀念一下這道有趣的菜式，坐在對面的朋友替我拍下這副驚訝的表情。

 

　　跟著是ご飯，即是主食採用土佐赤牛製成的日式烤牛肉，搭配牛蒡米飯，並伴以花芥末的辣味。幸好烤牛肉兩片不單美味而且偏薄，否則都難以吃得下，而且薄得可以用來包捲著牛蒡飯來享用，變成自製的「壽司」。

 

土佐赤牛配牛蒡飯，牛肉很香濃又軟滑，與牛蒡味很搭配。

 

　　最後是水物 ，即是甜點，主廚使用雞蛋黃和豆漿攪打製作成手工雪糕，再加入Setoka香橙肉，以及用發酵果皮製成的糖漿製成果凍，表面上放著兩片蜜煮蜂斗菜。雞蛋黃混豆漿而成的雪糕的確很出色，雞蛋香與豆漿味皆真實、恰當兼不過濃。

 

　　旁邊另伴以一份兩件的蕨餅，以紅糖漿和黃豆粉調味，蕨餅真的做得超好，軟糯、滑溜又透心涼。平時在香港吃到的蕨餅真的很不濟，跟京都所吃的蕨餅完全是兩碼子的事，分明教壞了廣大食客，這次可說是替京都蕨餅來一次平反。

 

瓷器上枱，旁邊另伴以一份兩件的蕨餅。

 

打開瓷器，是雞蛋黃混豆漿而成的雪糕，伴以Setoka香橙肉及鮮味果凍。

 

　　由始至終，第十五代傳人高橋義弘都保持斯文淡定，與此同時言辭精簡，每次介紹菜式之後，便立即轉身走入廚房，完全摸不通他的脾性。在最後一道菜式介紹後，我在廚房入口處捕住他，並弱弱地要求拍Selfie，幸好他在鏡頭前都交出一個淺淺的笑容，令我鬆一口氣。

 

拍攝Selfie，他的輕輕一笑，令我鬆一口氣。

 

最後順應主辦單位要求，在大佈景版合照，反而全部人都硬晒，像準備迎接十二碼的足球員。

 

瓢亭（京都南禪寺畔總店）

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