吃喝玩樂

　　由廣告中的「斬料、斬料，斬大嚿叉燒。油雞鹵味樣樣都要，斬大舊叉燒。」，以至電影中的「黯然銷魂飯」，證明帶著油香燶邊的燒味，無論在任何年代，也帶給香港人親切熟悉的安慰。燒味總給人粗獷又麻甩的感覺，其實一件出色燒味的誕生，由選材、醃味到燒製也十分講究。差之毫釐也大大影響風味，這也是為何在外國難以尋覓到心水燒味的原因。燒味，街角小店也好，五星酒店中菜廳出品也好，是香港人的人間美味。在香港人要盡量留家期間，以下精選的10間燒味店，希望可以為大家的味蕾和心靈帶來治癒系感動！

 

港島區

 

大半世紀紅牌飯店 ：再興燒臘飯店

 

　　再興燒臘飯店可說是香港地標式食肆，多年來成為遊客來港must visit的燒味店。再興家族於二次世界大戰前已於灣仔開設廣東燒臘店，近年曾獲選《香港澳門米芝蓮指南》車胎人美食，美國CNN更稱「再興是叉燒的同義辭」。

 

再興燒臘飯店已經營大半個世紀，保留真正古早口味。

（圖片來源：網上圖片Flickr）

 

　　再興即使已轉用明火爐代替由二戰前的炭爐，但仍堅持於店中自設工場，每天由店內具有40年工作經驗的試味員，將大量香料混合汁料，試出與往昔一樣的味道，就是古早味。另外，再興的叉燒選用脢頭肉製作，不加鬆肉粉，每天新鮮出爐。招牌有叉燒油雞燒鵝三寶飯，以及烤乳豬飯，價錢大概為五、六十港元，可說是灣仔區親民美食。

 

再興燒臘飯店

地址：灣仔軒尼詩道265至267號地下C座

電話：2519 6639

 

食神監督黯然燒魂飯： Chop Chop食神叉燒

 

　　Chop Chop食神叉燒作為燒味店來說，形象可說年輕又有玩味，但最為人津津樂道的，是餐廳顧問為香港四大名廚之一的食神戴龍師傅。戴師傅為香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長、法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長等，獲得獎項和名銜多多，而最令人印象深刻，是他曾在周星馳的電影《 食神 》中客串，而電影中「黯然銷魂飯」的靈感也是來自戴師傅的叉燒煎蛋飯。

 

 

Chop Chop食神叉燒有煲仔飯版黯然銷魂飯$85，採用有機食材，燒味也可食得健康。

（圖片來源：Chop Chop食神）

Chop Chop食神叉燒由戴龍師傅擔任顧問，當中的黯然銷魂飯可說最正宗。

（圖片來源：Chop Chop食神）

 

　　戴師傅為Chop Chop食神叉燒擔任顧問，主張祟尚天然有機的食材，以正宗手法烹調。採用本地豬肉炮製叉燒，燒味包括燒鵝、白切雞、豉油雞等，絕不使用任何化學添加劑、味精和色素，做出經典又不失健康的口味。Chop Chop食神叉燒除了有食神原創黯然銷魂飯，還有黯然銷魂飯煲仔飯，充滿香港本土風味。

 

Chop Chop食神叉燒

地址：北角宏安道18號地下3號舖

電話：3618 7718

 

下一頁：40年老字號燶邊叉燒、脆皮琵琶鴨、米芝蓮燒鵝

 

40年老字號燶邊叉燒、脆皮琵琶鴨 ：新桂香燒臘

 

　　去年底，中環人氣餅店當文歷聯乘柴灣40年老字號新桂香燒臘，推出叉燒蛋牛角包，更以燶邊叉燒為賣點，可見新桂香在香港人心目中的地位，也代表它是燒味界名牌。上網搜尋「新桂香」，便會自動顯示「叉燒出爐時間」。新桂香叉燒採用新鮮脢頭肉，三分肥、七分瘦，絕不採用花紅粉，由早上開始醃肉，分批放入太空爐燒製。叉燒每天出爐三、四次，保證新鮮熱辣，還有大家最愛的燶邊！不過，每次一出爐，肥瘦均勻的叉燒很快被街坊搶空，剩下較瘦的叉燒，所以叉燒迷特別緊張出爐時間。

 

新桂香的叉燒富有豬肉鮮香，燶邊脆口得來還有濃郁豬油香。

（圖片來源：網上圖片Flickr）

 

　　新桂香的叉燒富有豬肉鮮香，燶邊脆口得來還有濃郁豬油香，蜜糖味不重，更嘗到肉汁中的原始甜味和淡淡酒香。除叉燒外，新桂香還有白切雞、豉油雞、燒肉、燒乳豬、燒鵝，甚至皮脆肉酥的琵琶鴨。加上自家製薑葱醬，香氣當中滿載情懷。

 

新桂香燒臘

地址：柴灣柴灣道345號金源洋樓地下17號

電話：2556 1183

 

米芝蓮一星的地道滋味： 一樂燒鵝

 

　　一樂燒鵝開在中環名店鏞記附近已經有二十多年，光芒沒有被遮蓋，更奪得米芝蓮一星，成為國際名店，不簡單。燒鵝是香港代表性美食，一樂燒鵝在生意好的日子，一天能賣出160隻燒鵝，甚至有遊客於上機前到來購買作手信。

 

博士鵝肉嫩、脂肪恰到，鵝味濃，加上烹調掌握得好，醃料入味，燒得皮脆肉juicy。

（圖片來源：網上圖片Flickr）

 

　　一樂燒鵝現任老闆朱健輝跟足父親配方，採用東莞五斤重博士鵝，以陳皮、花椒、八角、甘草和芫荽等醃味，然後上皮、風乾，再反覆控制火喉燒製。雖然有祖傳配方，但朱老闆開設中環店初期，也是經過多番鑽研和練習，才能做出現在飄香四溢的效果。博士鵝肉嫩、脂肪恰到，鵝味濃，加上烹調掌握得好，醃料入味，燒得皮脆肉juicy，配搭飯或瀨粉也油腴鮮香。真正地道的香港美食，被世界認同，值得驕傲！

 

一樂燒鵝

地址：中環士丹利街34至38號地舖

電話：2524 3882

 

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九龍區

 

星級名廚得意之作：逸東軒

 

　　叉燒說是庶民美食，其實也可以很高貴！佐敦逸東酒店中菜廳逸東軒自2017年便開始奪得米芝蓮一星，當中最功不可沒的，當然是自1993年加入逸東軒的譚棟師傅。譚師傅名菜多多，如鮮沙薑陳皮生煎雞和二弄明蝦球，鮑參翅肚更是手到拿來。而要譚師傅選出最為得意之作，他會選明爐蜜汁叉燒。

 

逸東軒明爐蜜汁叉燒（$280）肉質鬆化，面層有微微焦香和陣陣蜜甜。脆皮燒腩仔（$228）皮脆肉香，鮮味豐盈。

（圖片來源：逸東軒）

 

　　逸東軒的蜜汁叉燒是金牌菜式，高峰時期日賣60碟。叉燒選用最上等半肥瘦的脢頭肉，以秘製醃料醃足一小時，重點在於即叫即燒，叉燒在上枱時維持恰到的熱度。濃香惹味之餘，肉汁水份保留下來，不會被燒乾，令叉燒鬆化可口，豬肉鮮味也保持在最佳狀態。醃料沒有喧賓奪主，叉燒香得原始脫俗，全靠有30多年入廚經驗的譚師傅著重每個細節。

 

逸東軒

地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層

電話：2710 1093

 

富豪名店重現經典 ：鷹巢

 

　　中環的希爾頓酒店於1961年開業，當年酒店頂樓的鷹巢夜總會是不少名人富豪如趙世曾、何鴻燊的飯堂，據說他們最愛的名菜有鴛鴦蝦、木瓜燉翅外，還有金牌叉燒。酒店於1995年結業，鷹巢也隨之消失，直至2016年，鷹巢在旺角希爾頓花園酒店頂樓重開。

 

鷹巢的金牌叉燒皇配上蜜餞豆，十分傳統。

（圖片來源：鷹巢Facebook）

 

　　名店重開，鷹巢找來逾40年經驗的師傅掌廚，重現當年名菜，當中，不少得金牌叉燒。那個年代，不流行採用西班牙黑毛豬，要重現當年風味，當然跟足傳統採用本地新鮮豬肉。師傅取上等脢頭肉中間最嫩滑部分醃製，低溫慢煮兩小時後再烤製。叉燒皇厚切，肥瘦均勻，帶點燶邊。另外，跟足酒家傳統配上蜜餞豆。蜜餞豆以數小時浸煮，再以麥芽糖和蜜糖煮數小時，入味甜糯，也為叉燒加添蜜香。鷹巢的叉燒惹味得來，有高級中菜府的精緻細膩，相信到現在也會成為富豪最愛。

 

鷹巢

地址：旺角豉油街2號香港旺角希爾頓花園酒店2樓

電話：2201 3661

 

下一頁：買少見少炭爐乳豬、狂人叉燒

 

乳豬燒臘第一家：永合隆飯店

 

　　永合隆飯店在1960年開業，已經有五、六十年歷史，飯店的裝潢格局也充滿懷舊味道，尤其門面那泛著金光的招牌，招牌下標明「乳豬燒臘第一家」。永合隆的乳豬至今仍然馳名，因為老店至今仍用炭燒，而非掛爐做法。燒豬的功夫可不少，豬隻來貨後要先剖開，然後以鹽醃製至乾身。入爐前，將外皮焗35至40分鐘至七成熟，再開始燒豬。整個過程人手製作，炭火火力不如電爐般穩定，要燒得均勻，全靠臂力和經驗去控制。

 

以炭火製作燒豬的老店所剩無幾，要好好珍惜永合隆。

（圖片來源：網上圖片Flickr）

 

　　永合隆的燒豬外皮金黃色，肉質鬆軟，不會死硬，鮮香豬味當中有炭香，比起掛爐燒的燒肉，濃香層次豐富得多。食環署現今已不再發炭爐牌，而且燒鵝牌是一個牌照，燒豬牌是另一個牌照，現在仍保留炭火燒豬的老店已買少見少，所以要好好珍惜永合隆！

 

永合隆飯店

地址：太子砵蘭街392號

電話：2380 8511

 

叉燒狂人獨門秘方 ：齒留香

 

　　旺角齒留香在長旺道市場賣燒味已經接近三十年，老闆黃仲倫表示人人稱他為「叉燒狂人」，又說自己燒製的叉燒無人可比，認真狂。充滿自信，也很坦白，公開叉燒用上雪藏肉，而非貴價上乘新鮮豬肉，所以也可賣個親民價錢。將雪藏肉做出新鮮肉鮮味，把瘦肉香氣拍得住肥肉，全靠獨門秘方醃肉，絕不採用鬆肉粉，而會加入生粉、馬鈴薯粉、玫瑰露和秘密香料等，燒叉燒全程使用四種火力，才做出濃而不鹹的味道，軟腍鬆化的口感。

 

齒留香由「叉燒狂人」主理，秘製叉燒濃而不鹹、軟腍鬆化。

（圖片來源：齒留香Facebook）

 

　　齒留香在市場當中已是長龍店，2018年在太子開設燒味茶記，宣傳寫明「招積叉燒佬踩過界」、「我係No.1」，不怕同區強烈競爭。堂食推出鐵板叉燒皇，另外燒鵝、乳豬也大受歡迎，可能因為口味當中有份狂。

 

齒留香

地址：太子界限街26號地舖

電話：2623 7879

 

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新界區

 

冬菇亭老字號 ：添記燒臘飯店

 

　　添記燒臘飯店位於元朗冬菇亭，屬於該區的老字號。飯店現在每天的營業時間由早上8時到下午3時，開店和關店比以往推遲半小時。雖然下午3時收舖，但很多人早上10時多便來吃個雙拼飯做午餐，因為大部分燒味在中午12點前已售罄！

 

（網上圖片）

添記燒腩也是出色，芝麻皮酥脆，肥瘦相間層次分明，肉滑不油膩。

（圖片來源：添記Facebook）

 

　　冬菇亭的典型設計，便是尖錐形屋頂，以便將煮食的熱氣及油煙帶到高處的煙囪排出。這設計，讓店子小小的添記，保留店內自設傳統炭爐。店主添叔每日堅持用鮮肉燒製燒味，叉燒選用沙梨篤，即臀部位置，沒有額外添加蜜汁、色素，只用玫瑰露醃，雖然偏瘦，但香口十足。燒腩也是出色，芝麻皮酥脆，肥瘦相間層次分明，肉滑不油膩，無粗糙感，鹹香恰到。叉燒、乳豬、燒鵝、燒鴨也十分搶手外，更別錯過店內的生熟地湯，通常早上11點前賣清。添記的雙拼飯也不過三十元左右，性價比高，難怪成為元朗人的best kept secret。

 

添記燒臘飯店

地址：元朗建業街熟食街市C5

電話：2476 1742

 

外賣神級叉燒豬油撈飯 ：沙田18

 

　　沙田18的北京烤鴨一向出名，其實店內的名菜何止一、兩款。早前，便有網民封沙田18的堂弄玫瑰露叉燒‧豬油撈飯為完美叉燒飯，更形容美味程度達神級。首先，於坐擁翠綠山景當中用餐，已是一大享受。加上師傅現場即製堂弄玫瑰露叉燒‧豬油撈飯，像表演一樣，令叉燒飯格調矜貴百倍。

 

沙田18的堂弄玫瑰露叉燒於上枱前，淋上玫瑰露，再點上火焰。

（圖片來源：香港沙田凱悅酒店）

 

　　叉燒採用脢頭肉，以蜂蜜、豉油和本地品牌永利威玫瑰露等醃製，再入明爐烤製。上枱前，淋上玫瑰露，再點上火焰，讓酒香和叉燒油脂焦香四溢。然後配以加入薑、葱及紅葱頭製作的豬油，撈入白飯當中，神級叉燒飯便誕生。叉燒軟腍酥香，那幽幽的玫瑰露香氣，還令人想起店內的玫瑰露雪糕。這道叉燒飯，十分沙田18。堂弄玫瑰露叉燒‧豬油撈飯本來須要6位起，並於貴賓房內享用。但因疫情關係，推出外賣自取的玫瑰露叉燒豬油撈飯套餐，留在家中，一個人或一家人也可以品嘗得到。

 

沙田18

地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

電話：3723 7932