吃喝玩樂

　　感受到了！涼風之中舌尖對羊腩煲的呼喚！出色的羊腩煲，熱辣香噴噴，吃過後，溫暖流遍全身，驅走令人騰騰震的寒意。羊腩煲，不求創新，只求真材實料，但也有各家獨門秘方。以下推介幾款城中好味羊腩煲：有半世紀老字號大牌檔風味、80後開設的摩登小炒足料出品、會所式靚場名廚獨門配方、麻甩友最愛的潮州打冷連皮帶骨羊腩、無限時放題任食兼打邊爐，以及羊肉專家名店以啤酒提味的羊腩煲。希望今個冬天夠漫長，可以約朋友試勻咁多間，找尋心中最愛！

 

羊腩煲2022全港人氣推介 | 1.近半世紀老字號大分量羊腩火鍋 增輝藝廚

 

　　增輝藝廚開在石硤尾已經有四、五十年，是該區的老字號，2018年奪得米芝蓮必比登推介，老店更加熱鬧起來。增輝藝廚的招牌菜有頭抽雞、鬼馬油炸鬼、砵仔焗魚腸等香港大牌檔經典菜式。到了冬天，餐廳更旺，幾乎每枱也點羊腩煲。

 

　　增輝藝廚的羊腩煲以古法足料炮製，而且分量十足，每煲起碼足夠5、6人分享。店內羊腩煲啖啖肉，入味非常，羊肉鬆化，連皮的筋位也炆得軟腍，膠質豐富。而配料有枝竹、花菇和冬筍等，吸收湯汁精華，香口濃郁，記得連湯汁也不要錯過，撈飯一流！

 

羊腩煲$568（跟時菜一碟）

極之大堆頭，分量十足，可以5、6個人分享。

（圖片來源：增輝藝廚Facebook）

店內的小炒鑊氣十足，招牌菜頭抽雞鹹鮮滋味，不要錯過。

（圖片來源：增輝藝廚Facebook）

增輝藝廚開在石硤尾已經有四、五十年，是該區的老字號。

（圖片來源：增輝藝廚Facebook）

 

地址：深水埗石硤尾街31-33號地舖

電話：2778 8103

營業時間：星期一至日 5:30pm-2am

 

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羊腩煲2022全港人氣推介 | 2. 勁腍滑惹味！摩登大牌檔淨黑草羊腩炮製  楚撚記

 

　　由80後所開的大牌檔開業至今獲得口碑認同，現已有3間分店，土瓜灣店更於今年細舖搬大舖。新舖面積達7,500平方呎，比舊舖大5倍，但門外仍不時現等位人龍。新店設有多個仿街邊大牌檔的打卡位，充滿玩味。

 

楚撚記土瓜灣店以舊式大排檔為室內設計主題，讓客人全天候可感受經典港式風味。

（圖片來源：楚撚記提供）

 

　　菜式方面，有新派有傳統，新派菜式有拔絲燒腩仔、手工脆炸芝士波波，傳統菜式剛有愈來愈少見的豬油撈飯，以及今次主題推介的羊腩煲。

 

拔絲焦糖香燒脆腩仔 $98 店內的創意菜式也不要錯過，拔絲焦糖香燒脆腩仔以法式焦糖布甸方式，於豬皮上添上焦糖，脆香可口。

（圖片來源：楚撚記提供）

懷舊豬油撈飯（復刻版）$25 現在還可以在秋天吃到一碗令人溫暖滿足的豬油撈飯，實在感動。

（圖片來源：楚撚記提供）

 

　　楚撚記的古法枝竹雙冬羊腩煲挑選70至80磅的黑草羊，選取淨羊腩部位，非常足料講究。羊腩預先落鑊煎皮令羊肉更香及肉質有彈性，汆水洗乾淨。 將蒜子、南乳、腐乳、八角草果等等的醬料香料爆香，加入羊腩同炒至醬汁均勻，加水中火炆煮個多小時。 最後加入其他配料如馬蹄枝竹等再炆半小時，羊腩夠軟嫩入味。黑草羊腩肉質嫩滑軟腍得來微微帶彈性，羶香肉鮮平衡，香氣豐腴。而且加入腐乳調味外，更添加南乳，鹹香的味道中略帶甜，層次豐富，配埋啤酒更過癮！

 

古法枝竹雙冬羊腩煲（淨腩）$298選取淨羊腩炮製，件件軟腍得來微微帶彈性，加上腐乳和南乳提味，咸香惹味。

（圖片來源：楚撚記提供）

 

楚撚記

地址：土瓜灣馬坑涌道2C號寶光大廈地下C及D號舖

電話：2515 1500

營業時間：5:30pm-12mn

 

下一頁：加油鴨髀、當歸同炆！粵菜名廚巧手羊腩煲

 

羊腩煲2022全港人氣推介 | 3.加油鴨髀、當歸同炆！粵菜名廚巧手羊腩煲  大公館

 

　　位於荔枝角D2 Place的大公館行私人會所路線，2015年對外打開大門。裝氛格局仍然高尚典雅，當中擺設有畫作和雕塑，充滿文藝氣息。至於坐鎮至今的大廚陳偉庭師傅也大有來頭，他曾於澳門米芝蓮三星食府8餐廳掌廚，粵功夫根基紮實。陳師傅的名菜多得數不完，其中最為食家們津津樂道便有羊腩煲。

 

大公館內擺設了珍藏級畫作和雕塑，具有高級會所氣派。

（圖片來源：大公館提供）

 

　　陳師傅挑選黑草羊，加入馬蹄、檸檬葉等辟腥外，還加入油鴨髀和當歸去炆，以增添濃郁香氣。另外，加入竹蔗、馬蹄、蘿蔔、枝竹、冬菇、大蒜、腐乳、南乳和薑等炆足1.5小時，烹調得融為一體。羊腩皮爽肉嫩，膏脂與羊肉化為香腴，味道鮮美濃郁，恰到的鹹香當中帶有絲絲甜味，層次豐富，一試難忘！

 

巧手雙冬羊腩煲$488陳師傅下了不少秘密材料去炆煮，獨門秘方烹調出獨特美味，濃郁而富層次的味道令人一試難忘。

（圖片來源：大公館提供）

太史菊花五蛇羹 除了羊腩煲，在秋冬時分也不要錯過陳師傅的太史五蛇羹。

（圖片來源：大公館提供）

花膠野菌黃酒煮雞也是養生暖胃之選，陳師傅落足真材實料，美味又滋寶。

（圖片來源：大公館提供）

 

大公館

地址：荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A號舖

電話：2743 8055

營業時間：星期一至五及公眾假期前夕 12nn-3pm、6pm-11pm；星期六、日及公眾假期 11am-3:30pm、6pm-11pm

 

下一頁：喜歡吮骨必食！連皮帶骨打冷風味

 

羊腩煲2022全港人氣推介 | 4.喜歡吮骨必食！連皮帶骨打冷風味 標記樂園

 

　　標記樂園潮州粉麵菜館主打潮州打冷，而每到秋冬，便會推出秘製古法黑草羊腩煲。網民大讚羊肉和枝竹分量多，而且羊肉羶味適中，香氣濃厚。而且店內羊腩煲連皮帶骨炆煮，偏愛骨邊肉、喜歡吮骨的話，必定大滿足。另外，店內羊腩煲分例牌（$288）、大（$338）和特大（$428）三個分量，可以按人數下單，又或者選擇例牌，再叫多幾道菜。而且標記樂園的羊腩煲不單肉多，湯汁也多，網民推介配以店內的自家製炸魚皮，口感酥脆，放入熱辣辣羊腩煲內吱咋作響，加上潮州食店氣氛，吃得過癮！

 

秘製古法黑草羊腩煲例牌（$288）、大（$338）和特大（$428），羊肉連皮帶骨，最啱喜歡濃味的麻甩朋友。

（圖片來源：標記樂園Facebook）

網民推介以羊腩煲湯汁配店內的自家製炸魚皮，好介紹。

（圖片來源：標記樂園Facebook）

標記樂園主打潮州打冷，每年到了大約9月中，便會推出秘製古法黑草羊腩。

（圖片來源：標記樂園Facebook）

 

標記樂園潮州粉麵菜館

地址：旺角通菜街12-14號地下

電話：6243 3843

營業時間：星期一至日 5pm-5am

 

下一頁：羊腩煲都有放題！無限時任食羊腩煲火鍋

 

羊腩煲2022全港人氣推介 | 5.羊腩煲都有放題！無限時任食羊腩煲火鍋  二鍋頭

 

　　羊腩煲都有得放題！於旺角和尖沙咀也有分店的二鍋頭，早已因羊腩煲火鍋放題打響名堂。現在只要逢星期日至四，只要選擇成人$258或$318的120分鐘火鍋放題套餐，除了有二鍋頭惹味雞煲、火焰鴛鴦雞煲、黑椒豬手煲，以及自選湯底加安格斯牛或澳洲M6和牛，以及海蝦、帆立貝等海鮮任食外，更包括無限時由5pm至11：45pm任添任食羊腩煲。

 

於星期日至四選擇成人$258或$318的120分鐘火鍋放題套餐，便可享5pm至11：45pm無限時任添任食羊腩煲。

（圖片來源：二鍋頭Facebook）

成人$318的120分鐘火鍋放題可以任食澳洲M6和牛，牛迷同樣大滿足。

（圖片來源：二鍋頭Facebook）

 

　　任食的羊腩煲十分厚肉，而且落足枝竹和蘿蔔等吸湯食材。如果不怕濃味，可以要求餐廳將羊腩煲轉做湯底，羊迷可以encore羊腩之餘，仲可以狂滾新西蘭羊肉卷。食足成晚，暖足成晚！

 

二鍋頭尖沙咀店設有卡位，環境整潔舒適。

（圖片來源：二鍋頭Facebook）

 

二鍋頭

地址：尖沙咀漆咸道南53-55號嘉芙中心1樓

電話：3590 5650

營業時間：星期一至日 5pm-11:45pm

 

下一頁：名店羊腩煲！加啤酒炆羊腩，超甘香！

 

羊腩煲2022全港人氣推介 | 6.名店羊腩煲！加啤酒炆羊腩，超甘香！  東來順

 

　　聽過不少太太／濶太激讚東來順的羊腩煲，當然，東來順始創於1903年的北京，一直以涮羊肉聞名，羊肉來自蒙古自家農場飼養的黑頭山羊，品質有保證。現在餐廳由總廚施超群師傅掌廚，施師傅有逾廿年入廚經驗，曾經於上海菜名店留園雅敍工作，加入東來順後，曾設計出多項得獎名菜。由他主理的羊肉菜式都十分出色，好像窩塌羊肉、羊肉餃子和葱爆杜泊羊上腦，當然還包括羊腩煲。

 

東來順稱得上是羊肉專家，款款羊肉菜式也出色過人。

 

　　旋師傅的傳統中菜功夫紮實，古法羊腩煲難不到他，卻還做出啤酒羊腩煲。加入啤酒、紅棗和冬筍去炆煮的羊腩煲多份幽香，沒有雙冬羊腩煲的濃重，卻多了份鮮香和層次。羊腩炆得外皮充滿膠質，有點像海參，而羊肉軟綿酥化，輕輕一咬便開。吃完不單暖胃，皮膚更紅潤起來。加上東來順的舒適環境，難怪深得太太們的心。

 

啤酒羊腩煲$638羊腩炆得軟腍入味，沒有啤酒的澀，留下啤酒的甜，味道更有鮮味層次。

喜歡傳統的話，東來順也有古法羊腩煲提供。

 

東來順

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層

電話：2733 2020

營業時間：星期一至六 11:30am-11pm；星期日 11am-11pm

 

　　本來2月尾至3月初打算去京都一趟，觀賞一年一度梅花（是的，是梅花不是櫻花）盛放，怎料生病使計劃告吹，然後發現我雖未能前去京都，京都卻過來找我……

 

　　說的是在澳門威尼斯人的喜樂日本料理舉行的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星餐飲體驗，由日本京都米芝蓮三星餐廳「瓢亭」傳人兼主廚高橋義弘親自主理，帶來期間限定的極致尋味之旅。這是「金沙旅享」當中「金宴  • 一席一傳奇」名廚系列之一。

 

　　當我收到這個邀請時，我真的百感交集 —— 明明去不到京都，但京都以某種方式來找我，除了有少少感動，真的不知可以還可說甚麼。

 

　　而且，很巧合地，Exactly十年前的這個月，我正是身在京都，首次踏進米芝蓮三星餐廳瓢亭，享用其著名的朝粥 —— 是的，是早餐粥，瓢亭是全世界米芝蓮三星餐廳僅此一家賣早餐，由於早餐價錢門檻比晚餐低得多，所以深受慕名而來的遊客歡迎，當時我也是慕名扣門的一位，回到香港更立即購買瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》……想不到十年後又再遇瓢亭，有緣啊！

 

一別十年，又再遇上瓢亭，只能說真的有緣。

 

瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》，老實說，我沒有細讀，只是當作紀念。

 

翻開《懷石料理 - 基礎與應用》，看看三月的懷石料理內容，會否跟在澳門享用的有異同。

 

十年前到過瓢亭一行，便在我的電台節目聲影並茂地介紹。

 

　　正如上文提及，瓢亭是米芝蓮三星餐廳，具450年歷史，是京都以至全世界最舉足輕重的日本懷石料理巨匠，生於1939年的第十四代傳人高橋英一，於28歲時便繼任為瓢亭店主，守住家族生意之餘，亦把懷石文化發揚光大，於2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持，於2023年京都/大阪米芝蓮指南中被頒予Mentor Chef Award，旨在表彰為餐飲業發展做出貢獻的廚師和主廚，為餐飲業的發展做出重大貢獻。

 

　　瞄瞄維基百科，瓢亭註明的代表人還是高橋英一老先生，不過主廚一職已落在他的兒子兼第十五代傳人高橋義弘身上，今次高橋義弘親自來到澳門獻藝，大概可以把瓢亭的精髓表達出來。

 

第十五代傳人高橋義弘，保持日本名廚傳統風範，表情不多，言辭精簡，大部分時間留在廚房工作。

 

當晚澳門瓢亭活動的餐單，總共9道菜式。

 

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　　是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗，據說期間限定只做3個晚上，又據說似乎沒有特別公開賣枱，只招待指定的各方人士及特別VIP，第一晚好像以澳門及日本的官員為主，我參加的是第二晚，除了有少數傳媒人士，還有一些來自香港的演藝界名人，第三晚我就不太清楚，Anyway。

 

　　當晚我最關心的，是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘，在一個全然陌生又不同的廚房環境，能夠充份地發揮出水準，把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店，我都是可以理解和接受，始終實在太容易出現「水土不服」。

 

　　結果，我的擔心只是多餘，餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗，我覺得應該可以用極致來形容，在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞，一致認為是難忘的美食經驗。

 

　　首先出場是先付，可說是前菜，是時令蔬菜配上奶油豆腐糊，豆腐糊做得好清好鮮好美味，與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的，是旁邊的一小玻璃杯，內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製，再搭配了中國的花椒而成，吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽，以為是某種醃漬瓜菜，卻竟然是甜鯛魚！真是改變刺身三觀的口味！

 

豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。

 

小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。

 

當時奉上的茶，我覺得是焙茶，但服務員不太清楚未能回答，相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。

 

　　接下來是白味噌，屬京都獨一無二的傳統白味噌湯，使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐，配上春天的檧木芽及黃芥末，看似是十分簡單的菜式，味道是極度的鮮和香，日味噌的口味具渾圓與深度，吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐，是人生吃過最最最軟滑的版本，用筷子一夾即散掉，入口則立即化開，吃到這裡只能說是大開眼界。

 

簡潔低調的漆器上枱，凸顯瓢亭的含蓄氣派。

 

這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐，用筷子一夾即散掉。

 

　　然後是向付，即是刺身食品，以明石鯛魚，以利尻昆布作為調味，並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。

 

　　傳統的智慧告訴我們，吃刺身一定要蘸豉油，以帶出Umami鮮味，但原來捨棄豉油，改以柑橘果汁和柚子油的組合，配以口味清淡細膩的明石鯛魚，效果更好，更能凸顯鮮味，明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。

 

以利尻昆布調味過的明石鯛魚，配以沒有豉油的醬汁，效果極佳。

 

前三道菜都味道清鮮淡雅，配合的清酒也是清淡為主。

 

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　　來到第四道菜，是煮物椀，所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物，今次主廚炮製的是文蛤真薯，官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材，其他都不加以說明，但根據傳統，真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎，加入山藥、蛋白、高湯等，再以蒸或煮的方式，形成個圓形的小糰子，有點像我們常見的大魚蛋，而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜，使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。

 

　　賣相看起來，實在有點平凡，始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick，只是甫入口，立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味，原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯，話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味，於是改以較為清淡的郁鮪魚片，使高湯變得口味溫柔；然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟，味道倒是鮮味大爆發，充滿蛤蜊的鮮甜感。

 

　　在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界，能保持低調含蓄而不顯眼的賣相，兼講求高超細膩而怡人的味道，實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。

 

煮物椀出場，低調的紅色漆器，像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。

 

打開漆碗，賣相是否很平凡？其實平凡才是最高境界。

 

小糰子外呈白色、內呈綠色，還帶著微微的櫻花香氣。

 

　　在場除了有京都美食展示，同時也有京都和服登場，身邊就有兩位金沙大使，穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服，此和服採用友禪染色，是一種已有 380 年歷史的手繪技術，透過京都工匠的卓越手藝，在絲綢織物上為圖案染色，色彩絢爛、花紋繁複，無疑是一項很精堪的工藝。

 

一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。

 

另一位則穿上白色和服，細看似是有很多細緻的手工技術。

 

同場的十位服務員，都是身穿和服，雖不是最昂貴的版本，但也蠻好看，使場面更具日本氣氛。

 

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　　跟著是八寸，屬於季節拼盤，在場介紹指是以不同手法準備的清酒開胃菜，包括清蒸星鰻壽司、白味噌烤真鯧魚、安康魚肝夾奈良漬，還有金桔蜜煮、蜂斗菜天婦羅、梅蘿蔔等，經過前四道菜的清淡含蓄味道，這第五道菜式可說是正式進人較為色彩化和強烈口味，而碟上每個部份都沒有令人失望，根據同枱嘉賓（及我本人）的意見，都一致認為金桔蜜煮是最使人感到驚喜的食品。

 

八寸屬於季節拼盤，色彩豐富，予人熱鬧感，很適合搭配清酒。

 

金桔蜜煮，極之好吃，酸甜並更，而且很fruity和juicy，像在吃多汁水果一樣。

 

清蒸星鰻壽司，味道清鮮，而且細細件，不用擔心米飯太多弄至過飽。

 

兩片入口即化的安康魚肝，夾著一片令人開胃的奈良漬。

 

蜂斗菜天婦羅，入口清鮮又帶微微甘苦，是春天時令蔬菜的特點。

 

當時剛巧是梅花期，把蘿蔔做成梅花形狀，是非常合情合理。

 

　　跟著出場的是炊合，即是燉菜，將鮑魚放入高湯中煮至軟化入味，然後與海膽一起略為蒸煮，此外，將圓形蘿蔔等京都蔬菜油炸，與九條蔥一起烹調，並用黑色七味香料、綠色海藻裝飾，帶出季節香氣與味道。雖然有鮑魚、海膽等名貴而人氣的食材，但同枱人士都大讚蘿蔔有多美味，可見貴嘢食得多都屬閒事。

 

炊合，是鮑魚、海膽、蘿蔔、九條蔥等的組合，食材一級，烹調恰好。

 

此時上枱的清酒，質感順滑但味道更強，好像很適合配搭肉類，可見之後的菜式會偏濃味。

 

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　　然後上場的是強肴，即是主菜，有一個想不到的配搭：年糕粉炸的龍蝦肉，伴以蕪菁磨好再加入葛粉勾芡而成的蓉，再以烏魚子和柚子點綴享用。

 

　　油炸的龍蝦肉，放在一堆蕪菁蓉，好像有點奇怪，因為炸漿會變得稔身，但吃起來卻味道匹配，始終天婦羅類食品與蘿蔔蓉類似物本身是天作之合，把油炸感馴服過來，既不再「熱氣」，也可跟之前的菜式的清鮮淡雅感覺連結貫通起來，變得更具一致性。

 

年糕粉炸龍蝦肉伴以蕪菁蓉，很有趣的組合，但完全沒有違和感。

 

為了紀念一下這道有趣的菜式，坐在對面的朋友替我拍下這副驚訝的表情。

 

　　跟著是ご飯，即是主食採用土佐赤牛製成的日式烤牛肉，搭配牛蒡米飯，並伴以花芥末的辣味。幸好烤牛肉兩片不單美味而且偏薄，否則都難以吃得下，而且薄得可以用來包捲著牛蒡飯來享用，變成自製的「壽司」。

 

土佐赤牛配牛蒡飯，牛肉很香濃又軟滑，與牛蒡味很搭配。

 

　　最後是水物 ，即是甜點，主廚使用雞蛋黃和豆漿攪打製作成手工雪糕，再加入Setoka香橙肉，以及用發酵果皮製成的糖漿製成果凍，表面上放著兩片蜜煮蜂斗菜。雞蛋黃混豆漿而成的雪糕的確很出色，雞蛋香與豆漿味皆真實、恰當兼不過濃。

 

　　旁邊另伴以一份兩件的蕨餅，以紅糖漿和黃豆粉調味，蕨餅真的做得超好，軟糯、滑溜又透心涼。平時在香港吃到的蕨餅真的很不濟，跟京都所吃的蕨餅完全是兩碼子的事，分明教壞了廣大食客，這次可說是替京都蕨餅來一次平反。

 

瓷器上枱，旁邊另伴以一份兩件的蕨餅。

 

打開瓷器，是雞蛋黃混豆漿而成的雪糕，伴以Setoka香橙肉及鮮味果凍。

 

　　由始至終，第十五代傳人高橋義弘都保持斯文淡定，與此同時言辭精簡，每次介紹菜式之後，便立即轉身走入廚房，完全摸不通他的脾性。在最後一道菜式介紹後，我在廚房入口處捕住他，並弱弱地要求拍Selfie，幸好他在鏡頭前都交出一個淺淺的笑容，令我鬆一口氣。

 

拍攝Selfie，他的輕輕一笑，令我鬆一口氣。

 

最後順應主辦單位要求，在大佈景版合照，反而全部人都硬晒，像準備迎接十二碼的足球員。

 

瓢亭（京都南禪寺畔總店）

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