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　　冬天想起甚麼？除了火鍋、蛇羹、羊腩煲，還有臘味糯米飯！因為糯米暖胃，昔日每逢秋冬，街邊大牌檔便會提供臘味糯米飯，後來進駐到蛇店、火鍋店、酒家，甚至順德菜館和會所。無論是否生炒，臘味糯米飯由浸米、預備配料以至落鑊也十分考功夫，能做出水準絕不簡單。如果你也喜歡用糯米飯暖胃，記得收藏以下推介！

 

臘味糯米飯精選推介 | 1. 暖身最佳拍檔！$89抵食蛇羹 x 糯米飯套餐！不添色足料取勝—蛇王良

 

　　有沒有發覺蛇舖都會提供臘味糯米飯，甚至合併為套餐推出？蛇羹和臘味糯米飯在昔日都是秋冬街頭美食，而且蛇羹通常不夠飽肚，所以都會配合糯米飯齊齊暖身。位於炮台山的蛇王良至今也保留此傳統，細蛇羹加臘味糯米飯賣$89，十分親民，加上其蛇羹加入15年陳皮和時令食材炮製，亦以足料見稱，一直受區內街坊區外蛇迷歡迎。

 

蛇王良以足料見稱，一直受區內街坊區外蛇迷歡迎。

(圖片來源：蛇王良Facebook)

蛇羹加入15年陳皮和時令食材炮製。

(圖片來源：蛇王良Facebook)

 

　　配以套餐的臘味飯細細碗，也有足料的臘腸、膶腸和蝦米。色澤偏淡，沒有以老抽添色，但糯米和臘味甘香充足，油潤不油膩，飯粒軟硬恰到，伴著蛇羹來吃也有咬口，在冬天結予實在的滿足感！

 

細蛇羹加臘味糯米飯$89

(圖片來源：蛇王良Facebook)

臘味飯細細碗，有足料的臘腸、膶腸和蝦米。

(圖片來源：蛇王良Facebook)

 

蛇王良

地址：北角炮台山電氣道298號地下A號舖

電話：2578 8135

營業時間：星期一至五 12nn-12:30am；星期六、日 12nn-8pm

 

下一頁：火鍋店發現水準之作！即叫即炒、由生炒到熟！有鑊氣幾飽都要食

 

臘味糯米飯精選推介 | 2.火鍋店發現水準之作！即叫即炒、由生炒到熟！有鑊氣幾飽都要食—滾得棧

 

　　去火鍋店吃生炒糯米飯？沒錯，滾得棧的老闆Jonathan話昔日火鍋店都會提供生炒糯米飯，因為火鍋與糯米飯都是冬天恩物，通常客人打完邊燼也會來份生炒糯米飯。這個說法雖然少聽聞，但證明老闆愛傳統，生炒糯米飯當然也堅持正宗製法。

 

滾得棧尖沙咀店環境舒適，設有多間VIP房，更每晚營業至凌晨2:30am，方便隨時暖身。

(圖片來源：滾得棧Facebook)

 

　　滾得棧的小炒也十分出色，因為師傅著重鑊氣。店內的生炒糯米飯即叫即炒，而且真的由生米炒成熟飯，須要等大概20至30分鐘，值得！生炒糯米飯以小鐵鍋上枱，炒得乾身之餘，每粒糯米平均地沾上醬油色澤和香氣，芳香濃郁深厚，糯米煙韌軟糯。而且因為在客人已半飽或接近全飽時上枱，臘味分量剛好，不覺油膩。配以香脆花生，著重突出糯米香氣，還原最初最樸實的生炒糯米飯溫暖香氣。

 

打完邊爐應該已經十分飽，但那生炒糯米飯上枱，食欲又會回來。

(圖片來源：滾得棧Facebook)

滾得棧的得意之作——生炒糯米飯$118

(圖片來源：滾得棧Facebook)

 

滾得棧（天后店）

地址：尖沙咀棉登徑17-23號1A地下及一樓全層

電話：2416 1999

營業時間：星期一至日 11am-2:30am

 

下一頁：三十多年老字號鑊氣小炒！少油版腦味 + 大量蛋醬花生滿滿昔日酒家風味

 

臘味糯米飯精選推介 | 3.三十多年老字號鑊氣小炒！少油版臘味 + 大量蛋醬花生滿滿昔日酒家風味—品香樓

 

　　說到生炒糯米飯，不少人也會想起品香樓。品香樓是位於石峽尾南山邨的三十多年老字號，已成為邨內地標，不單街坊熟客多，更被稱為城大、浸大學生飯堂，大家都讚其出品水準穩定，小炒夠鑊氣，而且價錢合理。當中的招牌菜有火焰牛柳粒、風沙雞、南乳雞翼和凍朱古力等，而到了冬天，必點的便是生炒糯米飯。

 

品香樓可說是南山邨的地標，當南山邨成為打卡勝地時，有不少人順道去品嘗店內小炒。

(圖片來源：品香樓Facebook)

品香樓是屹立南山邨三十多年的街坊老店。

(圖片來源：品香樓Facebook)

 

　　品香樓的生炒糯米飯炒得乾爽不油膩，飯粒分明，咬口偏向有嚼頭，較為黏口。雖然臘肉、臘腸、膶腸偏瘦，分量也偏少，少了油潤感，但反而大受年輕人至老人家歡迎。另外，糯米飯中加蛋漿和大量花生，令糯米飯微微鹹香中帶甜，也增加絲絲軟綿和脆口感，充滿昔日酒家和大牌檔的風味，也滿載不少人的大學冬日回憶。

 

品香樓有不少招牌菜，生炒糯米飯更是冬日必食。

(圖片來源：品香樓Facebook)

生炒糯米飯$98

(圖片來源：品香樓Facebook)

 

品香樓

地址：石峽尾南山邨南山商場平台204-205及210-213號舖

電話：2778 8791

營業時間：6:45am-12mn

 

下一頁：每日限量10客！經驗大廚主理！松子代花生、蛋酥代蛋絲加添層次

 

臘味糯米飯精選推介 | 4.每日限量10客！經驗大廚主理！松子代花生、蛋酥代蛋絲加添層次—香港大學校友會

 

　　位於中環的香港大學校友會會所餐廳分為中菜和DB Lounge兩個部分，現時由校友會委任餐飲集團Drawing Room Concepts管理，招待會員用餐。中菜廳由香港大學校友會中菜廳行政總廚黎家榮掌舵，黎師傅入廚近20年，曾於香港賽馬會高級中菜廳幸運閣、香格里拉酒店中菜廳香宮工作，喜愛鑽研傳統菜式的來源及食譜，無論烹調傳統手功菜、新派中菜，以至家常小炒也十分拿手。

 

香港大學校友會會所餐廳裝修簡約，設有圓枱和梳化位，適合不同場合聚會。

(圖片來源：餐廳提供)

 

　　而香港大學校友會會所餐廳的臘味糯米飯每日只做一盆，蒸好後在上枱前再炒至乾身，增加鑊氣及香氣，每晚10份，售完即止。材料方面宗於傳統，有臘腸和膶腸，最特別，是以松子取代花生，有口感之餘，亦加添獨特的果仁香味。此外，大廚以炸得甘香鬆化的蛋酥取代傳統蛋絲，令賣相更加精緻，香口滋味更富層次。

 

臘味糯米飯$158

以松子取代花生，以蛋酥取代蛋絲，更加香口。

(圖片來源：IG@armau)

 

香港大學校友會

地址：中環德己立街 2 號業豐大廈 101 室

電話：2522 7968

營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-11pm

官方網站：www.hkuaa.org.hk

 

下一頁：足料撲實不花巧！糯米飯粒粒分明不油膩盡顯功架

 

臘味糯米飯精選推介 | 5.足料撲實不花巧！糯米飯粒粒分明不油膩盡顯功架—順德聯誼總會

 

　　順德聯誼總會可說是香港的老牌順德食府，不少人喜歡其私房菜式的氣氛和服務。順德聯誼總會也的確以的房菜形成經營，客人須預先訂座，然後寫菜單。順德名菜當然少不了順德拆魚羹、大良炒鮮奶、柚皮鵝掌和蛋白杏仁茶，而到了冬天，熟客們更會要求加入生炒糯米飯。

 

順德聯誼總會可說是香港的老牌順德食府。

(圖片來源：順德聯誼總會Facebook)

到了冬天，餐單上必會出現生炒糯米飯。

(圖片來源：順德聯誼總會Facebook)

 

　　順德聯誼總會的生炒糯米飯偏向淺色，驟眼看像是普遍炒飯，入口卻知誤會大了。生炒糯米飯沒有太多的醬油，尤其老抽，卻更加看得出足料。臘肉、臘腸、膶腸、蝦米、葱粒和蛋絲等炒得平均，每一口也有臘味的油腴、蝦米鹹香和蛋絲的甜香。而且糯米飯炒得粒粒分明外，油份恰到好處，清爽得來不油膩不黏口，美味得十分實在。

 

順德聯誼總會的生炒糯米飯偏向淺色，驟眼看像是普遍炒飯，入口卻知誤會大了。

(圖片來源：順德聯誼總會Facebook)

每一口也有臘味的油腴、蝦米鹹香和蛋絲的甜香。

(圖片來源：順德聯誼總會Facebook)

 

順德聯誼總會

地址：中環租庇利街17-19號順聯大廈2樓

電話：2545 7910（私房菜形式，須預先訂座寫菜。）

營業時間：星期一至日 12nn-10pm

 

　　「秋風起，三蛇肥。」在秋風姍姍來遲的年代，三蛇亦如冬天一樣，變得無影無蹤，廣東人吃蛇的習慣也漸被遺忘。本地蛇業漸趨式微，蛇舖愈來愈少，每年秋冬愛吃蛇羹蛇宴的人固然感若有所失；而對蛇舖充滿好奇、覺得蛇舖危險又神秘的年輕一輩，也當趁傳統還在，走進蛇舖看一看，了解甚至吃一碗蛇羹，感受一下平民補品的滋味，當然別忘一睹身經百戰的蛇王的風采！

 

 

從前的野味集中地

 

　　午後時光來到深水埗鴨寮街，人海依舊，叫賣聲、懷舊金曲充斥這空間。然而，避過人潮，竄入「蛇王協」，卻是另一番景象。帶點黃調的燈光、數張圓桌、排列有序的蛇酒、沒有蛇的籠子、寫滿「毒蛇」字樣的蛇箱、充滿著歷史感的牌匾，還有，比我想像中更多的顧客進出。

 

蛇王協由主理人周嘉玲的父親周祥於1960年創立。

 

蛇王協主理人周嘉玲。

 

　　一碗蛇羹或蛇龜湯，配上生炒糯米飯，就是這裡最常見的點餐組合。看著客人吃得滿嘴生香，不禁在想：為何深水埗是其中一個蛇舖集中地？「以前的深水埗有很多四邑人聚居，他們很喜歡食蛇和野味。」蛇王協主理人周嘉玲憶述父親所說，在上世紀四、五十年代，很多來從內地來港的「四邑人」，即台山人、新會人、恩平人、開平人都聚居在深水埗一帶，並將吃野味的文化帶來香港。所以嘉玲姐的父親便看準機會，在1960年於南昌街附近開店賣蛇，之後搬到現址，「二十多年前，還有果子狸、穿山甲和貓頭鷹之類的野味出售。」

 

客人多為上年紀人士，鮮有年輕人。

 

下一頁：與蛇結下不解緣

自小與蛇為伍

 

　　自從漁農處禁止出售野味後，餘下的就只有蛇舖。「蛇舖請人從來都不容易，那我便入行幫忙，反正自己又不擅長讀書。」跟很多老字號的故事一樣，自小在店內「打滾」，嘉玲姐很順理成章繼承家業，她在70年代入行，在店內從低做起，絕對沒有得到父親的優待，之後才開始跟隨師傅學習劏蛇。「當初父親不允許我接觸毒蛇，不過我趁他外出時叫其他師傅教我捉毒蛇，待他發現，我已經學懂了，哈哈……」原來，當毒蛇送到店內，為安全計要把蛇的毒牙剝去，往往這工序都會交由熟手員工負責，但嘉玲姐卻悄悄學懂。不知這是天份還是不怕死的年少輕狂，反正，就讓嘉玲姐從此與蛇結下不解之緣。

 

　　香港懂蛇的人向來不多，舉凡有人發現有蛇出沒，向漁護署舉報，他們都會找來蛇王幫忙捉蛇。畢竟捉蛇除了要靠技巧，更重要是經驗；蛇的種類、屬性、蛇當下的舉動反應，只有長年累月與蛇為伴的蛇王才能掌握拿捏，在最安全最快的情況下將活蛇捉住，同時不傷蛇。嘉玲姐自然也是專業蛇王其中一員，以前每當接到電話，便帶齊架生出動！

 

嘉玲姐從小便接觸蛇，身經百戰！

 

時令的美食，平民的補品

 

　　學懂捉蛇後，就要學習如何烹調字號最引以為傲的秘製蛇羹。「真正做一碗蛇羹要用上一天時間，碗碗心機之作！」美味從來都得來不易，你用20分鐘就食完的湯羹，其實要花最少6小時來煲湯。正宗的蛇羹，要有「五蛇」，即過樹榕、三索線、百花蛇、飯鏟頭與金腳帶，把一共5種毒蛇處理好，再把配料木耳、冬菇、金華火腿、雞肉逐樣慢慢撕開，再放進湯羹之中同煮，多款配料令味道豐富，手撕出來的金華火腿、雞肉、蛇肉，口感零舍好。「以前很多人會自己買蛇肉回家做蛇羹，或者到酒樓吃、蛇舖吃；但香港人真的幸福，數十元就吃到一碗蛇羹，好像吃一碗雲吞麵和粥般便宜方便。」說的也是，在深水埗，數十元一碗花心機時間烹調的湯羹，既是愛蛇之人一期一會的美食，也是普羅大眾的補品。

 

只有香港才能隨時以便宜的價錢吃到蛇羹！

 

一碗好蛇羹

 

　　看著嘉玲姐在鍋中舀出一碗熱騰騰的五蛇羹，未吃過蛇羹或許吃了數十年蛇的人，也許都想問：何謂一碗好吃的蛇羹？「你別問我，問問這裏的客人就知道。」嘉玲姐說，一碗不會讓你感到口渴的蛇羹，就是一碗好蛇羹，而只有用蛇骨熬湯，才能造出一碗鮮甜、不需要加味精的蛇羹。另一個重點是，有放蛇肉嗎？「食蛇羹沒有蛇肉，真是要打屁股！我會問你，是在吃蛇羹還是吃雞羹呢？」蛇王協堅持蛇肉必須佔湯羹材料的7成，亦可能因為真材實料，蛇肉足才讓客人吃得滿足、再三到訪。

 

　　看著熟客總會在喝過蛇羹後，再吃一碗生炒糯米飯才稱得上完滿，原來這對「最佳拍檔」的出現，是有原因的。「蛇的蛋白質很高，又沒有飽和脂肪，可能你往外走兩圈便很快便覺得肚餓。」因為吃蛇肉不能產生明顯的「飽肚感」，從前的勞力工人或食客覺得吃了蛇羹後又很快肚餓，於是蛇舖都會配上暖胃的糯米飯一併售賣，讓大家在秋冬吃得大滿足兼暖笠笠！

 

蛇王協堅持蛇肉必須佔湯羹的7成！

 

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當蛇舖沒有活蛇

 

　　一邊吃蛇羹，一邊再仔細看一遍這家開業60年的蛇舖，察覺寫上「毒蛇」二字的蛇箱已經沒有活蛇，餘下的是空空的籠子。「現在沒有活蛇供應了，真係蛇都死……」嘉玲姐表示，自從疫情爆發後，內地主動聯絡當地的養殖場，說要把活蛇都銷毀，全面禁止出口；現時在蛇舖吃到的，都是來自東南亞的急凍蛇肉。「想買活蛇是可以的，但每次要買一噸，你說一家小蛇舖如何能消化呢？」

 

嘉玲姐會把蛇櫃當作錢箱，表示「安全過匯豐銀行」！

 

　　不過，想看嘉玲姐「與蛇共舞」的畫面仍是可以的，就是請她從「毒蛇箱」中邀請出老字號的寶貝出場！打開毒蛇箱的抽屜，她徒手便抱出從小養大的「小花」出來，使出弄蛇技藝，而小花亦乖乖地配合。當嘉玲姐示意要把小花交到記者手上，我唯有硬著頭皮地打開雙手，把牠抱緊，在「敵不動，我不動」的狀態下膠著幾秒，便不知所措地把冷冰冰的小花交回嘉玲姐手上。短短一會兒的玩蛇環節，令在座客人亦興奮起來，氣氛熱哄哄的，好熱鬧！「這幾條蛇已經是鎮店之寶，不會劏的！」此刻，蛇羹還未送進口，心也暖和了。

 

當嘉玲姐把活蛇拿出時，食客都興奮起來！

 

未來，蛇路茫茫

 

　　整個下午待在蛇王協，看見食客都是上年紀的人居多，甫入座便自動點餐，離開前更買數枝蛇酒，說要回家止夜尿；只是很偶爾才有一位年輕人走進來。嘉玲姐打理蛇舖多年，由賣蛇羹到四處捉蛇，身經百戰的她也坦言「蛇路茫茫」。疫情中斷了活蛇進口、港人對食蛇的興趣大減、認為蛇是不潔的野味……種種原因令「蛇王」這職業步入式微，蛇舖也相繼結業。

 

店內亦有浸泡多種蛇酒。

 

　　「香港捉蛇不能糊口！因為發現蛇的機會不高，你在香港捉十多年蛇，數量也不夠一天的供應。」問及如何看這行業前景，嘉玲姐表示，本地很多蛇店都因為租金、收入和蛇王年紀老邁而決定結業，「其實自己都很灰心，要是蛇王協真的沒蛇賣，也得結業。結業後做甚麼？那開多間茶餐廳吧，哈哈哈……」訪問就在這無奈的笑聲中結束。或許，在面對未知的前路與新一代飲食文化的急速轉變，就只能盡量笑著去面對。

 

仍有多款乾蛇膽可供購買，味道先苦後甘甜。

 

蛇王協

地址：深水埗鴨寮街170號

電話：2386 9064