【京都直擊】400年清酒廠 守傳統 尋創新
#日本 #清酒 #品牌故事米和水，兩種簡單材料，釀造出日本人的一種傳統。
日本清酒界有個說法：「清酒萬流」，有各處鄉村各處例的意思。釀造清酒的流程、需要的材料大致相同，但每一間酒造要釀造出自己個性，卻可以有千變萬化的秘方。
京都是日本其中一個最古老的釀酒城市，大部分酒造集中在伏見區，任何一間都上百年歷史，經歷過日本和清酒業的興衰起跌。記者到京都採訪了有340年歷史的家庭式酒造「山本本家」，以及有380年歷史、大規模機械生產作全球銷售的「月桂冠」，兩間酒造規模有別，繼承人也各有使命，但面對傳統清酒銷售逐年下降的現實，他們都花了很多心思，研發酒精度較低的果味清酒，甚至發展非清酒的業務，挽回年輕一輩的心，延續祖先留下來的金漆招牌。
京都伏見 清酒飄香
兵庫縣的灘、京都的伏見、廣島縣的西条，日本人稱為清酒的三大產地，其中有「男灘女伏」的說法，意指灘和伏見兩地出產的清酒一剛一柔，剛柔之別在於水源的礦物質含量。礦物質含量高的稱之為硬水，釀造出來的酒比較辛辣，相反地，軟水的礦物質含量低，發酵速度較溫和，釀造出來的清酒甘甜易入口，一般認為較適合女性飲。
京都伏見區佔地61.66平方公里，釀酒區在中心地區，附近的景點伏見稻荷大社和桃山都是遊客熱點。
位於京都以南約10公里的伏見區，幾乎沒有高樓大樓，站上5層高的屋頂，足以遠遠望見連綿山景，包括區內最有名的桃山；雨水從山向下流，滲入地底，受地形的優勢，區內的地下水存量相當豐富，而該區土地的礦物質如鉀和鈣含量比例平均，形成礦物質偏低、較溫和的水質。
根據「伏見酒造組合」的資料，該區現有23間酒造（日本人對酒廠的稱呼），相比60年代的逾50間，數量大大減少一半以上，但環顧全日本的造酒區，伏見的酒造可說是相對集中。
想每間酒造「到此一遊」，在伏見區花一整天都不太可能，同有超過300年歷史的月桂冠和山本本家位處區內中心地帶，前者設有博物館可參觀，後者則附設餐廳，因此較多遊客前往，另外相距不遠的黃櫻、蒼空都自設酒吧，可品嘗到最新鮮的清酒。夏天到伏見的話，更可乘坐十石舟，從河道上觀賞兩旁數百年歷史的建築物，櫻花季節兩岸更會開滿櫻花。
美酒配佳餚 傳揚清酒文化
在伏見的民居群中，有一間340年歷史的酒造「山本本家」，酒造、倉庫、門市、居酒屋，甚至山本一家的住所都在3分鐘的步程之內，數百年來沒有太大變代，感覺特別「街坊」。
傳統酒造如山本本家保留人手釀酒的工序
製麴房保持攝氏35度以上高溫，麴米的核心超過40度
居酒屋旁有個水井，每日都有居民前來取水回家使用。
冬天釀酒保留天然工序
34歲的山本本家繼承人、山本晃嗣先帶記者到酒造二樓的平台，迎來一個驚喜，一排矮身木架鋪了綿密的麻布，上面放了蒸好的酒米，工人一面檢查米身狀態，一面用手指搓散飯團，翻動酒米，「這是蒸米後的冷卻程序，大約要30分鐘，現時冬天的溫度和冷風剛好。」採訪當日，氣溫大約攝氏3度，意料之外是現時仍有酒造保留天然工序。
承繼家業的山本晃嗣沒有安於現狀，積極為酒造改革創新，也保留祖先留下的「神聖」清酒品牌。
「冷卻時間太長，米粒會太硬。」工人匆匆將酒米帶入室內，倒入造酒母的大桶，另一個工人不停翻動，混合當中的米、水、酵母，再用大膠紙封頂，直至酒母逐漸由固體變成米糊狀。山本晃嗣說製麴是釀造清酒的重要環節，總釀酒師在攝氏36.8度的木製房間內，不時監察麴的狀態，調節溫度、麴菌量等，「釀造過程大約需要10%至15%的麴，與米、酵母等一同發酵，不同類型的酒會用不同酵母。」在發酵初期，材料會沉澱成一層一層，因此釀酒師要不時翻動混合物。
在不遠處是酒造的門市和居酒屋，是山本晃嗣的爺爺在40年前開業的，即是酒造300周年的時候，他笑說：「爺爺真是很會做生意。」居酒屋現時在全日本有5間分店，開店的主要目的是山本家秉持的宗旨：美酒應配佳餚。「日本有很多美食，全世界有很多人喜歡日本食物，配日本酒最適當不過。」
午飯時間進入居酒屋，食客大都是當區居民，不減街坊風味。在居酒屋正中央放了一個大鐵桶，拉下手柄，就可飲用當造清酒，無論是清新的味道或感覺都似在酒吧飲用生啤，「我們繼續造酒的目標是希望令人從飲清酒得到開心。」
山本晃嗣對家族傳統的手藝產品擁有一份自豪感，不過，與香港老店的命運相同，清酒正面對市場的無情打擊，整體日本飲清酒的人愈來愈少，特別是年輕人，而酒造今年釀製90萬公升清酒，但10年前的產量是144萬公升，即是減少了近四成，但山本做出的成績表並不差，「現時出口的酒佔約5%，共15個國家，我接掌酒造前只是5個，我想秉持家族的理念，透過日本菜將清酒帶出海外，但我從來不賣酒給陌生人，全都是外地人來到，試飲過我們的酒，提出入口到其國家。」
山本本家的門市與居酒屋相連，很多食客會走到門市選購，除了清酒以外，還有清酒製的糕點、酒粕等。
山本本家
成立年份：1677年（340年）
現任社長：山本晃嗣
產品種類：清酒、梅酒、果酒、居酒屋
銷售點：出口國共15個，例如韓國、台灣、巴西、美國等
承傳的堅持
山本晃嗣一出生已背負了家族命運，因為自懂性以來，他已知道自己的使命，也從來沒有質疑過自己的「使命」，對自己的事業更是從無異心，「因為酒造應該要一代傳一代的」，所以在初中的作文功課，他想也不想，已寫下承繼酒造的理想。在京都完成大學課程後，他已部署先打工一兩年，汲取別人的營運經驗，然後回老家繼承家業。
酒造不乏有年輕人加入，實踐山本晃嗣的創新理念。
市場競爭愈來愈激烈，山本本家現有50種產品，山本晃嗣說要突出自己的產品並不容易，有些酒造甚至會說其他酒造的壞話，但他堅持不出惡言，「少爺仔」回老家後目標清晰，第一步是創新，釀造酒精度較低的果味、抹茶清酒，但首要面對與老師傅磨合的挑戰，在傳統上「整色整水」，他的確花了不少工夫，經常臉掛笑容的他說：「最終都是成功」。
380年品牌 月桂冠 年產4500萬公升
日本有人計算過，每釀造1.8公升清酒，需要14.4公升的水，京都的伏見區有先天之利，單是月桂冠範圍內有5個水井，供應每年4,500萬公升的產量。
月桂冠釀造部部長山中洋祐先帶記者到廠房的天台，說明伏見區的盆地地勢，如何造就區內的造酒業，區內有大型建設如興建天橋，需要深入地底打樁，事前都要先得區內大型酒廠的同意，「因為造酒、清洗機器都用地下水，必須確保水源不受污染。」酒造每年會驗水一次。
參觀完月桂冠大倉博物館可立即品嘗其出品。
月桂冠
成立年份：1637年
現任社長：大倉治彥（第14代）
資產值：4.96億日圓（約3,388萬港元）
2015年銷售額：282億日圓（約19億港元）
產品種類：清酒、梅酒、果酒、味醂、煮食用酒、進口紅白酒及啤酒
釀酒由靠經驗到科學化
月桂冠一向不是受推祟的高級清酒品牌，品牌主要產品走大眾化路線，但論產量、論歷史、論接觸面都在日本前列位置，釀酒師樂於釀造平民化的清酒，因為「清酒本來就是日本人的日常飲品，價格應該相宜，讓更多人接觸清酒」。
平民化不代表質素差，山中洋祐帶記者走遍各個平日只有相關職員可進入的釀酒區域，努力講解每個細節，從選材、溫度控制、發酵過程等的掌控，可以看得出一名釀酒師對產品的執著。而現實是，釀造高級清酒的純利可能較低，以最高級別的純米大吟釀為例，生產量和銷量比普通酒少，而市場上多用最貴的酒米山田錦，最少磨走米的50%，甚至要磨走65%，再加上推廣費等，成本更高。
博物館內保留的舊烙印是以前在酒桶打印之用
有380年歷史的月桂冠是京都市內歷史最悠久的酒造，13歲已承繼家業的第11代繼承人大倉恒吉為清酒史帶來很多突破，「以前造酒靠的是個人經驗，人的頭腦，但自從大倉恒吉成立研究所，將釀酒變得科學化，產量也大增。」國際貿易部經理永田將大說，月桂冠的發展策略一直沒有變，現時仍會透過技術創新產品，自行研發酵母、麴菌，並開發非清酒的業務。以2008年推出的零糖質清酒為例，在發酵過程中，讓酵母吸取糖分，將每100毫升酒的含糖量控制在0.5克之內，降低飲清酒吸取的熱量。
古時釀酒以木製品為主，大木桶外會圍上大麻繩，以保持溫度。
產品多元化為吸年輕人
另外，月桂冠早於1901年出口至美國，直至現在，拓展海外市場仍是品牌的主要策略，產品出口為主，永田將太負責海外市場，他說香港市場著重包裝設計，主要銷售對象是餐廳酒吧，台灣和歐洲市場分別偏好平價的普通酒和貴價的高級清酒。
「清酒本身佔全日本酒市場不足一成，而整體市場是持續萎縮，2016年與前一年比較跌了約5%，因為年輕人都不太喜歡酒精濃度高的酒，又覺得清酒是上一輩才會飲的。」永田將太說品牌的清酒在日本銷售量仍可維持，但需要更多市場推廣策略吸引年輕人，在採訪當日，品牌剛開設Instagram戶口，相片風格走型格路線，附以釀酒過程的說明，讓新一代了解這傳統技術，開發果酒、有氣清酒等酒精度低的新產品，以開拓年輕市場。
月桂冠4個世紀發展史
1637年-創辦人大倉治右衛門在笠置里(現址京都府相樂郡笠置町)開始經營酒廠，當時的商號是「笠置屋」，酒名為「玉之泉」
1901年-開始出口至有不少日本人居住的美國檀香山
1905年-註冊「月桂冠」的商標
1909年-第11代繼承人大倉恒吉開設清酒研究所
1910年-傳統上以散裝銷售的清酒，大倉恒吉首創在鐵路售賣不含防腐劑的帶杯樽裝酒
1917年-成為皇室供應商
1961年-成立日本首間可全年運作的清酒釀造廠
1987年-公司改名為月桂冠株式會社
1989年-成立美國分公司
2011年-在上海成立中國分公司
清酒5個關鍵溫度
米和水是清酒的核心，有靚米、好水，還要有合適溫度。清酒經過蒸米、製麴、發酵等程序，每一個程序都要嚴守溫度，「控制溫度是造酒的關鍵。」月桂冠釀造部部長山中洋祐帶記者走遍廠房，體驗冷熱交替的製酒程序。
10 C-將玄米磨成精米，需經過洗米、浸漬步驟，打開洗米房，吹來陣陣涼風，房間本身要保持低溫，米粒在機器上高速被沖洗、浸漬以吸收水分至軟身，所用的水需保持在攝氏10度。
100 C-之後米會送到隔離房的大型蒸米機，看一看機旁的溫度計，高達攝氏100度，有時候更要攝氏105度。打開蒸米機的大門，湧出來的蒸氣已相當熱，但眼前的蒸米機並非大型電飯煲般簡單，家中電飯煲是濕蒸，山中祥祐說製酒用的是乾蒸，以防米粒過分軟身。
>33 C-20%的米不經冷卻，直接進入製麴過程，需時兩日，期間要一直保持高溫、高濕度的環境。過程需在米中加入麴菌，舊式酒造會在高溫製麴房中，憑釀酒師的經驗翻滾米和真菌的混合，再放入大桶內存放製麴，但月桂冠全由大型機器控制溫度和翻動麴，確保溫度穩定。
<10 C-進入最後的大直路，整個發酵房「涼浸浸」，山中洋祐說發酵溫度由攝氏5度至10度不等，視乎清酒的質素而定，愈高級的清酒，發酵的溫度愈低，原因是低溫令酵母不太活躍，令過程中產生的化學作用較溫和，得出的味道順滑易入口。
2 C-3 C-蒸好的米立即運到相連的冷卻機器，透過冷風極速吹涼，溫度急降至攝氏2度至3度，米身亦會稍為變硬。
人手釀酒 保留傳統
離開機械化的酒造，在月桂冠大倉博物館內有個神秘「黑房」，沒有預約是不能參觀的。門外掛有一個枯黃的草球，這在很多酒造門外可見，草球由杉樹的葉製成，傳統的釀酒期由每年秋季至翌年初夏，在釀酒初期草球保持綠色，直至期尾枯黃，代表一個酒期的結束，但現時並非所有酒造會每年造一個草球。
「黑房」其實是酒書房，存放了數千件傳統的造酒工具，大多是木製品，包括以往製麴、發酵所用的大木桶。以往靠人手將一桶一桶沉甸甸的米，爬上木梯倒入大木桶製麴，不停大力翻滾當中的混合物，甚至企入桶內，由於溫度很高，釀酒師都要穿上厚厚的草鞋以防熱傷；到發酵階段，釀酒師每日要檢查發酵程度，所以整個造酒期隨時「無覺好瞓」。
這些傳統造酒器具並不是只作展覽用途，在每年大約12月，總釀酒師相川元庸（圖）與拍檔兩人仍會以最傳統的手法，釀造少量手工清酒，用作參賽及在博物館內售賣。由於是人手製造，每一批次的味道都可能略有不同，但這正是人手釀造的特色。
酒米之王 山田錦
飲過清酒都聽過兵庫縣的酒米山田錦，幾乎每間酒造都用到。與葡萄酒、威士忌一樣，有單一酒米或混合米的兩種做法，價格較高的清酒多用單一酒米，而山田錦多用來釀造等級最高的純米大吟釀，甚至有「酒米之王」之稱，近年有個趨勢將山田錦在磨米階段將其磨至最細，旭酒造旗下的「獺祭」就造出精米步合23%的清酒。
在月桂冠廠房放有品牌使用的7種酒米，釀造部部長山中洋祐指出，來自關西岡山縣的酒米「雄町」可說是山田錦的近親，同樣適合釀造高級清酒，另外五百万石和京都產的祝都適合單一使用，「這4種酒米有較多澱粉，較少蛋白質，米粒軟身而較大顆，技術上亦較易磨米，最少可做到50%至60%的精米度。」
圖左起3種酒米多用來釀造不獲評級的普通酒，有時會混合一起來釀酒。
磨成不同精米度的酒米，蒸過後的麴米可食用，味道帶甜。
糧油店變 街坊酒館
伏見有幾間食店、酒吧可品嘗區內釀造的清酒，有些是酒造經營的，也有與酒造合作的，只售賣該酒造的出品。從京阪本線的伏見桃山站下車，正是區內的主要大街「大手筋通」，在大街上的一間酒舖「油長」，售賣清酒、燒酎、葡萄酒和威士忌等，近門口位置放滿清酒的一面牆相當壯觀，清酒愛好者應興奮不已。
「油長」在300年前是賣油的，至今轉為酒舖仍保留原來的店名，可見日本人對家族傳統的尊重。
選清酒看口味種類
走進店內一點，有一列吧桌，坐下來打開酒單，滿滿的一頁又一頁，一杯大約是150日圓至300日圓不等（約10至20港元），「這裏有80多種清酒。」每次點酒要選3種，附上一小塊豆腐和味噌醬，有酒量可全部試飲，不過是數百港元，已可嘗試到伏見區內20間酒造的代表清酒。
店內放滿附近酒造的清酒，現場可飲用的有近90款，店長奧田浩二說可以向酒造少量取貨，運送都方便，所以種類較多。
這酒舖比部分酒造的歷史更長，在300年前開店是售賣油燈用的油，所以小店取名「油長」，直至20世紀，很多人轉用電或氣體，油店轉賣糧油乾貨，又隨著超級市場、獨立包裝產品興起，在20年前再轉型為今日的酒舖，現任店長奧田浩二在數年前承繼家業，對前來的酒客有問必答，細心向記者說明如何選清酒。「主要是兩個方向，首先是口味，大致分為偏甜的甘口和偏Dry的辛口，另一方向是種類，有不添加酒精的純米酒，或不同的精米度、過濾方法、有否經過殺菌等。」他又說，清酒在早期並沒有如此細分，現在的分類亦不絕對代表質素的分野，而是代表不同的味道及人的口味，「添加酒精的清酒不代表不好，不加酒精的純米酒只代表較甜、順滑。」
酒客對放滿牆上的清酒花多眼亂，奧田浩二都因應客人喜好為其選擇。
日本人多愛喝新酒
與葡萄酒、威士忌不同之處，清酒大多是新酒，即酒造的貯酒年份大多不超過一年。由於清酒多在冬天釀造，所以冬天飲的酒特別新鮮，亦有未經高溫殺菌的生酒或原酒，深受清酒迷和日本當地人的歡迎，「最適合食串燒時飲，因為生酒的酒精度高、味道較強烈。」奧田浩二說，從清酒的顏色可得知其貯藏年期，顏色愈偏黃，年份愈長，顏色愈透明代表年份愈短，「超過一年已算熟成酒。」採訪當日，他給記者試飲呈金黃色的長期熟成酒，一打開酒蓋，即傳出強烈的老酒味道，個人而言，始終是新酒較好飲，「其實很多日本人都不喜歡熟成酒。」
酒舖開店之初，大多是區內的居民前來小酌，近年多了外國和日本其他地區的遊客前來，指定試飲有當區限定或有京都特色的清酒，「如果客人要我推介，我會選用祝這種酒米釀造的，因為這是京都才有的酒米，其他就要視乎客人口味而選。