個案3：茶記成都有市場 奶茶17人仔與港相若

　

　　港式茶餐廳是香港飲食文化的一大特色，曾任平面設計師的彭輯權，多年前專門為飲食業做設計，在工作時認識到另外3位拍檔。4人心思思想夾份開茶餐廳，2006年決定到創業成本較低的深圳小試牛刀，開設「露斯」港式茶餐廳。

　

在成都已開4間茶餐廳的彭輯權，正計劃到重慶開分店。

　

彭輯權 Profile︰

•居成都8年

•經營茶餐廳13年

•與拍檔擁6間茶餐廳

 

　　第一間店選址在有「中國電子第一街」之稱的深圳華強北，原因很簡單，因為該地區是電子零件買賣的集中地，人流多，翻枱率高。餐廳反應理想，他們乘勢將生意拓展回香港，2008年在香港開設分店，但礙於租金、人工等營運成本高，3年後便結業。

　

　　香港分店的發展不理想，他們集中拓展內地市場，到多個地方考察，成都是其中一個。他們2010年到成都，彭輯權形容，當地因2008年受地震重創後，整個城市有很多東西須重新建立，內地政府在重建工作上投放不少資源，他們視為商機。2011年在成都開分店，半年後略有成績，同年再開第二間分店。現時他們在深圳及成都擁有6間餐廳，約300名員工，其中在成都有4間分店，發展的重心也轉到當地。

　

內地開茶餐廳，地方夠寬敞，坐幾十人不是問題。

　

注重食材 保港式風味

　

　　「茶餐廳最緊要做好粥粉麵飯，奶茶咖啡。」揭一揭露斯港式茶餐廳的餐牌，有數十款食品和飲品，少不了為人熟悉的焗豬扒飯、菠蘿油、咖啡奶茶，但要做得有港式風味，廚房會由廣東廚師掌舵之餘，食材亦是重要一環。彭輯權表示，當年內地的發展沒現在好，西部地區更甚，「成都的食物分銷商不多，很多材料例如出前一丁、黑白奶等都要直接向香港供應商攞貨，一櫃櫃貨櫃送過來，還要自己安排物流運輸。」

　

　　如今，不少食品公司都在成都設立分銷商，他們不用再到處張羅食材，在當地落單即可。但為保留香港味道，部分香料，譬如製作咖喱必備的黃薑粉和黑椒等仍需在香港取貨。部分食材例如煮咖喱雞所用的雞肉，因成都的品種與港人常吃的不同，亦需特意向廣東的農場入貨。

　

彭輯權的茶餐廳，為保持港味，部分食材從香港入貨。

　

　　由於對食材的要求較高，價錢與香港茶餐廳相若，甚至略貴。以咖喱牛腩飯為例，不包飲品承惠47元人民幣（約54元港幣），一杯熱奶茶售17元人民幣（約20元港幣），以當地物價而言，其茶餐廳的消費並不低。

　

口味清淡 吸年長輩客

　

　　主打快靚正，平民飲食，且是香港人開的茶餐廳，自然成為居成都香港人的聚腳地，港式風味也吸引到不少本地人幫襯。彭輯權指成都人愛玩樂又貪吃，不抗拒港式食品，加上四川菜偏油及重口味，茶餐廳的食物相比下較清淡，尤其吸引到年長一輩，成為當地人出外用膳的另一個選擇。

　

　　至於香港人熟悉的早午晚茶餐，去到成都卻變得不一樣，「成都人不習慣早上出外吃早餐，所以我們做少了一個早市，4間分店只有1間有，只為方便香港人能在早餐時間聚一聚。」他續指，除飲食習慣有別，成都商場眾多，也令他們變得難做，「茶餐廳講求有成熟的人流才能維持，但商場太多會分薄人流，想找地方另開新店並不容易。」

　

　　加入內地現時急速發展的外賣平台，為其中一個增加客源的方法。他指茶餐廳的外賣生意佔總生意額兩成，惟每次經外賣平台送餐，會被收取約兩成費用，在外賣不加價的情況下，每餐能賺到的利潤便會減少。因此，他們傾向多提供堂食優惠，吸引更多人到茶餐廳用膳。

　

露斯港式茶餐廳有數十款食品和飲品可供選擇。

　

推陳出新 配合新潮流

　

　　近年內地出現不少網紅店，彭輯權坦言對其生意有一定影響，「留意到年輕人很喜歡到那些餐廳或茶飲店打卡，而他們是我們想吸引到的一群客人。」茶餐廳為配合潮流，曾推出過奶蓋奶茶等新食品，也會定時每隔兩季換一次餐牌，保持餐廳新鮮感。4位合夥人另會常常試菜，以保持餐廳的食物水準。

　

　　未來他們有意繼續擴充業務，開更多分店，首選進軍位於成都旁的重慶市，或會以副線形式開新店。他指，經營茶餐廳需要良好的管理，不會以加盟形式開店，以免影響餐廳的質素，仍需時間研究新的發展方向。

　

藉茶餐廳建生活圈子

　

　　在成都生活多年的彭輯權直言，當地是個好地方，除了空氣不是太好，其他方面都不錯，地方大，四季分明，十分容易適應。他常常到自己的餐廳坐鎮，除了可以了解食客的口味和對食物的評價，更讓他有不少機會認識新朋友，包括當地人、香港人、廣東人和台灣人。他打趣說︰「每個人都是有故事的人。」透過茶餐廳，他建立了自己的生活圈子，閒時會約朋友打波、與當地朋友到茶館喝茶，完全融入當地的生活模式。

　

轉載自《iMONEY智富雜誌》