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　　不少朋友問我，今屆香港澳門米芝蓮指南中，有沒有對哪一間新星餐廳獲獎特別有感覺，答案是有的，香港餐廳應該是自己向來喜歡的「潤」，一星升二星，的確要祝賀默默耕耘的洪師傅。而澳門餐廳則肯定是位於美獅美高梅酒店的高級四川菜餐廳「蜀道」，由2018年剛開業已經喜歡上，之後到訪過幾次依舊感覺良好，疫情時間休業了一陣子，終於在今年拿下了一星殊榮，實在可喜可賀，亦肯定了總廚楊登全師傅和美高梅團隊多年來的努力。作為粉絲的我當然要立即捧場，順道恭賀一下楊師傅，於是在米芝蓮頒獎禮的第二天晚上便來到闊別三年的「蜀道」，品嘗楊師傅炮製的星級美饌，一切來得太開心！

　　一步踏進餐廳，環境依舊瑰麗堂皇，清雅的茶廊以詩詞字畫作裝飾，配上特別高挑的樓底，盡顯氣派不凡。走過餐卓兩旁的蜿蜓曲折通路，加上模仿崎嶇石路的地毯，重現出古代運送貨物的狹窄絲路，餐廳的英文名字 Five Foot Road 亦由此而來。

　　可能大家會有一個錯覺，以為川菜都是辣，其實老川菜是不辣的，辣椒也是到了明朝末期才傳入中國，楊師傅希望把傳統川菜重新展現於客人面前，餐牌上的菜式，辣與不辣，各佔一半，務求讓新一代客人對川菜有更多認識。

　　安坐好後，先欣賞四川傳統的茶藝表演，只見氣度不凡的女茶師把手上的長嘴茶壺隨心舞動，動作漂亮，好不瀟灑。之後再用長壺的熱水沖調出養生八寶茶，暖身又暖心。

　　喝過養生茶後，再來一口法國香檳Pol Roger Pure Extra Brut，用氣泡慶祝佳績。

　　正式用餐前先來餐前小吃虎皮燒椒澳洲帶子，軟嫩的帶子散發點點辣香，吃得胃口大開。

下一頁：更多精彩菜式—成都五味攢盒、芙蓉官燕雞豆花、吉慶老壇泡椒大明蝦

　　之後來了一款成都五味攢盒，只見五款前菜整齊地排列在華麗雅致的攢盒裏面，分別有嬌嫩細緻的嬌玉嫩竹筍尖、麻辣中帶一點甜香的老成都燈影魚片、自身散發陣陣幽香的口水葵花雞、酸辣有致的饞嘴粒粒香和用辣油香料醃漬超過四個小時的 川味油鹵鮑魚，由清新吃到微辣，再吃到帶一點點辣勁，味道層次分明，簡單愛上。

　　再來是四川傳統老菜，有「吃雞不見雞」之稱的芙蓉官燕雞豆花，楊師傅先用刀背把雞胸肉剁成扁平，再用刀尖切成肉粒，混合蛋白泡製成豆腐花模樣，吃時放進熬製多時的老雞湯中一同享用，置頂再放上官燕，讓整道菜式貴氣頓生。

　　吉慶老壇泡椒大明蝦緊接登場，味道充滿鹹鮮、微辣、酸甜於一身，蝦肉細嫩彈牙，跟之後帶點點甘甜的 雅安藏茶 配在一起，成為了絕配。

下一頁：更多精彩菜式—蜀味辣炒龍躉、擔擔麵、荔枝巷鍾水餃、特式甜品

　　吃過大蝦來了一款蜀味辣炒龍躉，楊師傅用上四川獨有的辣椒來爆炒龍躉球，一口吃下，魚肉來得細緻彈牙，綿綿的辣勁在嘴巴裏慢慢湧現，好吃得念念不忘。

　　火辣之後需要清淡一點的菜式中和，鍋貼豆腐拼松茸乾煸四季豆正好適時送上，鍋貼豆腐與雞豆花的製作相似，同樣以人手剁成蓉，吃時可蘸一點中間的自家製四川辣粉同吃，會有另一種滋味。配上來自美國的 Sokol Blosser Dundee Hills Pinot Noir 2014，偏向乾身的酒體散發著士多啤梨香氣，跟蘸了辣粉的雞肉尤其匹配。

　　主食時間有餐廳名物擔擔麵和荔枝巷鍾水餃選擇，我們兩樣都點，分享著吃，前者用上餐廳自家製麵條炮製，口感來得滑溜彈牙，跟麻辣肉末和花生碎拌勻同吃，真心精彩，忍不住連汁帶麵全部吃過清光；後者相傳發源於荔枝巷市場的鐘姓小餐館，故以鍾水餃命名，皮薄餡靚的水餃子被鮮艷的紅油醬汁包裹，一口吃下，香氣四溢，簡單地獲取了我們歡心。

　　甜心時間有傳統宮廷甜品老成都甜燒白回鍋，師傅先把紅豆煮成接近豆蓉狀態，再用五花腩肉包著，跟糯米一同蒸煮，煮好後再淋下糖漿，吃時灑上砂糖，做成外層香甜脆口，裏面軟糯窩心。另一款甜食有糍粑冰粉，冰涼滑溜的冰粉跟黑糖甜湯完美融合，配上花生碎、紅豆、山楂、葡萄乾、小糍粑等配料一同吃下，原來已經好吃非常，再加入一點點旁邊的Highland Park 12年威士忌增添香氣，變成另一種美味。

　　最後還有餐後點心和熱茶，為是夜晚餐劃上完美句號。

　　是夜餐單由楊師傅特別安排，定價大概每位 MOP1,400.00。

蜀道

地址：澳門路氹城體育館大馬路美獅美高梅地舖

電話：+853 8806 2358

　　的確不少香港人北上消費是為了平，但我去深圳的原因重要而簡單，就是「食」。香港的中菜水準和質素當然高，不過菜系以粵菜為主，地方菜如京川滬等，每間餐廳的餐牌菜式也差不多，招牌菜必定是北京烤鴨、小籠包、麻婆豆腐等等。而相對之下，深圳中菜的菜系和菜式便五花百門得多。我上月便去了深圳福田香格里拉的香樂園中菜廳，品嘗了淮揚菜烹飪大師侯新慶師傅及其得意門生沈小磊師傅的四手聯乘晚宴。

深圳福田香格里拉香樂園中菜廳

　　沈師傅現時為深圳福田酒店中餐行政總廚，而他跟隨多年的侯新慶師傅，可說是中國最具盛名的淮揚菜大師。侯師傅1972年出生，江蘇泰興人，畢業於揚州大學旅遊烹飪學院，亦是淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕的嫡傳弟子。侯師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱，曾於連續七年榮獲黑珍珠二鑽的江南灶中餐廳主廚，2005年入職香格里拉酒店集團，先後擔任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長、中國大飯店夏宮中餐廳廚師長，現任香格里拉集團區域中餐行政總廚。

侯新慶師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱

　　在香港，真真正正的淮揚菜館雖不多，但做得出色。只是如前文所說，菜式未夠多。這次最令味蕾開「味」界，便是金陵菜。據說金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰，有「京蘇大菜」之稱。現在不少金陵名菜，甚至整個菜系，也被納入了淮揚菜的範疇。

先來一杯烏龍茶

　　來自香港、深圳和廣州的朋友聚首一堂，頭盤少不了小龍蝦。還記得在上海吃小龍蝦，多是麻辣口味，很過癮，像吃韓國炸雞般，要來杯啤酒。而香樂園的江南醉小龍蝦，淡淡酒香提升龍蝦甜味，主要還是帶出當中鮮美，再呷一口茶，滋味細膩。

江南醉小龍蝦

　　當日的淮揚精美六小碟，我對當中三款印象特別深刻，包括南京六合豬頭肉。六合豬頭肉是南京有名的特色菜，屬於金陵菜系。早在清朝末年，便已經很出名了。這道菜在選材、加工、用料、火候上都很有講究。選用當地的土豬，經過手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、大火煮沸、文火燜爛等多道工序製成。豬頭肉具有香、透、潔的特點，讓人「聞到開胃，進口即化，一抿下肚」，視覺上乾淨爽利，口感肥而不膩。

南京六合豬頭肉

　　侯師傅和沈師傅於承傳當中創新，令經典名菜歷久不衰，好像雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬，竟將淮揚名菜文思豆腐羹做成豆腐凍，十分精彩。雄黃酒海膽文思豆腐凍晶瑩剔透，當中還看見幼如髮絲的豆腐，彰顯刀功，簡直是藝術品。再加上海膽和魚子醬，賣相勾引食欲。整件放入口，黃酒幽香，加上海膽和魚子醬的海水味，形成豐富層次，甜、鮮、醇、香，美味！

雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬

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　　喜歡椒麻梭衣萵筍，一來因為它又是一道將淮揚刀功發揮得淋漓盡致的菜式，將萵筍切成數十層，那份清爽也更鮮明。二來是因為當中的椒麻對我來說恰到好處，尤其那份麻，不會點到即止，而是慢慢於舌上化開。對喜愛花椒又香又麻又辣的人來說，這才是品嘗椒麻。

椒麻梭衣萵筍

鰻魚鹹鴨蛋黃卷

　　接著來的湯品為金陵文武鴨湯配莧菜餛飩，功夫比燉湯更多。燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成，是南京傳統佳餚。菜名來自於戲曲中的文官白臉，武官紅臉。而於菜式中，文為白鴨、武為燒鴨，有趣有趣！烹調時，燒鴨、白鴨各半隻，需選一硬邊、一軟邊，放入砂鍋時要肚腹並齊，砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入湯內，先猛火再轉細火，先武後文，但不可過份滾沸。金陵文武鴨湯湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。配上莧菜雲吞，還有清香翠綠的青豆，味道中也帶有南京的詩意。

金陵文武鴨湯配莧菜餛飩

　　熱菜有七款，首先有蝦米炒牡丹明蝦球。牡丹蝦以玻璃蝦球的做法，做得爽口彈牙，卻不失海蝦鮮美，加上蝦米，香氣濃厚。而另一道，招牌魚頭佛跳牆，用了鮑魚、花膠等矜貴材料去燜扣魚頭，海味香氣入味，濃郁醇厚。不過，最喜歡還是第三道菜：金陵神仙蛋燉生敲。

蝦米炒牡丹明蝦球

招牌魚頭佛跳牆

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　　有說金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。菜色以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細，又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力，選料嚴謹，做工精細，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認為，這其中的集大成者，便是「燉生敲」。

　　看上去色澤一致，賣相平凡的金陵神仙蛋燉生敲，一點也不簡單。生敲：大鱔活殺謂之生，然後以木棒擊之謂之敲。這道菜是有「金陵廚王」之譽的胡長齡自創，民國時代的南京，首善之區，達官貴人雲集，廚師正可大顯身手，燉生敲便是這時創作。而侯新慶創師傅在燉生敲中不加鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為「神仙蛋」。他先將黃鱔去骨，以刀背反復交叉敲打，使黃鱔內側肌肉鬆散起絨。他說：「燉生敲燉字當頭，燉工是精髓，靠火，『火過一分肉老，少一分湯寡』。燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。」單是菜式背後的故事和製作，已叫人回味無窮。

金陵神仙蛋燉生敲

　　接著上枱有雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿、仔薑炒鴨松和白灼蒲菜。雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿湯頭清澄，卻鮮甜無比，松葉蟹的蟹甜和雞鮮融合在一起，滋味入心扉。仔薑炒鴨松也惹味，再來個白灼蒲菜，讓味蕾冷靜下來，便來品嘗尋夢楊州三蝦炒飯。

雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿

　　尋夢楊州三蝦炒飯加入了鮮蝦、蝦乾和蝦籽，充滿海味和鑊氣的香口，飯粒分明清爽不油。

尋夢楊州三蝦炒飯

　　飯後甜品有金陵雨花石慕斯，賣相十分法式。原來侯師傅兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習，而且早已學習法餐和西點製作。侯師傅是位開明的大師，覺得傳統不代表守舊，法國菜也有值得中菜廚師學習的地方，例如擺盤和製醬的方法。他也打算讓兒子先學西餐，再學粵菜，最後學淮揚菜。這道甜品，正正是他的家族烹調精神。

金陵雨花石慕斯

深圳福田香格里拉香宮

地址：深圳市福田區益田路4088號

電話：+86（0755）828 4088

價錢：10道菜淮揚晚宴約人民幣1,500元