Travel & Dining

　　小時候過澳門，絕大多數時間會留在澳門半島遊樂，甚少涉足氹仔，不過時移勢易，隨著路氹城的急速發展，大多數的新商場、新酒店都會選址氹仔，變成現在到訪澳門，超過半數時間都會留在氹仔，過澳門半島的唯一理由，就是為了美食，澳門半島除了擁有紮根多年的街坊名店，亦有不少連續多年蟬聯米芝蓮榮譽的星級餐廳，例如早前便到訪了一間已經闊別了五年，位於澳門半島星際酒店的湘川菜餐廳「風味居」，餐廳創下記錄，成為了全港澳唯一一間連續七年榮獲米芝蓮二星殊榮的湘川食府，實在是一切來得充滿著期待。

　　「風味居」由行政中餐總廚陳植強師傅主理，強師傅入廚三十年，2014年加入 餐廳，旋即摘下米芝蓮一星殊榮，2017至2023年，更加連續七年獲得米芝蓮飲食指南頒授二星餐廳的榮譽，實力不容置疑。師傅擅長運用來自四川、湖南等地的花椒、辣椒、麻椒入饌，加入時令高級食材，為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

　　安坐好後，先來一口清新的山東廬山綠茶滋潤口腔，降溫之餘又有洗刷味蕾的作用，準備好迎接即將到來的美食。

　　餐前小吃來了一款魚湯小雲吞，雲吞雖小，卻能吃到充滿蝦香的肉餡，跟鮮甜的魚湯配在一起，為是夜晚餐帶來一個美妙的開始。

　　取名山海珍饈聚湘川的菜式原來是一道前菜拼盤，包括了酸甜醒胃的雲耳小黃瓜、散發著點點麻香的椒麻鮮鮑魚、麻和辣平衡得剛剛好的山城口水雞和帶著蒜泥辣香的蒜泥醬白肉，每款前菜都色香味美，簡單地獲取了我們歡心。

下一頁：更多精彩菜式—川滇松茸龍蝦球、蛋白酸菜東星斑、川湘菜沸騰水煮和牛肉

　　川滇松茸龍蝦球用了一個洋葱圈來做擺盤，圍著彈牙爽嫩的龍蝦肉，還有蘆筍、松茸和彩椒作點綴，一吃愛上。

　　之後有人見人愛的蛋白酸菜東星斑，是坊間酸菜桂花魚的升級版，星斑肉質來得又嫩又滑，跟充滿酸辣香氣的湯液渾然天成，亮點是置底的蒸蛋白和薯粉，伴著星斑同吃，無論口感和味道都立即加倍提升。

　　吃完酸菜魚，來到另一款朋友最愛的川湘菜沸騰水煮和牛肉，一口吃下質感軟嫩的A4和牛，能嘗到濃濃的麻辣香味，難得是水煮汁不會過於嗆喉，能夠當成湯液飲用，喝罷，暖身又暖心。

　　完成了兩道辣菜，來了一款能夠清新味蕾的瀏陽芋香浸菜苗，細嫩的菜苗入口無渣，能吃到屬於蔬菜的甜香，跟柔軟綿滑的芋頭成為絕配，好吃得念念不忘。

下一頁：更多精彩菜式—風味麻婆豆腐飯、四川冰粉凍湯圓、辣椒朱古力

　　主食時間來了一款風味麻婆豆腐飯，向來喜歡吃麻婆豆腐，不過坊間很多餐廳弄得不麻也不辣，只能吃到鹹，著實叫人失望，幸好強師傅的出品既麻且辣，而且兩者味道平均得恰到好處，配合白飯同吃，成為是夜晚餐其中一道最愛菜式。

　　甜心時間有四川冰粉凍湯圓，透心涼的冰粉配非常襯柔軟的湯圓同吃，實在沒有不好吃的理由。

　　最後還有滿載時令馥果盆，當晚餐廳為我們準備了清甜的溫室蜜瓜和麒麟果，之後來了三款不同辣度的辣椒朱古力，為是夜晚餐劃下甜蜜句號。

　　是夜餐單由強師傅為我們特別安排，人均消費約 MOP1,200。

風味居

地址：澳門友誼大馬路星際酒店5樓

電話：+853 8290 8668

　　的確不少香港人北上消費是為了平，但我去深圳的原因重要而簡單，就是「食」。香港的中菜水準和質素當然高，不過菜系以粵菜為主，地方菜如京川滬等，每間餐廳的餐牌菜式也差不多，招牌菜必定是北京烤鴨、小籠包、麻婆豆腐等等。而相對之下，深圳中菜的菜系和菜式便五花百門得多。我上月便去了深圳福田香格里拉的香樂園中菜廳，品嘗了淮揚菜烹飪大師侯新慶師傅及其得意門生沈小磊師傅的四手聯乘晚宴。

深圳福田香格里拉香樂園中菜廳

　　沈師傅現時為深圳福田酒店中餐行政總廚，而他跟隨多年的侯新慶師傅，可說是中國最具盛名的淮揚菜大師。侯師傅1972年出生，江蘇泰興人，畢業於揚州大學旅遊烹飪學院，亦是淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕的嫡傳弟子。侯師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱，曾於連續七年榮獲黑珍珠二鑽的江南灶中餐廳主廚，2005年入職香格里拉酒店集團，先後擔任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長、中國大飯店夏宮中餐廳廚師長，現任香格里拉集團區域中餐行政總廚。

侯新慶師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱

　　在香港，真真正正的淮揚菜館雖不多，但做得出色。只是如前文所說，菜式未夠多。這次最令味蕾開「味」界，便是金陵菜。據說金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰，有「京蘇大菜」之稱。現在不少金陵名菜，甚至整個菜系，也被納入了淮揚菜的範疇。

先來一杯烏龍茶

　　來自香港、深圳和廣州的朋友聚首一堂，頭盤少不了小龍蝦。還記得在上海吃小龍蝦，多是麻辣口味，很過癮，像吃韓國炸雞般，要來杯啤酒。而香樂園的江南醉小龍蝦，淡淡酒香提升龍蝦甜味，主要還是帶出當中鮮美，再呷一口茶，滋味細膩。

江南醉小龍蝦

　　當日的淮揚精美六小碟，我對當中三款印象特別深刻，包括南京六合豬頭肉。六合豬頭肉是南京有名的特色菜，屬於金陵菜系。早在清朝末年，便已經很出名了。這道菜在選材、加工、用料、火候上都很有講究。選用當地的土豬，經過手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、大火煮沸、文火燜爛等多道工序製成。豬頭肉具有香、透、潔的特點，讓人「聞到開胃，進口即化，一抿下肚」，視覺上乾淨爽利，口感肥而不膩。

南京六合豬頭肉

　　侯師傅和沈師傅於承傳當中創新，令經典名菜歷久不衰，好像雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬，竟將淮揚名菜文思豆腐羹做成豆腐凍，十分精彩。雄黃酒海膽文思豆腐凍晶瑩剔透，當中還看見幼如髮絲的豆腐，彰顯刀功，簡直是藝術品。再加上海膽和魚子醬，賣相勾引食欲。整件放入口，黃酒幽香，加上海膽和魚子醬的海水味，形成豐富層次，甜、鮮、醇、香，美味！

雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬

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　　喜歡椒麻梭衣萵筍，一來因為它又是一道將淮揚刀功發揮得淋漓盡致的菜式，將萵筍切成數十層，那份清爽也更鮮明。二來是因為當中的椒麻對我來說恰到好處，尤其那份麻，不會點到即止，而是慢慢於舌上化開。對喜愛花椒又香又麻又辣的人來說，這才是品嘗椒麻。

椒麻梭衣萵筍

鰻魚鹹鴨蛋黃卷

　　接著來的湯品為金陵文武鴨湯配莧菜餛飩，功夫比燉湯更多。燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成，是南京傳統佳餚。菜名來自於戲曲中的文官白臉，武官紅臉。而於菜式中，文為白鴨、武為燒鴨，有趣有趣！烹調時，燒鴨、白鴨各半隻，需選一硬邊、一軟邊，放入砂鍋時要肚腹並齊，砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入湯內，先猛火再轉細火，先武後文，但不可過份滾沸。金陵文武鴨湯湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。配上莧菜雲吞，還有清香翠綠的青豆，味道中也帶有南京的詩意。

金陵文武鴨湯配莧菜餛飩

　　熱菜有七款，首先有蝦米炒牡丹明蝦球。牡丹蝦以玻璃蝦球的做法，做得爽口彈牙，卻不失海蝦鮮美，加上蝦米，香氣濃厚。而另一道，招牌魚頭佛跳牆，用了鮑魚、花膠等矜貴材料去燜扣魚頭，海味香氣入味，濃郁醇厚。不過，最喜歡還是第三道菜：金陵神仙蛋燉生敲。

蝦米炒牡丹明蝦球

招牌魚頭佛跳牆

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　　有說金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。菜色以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細，又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力，選料嚴謹，做工精細，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認為，這其中的集大成者，便是「燉生敲」。

　　看上去色澤一致，賣相平凡的金陵神仙蛋燉生敲，一點也不簡單。生敲：大鱔活殺謂之生，然後以木棒擊之謂之敲。這道菜是有「金陵廚王」之譽的胡長齡自創，民國時代的南京，首善之區，達官貴人雲集，廚師正可大顯身手，燉生敲便是這時創作。而侯新慶創師傅在燉生敲中不加鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為「神仙蛋」。他先將黃鱔去骨，以刀背反復交叉敲打，使黃鱔內側肌肉鬆散起絨。他說：「燉生敲燉字當頭，燉工是精髓，靠火，『火過一分肉老，少一分湯寡』。燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。」單是菜式背後的故事和製作，已叫人回味無窮。

金陵神仙蛋燉生敲

　　接著上枱有雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿、仔薑炒鴨松和白灼蒲菜。雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿湯頭清澄，卻鮮甜無比，松葉蟹的蟹甜和雞鮮融合在一起，滋味入心扉。仔薑炒鴨松也惹味，再來個白灼蒲菜，讓味蕾冷靜下來，便來品嘗尋夢楊州三蝦炒飯。

雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿

　　尋夢楊州三蝦炒飯加入了鮮蝦、蝦乾和蝦籽，充滿海味和鑊氣的香口，飯粒分明清爽不油。

尋夢楊州三蝦炒飯

　　飯後甜品有金陵雨花石慕斯，賣相十分法式。原來侯師傅兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習，而且早已學習法餐和西點製作。侯師傅是位開明的大師，覺得傳統不代表守舊，法國菜也有值得中菜廚師學習的地方，例如擺盤和製醬的方法。他也打算讓兒子先學西餐，再學粵菜，最後學淮揚菜。這道甜品，正正是他的家族烹調精神。

金陵雨花石慕斯

深圳福田香格里拉香宮

地址：深圳市福田區益田路4088號

電話：+86（0755）828 4088

價錢：10道菜淮揚晚宴約人民幣1,500元