廚壇新貴9道菜嚐味餐單！滋潤花膠杏汁燉日本蜜瓜、甘香鹹蛋黃重皮蝦、嫩滑乳龍蝦椰皇蛋白
#美食 #Fine Dining #IFC #點心 #美食地圖 #嚐味餐單 #花樣年華 #北海道帶子 #燉湯 #Food Map #中環 #氈酒 #冰糖葫蘆 #粵菜 #茶燻脆皮雞 #中菜 #重皮蝦 #雞尾酒 #乳龍蝦 #椰皇蛋白 #茅台煀雞 #晚市開餐推介在唐述連裝修也十劃未有一撇時，已經成為城中最為人引頸以待的中菜食府，因為老饕們早已收到風，擔任Mira Dining最新中菜府廚藝總監的，是被稱為廚壇新貴的周世韜(Saito)師傅。唐述終於在二月份開幕，先介紹靈魂人物周世韜。
周世韜師傅擔任唐述廚藝總監，令唐述未開業已成城中熱話。
世韜師傅其實入行已經24年，自小在「家廚」祖母耳濡目染下愛上入廚，15歲正式入行，20歲便成為餐廳大廚，曾經於鴻星、東海、利苑、君悅等掌廚，以及為人氣食府如John Anthony、Dim Sum Library及胡同等擔任廚藝總監。即使獲得肯定，也決心精益求精，多年前在香港中華廚藝學院進修，於2016年畢業於大師班課程。具備中菜紅褲仔出生累積下來的實戰經驗，也有學院派國際化而又與時並進的專業和思維，見過細韜師傅，或品嘗過其菜式，便知他過人之處。
世韜師傅喜歡與客人交流，親力親為，即使多忙，這天也來招呼我們。
對上一次與世韜師傅見面，大概是一年多年前，他與富臨飯店推出四手盛宴的時候。但真正聊天，已是三、四年前在John Anthony的時候。在中菜界來說稱得上年輕的世韜師傅，當時給人感覺活力充沛、談笑風生，鬼馬又幽默，難怪女擁躉特別多。而印象最深刻，他講解食材、烹調方式，以及菜式特色時，語氣之中有點興奮、有點自豪，像形容一件藝術品如何誕生一樣，完全感受到他對中菜烹飪的熱誠。世韜師傅的格言是「不斷學習，敢於破格」，今次在唐述再次品嘗其手勢，抱著極大期望，結果沒半點令人失望，還有更上一層樓的驚喜。
餐具優雅精緻。
似曾相識的紅雙喜盒子，當中不是火柴，而是牙籤。
踏進唐述，先會經過三條長長的走廊。第一條，天花水銀色波紋金屬面，現代感十足。第二條，像是《花樣年華》中的年代。最後一條，兩邊牆上古色古香的大門，猶如唐代宮廷的一隅。三條走廊，象徵由現代走回繁華盛世的唐朝。正式踏入唐述，酒吧天花垂下的翠綠植物，以橙、綠和寶藍色為主調的絲絨梳化和座椅，加上落地玻璃窗外180度的維港景色，像中西合壁的宮殿，華麗得來不落俗套。唐述還設有三間貴賓包廂，提供高私隱度用餐空間。
象徵現代的走廊。
懷舊的燈飾和牆紙，像《花樣年華》中的年化。
像收藏家大宅，每個角落也有細心的擺設。
維港前的用餐區，結合了中西宮殿的華麗。
現在聚餐人少少，很難叫得滿桌食物。想一次過試多幾款世韜師傅的招牌餐，可以預訂每位$1,288的「世味人生」嚐味餐單。包括甜品9道菜，並非以中菜典型大堆頭形式，而是配合精緻器皿，以一人前份量上枱，像西式fine dining一樣，還可要求wine pairing，來個中菜新體驗。
先來一杯香檳，別太快喝醉，因為好戲在後頭。
餐前小吃有加上黑胡椒的合桃，辛香可口。
下一頁：即睇嚐味餐單精采菜式
世韜師傅選用上乘食材之外，亦著重五行調和，不時不食。黃袍金衣採用馬來西亞正值換殼的重皮蝦，蝦殼雖薄，入口脆如薯片，而蝦殼鮮香仍然豐富。重皮蝦啖啖肉，鮮爽肥美。加以鹹黃蛋入味，鹹香恰到，更加鮮活滋味。
黃袍金衣(鹹蛋黃‧重皮蝦)
金匙一口脆的金匙以春卷皮製造，薄脆不搶味。金匙上有日本鹿兒島A5和牛、蓮藕和崧子仁，加以香辣的調味炒成鬆。和牛及蓮藕等切得細粒平均，口感爽中有嫩、滑中有脆，還有和牛的肉汁，味道濃郁惹味，油潤而不油膩。
金匙一口脆(鹿兒島A5和牛)
第三道菜是花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯，碗蓋打開，杏汁幽幽芳香撲鼻。花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯是傳統杏汁豬肺湯的升級版，以厚身三頭花膠、雪蓮子、烏雞、南北杏和日本靜岡蜜瓜去燉煮，補而不燥。湯水細滑得很，杏香和瓜甜十分搭配，清甜郁香，入口順喉舒服，給人滿滿幸福感。
花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯
每道菜也以富有意境的詞句命名，好像禾稈冚珍珠，未上枱已令人期待。禾稈冚珍珠的主角是北海道珍寶帶子皇，而禾稈，便是櫻花蝦和炸蒜絲。帶子皇與櫻花蝦一起爆炒，仍保持軟嫩之外，當中還有刺身般的鮮活帶甜，加上櫻花蝦，海產味更豐富濃郁，也有港式小炒的鑊氣香口。爆炒火喉拿捏精準，墊底的蓮藕也吸收了帶子鮮味精華，最愛入味食材的我，當然不會錯過。
禾稈冚珍珠(自製櫻花蝦醬‧北海道珍寶帶子皇)
像西式tasting menu一樣，品嘗到大約中段，便會送上用作清一清味蕾的雪葩。吃過香口的禾稈冚珍珠後，也送上清新小吃，但不是雪葩，而是冰鎮菠蘿。菠蘿以話梅一同醃漬，所以菠蘿中有話梅香，話梅中也有菠蘿甜，清爽不酸，甜香誘人。不要太快喝下一口茶，讓那果香和梅香再留於齒頰間多一些時間。
冰鎮菠蘿
清清味蕾後，便來一道清新細膩的菜式。龍騰雪映為龍蝦蒸蛋白的變奏，乳龍蝦嫩滑又彈牙，鮮味較出而不濃俗。配合細滑的蛋白花蟹肉雞湯汁和清甜的椰皇清蛋白，龍蝦和蟹肉鮮味，還有雞湯、椰皇和蛋白的清甜，互相交融提升，卻又嚐得出各自的天然真味。即使屬於清新系菜式，但滋味也能層層遞進。
龍騰雪映(蛋白花蟹肉雞湯汁‧椰皇滑蛋白‧乳龍蝦)
下一頁：更多嚐味餐單精采菜式
麒麟甘鯛為日本甘鯛魚，再加上柚子豉汁。聽上去有點日式，但原條煎炸至脆身的日本甘鯛魚，先跟中式傳統有頭有尾地上枱，再由師傅分給在座每一位。由世韜師傅親自出馬分魚，認真貼心，令我感覺尊貴。甘鯛本身鮮味無比，魚香濃郁，最精彩是魚麟、魚骨脆身可口，咬下有清脆的「嚓」一聲，十分治癒。加上柚子豉油添上微微果味酸香，令魚油鮮香不膩，更帶出當中迷人的甜腴。
麒麟甘鯛(日本甘鯛魚‧特製醬汁)
世韜師傅親自分魚，十分貼心。
來到雞的環節，亦是最期待的菜式之一，因為印象中，世韜師傅處理雞類十分出色。茅台煀雞以熱辣辣煲仔上枱，不斷噴出料頭的濃郁香氣。開蓋後，師傅再輕輕翻均當中的新鮮三黃雞、原隻鮮蠔，和蔥蒜等材料。吱吱作響，即使來到第七道菜，也叫人食欲大增。加入茅台煀雞，認真闊綽。茅台香甜提升濃郁鮮味，卻沒有留下半點苦澀。原隻鮮蠔先蒸熟，再以蒸蠔的蠔水去炆三黃雞。蠔鮮和雞鮮完美結合，比起以蠔油調味細膩天然得多。雞肉新鮮又嫩滑，鮮蠔帶海產鹹香，料頭靚，入味十足，連葱蒜也很快給同枱友人搶光。
茅台煀雞(三位或以下提供享用)
茅台煀雞的確精彩，但建議即使少於四位來訪，加錢將土雞類菜式升級為桂花烏龍茶燻脆皮雞。用作製作茶燻雞的新鮮三黃雞有約2斤12両重，首先會置於世韜師傅特別購入的風乾櫃內熟成兩日。風乾櫃的溫度約6度，貼近北方，令雞鮮更有風味。風乾熟成後，便以75度油溫淋身慢炸，令皮肉分離，雞皮香脆。最後，以烏龍茶葉和桂花注入煙燻香氣。雞肉未放進口，煙燻的幽幽芳香已令人著迷。雞皮脆薄不油膩，雞肉嫩滑帶點彈牙，像仍然有生命一樣。雞肉鮮香，加上彌久的煙燻，濃郁豐厚。當日最難忘菜式，非脆皮雞莫屬。
桂花烏龍茶燻脆皮雞(桂花烏龍茶葉‧新鮮三黃雞)/4位或以上提供享用，或另加每位$200。
來到甜品前最後一道菜，終於並非飯或麵，而是令人眼前一亮的鴻圖玉枕。在螃蟹外型器皿內的，有足料的蟹粉、水晶粉、溫泉蛋和黑醋珠。蟹粉甘鮮豐腴，撈入溫泉蛋當中更添細滑。黑醋珠甜酸平衡，稠身細密。由賣相到細緻的配搭品味，感受到詩人筆下的江南。
鴻圖玉枕(蟹粉‧水晶粉)
附上紅棗薑茶
甜品以復古寶盒呈上，打開便看見十足珠寶髮簪的冰糖胡蘆。其實「冰糖胡蘆」的外層為山楂凍，內裏為話梅慕絲，冰凍時入口，口感像雪糕，酸酸甜甜，解滯清爽。這款摩登冰糖胡蘆的口味會隨季節時令更改，下個月來，說不定換上士多啤梨口味，夏天或許會有菠蘿口味，終之，有驚喜！
摩登冰糖胡蘆
世韜師傅的招牌菜當然不止十道八道，還有貴妃咕嚕肉、私房28頭溏心吉品乾鮑魚和棉花泡飯等。特別想介紹燈影牛肉，因為實在太漂亮。燈影牛肉賣相像拔絲甜品，以糖製成的座架，像晶瑩剔透的名貴琉璃擺設。而蓮藕以燈影牛肉為靈感，切成薄片，口感脆身，加上香辣調味，微微刺激惹味，將味蕾喚醒，是道出色的前菜。
燈影蓮藕 $128
下一頁：精緻巧手點心
另外，到唐述也可品嘗當中的特色點心。玫瑰燒鵝酥以傳統蘿蔔絲酥餅的方法製作48層外皮，加入紅菜頭汁，做出吸引誘人的桑莓紅色。至於餡料，先以燒鵝骨加入幾款胡椒肴製成醬汁，再混入燒鵝絲，以及風乾的士多啤梨脆脆粒及自家製士多啤梨醬。外層酥化，內裡充滿燒鵝豐盈鮮腴油潤。
玫瑰燒鵝酥 $78/2件
小玲瓏是小籠包的變奏，薄薄的小籠包皮加入日本昆布煮製的上湯搓成，透出猶如青玉般的淡淡翠綠色，好看之餘，昆布也提升鮮味。而海參餃外層以日本竹炭粉及墨魚汁搓皮而成，餡料為上湯炆煮的遼參及豬肉。師傅說是參照狗不理包的形狀去製造，但比起狗不理包，海參餃皮薄餡靚得多，味道沒半點庸俗，貴氣得來清爽，任何人都愛！
小玲瓏 $68/3件
海參餃 $78/3件
唐述是間中菜府連酒吧，而且想到唐朝，也會想到酒仙李白，店內當然少不少美酒。唐述的調酒師是曾於半島酒店任職的曾贊凡，他以《本草綱目》為創作靈感來源，於不同章節中挑戰適合製作雞尾酒的草本材料。阿凡最為得意之作，便是創作以唐述開業年份及世韜師傅出生年份1983年命名的Tiger 83氈酒。Tiger 83是與本地氈酒品牌「福興氈」合作而蒸釀而成的自家唐述氈酒，當中加入紅棗、桂圓和山楂，濃烈當中有圓潤的絲絲甜味，與中菜有厚道的香氣十分匹配。
Tiger 8
覺得氈酒太烈的話，可以請阿凡將Tiger 83製成同名的雞尾酒。「將進酒，杯莫停。」尤其阿凡設計的雞尾酒充滿原創特色，杯具也十分精緻，好像以茅台、伏特加為基調，再加入荔枝的Thanks Emperor，仿古夜光杯的設計，甚有詩情。而我最喜歡便是Bamboo Punch，因為當中加入了有童年回憶的竹葉青。其實由兒時到現在，我也沒有喝過竹葉青，但總會記得多年前廣告那一句：「你精我都精，飲杯竹葉青。」還有：「今晚阿sir請食飯！」沒想到竟然有調酒師將這香港經典製成雞尾酒。Bamboo Punch以竹葉青為基調，加入自家製五香檸檬草果醋，意外地酸香清爽，完全打破對竹葉青的老套形象。
Thanks Emperor $128
Bamboo Punch $128
唐述
地址：中環國際金融中心商場3樓3101號舖
電話：6809 2299
營業時間：星期一至日 11:30am-6pm
「世味人生」嚐味餐單：每位$1,288，配唐述美酒每位加$368，包括紅白酒、雞尾酒及唐述氈酒各一杯。另嚐味餐單設素菜版本「素味人生」，每位$1,088。