Travel & Dining

　　「隱世」二字總有份吸引力，因為每次尋找得到時，總有份滿足感。最近友人相約到一間開幕大約只有一個月的仟穆日式串燒店，對於經常流連中上環的我來說，小店位置不難找，只是想不到它就開在半路咖啡旁邊。以前因為鍾愛位於東街樓梯的半路咖啡，因為可以聆聽對面幸福玩具店播放的黑膠音樂，所以沒有去過其他半路咖啡分店。這次因為早了大半小時來到嚤囉上街，而且東街半路咖啡已結業，便先到仟穆旁邊的這間半路咖啡坐坐，發現感覺一樣chill。這種發現，像旅行前往目的地途中不經意的收穫。

 

仟穆隱藏於摩囉上街的古董檔口當中，日與夜也有不同氣氛。

裝修簡約，就像日本小巷中的小店。

 

　　仟穆開在嚤囉上街，雖然門前兩旁也有古董檔，但不難找。小店只可坐24人，室內是典型日式串燒店格局，一排吧枱面對開放式廚房。至於門口靠街位置，設有半露天座位，像小酒吧般，輕鬆寫意，也可更貼身感受嚤囉街老店林立的獨有本土文化氣息。當夜幕低垂，古董檔收起，旁邊的咖啡廳也打烊，仟穆卻在寂靜的街道上熱鬧起來！

 

坐在半露天的位置，留意著摩囉上街由日至夜的變化，也是一種樂趣。

 

　　串燒店的餐牌只有一版，已經有齊雞、牛、豚、海鮮、蔬菜等串燒和佐酒小吃，沒有花巧的串燒，就像沉穩務實的日本小店，愈是做基本的口味，愈考師傅真章。仟穆的師傅為香港人，個性較害羞低調，但有問必答，也會為客人推介是日精選。店內食材除了由日本鹿兒島和宮崎縣等入口外，亦會大量選用香港本地食材，包括本地農場新鮮黃油雞。

 

下酒菜：鱈魚乾片

簡單一版餐牌，有齊各式肉類和蔬菜串燒。

 

　　雞要有雞味，新鮮度最為重要，這也是仟穆選擇本地黃油雞的原因。而且，黃油雞油香豐腴、肉鮮嫩滑，才是香港人從小到大最愛的口味。燒鳥（Yakitori）明顯是仟穆的招牌作，因為單單是雞肉串燒款式，已經有逾10項選擇。仟穆的鳥燒以「由喙到尾（Beak-to-tail）」，大路的，有白葱雞肉卷、雞翼、雞胸骨和雞皮等；刁鑽冷門的，還有雞肝心，甚至雞掌心和雞腳筋。而近來流行的雞提燈、雞冠，也可提早預訂。

 

餐牌雖然只有一版，但款式豐富。

坐在吧枱位置，可以欣賞師傅燒烤的手藝。

 

下一頁：廚師精選八式串燒套餐食評—黃油雞腿肉、雞皮、雞軟骨、免治雞肉棒

 

　　負責人說：「客人還可以提早兩天預訂原隻雞，來個全體雞套餐，提議6至8個人享用。」歎盡黃油雞每一個部分，不浪費，對得起天然資源，而且價錢只是$480起，很吸引。可是這次只有我和友人，吃不下原隻雞，所以點了「廚師精選八式串燒套餐」，每人$680包括前菜、時令煮物、8款廚師發辦串燒、雞湯烏冬和甜品，十分豐富！

 

從喙到尾的燒鳥是仟穆主打項目，客人還可訂原隻黃油雞，與友人歎盡每個部分。

 

　　前菜有清爽的沙律，接著來的煮物是清酒煮蜆。蜆肉脹卜卜，海水鮮甜豐盈，滿口新鮮。清酒下得恰到，米酒香氣馥郁淡麗，更提升蜆肉的甜美。剩下來的清酒蜆汁，當然不要浪費。

 

前菜

清酒煮蜆

 

　　然後便是最期待的一系列黃油雞串燒，首先有黃油雞腿肉串燒，雞鮮味美，而且有雞腿的細滑油潤。比起日本雞肉的彈牙紮實，我更喜歡黃油雞的軟嫩。師傅將雞腿肉燒得外焦香內鮮味之餘，加上濃淡得宜的自家製燒汁，提升幽幽的香氣。

 

黃油雞腿肉串燒

 

　　師傅將雞皮燒得十分出色，有點喜出望外。黃油雞皮較厚身，燒烤後，並非一味脆口，而是脆中帶煙韌和彈牙，香口之中富有雞油香腴。而雞軟骨燒出脆口而不硬，軟骨當中還滲出雞油，極滋味。到每間串燒店的招牌——免治雞肉捧，師傅沒有加入粒粒細碎軟骨，口感更軟綿鬆化外，更能嘗真黃油雞細膩的天然鮮味。蘸上雞蛋，更加細滑，味蕾也感受到農場的氣息。

 

雞皮串燒

雞軟骨串燒

免治雞肉捧

 

下一頁：更多美味串燒—白鱔、牛舌、雞湯烏冬、甜品

 

　　四款燒鳥後，有白鱔和牛舌。師傅不愛下太多調味，剛好以高溫火炙帶出食材外層香脆和香口的同時，盡量保留其原汁原味。喜歡濃味的話，可以將串燒蘸上店內提供的日本岩鹽、七味粉或柚子胡椒。白鱔串燒完全沒有丁點泥腥味，彈牙新鮮，蘸上柚子胡椒，辛香提鮮，也豐富了層次。至於鹿兒島和牛牛舌，吃得出師傅控制火喉的功夫。偏厚的牛舌約五成熟，煙韌當中帶爽口，不腥不羶，由外而內散發半熟牛舌的濃鮮。

 

白鱔串燒

牛舌串燒

日本岩鹽、七味粉、柚子胡椒

 

　　嘗過六款串燒後，有仟穆的鎮店之寶——雞湯鳥冬。雞湯以黃油雞熬足8至9小時而成，湯頭呈白色，入口鮮甜脫俗，更帶有漿唇的膠質。烏冬細滑輕盈，不過太飽的話，建議放棄烏冬，不要浪費每滴雞湯。

 

雞湯烏冬

 

　　甜品為日式和菓子和蕨餅，分別有哈蜜瓜、黑糖和抹茶口味。簡單而經典，把思緒繼續留在日本的巷子裏。

 

甜品

 

下一頁：刁鑽部位串燒—雞掌手、雞腳筋、雞肝心

 

　　想再坐一會，可以再慢慢一串一串去細味。剛好當日有極級刁鑽部位，雞掌心和雞腳筋。黃油雞可真肥美，雞掌心和雞腳筋也夠厚身。兩者也有煙韌和實在的膠質，而腳筋更有軟骨般的脆口，燒烤也帶出香脆可口。而雞肝心，一向是我最愛燒鳥部位之一。師傅選材有一手，雞肝羶香濃郁，愈吃愈有勁。

 

雞掌心$48

雞腳筋$46

雞肝心$48

秋葵$44

 

　　除燒鳥外，仟穆也提供不少牛內臟，例如牛橫隔膜筋、金錢肚、牛柏葉和重瓣胃等。作為內臟愛好者，聽到也想試。不過，我沒有四個胃，看來要再約重口味朋友再訪了！

 

 

仟穆

地址：上環摩羅上街28號地下

電話：9448 5988

營業時間：星期二至日 4pm-11pm、星期一 休息