Travel & Dining

　　世茂喜來登酒店比起機場酒店，更像度假酒店。住過不少各地的機場酒店，全都是來去匆匆、面上掛著倦容的「宿一宵」旅客，隨時早餐還沒沾口便退房離開。而來到世茂喜來登酒店，飛機於海闊天空中升降的景色，在不遠不近的距離觀看，沒有營役繁忙，更有種悠閒！日落時分，更是浪漫！而這次吸引我這港島人來訪的原因，還因為酒店即使有鍾志強師傅這個王牌，仍然十分進取，邀來上海彩豐樓戎昌璟師傅在采悅軒四手聯乘出「粵滬交響作」盛宴。

 

 

東涌世茂喜來登酒店的日落景色真美！

 

 

餐廳裝潢充滿東方大宅氣派，融合古典與現代美學。

 

　　鍾志強師傅入廚35年，27歲時便擔任沙田利苑主廚，於2011年更帶領中環國金軒獲得第一顆米芝蓮星級榮譽。其後，鍾師傅於中國各地擁有50間中菜廳的唐宮，掌舵北京、上海、四川和澳門等地的餐廳。內地中菜界臥虎藏龍，鍾師傳廚藝技巧更上層樓，也認識不少天才橫溢的內地大廚，上海彩豐樓戎昌璟師傅便是其中之一。

 

鍾志強師傅的菜式於傳統中散發個性，有不少熟客擁躉。

 

　　戎昌璟師傅為上海人，現時為上海佘山世茂洲際酒店行政總廚，出身南新雅，後來隨香港師傅梁兆華學習粵菜多年，於唐閣工作期間更向朗廷集團米芝蓮三星廚師鄺偉強學師。有粵菜底子，所以鍾師傅四手聯乘也顯得特別合拍。戎師傅入廚二十多年，從上海本幫菜開始，以粵菜為基礎，再納天南地北菜系之長，發揮中菜的可塑性。

 

戎昌璟擅於採用時令食材融入大江南北的烹調之中。

 

　　這次四手聯乘，鍾師傅與戎師傳於互相切磋交流當中精益求精，各推出新菜式。我在剛剛過去的星期四晚（7月27日）便品嘗了八道菜「粵滬交響作」晚宴，雖然「粵滬交響作」午宴和晚宴只提供至7月31日，但晚宴的菜式在整個8月也在采悅軒供應。這個夏天，在采悅軒欣賞著落地玻璃窗外的航班起飛，舌尖也可隨著飛往上海一趟！

 

兩位師傅首次聯手。

 

　　說是八道菜晚宴，其實不止，單是第一道菜「四手小碟」已有古法脆皮鹹香雞、蜜餞西班牙黑毛豬叉燒和話梅汁有機車厘茄。蜜餞西班牙黑毛豬叉燒明顯是鍾師傅出品，口感軟嫩微彈，油腴甘香。和話梅汁有機車厘茄充滿上海冷菜經典風味，清甜清爽，不俗不澀，很夏日。最有驚喜是古法脆皮鹹香雞，戎師傅作品，靈感來自淮揚的白滷水。鹹香雞起皮，中間夾著雞絲，雞皮滑溜、雞肉細嫩，口感十分豐富，而且鹹香細膩提鮮，餘韻散發白滷水幽香。

 

四手小碟

 

蜜餞西班牙黑毛豬叉燒

 

 

話梅汁有機車厘茄

 

古法脆皮鹹香雞

 

下一頁：更多精彩菜式—吮指冰醉海鼇蝦、鮮無花果燉水鴨、雞油花雕鰣魚、翠碗豆蜜椒雪花和牛粒

 

　　吮指冰醉海鼇蝦上枱已帶來驚喜，醉蝦一向是上海菜經典，變奏出醉鮑魚、醉蟹、醉螺，卻沒見過醉海鼇蝦。戎師傅以15年花雕浸海鼇蝦：「醉蝦的做法與海鼇蝦的口感十分搭配。」比起海鼇蝦細嫩柔滑而不爛的口感，我更愛其鮮甜無比而不失優雅的味道。花雕完全收起酒味，保留黃酒醇香，加上輕輕的梅味，讓北歐冰冷海域的甘鮮爽活躍於舌上。不想浪費這份完美結合，把吸收了冰醉精華的蝦肉嘗完後，真的忍不住拿起蝦頭來吮。

 

吮指冰醉海鼇蝦

 

　　看見燉湯，便知道是鍾師傅得意之作。鮮無花果燉水鴨，不賣新意，只賣功夫，因為坊間已難品嘗到如此純正天然的味道。鍾師傅採用由利苑任職主廚至今仍堅守的菜譜，採用清水燉而成的水鴨湯。以上湯燉水鴨，當然夠味，亦容易被客人受落。但以清水燉才能燉出以色列無花果的清甜，還有水鴨的鹹香。無添加也不可以上湯作掩飾，原材料必選優質貨色，處理功夫和時間也多。但那份鮮甜純真天然，真正「真味」，喝過後，應該回不了頭喝上湯燉水鴨湯。

 

 

 

鮮無花果燉水鴨

 

　　接著來又有戎師傅的菜式，雞油花雕蒸鰣魚，也是少見的配搭。清蒸鰣魚是江蘇省、浙江省名菜，屬於長江三鮮之一，皮下脂肪豐富，素來名貴，是大戶人家的菜式。而雞油花雕，擁有淮揚調子的粵式經典，通常用以蒸蟹，想不到配上鰣魚也十分出色。師傅採用15年花雕，溫和僻去鹹淡水魚類的腥味，雞油加強油腴細滑的感覺，兩者同時提鮮，加上拿捏準繩的火喉，鮮美肥嫩。只是鰣魚大刺細刺多，品嘗時要特別留神！

 

雞油花雕鰣魚

 

　　翠豌豆蜜椒雪花和牛粒也是戎師傅作品，翠豌豆為蜜豆當中的碗豆，以人手逐條蜜豆去皮取出。我在家中也曾經試過做此工序，很考耐性，一次就夠！而雪花和牛粒採用A4至A5日本和牛，咬下十分驚喜，因為難得嘗到口感鬆化的和牛。和牛粒外層極脆，脆得帶酥，中間的油脂滲入牛肉當中，口感不求軟嫩而求鬆化。不油不膩，油脂牛鮮已與花椒、黑椒等香料結合出多重層次的香惹，極可口！

 

 

翠碗豆蜜椒雪花和牛粒

 

下一頁：更多精彩菜式——蝦籽翠玉嫩茭瓜、松葉蟹麻醬冷餛飩、甜品貴妃香、正山小種奶茶酪

 

　　這道蝦籽翠玉嫩茭瓜讓我想起鍾師傅的文思豆腐羹，因為當中的茭瓜切得與文思豆腐一樣幼細，但口感大不同。茭瓜即香港叫的翠玉瓜，口感清爽，甚至帶點水果的甜香。師傅加上香港特產蝦籽，海味鹹香與清爽，輕輕地衝擊味覺。

 

 

蝦籽翠玉嫩茭瓜

 

　　最後一道主菜有戎師傅的松葉蟹麻醬冷餛飩，餛飩皮雖然有點偏厚，像北方的餃子皮，但勝在滑身。當中包有滿滿的松葉蟹肉，作為蟹迷的我已經大滿足。而麻醬當中有花椒和芝麻醬的香氣，像擔擔麵般香口，十分惹味！

 

 

松葉蟹麻醬冷餛飩

 

　　甜品有貴妃香和正山小種奶茶酪，外型像顆荔枝的貴妃香，糯米皮之內是奶黃。最意想不到是正山小種奶茶酪，正山小種之盛產於福建省武夷山，被稱為紅茶鼻祖。奶凍的紅茶香十分濃郁，香醇不澀，餘韻幽香。即使做成奶凍，也感受到茶身的溫潤！

 

貴妃香、正山小種奶茶酪

 

貴妃香

 

正山小種奶茶酪

 

采悅軒

地址：東涌怡東路9號香港東涌世茂喜來登酒店2樓

電話：2535 0028

營業時間：星期一至五 12nn-2:30pm、6pm-10pm