Travel & Dining

　　Noi去年10在香港四季酒店開幕，只是7個月時間，便已經奪得一星米芝蓮榮譽。即使沒有米芝蓮加持，Noi也是城中話題。Noi是阿根廷出身、意大利長大的米芝蓮星級名廚Paulo Airaudo開設的亞洲旗艦店，開在四季酒店當中，主打現代意式菜系，看來是fine dining。上月終於如願與友人到Noi晚餐，是fine，卻非老派的fine，而是充滿驚喜和新意的fine。

　　傍晚時分來到Noi，先在酒吧區喝杯冷飲消消暑。落地玻璃窗外是中環鬧市，天色漸沉，室內更有氣氛。最吸引視線，是天花忽亮忽暗的圖案，有海豚、帆船、恐龍、水母和八爪魚等等，好像海洋探知館一樣，看著「海洋生物」，內心也跟著悠然寧靜下來。喝著喝著，穿著西裝的餐廳員工端來兩大盤食材：「這是我們今天晚上採用的食材。」一盤有來自蘇格蘭和諾曼第水域的藍龍蝦、帶子、阿拉斯加新鮮皇帝蟹腳，另一盤是青檸和露筍等香料蔬菜，空氣間突然飄滿海洋和田園氣味，心神也離開了城市。

天花圖案忽亮忽暗，充滿海洋光影流動的效果，令人心情平靜。

穿著西裝的餐廳員工端來兩大盤食材。

　　第一次像這樣享受意大利菜，加「fun」！Chef Paulo在阿根廷長大，意大利成長，他在15歲時已經常常走進祖父母的廚房，並於18歲時決定投身廚藝事業。Paulo 曾於多間著名餐廳中學藝，後來在日內瓦開設了首家餐廳 La Bottega，而以其女兒命名的 Amelia 亦於開業六個月內榮獲米芝蓮一星餐廳。Amelia 更於 2021年躍升為米芝蓮二星餐廳，Paulo 因此成為巴斯克美食區中首位榮獲米芝蓮兩星肯定的外國大廚。 2019 年時，Paulo獲得了「Jeunes Restaurateurs Innovation Award」大獎，烹調技術和創意也獲得肯家。

Chef Paulo不單烹調技術基根紮實，設計菜式的靈感源源不絕，還不斷為飲食體驗加入新意。

　　而現時坐鎮Noi的主廚Luigi Troiano，履歷也精彩。Luigi為意大利那不勒斯人，於當地五星酒店開始廚藝生涯，2017年加入英國名店The Fat Duck，2018年進入Hotel Waldorf Astoria Roma Cavalieri旗下餐廳La Pergola工作，2019年到哥本哈根的三星米芝蓮兼2022全球最佳50大餐廳榜首的Geranium餐廳工作，一年後，分別在斯德哥爾摩的Frantzen和法國瓦朗斯的Maison Pic烹調，2021年於奧斯陸Maaemo任職。在國際頂尖餐廳的工作經驗，現在帶來香港！

Luigo Trioiano的履歷讓人羨慕，能夠不斷到國際頂尖餐廳工作，全靠天份和實力！

　　從酒吧區來到用餐區，像走進歐陸大宅的神秘客廳當中，坐在古典的天花壁畫下的弧形梳沙上，不會令人拘謹，正是談天說地聊八卦的好空間。12道菜的秋季菜單正式開始，Paulo著重時令當造，在秋季，餐廳團隊以蘿蔔、大頭菜和蘆筍等根莖蔬菜入饌，另外，搜羅了來自意大利、台灣、日本、澳洲及東南亞的柑橘類水果，如柚子、金桔、酢橘、阿瑪菲檸檬及西西里檸檬等，帶出清新感。賣相和食味，打破對意大利菜的印象，難以用一個地方風格去概括Noi的菜式，最簡單直接，便是Paulo風格！

用餐區像歐陸大宅內的神秘客廳，充滿私密感。

　　先來兩款Amuse Bouche，第一款是Horse Mackerel, Stracciatella。大廚來到香港受到本地點心啟發，以鮪魚作為餃子撻的主角，加上意大利水牛芝士泡沫、切碎的蘆筍，以及西西里檸檬汁和梅子醬。小小的一餐前小吃，撻皮脆身，有泡沫細滑，有鮪魚軟嫩，至於味道，柑橘清新當中有魚油甘香，讓舌尖的精神集中起來。

Horse Mackerel, Stracciatella

　　兩款餐前小吃，更喜歡Australian Black Abalone, Teardrop Peas。蜜豆與鮑魚，吃下有點中式感覺，其實靈感來自意大利非常受歡迎組合——意式煙肉及豌豆。豌豆是巴斯克地區的傳統食材，主廚加入了來自台灣山區的檸檬汁，增添風味。黑邊鮑魚以長時間高壓煮理，使其細嫩，鮑汁也有濃縮的鮮味。兩隻結合在脆口的雲吞皮上，一口咬下，迷人！

Australian Black Abalone, Teardrop Peas

下一頁：更多精彩菜式—羅納塔豬油炭烤魷魚、吞拿魚腩配高湯啫喱魚子醬、澳洲黃尾獅魚配番茄清湯

　　第二道菜是Grilled Squid, Lardo di colonnata DOP，這是Luigi的童年回憶。他的祖母習慣採用豬油進行烤製魷魚，而團隊加以改良，先將魷魚放於木炭上烤製，然後加入可羅納塔豬油膏。可羅納塔豬來自托斯卡納的卡拉拉地區，當地以出產大理石而聞名。以往採大理石的工人會將豬肉渣搭配麵包來吃。為了保存油脂，工人會將其與鹽、香草和香料一起儲存在大理石坑中。時至今日，醃肉達人會將經過調味的豬油膏放置在洞穴中進行熟成達數月至一年之久。在一個穩定的溫濕度環境下，豬油膏會熟成至多汁、入口即融的程度。一道菜一個故事，而魷魚以豬油烤製後，細嫩油滑，加上微微烤香，以及果皮提味和減膩，有種樸實的香氣。

Grilled Squid, Lardo di colonnata DOP

　　Tuna Kamatoro, “Kaviari” Kristal Caviar主要呈現意大利人將食材凝固為啫喱的處理手法，菜式展示了吞拿魚腩令人難忘的鮮甜甘美之餘，配搭了海藻和烤鰹魚骨精華製成的高湯凍啫喱，再伴以Kristal魚子醬，海水鮮味高貴細膩。

Tuna Kamatoro, “Kaviari” Kristal Caviar

　　靈感來自經典的意式番茄吞拿魚沙律，「Noi」的變奏版以澳洲黃尾獅魚入饌，而以蔬菜和香草調味的番茄清湯用上來自意大利不同品種的番茄，如聖馬札諾San Marzano番茄、拿玻里Piennolo鐘擺小番茄、西西里Pachino番茄和Camone綠番茄，最後加入蘿蔔增加甘苦和爽脆口感，充滿地中海海洋風味。

食意大利餐竟然提供筷子，很特別！好像去扒房挑選扒刀一樣，感覺尊貴！

Yellowtail Kingfish, Italian Tomato Essence

下一頁：更多精彩菜式—阿拉斯加蟹肉茶碗蒸、麵包、蘇格蘭藍龍蝦配辣肉醬油、皮埃蒙特小牛肉、挪威海膽手工結他麵

　　大廚用料真的落本，取巨型阿拉斯加皇帝蟹蟹肉，鮮味特別濃。Alaskan King Crab, Corn, Iberico茶碗蒸是總廚Paulo的招牌菜式之一，靈感來自花雕蒸蟹。肉質細滑的阿拉斯加皇帝蟹配上蒸蛋，下面伴以煙熏的日本甜粟米，再綴以山葵葉和日本茗荷，並配搭上濃郁的黑伊比利亞豬清湯，可能是最矜貴、最美味、最層次豐富的蒸蛋。

Alaskan King Crab, Corn, Iberico

　　接著上枱有Bread，「Noi」的「Parker House」麵包十分鬆化，連酸忌廉奶油、特級初榨橄欖油、鯷魚牛油和番茄乾牛油上枱。而Paulo挑選的特級初榨橄欖油來自意大利佛羅倫斯，由他的朋友Frantoio Laudemio精心製，充滿溫情。

Bread

　　第７道菜有Scottish Blue Lobster, Hokkaido Pumpkin, ‘Nduja，靈感來自Paulo的家庭傳統。雖然阿根廷人喜歡烤肉，但Paulo的祖母通常會以牛油烤魚或海鮮，並加入一點檸檬汁和鹽來提味。所以，蘇格蘭藍龍蝦烤製得恰到好處，迫出鮮香，再搭配幼滑的日本南瓜蓉及經典的白奶油醬汁。另外，配上nduja辣肉醬油，引入一絲意南濃風味。而為了平衡整道菜式的味道，亦加入了自家製的梅爾檸檬油。最後，綴以日本脆米餅，以提升口感和增添淡淡的堅果風味。

Scottish Blue Lobster, Hokkaido Pumpkin, ‘Nduja

　　Piedmont Veal, Japanese Matsutake以洋葱配搭皮埃蒙特小牛肉，小牛肉軟嫩當中帶煙堅韌，有野性的口感和肉味。而洋葱也是主角，一款是來自西西里的「Giarratana」洋葱，以細滑口感帶出甜美；而經過醃製的珍珠洋葱則帶來一絲清新的酸甜，最後綴以淡淡的香檳。另外，加上澳洲松露，向秋天致敬。

Piedmont Veal, Japanese Matsutake

　　Pasta, Sea Urchin的手工結他麵為餐廳自家製，滑身而有咬口。來自挪威的海膽十分掛麵，，再配上花椒香蒜醬，微微刺激提升鮮腴，美味！

Pasta, Sea Urchin

下一頁：更多精彩甜品—朗姆意式雪糕配魚子醬、The Flan with Cherries、驚喜Petit Four

　　大廚以18年Rum酒製作而成的朗姆意式雪糕，配合一種來自墨西哥同中美洲，名為「Mole」的傳統調味料，再與烤香蕉融為一體，最後加上奧西特拉魚子醬點綴，甜中帶鹹，衡擊味覺。

Rum, Mole, Oscietra Caviar

　　第一款甜品有The Flan with cherries是向經典甜品「postre vigilante」致敬，傳統做法通常加入芝士和被稱為「membrillo」的榲桲果醬，還有另版本則以番薯入饌，稱為「dulce de batata」。而Noi的版本以山羊芝士製成布甸，再配上以意大利中北部珍貴品種「Vignola」車厘子的果汁製成的焦糖，甜香細膩。

The Flan with cherries

　　最後是Petit Four，大家想chill些，又回到酒吧區品嘗。Noi的Peiti Four一點也不Petit，當中包括總廚Paulo得意之作的「黑武士」No. 12 威士忌啫喱外，還有檸檬水果撻，綴以意大利蛋白霜，以及時令水果，佐茶佐酒，完全不想離開。

Petit Four

不想喝酒的話，Noi的特飲也十分特別，推介！

Noi

價錢：12道菜餐單$2,800

地址：中環金融街8號香港四季酒店5樓

電話：3196 8768

營業時間：星期一至日 12nn-2pm、6pm-8pm

　　最近來到香港瑰麗酒店米芝蓮一星印度餐廳CHAAT品嘗新任主廚Gaurav Kuthari炮製的新菜式，擁有15年經驗的Chef Gaurav，之前是CHAAT的副主廚，由2020年起一路服務至今，升任主廚後，除了繼續餐廳的招牌菜式，亦構思了一系列俱備個人成長故事的新菜單，加入現代烹調技巧，重新演繹出Chef Gaurav成長時期最喜歡的印度中部街頭小吃，傳統風味加上現代技術無縫融合，為客人帶來一道接一道的佳餚美饌。

　　安坐好後，先來一些充滿印度風味的特色調酒，好好洗擦一下味蕾，準備迎接之後的美食。

　　Caviar Oyster Pani Puri - Pani Puri是一款印度傳統街頭小吃，用油炸空心麵包，填滿切碎的馬鈴薯、洋葱、豌豆和鷹嘴豆製成的餡料，不過Chef Gaurav的版本當然不會那麼簡單，他選用新鮮的蠔肉、薄荷、羅望子和番茄湯來做餡料，置頂再放上矜貴的魚子醬，入口鮮味滿載，回味無窮。

　　Palak Patte Ke Chaat – 另一款傳統印度小食的昇華版緊接登場，以酥脆的油炸菠菜葉為主調，上面灑上五香薄荷、羅望子酸辣醬、酸奶、鷹嘴豆等食材，一口吃下，能嘗到甜、辣、酸、鹹的不同味道，為嘴巴帶來美妙的體驗。

　　Pork Pepper Fry – 辣椒炒豬肉是印度中部地區的家庭料理，Chef Gaurav用上肥美的豬肉入饌，貪其油脂豐盛，炒豬肉來得皮脆肉香，肉汁豐盈，味道酸酸甜甜，感覺跟我們的白米飯很相配。

下一頁：更多精彩印度菜式

　　Badami Chicken Tikka – Tikka是一道皇家菜餚，用上豐富的香料和杏仁醃料來為雞肉調味，將傳統印度香料與奶油杏仁融為一體。把雞送進嘴巴，雞肉又軟又綿，伴隨著香料的味道和杏仁的香氣，簡單地俘虜了我們的味蕾。

　　Kasundi Lamb Chop – Chef Gaurav用上孟加拉芥末、肉荳蔻和黃辣椒來襯托羊扒，但又能保留一點點羊肉自身散發的羊羶香味，一口咬下，肉質十分柔軟，味道濃郁，是討人喜歡的菜式。

　　Smoked Patrani Chilean Seabass – 之後來了一道魚料理，煙燻帕特拉尼魚是一款起源於印度西部沿海地區的菜式，以香蕉葉包著魚肉，再加入芳香的香料一同燻煮，在烹調的過程中，除了香料的味道，連蕉葉的香氣都一同進入魚肉裏面，吃時魚肉柔軟，味覺層次豐富，好吃得念念不忘。

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　　Lobster Champagne Curry – 來到品嘗咖喱菜式時間，先來香檳龍蝦咖喱，加入了焦糖番茄醬製作的咖喱，沒有平常的重口味，配合克什米爾辣椒一同烹調，帶來了清新酸辣的味道，吃得胃口大開，龍蝦肉質鮮嫩，能嘗到淡淡的香檳香氣，跟熱騰騰的印度薄餅 Naan成為絕配。

　　Lamb Rogan Josh – 另一道的咖喱菜式是流行於北印度的Rogan Josh羊肉咖喱，加入油基醬和乳酪來烹調羊肉，偏向深紅色的咖哩散發著誘人香氣，羊肉來得又軟又嫩，無論跟Naan或印度長米飯都能完美搭配。

　　Burrata Corn Palak – 除了兩款咖喱，還有幾款配菜一同享用，Chef Gaurav巧妙地把意大利Burrata Cheese跟擁有印度風味粟米和菠菜結合一起，無論味道和口感都一樣精彩。

　　另外兩款配菜分別有用木豆、大蒜、咖喱葉製作的Dal Dakni和以脆炸珍珠、石榴、酸奶炮製的Boondi Raita。

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　　Duck Keema Kulcha – 是夜除了正常口味的Naan，還有一款加了鴨肉和鴨肝炮製的Naan，味道來得更加濃郁，不用蘸咖喱同吃一樣美味。

　　Coconut Vanilla Payasam – 甜心時間來了一款備受尊崇的南印度甜點椰子雲呢拿Payasam，味道甜中帶一點點酸，口感豐富，退休甜男表示喜歡。

　　Masala chai – 最後的最後當然不能缺少一杯印度拉茶，茶香中滲出了甜蜜，為是日午餐劃上了甜蜜句號。

　　當日餐單由Chef Gaurav安排，人均消費約HK$1,200。

CHAAT

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

電話：3891 8732