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　　濃郁而甜蜜的朱古力大概是每個女生的心頭好，但你有聽過有一份工作，是專吃朱古力嗎？原來這工作不只在Willy Wonka的世界中出現，現實世界中也有這樣讓人夢寐以求的職業--朱古力品鑑師。編者訪問了品鑑師Cherrie Lo，讓她帶我們窺探朱古力專家的日常工作，也趕在情人節之前，跟專家學習品嘗一顆可口朱古力！   

 

 

朱古力品鑑師 Cherrie Lo

Facebook：That Chocolate Girl

 

開啟朱古力之旅

 

       食物是生活中不可缺失的重要一環，原來除了美食家以外，每種特別的食物都有專門的鑑賞家，咖啡、紅酒、甚至水也有專業的品鑑師，更不用說大受歡迎朱古力。Cherrie曾在香港的朱古力品牌工作超過十年，但她認為朱古力的知識很廣泛，不想只限於單一品牌。憑著對朱古力的熱愛，她買了單程機票遠赴英國，離開家人與自己的生活圈，開始了這趟朱古力之旅。

 

       亞洲女生獨自飛往英國工作絕不是易事，她放下香港十年的相關經驗，到英國朱古力店Rococo Chocolates做銷售員，同時間報讀國際朱古力品鑑課程。她取得課程的最高資格後，可能是她對朱古力的熱情，讓她認識到不少出名的朱古力大師，亦讓她更接近自己的夢想，現在已是多個國際朱古力大獎的裁判。

 

窺探品鑑師的日常工作

 

        究竟朱古力品鑑師的工作是甚麼？最常就是擔任朱古力大賽的裁判。Cherrie是International Chocolate Awards、Academy of Chocolate 和Great Taste Award的裁判，經常可以嘗到來自世界各地的朱古力品種和朱古力大師們的創新傑作。不過做大賽的評判也不容易，在比賽的高峰期，Cherrie最高紀錄3天吃193粒朱古力！ 

 

       手工朱古力現時亦是世界各地的潮流，不限於朱古力歷史久遠的歐洲，在亞洲、澳洲等地，都聚集愈來愈多朱古力愛好者。所以為了貼朱古力潮流，Cherrie還會到世界各地品嘗最新的朱古力口味，例如亞洲早前興起的鹹蛋黃味、日本培茶味朱古力等，這既是她的工作，也是日常興趣。為了保持敏銳的味覺，她每個月都會相約其他品鑑師，一起品嘗特別口味的朱古力，講講熱潮，分享心得。

 

 

Cherrie 在世界各地尋找朱古力的味道

 

 

下一頁：味道最奇特的朱古力

 

 

品嚐過味道最奇特的是... ...蔥花鹽漬海蝦朱古力

 

      問她所試過最特別的朱古力，Cherrie想起剛不久前嘗到由台灣參賽者創作的作品--海蝦鹽漬朱古力。創作者把台灣的本土小吃文化加入朱古力中，這個口味可能很難想像，Cherrie說：「它就像海鹽朱古力般鹹香的軟心黑朱古力，大隻的海蝦放在朱古力上。很多人特別是歐美的裁判可能會很抗拒這種口味，他們認為朱古力不應該與鹹味食物放在一起。不過身為香港人，我了解台灣飲食文化，也懂得分辨海鮮的烹調，於是我向其他歐美裁判解釋設計背後的心思。」

 

英國草蜢朱古力

 

　　比蔥花鹽漬海蝦朱古力，更特別的還有草蜢！說起吃草蜢，大部分香港人可能會想到內地或者柬埔寨旅遊景點等特色小吃。原來在英國也曾經掀起一陣草蜢風潮。Cherrie說，「英國崇尚健康，而草蜢被認為是非加工的蛋白質來源，所以在一些百貨公司亦有售炸草蜢作零食。有英國廚師參賽將烘乾的草蜢用作朱古力的餡料，一些當地的裁判吃得津津有味，但對我來說便有些難以接受。」      

 

 

網絡圖片：草蜢食品

 

　　朱古力就像一個國際的通用語言，把台灣小吃和歐洲飲食文化，通過朱古力創作而聯繫起來，各地的廚師亦能把自己本土的特色，帶到全世界。 

 

下一頁：分辨優劣朱古力

 

 

優劣朱古力，你懂分辨嗎？

 

        朱古力從超市的十幾元到名貴品牌的幾百元一盒都有，那麼價格的高低就是朱古力品質的指標嗎？朱古力一般分為單一產地的朱古力Bar和外表吸引的軟心朱古力（Bonbon），Cherrie介紹道：「品嘗單一產地的朱古力Bar，就好像品味紅酒一樣，從香氣、聲音、色澤、入口風味等去評級；而Bonbon就像一杯造型獨特的雞尾酒，不但外表美觀，味道也能有多種變化和創意。」   

 

4招學懂品味朱古力——看、聽、聞、嘗

 

　　首先談談單一產地朱古力品嘗方式。大家購買朱古力，可以像品鑑家般，試試從視覺、聽覺、嗅覺和味覺來測試朱古力的質素。

 

　　Obeserve：拆開包裝後可以先看看它的顏色和色澤，高質的朱古力外表光澤，而外表好像有一層白霧的朱古力，就是較劣質的朱古力。朱古力製作程序不佳，或者存放溫度不適當都會有這個情況。

 

　　Listen：在耳邊聆聽朱古力拗斷的聲音，聲音清脆便是優質朱古力，反之便是質量較差的。

 

　　Smell：可能你會覺得朱古力應該只有單一的朱古力味，其實不然，朱古力豆與紅酒、咖啡豆一樣，會受產地氣候、風味影響而有不同的香氣。優質的朱古力會傳出較濃的可可油味，而淡味的便比較遜色。在評審朱古力時，評審不會擦有香味的乳液、香水和指甲油，以免影響嗅覺。

 

　　Taste：味道方面與香氣相似，會受到製作過程或者產地風味的影響。把朱古力放入嘴裏慢慢細味，便能嘗到柑橘、茶香等等多樣的味道。品嘗時，放一小塊放入嘴裏，不咀嚼，而是以體溫慢慢融化它，讓朱古力慢慢釋出不同層次的味道，這樣才能嘗真。

 

 

用顏色聯繫口味，評鑑師用來形容朱古力口味的工具

 

外形與口味兼備

 

　　再來說說朱古力中的雞尾酒Bonbon。它有眾多的製作方法，其外形有創意又精美，造型的精緻度，做工等都是加分點。要看出朱古力師的功力，通常Cherrie會用刀把Bonbon切開，然後剖析它的內在：外層朱古力的厚薄、外殼的厚度是否均勻、口味是否富創意或匹配等等。      

 

 

品鑑師的清味蕾方式

 

　　為了比賽的公平，每品嚐完每個參賽作品後，裁判都要清味蕾。喝水相信是最多人知道的方法，但原來還有各種不同的專業方法，原來用粗糙的法式麵包、清新的蘋果片和意大利玉米粥（Polenta）等，都可以中和口腔的味道。

 

 

最愛朱古力店：夢幻的Rococo Chocolates

 

       身為品鑑師的Cherrie總是周遊列國尋找朱古力的踪影，可能是職業病，就算去旅行也不忘遊歷各地的朱古力店。但說到最讓她難忘的，卻是這間她剛到英國時在其擔任售貨員的Rococo Chocolates。

 

　　 一聽到店鋪的名字，就會聯想起一間充滿上世紀18年代的復古裝修和華麗的包裝。店鋪的創立者Chantal Coady在1983年創立了這個品牌，並以自己喜愛的藝術年代名字為其命名。雖然品牌不像比利時、或者歐洲品牌般擁有過百年的歷史，但是Chantal Coady的獨特美學和對朱古力追求，讓Rococo Chocolates成為英國的代表性品牌。

 

        「走進店鋪就好像進入夢幻的童話故事」，Cherrie說。玻璃櫃子裡陳列著各種造型的軟心朱古力，另一邊的架子上則是華麗包裝的朱古力Bar。Chantal Coady以夢幻的小鳥、花朵、小貓... ...圖案拼湊出屬於她的朱古力王國。

 

 

店內琳瑯滿目的朱古力架                

 

 

 

外形吸引的Bonbon               

 

 

 

童話的朱古力包裝               

 

 

       Rococo Chocolates受到英國小說家Roald Dahl，即《Willy Wonka & the Chocolate Factory》的影響。推出了一系列以Roald Dahl小說命名的朱古力，包括有James & the Giant Peach、Fantastic Mr Fox、Muggle-Wump等口味。

 

 

Rococo Chocolates x Roald Dahl系列         

 

 

 

還有暖笠笠的熱朱古力和凍冰冰的朱古力雪糕