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　　上個月尾的東京之旅，原本想預約開業一年多便拿下米芝蓮二星殊榮的法國餐廳 SÉZANNE，不過因為同行其中一位友人於數個月前已經試過，於是便計劃留到下次再訪。想不到回到香港不到一個月，就收到SÉZANNE主廚Daniel Calvert於八月中旬要到澳門美獅美高梅酒店出任三天客席主廚的重大消息，愛吃如我當然要把握機會過大海品嘗Daniel的手藝，於是便在一個星期四的早上啟程前往澳門，來到MGM COTAI 品嘗Chef Daniel聯同 MGM廚師團隊一同炮製的10道菜餐單，實在是一切來得太美妙。

　　SÉZANNE由香港朋友十分熟悉的米芝蓮一星法式餐廳Belon前任主廚 Chef Daniel Calvert主理，Daniel出生於英格蘭東南部一個小鎮，之後到過倫敦、紐約、巴黎、香港，服務過不少星級餐廳鍛鍊廚藝，並於2021年7月來到東京四季酒店開辦法國餐廳SÉZANNE，不用半年便獲得米芝蓮一星肯定，其後於2023年東京米芝蓮指南再下一城摘下米芝蓮二星榮銜，可想而知Daniel的實力絕對不用置疑。

　　是次的客席餐廳選址於美獅美高梅酒店的Aji，Daniel會於Aji逗留三天，之後返回日本，不過他的餐單會繼續供應到9月18日。Aji 擁有開放式廚房和寬敞的用餐空間，安坐於開放式廚房的吧枱位置，可以欣賞Daniel和美高梅廚師團隊合作做菜時的投入和手藝，亦可以直接跟Daniel互動，了解更多關於菜式的內容。

　　用餐前先來一口香檳 Ruinart Blanc de Blancs Burt Reims洗擦味蕾，之後一口吃下餐單的第一道菜熟成康提芝士泡芙，芝香跟酒香為午餐帶來一個愉悅的開始。

　　之後來了一款 富山白蝦配北海道牡丹蝦，兩款充滿鮮度的食材配在一起，實在沒有不好吃的理由。

下一頁：更多精彩菜式—紫海膽配越光米、山梨粟米配澳洲黑松露、魚子醬配牛油果及日本酢橘

　　隨之而來是當日其中一款最愛菜式紫海膽配越光米，Daniel先把米香十足的越光米做成脆撻底，之後放上薄薄一層海膽汁撈飯，置頂再放上厚厚的紫海膽，鮮甜的海膽跟越光米完美融合，好吃得念念不忘。

　　山梨粟米配澳洲黑松露同樣是當天最愛的菜式，Daniel以湯羹形式來呈現山梨粟米的鮮甜，付上一件有風乾火腿的黑松露多士一同享用，感覺就是滿足。配上 Jobard Morey Meursault Burgundy 2020葡萄酒，充滿橡木香氣和香草香氣的乾身葡萄酒，能夠突顯粟米的甜度。

　　魚子醬配牛油果及日本酢橘外型十分可愛，軟滑的牛油果加入酢橘能平衡油膩感，充滿鹹香的魚子醬除了豐富了菜式的味道層次，亦為菜式添上貴氣。

下一頁：更多精彩菜式—侏羅黃酒醃鴿肉配枝豆、脆鱗北海道喜知次配大分紅花、新西蘭鹿肉配普羅旺斯雞油菌及自家製煙腩肉

　　侏羅黃酒醃鴿肉配枝豆緊接登場，曾經於香港生活過的Daniel，對中菜懷有情意結，這道黃酒醃鴿肉明顯是對中國的醉乳鴿致敬，Daniel為了準備這道菜式，特意用上75支侏羅黃酒，原因是要把乳鴿放入黃酒中多次浸泡，讓其吸收黃酒的味道，吃時鴿肉又粉又嫩，黃酒香氣會在嘴巴中綻放，吃罷，唇齒留香。

　　主菜前先來了一道魚菜式脆鱗北海道喜知次配大分紅花，Daniel先把來自北海道網走的喜知次魚做了5天熟成處理，讓魚肉的風味更加突出，之後以立鱗燒方式炮製，吃時皮脆肉嫩，跟加入魚骨和番紅花調配的醬汁配合得如膠似漆，不分你我。亮點是放旁邊的兩顆小薯仔，粉嫩粉嫩的質感，跟醬汁配在一起，真心好吃非常，不會輸給主角的喜知次。

　　主菜是一道新西蘭鹿肉配普羅旺斯雞油菌及自家製煙腩肉，原來Daneil在東京烹調這道菜會用北海道鹿肉，貪其獨特的肉香，可惜日本鹿肉不能進口澳門，於是便改用了新西蘭鹿肉代替，加入油香滿載的自家製煙腩肉，讓原來較少油脂的鹿肉入口都充滿脂香。配上Chateau Monbousquet Saint-Emilion Bordeaux 紅酒，帶有橡木和朱古力香氣，酒體厚身而帶點酸度，跟鹿肉來得十分匹配。

下一頁：精美甜品—巨峰提子配羅勒與香檳、宮崎芒果配朗姆香草醬

　　甜心時間先來一款巨峰提子配羅勒與香檳，配酒有 Chateau Climens, Sauternes, Bordeaux, France，一款僅次於滴金酒莊的貴腐甜酒，一口喝下，蜂蜜、香草、柑橘香氣接踵而至，入口順滑，跟甜點配合得絲絲入扣。

　　第二款甜品有宮崎芒果配朗姆香草醬，只見表面光滑的芒果，原來裏面隱藏了芒果雪葩，吃時冰感十足，跟置頂的朗姆香草醬同吃，又是另一種美味。最後還有餐後小點布朗尼，用甜蜜結束是日午餐。

　　Aji x Daniel Calvert 限定法式嘗味餐單暫定供應至9月18日，分作6道菜午餐（每位MOP1,600），和8道菜晚餐（每位MOP2,200）。

Aji

地址：澳門路氹城體育館大馬路美獅美高梅GM層

SÉZANNE

地址：東京千代田區東京丸之內四季酒店7樓

　　之前在Bayfare Social已嘗過西班牙籍主廚Jorge Vera Gutierrez的廚藝，大愛！他帶來香港少見的西班牙美食，好像西班牙鱈魚Brandada de Bacalao和馬德里名菜燉牛肚Callos a la Madrilena。最欣賞他將菜式精緻化的同時，沒有破壞傳統地道風味。最近，Jorge新加盟擔任酒店美式扒房HENRY的主廚，新增了不少菜式，當然要去捧場。

HENRY裝潢走現代經典風格，氣氛輕鬆。

　　Jorge十分友善，跟他聊天十分輕鬆，就像其菜式風格一樣，給人親切感。Jorge於西班牙土生土長，他年輕時便在西班牙特內里費島的家庭餐廳工作，2015年便於西班牙米芝蓮二星餐廳DSTAgE跟隨名廚Diego Guerrero學藝，後來到米芝蓮三星餐廳BiBo工作。另外，Jorge亦曾於哥本哈根的Kødbyens Fiskebar和Aamanns等餐廳入廚吸收經驗。跟隨多個名師，亦在全球領先飲食潮流的地方磨練廚藝，年紀輕輕已被視為廚壇新星。

Jorge Vera Gutierrez新任為HENRY主廚

　　在Bayfare Social，Jorge可以盡情發揮其廚藝風格。來到格式較固定的美式扒房，對Jorge來說可能反而有挑戰。但這一餐下來，我更欣賞Jorge了。尊重傳統之同時加入個人風格，拿捏出驚喜與經典的平衝。

麵包也鬆化香口

扒房的雞尾酒也有自己一套風格，我尤其喜歡當中以威士忌作基調的雞尾酒。

　　Jorge加入不少席前元素，好像扒房切備的韃靼牛肉（Steak Tartare）便於客人面前製作，以手切USDA優質黑安格斯牛肉加入香草和香料。韃靼牛肉口感軟嫩，鮮美原始，而且沒有過多複雜的辛味，鮮味更優雅。另外，連凱撒沙律（Caesar Salad）也是席前處理，新鮮爽脆爽甜的羅馬沙律，混入芥末、鯷魚凱撒醬、巴馬臣芝士碎、自家製麵包粒，還有帶煙燻香，口味有點像叉燒燶邊的豬腩肉粒，出色。不用加蝦和牛肉去提升級數，就以凱撒沙律最原原本本最傳統的風味組合，將菜式帶上最高層次。

Steak Tartare $398

Caesar Salad$198

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　　同樣是扒房經典前菜的馬里蘭蟹餅（Maryland Crab），滿滿的蟹肉，與韃靼牛肉一樣，香草和香料只是略略提鮮，加添惹味，主要讓蟹肉鮮香直接衝擊味蕾。如我一樣愛蟹的話，建議不用蘸伴碟的塔塔醬。Scallop Crudo以軟嫩的帶子，加上帶甜的水果番茄、燒粟米、鱈魚籽和青檸汁等，有點地中海，又有點南美風味，感覺很海邊，層次豐富而清新。

Maryland Carb Cake$298

Scallop Crudo$238

　　在前菜當中，最喜歡便是HENRY傳奇奶油炸雞（HENRY”s Buttermilk Fried Chicken）。聽名字，馬上想起越南牛油雞翼，厚厚的炸粉，滿滿的油香。而HENRY的奶油炸雞，也的確充滿越南風味。炸雞上枱已飄來誘人雞油和牛油香氣，炸漿厚薄剛好，雞肉鬆軟帶汁。吃的時候可以加入香辣蛋黃醬包入牛油生菜內，一起入口，清新清爽與油腴香口，實在滋味！

HENRY”s Buttermilk Fried Chicken$198

　　牛扒上枱前，先來一份牛肋意大利寬條麵（Short Rib Pappardelle）。採用美國44 Farm牛肋肉，配合Ragu醬和Parmigiano Reggiano芝士，分量比例佳，牛肉味十分濃郁。而且意粉掛汁有咬口，每口也十分享受。

Short Rib Pappardelle$398

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　　HENRY有來自美國44 Farms、Brandt、紐西蘭Aura、意大利Marango和澳洲Westholme的牛扒，可說集中了扒迷最愛。這次品嘗的，是30天乾式熟成牛仔牛扒（Cowboy Ribeye）。牛仔牛扒油脂豐富，牛味比想像中濃厚，牛肉軟腍卻不失咬口，加上炭燒風味，出色！Side dishes也十分吸引，最喜歡有中美州風味的Dirty Rice、BBQ Corn Ribs，還有西班牙tapas風味的烤紅椒。

HENRY有來自各地的牛扒選擇

明火炭燒注入香氣

Cowboy RibEye $228／100g（圖中為1.1KG）

Dirty Rice $98

BBQ Corn Ribs $98

烤紅椒$98

　　扒房的甜品就是邪惡卻叫人無怨言，每次以為已經飽得吃不下，卻又忍不住口。HENRY的甜品選擇十分豐富，真的要多叫些朋友一起飯聚。選擇了席前切件及配上水果蜜餞的紐約芝士蛋糕（New York Cheesecake）、粟米焦糖布丁（Corn Creme brulee）和泡芙（Profiterole）。甜，但美味，尤其喜歡泡芙，當中的波本威士忌雪糕和朱古力完全是絕配。

New York Cheesecake$138

Corn Creme brulee$148

Profiterole$138

HENRY

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

電話：3891 8732

營業時間：星期一至五 5:30pm-10:30pm；星期六、日 12nn-10:30pm