東京百年壽司店愛徒主理—於竹林間尋覓江戶時代的瑰麗傳奇
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香港人對高級日本菜的追求愈來愈講究，而位於銅鑼灣的「竹日本料理」更是壽司迷必到的朝聖之地。餐廳由三位國際性殿堂級設計大師隈研吾、梁志天和關永權携手設計，以竹、木、石等材質營造江戶時代的日式庭園佈局，幽竹掩映之中瀰漫著一種愜意寧靜的自然韻味。餐廳主打江戶前壽司、鐵板燒及天婦羅，均採用最上乘的食材用料，打造最地道的日本風味。
新任壽司主廚小島浩郁先生大有來頭，師承百年名店「銀座壽司幸本店」，是其第四代傳人杉山衛先生的愛徒。任職於「銀座壽司幸本店」的十年期間，小島浩郁先生不斷精進其手藝，而且重視與客人交流。他認為食材配合溫度適中的醋飯，加上出色手握技巧，才能真正帶出每款壽司的極致美味。他希望以「最新鮮、最傳統、最地道」的江戶前壽司款待食客，雖然他來港不久，卻能清楚以廣東話說出每種食材，讓食客感受到他那份真摯熱誠。
正值農曆新年，「竹」推出了全新的新春料理長壽司廚師發辦套餐，一嚐最時令的刺身及料理。前菜三味分別有嶺岡牛奶豆腐、汁煮東風螺及腐皮蒿荀。牛奶豆腐口感極為綿密，配以黑糖及紫蘇花更芳香及有層次。東風螺肉鮮甜軟糯，海水味濃。腐皮及萵筍兩款時令蔬菜清新有益，入口爽甜。
刺身方面，師傅準備了粒貝，左口魚及其魚邊。產自北海道的粒貝肉質纖細帶咬口，灑上少量青檸汁，清甜之餘亦帶淡淡的海水味。左口魚嫩滑無比，肥美的裙邊更是筆者向來的最愛。
接著，師傅以北海道雪場蟹打造冷熱兩食。冷凍後的蟹肉配上烏魚子，除了鮮甜之外更添一份鹹香。而蟹腳則於火爐燒過，肉質更為多汁彈牙。
鰤魚經醬油醃過後再加入青檸汁、蘿蔔蓉、蛋黃及葱，配搭極富層次。蛋液獨有的香味與鰤魚完美融，且令魚肉質感更幼滑。
煮物方面為百合喜知次。喜知次是日本人視為最珍貴的魚類之一，極為稀有珍貴。清甜的百合蓉中和了喜知次的油脂，卻同時引出了喜知次的天然藻味香氣。
接下來是壽司部分。師傅特意在北寄貝上鎅花能其口感更加爽脆，再加入少量青檸汁，令其鮮味更為突出。
在炙燒鮫魚的過程中巧妙地採用了炭，令魚肉帶有炭香。由於魚肉油脂豐富，吃上去口感潤滑彈牙。
這件壽司可謂內有乾坤，入口之際先嚐到鯖魚濃郁的魚味，及後慢慢散發出芝麻的香氣，原來師傅於壽司飯中加入了芝麻，讓人驚喜。
北海道小川湖馬糞海膽以紫菜包裹著，味道濃郁帶甘，質感肥大肉厚。
之後是三款不同的吞拿魚部位，簡直是一次過滿足三個願望。赤身是背部較少油脂的部位，肉質結實有咬口。中拖羅的油脂恰到好處，魚香持久。師傅特別於肥美甘香的大拖羅上鎅花，令魚肉口感更鬆化，做到瞬間入口即溶的效果。
有「富山灣的寶石」之稱的白蝦因需要生長在天然環境，所以價格偏貴。雖然它體積迷你，但配上薑蓉令其鮮甜滋味更為突出。
這道鮟康魚肝料理絕對是鵝肝多士的變奏版。師傅於傳統和果子最中餅中注入幼滑的鮟康魚肝醬，再配搭柑橘皮及食用花，味道層次的豐富程度令人一試難忘。
師傅先以巧妙刀工將鮑魚切片再加熱，再與海膽置於濃厚的鮑魚肝醬之上，多重滋味於口腔內爆發，一試傾心。
海鰻魚加以醬汁燒烤，份外惹味。肥美的魚肉充滿鹹鮮香味，肉質細膩。
手卷以吞拿魚腩蓉及漬蘿蔔作餡料，魚蓉口感軟綿，配搭清新的漬蘿蔔正好平衡油膩感。
師傅最後拿出了由他精心炮製的玉子燒。這道玉子燒之所以與眾不同，是因為烹調過程中需要耐性去將每面均勻炭燒，才能做到如此外脆內軟的效果。入口蛋香味極濃，質感相當鬆軟。
以（魚立）魚造成的魚蛋加入了蔥花，口感彈牙，為清湯帶來鮮味，品嚐過壽司後正好暖暖胃。
鮮果澳洲車厘子、富士蘋果及豐里縣梨，每款皆果汁豐富，入口清甜。
是晚於板前欣賞著師傅嫻熟優雅的手藝，細味過每一道美妙的精緻料理，再感受那份日式庭院的素雅之美，成就了這場圓滿的和風體驗。
「竹」日本料理
地址：香港銅鑼灣恩平道28號利園二期G01號舖
電話：2577 0611
收費：新春料理長壽司廚師發辦 $1,880／位 （另收加一服務費）