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　　自認是「牛魔王」，喜歡吃牛？識食從來是重質不重量，哪管你是天天吃、餐餐吃，不懂牛的種類與烹調方法，只可以說你「常吃」，談不上「識食」。想成為識食之人？位於銅鑼灣的日式餐廳Hana最近推出的「3S」全方位和牛美味體驗是個不錯的特訓班。

　　用「特訓班」來形容有點嚴苛，因為Hana的和牛體驗是動口不動手，有專人為你即場煮牛，再送到你的碟上，你需要做的就是好好喚醒味蕾，細嚐用3種日本的傳統方法烹調出來的和牛。「3S」指的是壽喜燒（Sukiyaki）、涮涮鍋（Shabu Shabu），以及佐賀蒸籠料理（Seiromushi），當中以後者較少在本地食到，所以特別推介一試。

　　佐賀蒸籠料理的精粹在於揉合野菜的鮮甜與牛肉的油香──在以日本松木製成的蒸籠內鋪上野菜，先蒸熟，再把牛肉放在野菜上蒸至五成熟，肉質最為嫩滑。想進一步豐富牛肉的鮮味，可輕蘸味道清新的柑橘柚子醋汁或惹味的芝麻汁，野菜則可配醬油汁吃。

　　喜歡濃味一點，必選壽喜燒。餐廳特選關西煮法，相較關東煮法用上較少醬汁，味道較濃厚。熱鍋後，先放進牛脂，讓壽喜鍋內的脂香滿溢，隨即放進牛肉，剛好煎至七分熟，再沾上生蛋汁，那種肉汁豐膩的感覺實在難忘。涮涮鍋則是大路的食法，和牛配合野菜烹飪，亦相當鮮甜味美。

　　作為「特訓班」，除了食法講究，更要嚴選牛的種類，最上乘之選當然是大理石花紋明顯、油花豐富、口感軟滑的飛驒牛，入口即溶的感覺難以言喻。要訓練味蕾，當然還要試A5、A3、豪洲純和牛及美國安格斯牛。

Hana華小料理屋

銅鑼灣登龍街1-29號金朝陽中心2期Midtown地下C舖

　　上個星期四晚掛起了8號風球，但卻有一個打風也打不掉的「約定」，說的是中環新派日式居酒屋CENSU為了慶祝3歲生日，特別邀請了來自東京的米芝蓮二星餐廳及連續多年於「亞洲50最佳餐廳」中名列前茅的高級日式料理DEN Tokyo「傳」，還有於去年開業的CENSU Tokyo一同聯手推出只此一晚、定名為 “YAKUSOKU”「約定」的晚市套餐，當晚有幸出席，雖然掛著八號波，但卻無損熟客們的支持，只見全店坐無虛設，大家都懷着興奮的心情參與CENSU的三周年慶生晚宴，一切來得太熱鬧。

　　作為東道主CENSU主理人兼主廚佐藤順SHUN整晚於開放式廚房中跟DEN主理人兼主廚長谷川在佑和CENSU TOKYO主廚金須郁幸合作無間，為到賀的客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

　　OYSTER – 喝過香檳，當晚第一道菜亦隨之送上，一隻擺盤亮麗的日本生蠔看着也覺吸引，配上柚子醋汁同吃，原來已經美味非常，亮點是生蠔上放了一片DEN TOKYO招牌沙律經常會出現的哈哈笑表情符號紅蘿蔔，讓食客們也報上歡樂微笑。

　　AGE KUE – 之後來了一款九絵魚刺身，配上以柚子醋、香茅、薄荷炮製的醬汁，還有適合夏天享用的山形出汁同吃，讓魚肉鮮味加倍提升起來。

　　FOIE GRAS MONAKA – DEN的招牌菜式「最中餅」緊接登場，傳統的最中餅一般會用紅豆或其他果子作餡料，長谷川卻換上豐腴的鵝肝，配上清新的龍眼果占來平衡鵝肝的膩滯感，還有特別放入精美的包裝袋中作擺盤，美味之餘又有儀式感。

　　PAIN PERDU –之後來了一款賣相和味道都一樣精彩的海膽西多士，用上時令北海道海膽入饌，西多士浸泡了雞汁，配上北海道海膽同吃，鮮味滿載。

下一頁：更多精彩菜式—意大利青瓜花天婦羅、長腳蟹肉糯米釀炸雞翼、朱古力和牛、烤雞西班牙鑊仔飯、日式焦糖布甸

　　ZUCCHINI FLOWER TEMPURA – 輪到CENSU的招牌菜「意大利青瓜花天婦羅」登場，SHUN特別構思了進階版，醬汁用上三款不同芝士，再加入煙肉碎製作成慕絲，還有以Port Wine製成的醬泥，好吃得念念不忘。

　　DFC –另一款DEN的名物DFC隨後送上，長谷川把釀入了長腳蟹肉和糯米的炸雞翼放入了和肯德基類似的包裝盒中，是夜有兩款餐盒，一款如常印上了長谷川的相片，另一款則印上了SHUN的相片，真心逗人喜愛。輕輕打開餐盒，香氣立即綻放，一口咬下，香脆的雞皮和味道豐富的餡料，簡單地俘虜了我們的味蕾。

　　MAYURA WAGYU –來到主菜時間，兩位主廚用上了矜貴的Mayura Wagyu朱古力和牛入饌，跟有馬山椒汁和日本菇菌配合得如膠似漆，不分你我。

　　PAELLA – 原來CENSU自己也有一款招牌菜式烤雞西班牙鑊仔飯，不過是夜的把雞換上了一夜干，一夜干是把新鮮的魚肉浸泡鹽水，再風乾一晚，保留魚肉的鮮味之餘，又可以減低魚腥味，肉質亦會變得更加紮實，油脂香加上鹹香，虜獲無數粉絲。飯底加入了帶子、雞肉和薑、蔥調味，有點像海南雞的油飯，還搭配了一碗清新的「清汁」熱湯，吃得暖身又暖心。

　　JAPANESE CARAMEL PUDDING –甜心時間來了一款日式焦糖布甸，上面放了菠蘿和椰子忌廉，一口吃下，甜蜜又軟滑。

　　最後還有兩款餐後點心，分別是陳皮瑪德蓮小蛋糕和焙茶松露朱古力，以甜蜜結束是夜晚餐。

　　當晚的YAKUSOKU餐單定價每位HK$3,388。

CENSU

地址：中環歌賦街28-30號地舖

電話：2997 7009