高級食材店 x 酒店米芝蓮中菜廳精品食材包！跟大廚學整炭燒仙台牛、燒汁煎宮城縣元貝皇！同場加映：即開鮮美石卷蠔
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宮城縣的五色岳十分壯觀，火山地形亦為宮城縣帶來肥沃土地，農作物特別豐盛。（圖片來源Flickr）
日本最大的貓島田代島也是在宮城縣啊！宮城縣人真幸福！（圖片來源Flickr）
哈妃的食材來自世界各地，而當中宮城縣食材特別受歡迎和具口碑，因為食材店創辦人沈鉖淦（Beth Shum）於2022年，正式獲日本宮城縣政府委任為「宮城縣推廣大使」，將宮城縣的農產品、畜牧產品、水產推廣至海外。Beth從事食品進口超過10年，以往經常踏訪日本各地農場、海產市場和食材供應商，對日本各縣市的食材特色十分熟悉，於呂鑑日本食材方面也極具經驗。哈妃炮製出全港首創的日本阿蘇自然豚慢煮港式叉燒，也為香港首次引入渡邊農園的シャインマスカット（麝香葡萄）。食材夠優質、夠特別、夠話題，同乜師奶鬥都無得輸。
Beth的個人Facebook內全是美食照片，看得人肚餓。
位於日本東北部的宮城縣，以仙台市為首府。因為臨近太平洋，處於寒潮、暖潮的交匯處，海水清澈之餘，更有充足養分，當中海產如鰹魚、秋刀魚和生蠔等特別肥美。縣內有142個漁港，而且是日本唯一一個擁有兩個以上國家認定重要漁港(特種第3類漁港)的縣份，最有名便是三陸漁。另外，宮城縣冬天降雪量少，充足陽光與乾燥氣候令稻稈質素佳，加上水質優良，出產優質大米如笹錦和愛娘。靚米養靚牛，令當地成為日本稻米和牛肉的著名產地。所以宮城縣出品，也受到不少星級餐廳青睞。
最近，The St. Regis Hong Kong米芝蓮一星中菜廳潤Rùn、高級關東派江戶前鮨店鮨燐及由前日本領事御用主廚掌舵的三原鐵板燒，便聯乘哈妃，派出三位行政總廚，以宮城縣食材製作出7個食譜。今次，我率先試做潤Rùn行政總廚洪志光師傅設計的三道菜。
The St. Regis Hong Kong中菜廳潤的行政總廚也參與這次的crossover。
收到哈妃的宮城縣食材包時，有些食材差點想打開便直接食！好像宮城元貝和宮城石卷蠔，因為全屬刺身級。別太懶，先看看洪師傅的食譜和教學影片。洪師傅曾於利苑、南海一號、文華廳和國金宰工作，更為潤Rùn奪得米芝蓮一星。洪師傅的粵菜精緻細膩，考功夫花心思，他的食譜會否十分複雜？食材包始終並非懶人包，除買餸選材外，烹調可說是由零開始。幸好，師傅的食譜可說為居家而設，講解非常詳細，深入淺出，容易明白，令人信心大增。
上星期率先試哈妃的宮城縣食材包，當時食材包內容仍在整理中。收到的食材對於炮製洪師傅教授的三道菜，有多無少。
洪師傅今次設計的食譜偏簡單，而且講解深入淺出，即使從來沒有上過烹飪班，也可跟著影片示範做到。
第一道菜，炭燒仙台牛。宮城縣每年大約出產二萬頭牛隻，能夠被稱為仙台牛的只有其中40%。仙台牛堪稱「日本和牛冠軍」，牛隻必須符合「仙台牛銘柄推進協議會」列出的四個條件，當中包括必須是純正黑毛和種，還有被「日本食肉格付協會」評為A5或B5的和牛。而Beth與仙台50年老字號肉屋「肉のいとう」合作，引入由品肉師主理人伊藤先生精選的A5仙台牛。看見猶如大理石紋的脂膏，已經想咬一口。
仙台牛堪稱「日本和牛冠軍」，必達A5或B5級數，大理石紋脂膏迷人。單買$380／250g。
另有仙台牛燒肉併$159／150g，懶懶哋，折開煎兩煎已經有頂級享受。
宮城縣牛本身肉質軟嫩中帶點獨特的緊實，脂肪分布平均，油花和肉香平衡，只須輕輕在鐵板上把兩邊煎熟，脂香肉鮮已迷人得很。這次，跟洪師傅方法，將仙台牛以芫荽、雜菜粒和黑椒醃一晚，蘸上麵粉後，於熱鑊加上凍油煎出兩邊金黃色。洪師傅於影片中分享檢查熟度的方法，而且建議將牛肉表面煎至帶焦，可做出炭燒的香口惹味。上碟後，混上日本芝麻，炸蒜片，和食材包內的柚子胡椒芝麻醬，簡直是高級扒房口味。
食材包附上食譜外，影片上也有圖文並茂的食譜。
別以為煎得太燶，焦脆才能做出炭烤的香口效果。
炭燒仙台牛
第二道和第三道菜，也以宮城縣石卷市的刺身級元貝皇為主角。宮城縣帶子產季為每年的12月至翌年3月，扇貝捕獲後，生產商會採用不破壞細胞的CAS技術將帶子於零下50度當中瞬間凍結，不會破壞帶子原有風味，保留最佳鮮度和甜度。
宮城縣石卷市的元貝皇大大隻，而且十分厚身。單買$398／1kg。
洪師傅以哈妃的「宮城縣產2L size刺身級帶子」做出日本燒汁煎元貝皇，留心洪師傅的教學，帶子的裙邊要去掉才不留渣，這便是星級菜式的細心位。帶子印乾水份，蘸點粉，便煎至四成熟，中間保留刺身的口味。洪師傅不斷提醒：「煎太熟的話便會浪漫如此優質的食材。」寧願生一點，也不要過熟：「這款元貝皇生生哋食會食到其creamy和甜，相反之下，如果你煎到八、九成熟，就會變得像魚蛋般硬實不好吃。」幸好帶子十分厚身，再跟著洪師傅的方法，煎出來的帶子外層帶點烤香，中間有刺身的軟嫩鮮甜，零雪水味。不一定跟足食譜配以燒汁，家中有甚麼喜愛的醬汁也可嘗試配搭，或者像我，甚甚麼也不配，吃原味！
師傅教路，去掉帶子枕才能口感更加平均，這便是星級廚師的細心位。
日本燒汁煎元貝皇，帶子夠厚身，以慢火煎的話不易過熟，中間保留刺身口味，而且沒有縮水。
Beth的作品，看得出功力。
第三道菜，是日本元貝皇炒飯，也是最具挑戰性。通常，看似最簡單最家常，便最難烹調得出色。炒飯，食材下鑊的次序和分量很重要，當然還有火喉等關鍵，但即使家中沒有明火，跟足洪師傅的方法，也是零失敗。「帶子要切大粒，否則容易過熟。」「帶子粒煎至定型，不用熟透便離鑊。」「蛋漿差不多熟的時候，便要馬上加飯，讓飯和蛋可黏在一起。」每條片也有大量洪師傅的烹飪秘訣和知識，而我，終於炒到個像樣的炒飯。不用複雜調味，帶子鮮香十足，蛋香米香平均，當中還有爽口菜粒，雖然差點鑊氣，但有滿滿的清新香口。
日本元貝皇炒飯，雖然與師傅出品有段距離，但我自己很滿意。
假以時日，希望能炒出每粒飯也被蛋漿包得金黃的效果。
完成了洪師傅的三道菜，我的食材包內還有宮城縣石卷蠔。宮城縣是日本出產刺身食用蠔的最高產量縣城，當地自江戶時期已開始養殖生蠔。資源豐富的太平洋、超過三百年的養殖技術，加上石卷灣海水被譽為全日本最乾淨，所以，石卷蠔的海水味特別澎湃，濃厚而凝縮的鮮甜有銅蠔般強烈，卻沒有丁點銅蠔的鏽腥，而且蠔身巨型飽滿得來爽身，一試難忘。
宮城縣石卷蠔
每隻石卷蠔也有手掌大，單買的話，4隻$98，好抵！
哈妃的石卷蠔經過處理，即使我沒有學過開蠔，以小刀在蠔殼口輕輕一撬，蠔殼便完整打開，沒有殼碎落入蠔身當中。巨型如手掌的石卷蠔，蠔肉飽滿迫爆蠔殼。可以跟鮨燐壽司總廚食譜，以石卷蠔製成石卷蠔釜飯。不過，我偷懶，生食石卷蠔，直接讓味蕾感受宮城縣海水甜品。另外，將石卷蠔直接加到將近煲好的白飯上，肥美的石卷蠔沒有縮水，海水味依然豐富，蠔汁更滲入飯粒當中。在家簡簡單單便能得到美味，連每粒飯也不要浪費，向宮城縣的大海大地，還有農民和漁夫等致敬！
輕輕一撬便能開蠔，蠔肉十分飽滿。
想補充維他命C，可以試試日本超高質人氣百分百蘋果汁，瓶身精美，果香天氣，泡沫棉密，十分清爽！$98
哈妃
地址：長沙灣元州街288號C舖
電話：9135 1587
網址：www.hafie.hk
宮城縣食材包價錢：$990，包仙台牛扒$250g、宮城元貝一盒$500g、宮城石卷蠔4隻、天然真鯛1條、鰻魚1條、法國鵝肝1盒，及潤、鮨燐和三原鐵板燒三位行政總廚食譜及教學影片。
送貨：確認訂單後一至三個工作天內送貨，購物滿$500可免運費，如購物$499以下，需額外付$80運費，送貨範圍不包括禁區、離島（東涌、機場、迪士尼、愉景灣、欣澳）及馬灣。