Travel & Dining

　　去過中環歌賦街CENSU的話，應該也認識主廚佐藤（Shun Sato）。佐藤有才華有創意，將日本料理帶入新領域，他打造的CENSU可說是居酒屋的現代演繹。最近，他與夫妻檔主廚高野透及濱崎愛合作，於上環開設廚師發辦鐵板燒餐廳ENISHI，也為傳統鐵板燒打破刻板印象。

於上環開設廚師發辦鐵板燒餐廳ENISHI像京都的小店。

　　ENISHI開在文咸東街，就在的士站旁。水泥牆配木門木窗框，再加上綠色植物點綴的門口，就像京都小店，為整條街帶來和諧寧靜氣息。站在那裏等的士，應該不再那麼燥底。而店內也有種日系家居的簡約，沒有浮誇的裝演，木桌木椅和圓形和紙吊燈，帶出鐵板燒店難得的溫馨感。而開放式鐵板燒廚房及吧位設於較入位置，而非對正大門的高調當眼處，感覺更輕鬆。

簡樸之中加上小擺設，充滿溫馨感。

　　ENISHI提供單點和廚師發辦鐵板燒，a la carte菜單當中也有CENSU的招牌菜。不過，來ENISHI，重點還是品嘗高野、濱崎兩夫婦的家鄉菜式。店內的鐵板燒廚師發辦午市由$888起，晚市由$1,280起。是日，由廚師發辦品嘗了當中最受歡迎的菜式。ENISHI的鐵板燒omakse不像傳統的鐵板燒套餐，由頭盤吃到底都是鐵板燒，而會加入刺身、蒸物和創意料理，於口味上帶出層次變化，整個體驗更加精彩。

夫妻檔甚有默契。

濱崎愛

高野透

　　第一道菜是Oyster Sanbaizu，高野透採用了來自佐藤峻故鄉宮城縣的新鮮生蠔，佐以由醋、醬油和味醂製成的醬汁。宮城縣生蠔肥美而爽口，上枱時已切成兩段，可以優雅地分開兩口。醬汁是精髓所在，為生蠔增添了適當的酸度之餘，帶有海洋鹹鮮的味醂大大為生蠔提鮮，令鮮味於舌尖延綿不絕。

Oyster Sanbaizu

　　第二道菜有Kani Chawanmushi，將茶碗蒸全新演繹，由賣相至食味也帶上更高層次。對於愛蟹的我，菜式在鐵板上預備時，已經給予雙眼享受。高野師傅以松葉蟹殼作為器皿，底部是細滑的蒸蛋，上面舖滿鮮甜鮮美、口感絲絲細膩的蟹肉，還有微微脆口的蟹籽以及梅子菜碎和食用花，香氣更多層次變化。

Kani Chawanmushi

下一頁：更多精彩菜式—油甘魚刺身、冰魚餃子、北海道鮑魚

　　是日採用了油甘魚，油甘魚厚切軟嫩，舌尖有治癒感。佐藤峻師傅以乳酪襯托油甘魚，像魚油的鮮腴油潤提升的同時，也以乳酪甜香與魚鮮做成衝擊對比。而刺身上的點綴為高湯蓉，師傅以燉過的海帶和鰹魚片製成的肉湯製作而成，讓魚鮮更爽活突出。

Market Sashimi

　　由濱崎師傅製作的Shirako Gyoza，餃子每次也有可能不同口味，聽說上星期是北海道紫蘇花和茼蒿醬汁配搭白子，是日為日本冰魚（Ice fish），脆薄的春卷皮，配上內熟外生的冰魚，香口配甜美、脆口夾細滑，這餃子真精彩！

Shirako Gyoza

　　最期待的菜式之一，因為甫坐在鐵板吧枱，已看見生猛活躍的北海道鮑魚。高野師傅特別喜愛鮑魚，因為這是他年輕時於青森最愛吃的食材。在春季，他採用北海道的原隻鮑魚，於鐵板上熟練的烹製，燒烤、去殼、切塊，動作如行雲流水。最後，於鐵板上以鮑魚肝加上牛油即時製作鮑魚肝醬。鮑魚軟熟，煙韌度恰到，蘸上鮑魚肝醬，鮮腴濃郁。很邪惡，卻忍不住蘸上滿滿的醬送入口。

Ezo Awabi

下一頁：更多精彩菜式—京都姬牛里脊肉、櫻花蝦釜飯、櫻花雪糕及甜品

　　鐵板燒的經典——牛，高野採用日本京都姬牛里脊肉。要成為京都姬牛必須符合以下條件：首先，必須是日本黑毛和牛；第二， 需於京都養飼一段長時間；第三，在京都市中央卸売市場第ニ市場屠宰及處理；第四，肉質評為A4或B4以上京都姬牛屬於雌性黑毛和牛。京都姬牛用上富礦物質、酵母、維生素、澱粉及蛋白質的飼料餵飼，並於無壓力的環境下成長。而且，姬牛的成長期一般達九至十年，脂肪比例較年輕的和牛少。

　　高野將日本京都姬牛里脊肉燒至五成熟，里脊肉軟腍柔嫩，沒有一般和牛過份的油脂，油香與肉鮮比例完美，可以自由配上蒜片或山葵，整道菜吃完，也不會給人膩滯感。胃納沒投訴，才可好好享受菜式。

Wagyu Tenderloin

　　每道菜也令人享受，但數當中最難忘的菜式，我選擇Kimibo’s Rice（Toru’s mum）。一般鐵板燒的飯都是鐵板炒飯，Enishi也有鐵板炒飯，不過高野夫婦卻以釜飯作為tasting menu的壓軸。因為這是高野母親經常為家庭聚會準備的米飯，也是高野夫婦最愛的媽媽味道之一。在Enishi提供，代表他們歡迎客人光臨他們香港的家。釜飯以新潟大米配搭櫻花蝦烹製而成，煲蓋打開時已噴香，入口更驚喜，櫻花蝦味道滲入每粒飯粒當中，每啖軟糯香口，充滿幸福感。另外，還可以伴以濱崎愛美母親秘製的豬肉醬蘿蔔，簡單而美味。日本家常香氣由彌漫身邊與舌尖，就好像去了溫馨的日本家庭中作客一樣！

Kimibo’s Rice(Toru’s mum)

　　甜品有櫻花雪糕，櫻花味淡雅，不過我最喜歡是旁邊的焙茶慕絲，茶香濃厚。花香加茶香，很詩意！

Sakura Ice-cream

　　CENSU預約困難，相信ENISHI很快也會一樣。而且ENISHI只有23個坐位，比起CENSU更少，想捧場，記得提早訂位。

ENISHI

地址：上環文咸東街49號地舖

電話：2626 9096

　　和緣剛開的時候來過一次，當時由土生土長的香港大廚掌舵。早陣子，和緣邀請了有「割烹達人」之稱的日籍大廚——西岡正樹（Masaki Nishioka）擔任餐廳行政總廚，又有藉口再去品嘗。雖然現在日元又跌，到日本消費再平了，可是也不能停止在港品嘗至愛的日本料理。而且，一來日本也沒有居高臨下的維港景色，二來，西岡師傅正在和緣。不用想太多原因，想去就去！

淺木主調帶出日系簡約的禪味，最吸晴是窗外的海港景色。

　　再次來到和緣，兩、三年的時間，氣氛沒有甚麼變化，淺木主調同樣帶出日系簡約的禪味。270度的維港景色有份閒逸，街道上的繁忙好像與自己無關。這次預訂了VIP房，不理友人是否介意，霸佔了靠窗的位置，好欣賞腳下的中山公園，原來大片草地配上中山像，從高空角度看，也有點歐陸風情。

是日於和緣的VIP房與友人聚餐。

從高空看中山公園，有份歐陸風情。

　　作為行政總廚的西岡正樹師傅長期於和緣坐鎮，看上去年紀不大，他在15歲便入行，現在已經有超過30年的烹飪經驗。西岡正樹的父親是一位出色的割烹廚師，早在他的孩童時代，已經耳濡目染。老西岡師傅曾於三重縣開設割烹料理餐廳，曾於日本名廚山本秀正指導下接受培訓，且備受讚譽。後來到了東京銀座的餐廳工作。少年時代的西岡正樹師傅已經進入了跟父親同一集團的餐廳學習。及後，透過朋友的介紹，到了美國費城的高級餐廳工作，吸取了5年經驗之後，被父親召回日本，且開設了自己的第一間餐廳。

　　西岡正樹開設了自己的餐廳後，人氣急升，兼且多次被日本電視台邀約訪問。可是餐廳持續經營了8年時間後，卻因為業主收地而未能繼續經營下去。而外向的西岡正樹，再次出國工作學藝，於是跑到泰國工作3年，之後重回銀座的一家餐廳工作，等到機會再來，他又再跑到外地工作。他的足跡遍及日本、美國、香港和新加坡的高級餐廳，包括新加坡濱海灣金沙酒店的Takumi Yamamoto，以及香港的 Kakure、Matsunichi、Rozan等。

西岡正樹被譽為「割烹達人」

　　割烹的「割」是用刀切的意思，「烹」則是指用火煮熟，所指的是日本最傳統的烹調方法。由日籍大廚操刀割烹，最有說服力，西岡更有割烹達人之稱，正正切合和緣的料理風格。日本料理無論日常飲食或精進料理，也著重不時不食，強調四季食材的原味。割烹可說將這文化精髓發揮至淋漓盡致，踏入春夏，西岡師傅亦為和緣設計出時令菜單。

此情此境，先喝一杯香檳。

　　這次品嘗和緣的部分午市套餐，第一道前菜有「松葉蟹肉、海膽、長芋、甜豆、柚子酢啫喱」，賣相十分精緻，尤其切成花朵形象的配菜。松菜蟹肉鮮味，北海道馬糞海膽海水味濃厚，比起白海膽和紫海膽有爆發力，加上柚子酢啫喱，帶出夏日海邊的清爽感。

松葉蟹肉、海膽、長芋、甜豆、柚子酢啫喱(午市套餐)

下一頁：更多精彩割烹料理

　　「刺身三點」由左至右有北海道白象拔蚌、富山灣螢光魷魚和靜岡鯖魚，最特別是上枱時附上馬毛掃，以馬毛蘸上醬料再掃上刺身，分量剛剛好又平均。白象拔蚌鮮爽鮮活，富山魷魚加上蛋黃，咬下還有爆膏效果，香腴十足。最喜歡靜岡鯖魚，帶有煙燻幽香，加上魚鮮突出，鮮美滋味。

刺身三點 (午市套餐)

北海道白象拔蚌

富山灣螢光魷魚

靜岡鯖魚

馬毛掃

　　接著來是追加的「吞拿魚腩、海膽、蝦、紅菜頭泡沫、天婦羅紫菜」，這就料理是和緣開店至今的原創名物，青森大間拖羅加上蝦、馬糞海膽和紅菜頭泡沫，置於紫菜脆餅之上。別用筷子刀叉，一定要用手拿起來吃。紫菜天婦羅脆餅十分挺身，脆而不油，突顯拖羅、蝦和海膽的柔嫩。鮮味在口中徘徊，豐腴甜美層次豐富，大愛。

吞拿魚腩、海膽、蝦、紅菜頭泡沫、天婦羅紫菜(另外$200)

　　另外還追加了「醋鯖魚三文治」，Sando看上去有comfort food的感覺，鬆化輕盈的多士當中，夾了大葉、脆瓜，還有厚厚的醋鯖魚。鯖魚在當造期真的特別鮮美，一口咬下三文治，魚鮮豐滿，而且分量剛好，令人意猶未盡，引人掛念。

醋鯖魚三文治(另外$140)

下一頁：更多精彩割烹料理

　　經典的「鵝肝茶碗蒸」之後，便是來到和緣必嚐的「流心花膠天婦羅」。全港首創的流心花膠天婦羅以新西蘭鱈魚花膠浸發後，再熬湯製成啫喱狀，然後以米網紙包裹花膠以生榨芝麻油酥炸製成天婦羅。外脆內軟，咬下感覺到花膠的膠質與溫和緩緩流到舌尖，香氣淡雅細膩，無論口感和味道也做得出色。

鵝肝茶碗蒸

流心花膠天婦羅(另加$140)

來到炸物環節，來一杯清酒。

　　另一道炸物「蓮根、海蝦、紫菜、海膽」，炸北海道馬糞海膽當然甘腴鮮甜，油溫恰到將海水味發揮出來。最喜歡「海蝦蓮藕餅，以兩片爽脆的蓮藕夾起蝦膠，當中摻入了墨魚膠，比例拿捏得好，口感鬆化而不鬆散，蝦鮮也濃厚。天婦羅蘸上盤邊的抹茶鹽，加添幽香，更有份優雅。

蓮根、海蝦、紫菜、海膽(午市套餐)

　　午市套餐主菜可選擇熊本A4和牛壽喜燒飯或血鯛飯，我選擇了後者。血鯛為白身魚，肉質細嫩，鮮香優雅，而師傅為血雕飯配合了鰻魚汁，加添一份惹味。沒有過份濃俗的口味去蓋過食材原味，香鮮實在而豐富，舌尖從頭至尾也感覺舒服，嘗得出真本領。

血鯛飯(午市套餐)

熊本A4和牛壽喜燒、白飯(午市套餐)

　　甜品有時令水果和紅豆湯，簡單而溫馨，尤其是紅豆湯，這種懷舊和回憶的元素，從香港到日本也很相似。

草莓、日本年糕、紅豆湯(午市套餐)

和緣

價錢：輕盈午市套餐$380起，午市5道菜套餐每位$680起；晚市8道菜套餐每位$1,480起

地址：上環干諾道西48號干諾中心29樓

電話：2117 3735

營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-10pm