中環發現直火料理！牛氣沖天40日熟成名種Rubia Gallega老牛、超甘香燒西班牙紅蝦配牛脂、焦脆鹹香燒本地馬友、「最出色脂肪」匈牙利鬈毛豬，熊熊烈火氣氛十足
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Fireside一室木色，加上入口處的木條，有種原野森林的自然氣息。
來次前，看了大廚的資料。西班牙籍大廚Jaime Ortola出生於華倫西亞（Valencia），曾經於西班牙Alicante的Audrey和香港的La Paloma工作。當我來到Fireside，首先看見放了牛肉的熟成櫃。難道Firesdie是西班牙扒房？為了和Jaime打開話匣子，便說起了多年前往華倫西亞參加火節（Las Falla）的經歷。其實不用固意找話題，Jaime十分友善健談，「你參加了火節？很好玩吧！」
Jaime物色全球頂級食材再加以熟成，帶出食物極致鮮味。
然後，我說起據說起源於華倫西亞的西班牙燉飯（Paella），Jaime應該知道我以為Fireside也有提供西班牙燉飯，或者不少人也有同樣誤解，於是解說：「華倫西亞的確有很多很出色的Paella，不過Fireside不是扒房也不是西班牙餐廳，而是以直火去發揮食材的可塑性。」Fireside的開放式廚房內設有Mibrasa明火烤爐和度身訂製的石磚爐，坐在開放式廚房前，便可以欣賞熊熊烈火。
Jaime強調Fireside不是扒房也不是西班牙餐廳，請跳出這個框框來品嘗他的廚藝和理念。
以「直火料理」為主打概念，但挑選和處理食材方便更令人大開眼界。在入口處的熟成櫃內，除了有牛肉，還有魚材，當中竟有本地馬友。牛肉也不簡單，澳洲Blackmore和牛、澳洲食朱古力的Mayura和牛、意大利Carima15至24個月大老牛，還有西班牙Rubia Gallega 8歲老牛。牛肉和魚鮮經過熟成後，以荔枝木和杏仁木等作燃料煙燻燒烤，把原始風味鮮香濃縮，留在舌上釋放。
以直火料理為主打概念，其實很考火候控制。
先來頭盤，Cecina看似Iberico火腿，其實是風乾四年的八歲西班牙和牛後腿肉。Cecina口感軟又緊致，先散發出火腿鹹鮮，然後有牛肉濃郁野性香氣。而伴碟的果仁減去羶味之餘，也帶出甜鮮。每一口也有層次變化和香醇鮮濃，很好配紅酒！
Wagyu Cecina “Air-dried and smoked beef”, marcona almond $198
接下來的龍蝦包（Burnt losbter roll）外型已經與別不同，十分精緻。烤得微焦的龍蝦加上煙燻三文魚籽、蟹蛋黃醬和牛油麵包，入口滿滿是龍蝦鮮味，輕盈不膩。牛肉他他（Beef tartare）也十分精巧，牛肉軟綿，底層薄脆香口，加上Kristal魚子醬，口味矜貴。
Burnt lobster roll, crab mayo, smoked salmon roe, black brioche $298
煙燻油甘魚（Smoked Hamachi）十分滑身，自家煙燻帶出海洋鹹香。至於烤西班牙辣椒（Charred padron peppers），爽甜微辣，本身已是我最愛的西班牙小食之一，加上煙燻明太子醬，香辣再多份層次，更加吃不停口。頭盤已略吃得出Jaime的風格，簡單而不過份複雜的配搭，突出主材的原味個性之餘，口味輕盈無負荷，也讓頭盤發揮打開味蕾和胃口的作用，如Jaime所說：「Less is better！」
Beef tartare, dressed with smoked egg yolk, potato pave, kristal caviar $498
Smoked Hamachi platter, burnt Jalapeno sauce, baby corn $208
Charred padron peppers, smoked mentaiko cream, crispy corn $168
頭盤之後，已有重頭戲——燒西班牙紅蝦（“Carabinero” Sarlet prawn flambadou）。西班牙紅蝦略烤後，以燒熱的鐵漏斗淋上熟成的牛脂。「這款鐵漏斗源自法國，通常用以淋上鵝肝油。」Jaime邊淋上牛脂，牛脂香和紅蝦鮮不斷飄來，十分銷魂。本以為紅蝦以直燒處理會乾身，本以為牛脂會搶去紅蝦鮮味，結果全錯。紅蝦生熟度完美，細滑軟腍，帶刺身質感，而牛脂沒丁點搶味，油腴感更將紅蝦甜美甘鮮提升至極高境界。這道紅蝦，有可能是我品嘗過最美味的紅蝦！
“Carabinero” Scarlet prawn flambadou $298
紅蝦剩到碟底的蝦膏，以店內的酸種麵包蘸來吃，也是滋味得令人無法抗拒。而用以配搭麵包的煙燻牛油也是十分出色，充滿煙燻香，突然好想來一杯泥煤風味威士忌。
酸種麵包、煙燻牛油
紅蝦之後另一個驚喜便是燒馬友（Dry Aged Ma Yao fish），本地野生馬友當造，特別肥美，先在熟成櫃風乾5天，成為「五夜情」後再燒。馬友魚味鮮濃，富有本地漁鮮風味，鹹香和魚油甘味平衡。魚皮表層微微焦脆，附有優雅膠質，魚肉柔滑充滿油份。原來馬友在煎與蒸之外，也可以燒烤迫出其強烈個性。Jaime說一月之後，因為香港馬友不當造，將改用台灣養殖馬友，想品嘗本地風味，要快！
Dry Aged Ma Yao fish “Theadfin” $498
有人笑說來到Fireside要品嘗老牛，Fireside有歲數一年以下的牛，也有達13歲的老牛，後者較罕見，所以來Fireside，尤其首次，也必會點選老牛。這次選擇了被譽為世上最頂級牛肉之一的西班牙名種Rubia Gallega牛，牛隻來自加西利亞，牛隻於草地上放養6至8年以上，其脂肪分布於牛肉與牛骨之間，層次分明，肉味香濃。Jaime將9歲Rubia Gallega熟成40日，牛味更加濃縮，味道原始而樸實，差點能感受西班牙農場的草原氣息。而且嚼勁剛好，煙韌無渣，不用蘸任何醬料，原味最佳！
先選擇扒刀
Rubia Gallega 9 year-old cow $228/100g (480g起)
接著來的匈牙利鬈毛豬（Mangalica）不定期會在餐廳提供，Mangalica這款鬈毛豬被稱為「豬肉界的神戶牛肉」，更曾被《紐約時報》餐廳評論家形容為「嘗過最出色的一塊脂肪」。豬肉在Fireside燒過後，像一片片玉，滿滿是脂肪。而嘗匈牙利鬈毛豬，吃的就是其脂香酵厚的膏脂。豬肉細膩，入口輕咬，鮮美獨特的油脂於舌上化開。另外，Jaime為豬肉配搭上印尼風味的Sambal Matah醬，當中有乾葱、蒜頭和辣椒等，香辣酸甜，增加惹味外，也為豬肉減膩。
Mangalica dry-aged port, Sambal Matah
Piguillous pepper $98西班牙式side dish踢走千篇一律，而且惹味甜香。
甜品也是十分精彩，餐廳自製的棉花糖由外至內也軟綿鬆化，放在仍然熱辣的炭上烘烤，香口十足。外層烤得微焦，中間也不會化作成一灘的狀態。而且甜度剛好，充滿蛋白香，而非砂糖死甜。還可夾上餐廳提供的餅乾和朱古力一起入口，句號劃得十分完美！
Homemade Marshmallows S’mores $148
Fireside
地址：中環砵甸乍街45號The Steps ‧ H Code 5樓
電話：6610 8689
營業時間：星期一至六 12nn-3pm、6pm-10pm；星期日 休息