本來2月尾至3月初打算去京都一趟，觀賞一年一度梅花（是的，是梅花不是櫻花）盛放，怎料生病使計劃告吹，然後發現我雖未能前去京都，京都卻過來找我……
說的是在澳門威尼斯人的喜樂日本料理舉行的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星餐飲體驗，由日本京都米芝蓮三星餐廳「瓢亭」傳人兼主廚高橋義弘親自主理，帶來期間限定的極致尋味之旅。這是「金沙旅享」當中「金宴 • 一席一傳奇」名廚系列之一。
當我收到這個邀請時，我真的百感交集 —— 明明去不到京都，但京都以某種方式來找我，除了有少少感動，真的不知可以還可說甚麼。
而且，很巧合地，Exactly十年前的這個月，我正是身在京都，首次踏進米芝蓮三星餐廳瓢亭，享用其著名的朝粥 —— 是的，是早餐粥，瓢亭是全世界米芝蓮三星餐廳僅此一家賣早餐，由於早餐價錢門檻比晚餐低得多，所以深受慕名而來的遊客歡迎，當時我也是慕名扣門的一位，回到香港更立即購買瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》……想不到十年後又再遇瓢亭，有緣啊！
一別十年，又再遇上瓢亭，只能說真的有緣。
瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》，老實說，我沒有細讀，只是當作紀念。
翻開《懷石料理 - 基礎與應用》，看看三月的懷石料理內容，會否跟在澳門享用的有異同。
十年前到過瓢亭一行，便在我的電台節目聲影並茂地介紹。
正如上文提及，瓢亭是米芝蓮三星餐廳，具450年歷史，是京都以至全世界最舉足輕重的日本懷石料理巨匠，生於1939年的第十四代傳人高橋英一，於28歲時便繼任為瓢亭店主，守住家族生意之餘，亦把懷石文化發揚光大，於2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持，於2023年京都/大阪米芝蓮指南中被頒予Mentor Chef Award，旨在表彰為餐飲業發展做出貢獻的廚師和主廚，為餐飲業的發展做出重大貢獻。
瞄瞄維基百科，瓢亭註明的代表人還是高橋英一老先生，不過主廚一職已落在他的兒子兼第十五代傳人高橋義弘身上，今次高橋義弘親自來到澳門獻藝，大概可以把瓢亭的精髓表達出來。
第十五代傳人高橋義弘，保持日本名廚傳統風範，表情不多，言辭精簡，大部分時間留在廚房工作。
當晚澳門瓢亭活動的餐單，總共9道菜式。
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是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗，據說期間限定只做3個晚上，又據說似乎沒有特別公開賣枱，只招待指定的各方人士及特別VIP，第一晚好像以澳門及日本的官員為主，我參加的是第二晚，除了有少數傳媒人士，還有一些來自香港的演藝界名人，第三晚我就不太清楚，Anyway。
當晚我最關心的，是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘，在一個全然陌生又不同的廚房環境，能夠充份地發揮出水準，把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店，我都是可以理解和接受，始終實在太容易出現「水土不服」。
結果，我的擔心只是多餘，餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗，我覺得應該可以用極致來形容，在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞，一致認為是難忘的美食經驗。
首先出場是先付，可說是前菜，是時令蔬菜配上奶油豆腐糊，豆腐糊做得好清好鮮好美味，與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的，是旁邊的一小玻璃杯，內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製，再搭配了中國的花椒而成，吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽，以為是某種醃漬瓜菜，卻竟然是甜鯛魚！真是改變刺身三觀的口味！
豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。
小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。
當時奉上的茶，我覺得是焙茶，但服務員不太清楚未能回答，相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。
接下來是白味噌，屬京都獨一無二的傳統白味噌湯，使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐，配上春天的檧木芽及黃芥末，看似是十分簡單的菜式，味道是極度的鮮和香，日味噌的口味具渾圓與深度，吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐，是人生吃過最最最軟滑的版本，用筷子一夾即散掉，入口則立即化開，吃到這裡只能說是大開眼界。
簡潔低調的漆器上枱，凸顯瓢亭的含蓄氣派。
這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐，用筷子一夾即散掉。
然後是向付，即是刺身食品，以明石鯛魚，以利尻昆布作為調味，並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。
傳統的智慧告訴我們，吃刺身一定要蘸豉油，以帶出Umami鮮味，但原來捨棄豉油，改以柑橘果汁和柚子油的組合，配以口味清淡細膩的明石鯛魚，效果更好，更能凸顯鮮味，明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。
以利尻昆布調味過的明石鯛魚，配以沒有豉油的醬汁，效果極佳。
前三道菜都味道清鮮淡雅，配合的清酒也是清淡為主。
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來到第四道菜，是煮物椀，所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物，今次主廚炮製的是文蛤真薯，官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材，其他都不加以說明，但根據傳統，真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎，加入山藥、蛋白、高湯等，再以蒸或煮的方式，形成個圓形的小糰子，有點像我們常見的大魚蛋，而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜，使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。
賣相看起來，實在有點平凡，始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick，只是甫入口，立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味，原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯，話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味，於是改以較為清淡的郁鮪魚片，使高湯變得口味溫柔；然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟，味道倒是鮮味大爆發，充滿蛤蜊的鮮甜感。
在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界，能保持低調含蓄而不顯眼的賣相，兼講求高超細膩而怡人的味道，實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。
煮物椀出場，低調的紅色漆器，像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。
打開漆碗，賣相是否很平凡？其實平凡才是最高境界。
小糰子外呈白色、內呈綠色，還帶著微微的櫻花香氣。
在場除了有京都美食展示，同時也有京都和服登場，身邊就有兩位金沙大使，穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服，此和服採用友禪染色，是一種已有 380 年歷史的手繪技術，透過京都工匠的卓越手藝，在絲綢織物上為圖案染色，色彩絢爛、花紋繁複，無疑是一項很精堪的工藝。
一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。
另一位則穿上白色和服，細看似是有很多細緻的手工技術。
同場的十位服務員，都是身穿和服，雖不是最昂貴的版本，但也蠻好看，使場面更具日本氣氛。
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跟著是八寸，屬於季節拼盤，在場介紹指是以不同手法準備的清酒開胃菜，包括清蒸星鰻壽司、白味噌烤真鯧魚、安康魚肝夾奈良漬，還有金桔蜜煮、蜂斗菜天婦羅、梅蘿蔔等，經過前四道菜的清淡含蓄味道，這第五道菜式可說是正式進人較為色彩化和強烈口味，而碟上每個部份都沒有令人失望，根據同枱嘉賓（及我本人）的意見，都一致認為金桔蜜煮是最使人感到驚喜的食品。
八寸屬於季節拼盤，色彩豐富，予人熱鬧感，很適合搭配清酒。
金桔蜜煮，極之好吃，酸甜並更，而且很fruity和juicy，像在吃多汁水果一樣。
清蒸星鰻壽司，味道清鮮，而且細細件，不用擔心米飯太多弄至過飽。
兩片入口即化的安康魚肝，夾著一片令人開胃的奈良漬。
蜂斗菜天婦羅，入口清鮮又帶微微甘苦，是春天時令蔬菜的特點。
當時剛巧是梅花期，把蘿蔔做成梅花形狀，是非常合情合理。
跟著出場的是炊合，即是燉菜，將鮑魚放入高湯中煮至軟化入味，然後與海膽一起略為蒸煮，此外，將圓形蘿蔔等京都蔬菜油炸，與九條蔥一起烹調，並用黑色七味香料、綠色海藻裝飾，帶出季節香氣與味道。雖然有鮑魚、海膽等名貴而人氣的食材，但同枱人士都大讚蘿蔔有多美味，可見貴嘢食得多都屬閒事。
炊合，是鮑魚、海膽、蘿蔔、九條蔥等的組合，食材一級，烹調恰好。
此時上枱的清酒，質感順滑但味道更強，好像很適合配搭肉類，可見之後的菜式會偏濃味。
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然後上場的是強肴，即是主菜，有一個想不到的配搭：年糕粉炸的龍蝦肉，伴以蕪菁磨好再加入葛粉勾芡而成的蓉，再以烏魚子和柚子點綴享用。
油炸的龍蝦肉，放在一堆蕪菁蓉，好像有點奇怪，因為炸漿會變得稔身，但吃起來卻味道匹配，始終天婦羅類食品與蘿蔔蓉類似物本身是天作之合，把油炸感馴服過來，既不再「熱氣」，也可跟之前的菜式的清鮮淡雅感覺連結貫通起來，變得更具一致性。
年糕粉炸龍蝦肉伴以蕪菁蓉，很有趣的組合，但完全沒有違和感。
為了紀念一下這道有趣的菜式，坐在對面的朋友替我拍下這副驚訝的表情。
跟著是ご飯，即是主食採用土佐赤牛製成的日式烤牛肉，搭配牛蒡米飯，並伴以花芥末的辣味。幸好烤牛肉兩片不單美味而且偏薄，否則都難以吃得下，而且薄得可以用來包捲著牛蒡飯來享用，變成自製的「壽司」。
土佐赤牛配牛蒡飯，牛肉很香濃又軟滑，與牛蒡味很搭配。
最後是水物 ，即是甜點，主廚使用雞蛋黃和豆漿攪打製作成手工雪糕，再加入Setoka香橙肉，以及用發酵果皮製成的糖漿製成果凍，表面上放著兩片蜜煮蜂斗菜。雞蛋黃混豆漿而成的雪糕的確很出色，雞蛋香與豆漿味皆真實、恰當兼不過濃。
旁邊另伴以一份兩件的蕨餅，以紅糖漿和黃豆粉調味，蕨餅真的做得超好，軟糯、滑溜又透心涼。平時在香港吃到的蕨餅真的很不濟，跟京都所吃的蕨餅完全是兩碼子的事，分明教壞了廣大食客，這次可說是替京都蕨餅來一次平反。
瓷器上枱，旁邊另伴以一份兩件的蕨餅。
打開瓷器，是雞蛋黃混豆漿而成的雪糕，伴以Setoka香橙肉及鮮味果凍。
由始至終，第十五代傳人高橋義弘都保持斯文淡定，與此同時言辭精簡，每次介紹菜式之後，便立即轉身走入廚房，完全摸不通他的脾性。在最後一道菜式介紹後，我在廚房入口處捕住他，並弱弱地要求拍Selfie，幸好他在鏡頭前都交出一個淺淺的笑容，令我鬆一口氣。
拍攝Selfie，他的輕輕一笑，令我鬆一口氣。
最後順應主辦單位要求，在大佈景版合照，反而全部人都硬晒，像準備迎接十二碼的足球員。
瓢亭（京都南禪寺畔總店）
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