日本旅行飲食不可不知!雞蛋三文治內該是蛋沙律定玉子燒?甚麼是狐狸烏冬、狸貓蕎麥麵?關東關西大不同!
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日本旅遊冷知識 | 01 雞蛋三文治:夾著蛋沙律還是玉子燒?
我超級喜歡食日本的雞蛋三文治(たまごサンド/Tamago Sando),朋友在便利店買早餐,一般都會買飯團,而我通常會買雞蛋三文治。軟軟的麵包,夾著用切碎的雞蛋及蛋黃醬製成的蛋沙律,簡單又美味,諗起都肚餓!在關東的cafe或喫茶店點雞蛋三文治,絕大部分都會出現這樣的「蛋沙律三文治」。
不過,去到關西的cafe或喫茶店,雞蛋三文治入面通常都是夾著玉子燒,特別在京都,玉子燒是特別厚的!關東關西有這個分別的原因不明,有說法是指關東的喫茶店是開店前準備好食材,製成蛋沙律就最方便,客人落order後把蛋沙律夾在麵包中間就可以;但關西人比較節儉,預先製作食材有機會做成浪費,所以便會選用即煎的玉子燒。
在關西吃到雞蛋三文治,一般是夾著厚厚的玉子燒。
(圖片來源:IG@rojiya0122)
平常在便利店買的雞蛋三文治,原來都是「關東風」,入面是蛋沙律。
(圖片來源:PR Times)
日本旅遊冷知識 | 02 玉子燒:為甚麼關東的總是偏甜?
講開雞蛋,不如講講很多香港人都喜歡食的日本玉子燒,因為都是甜甜的,又鬆軟,像吃蛋糕一樣!(當然都有不少人就是不喜歡那偏甜的口味!)有無發覺,在日本的餐廳點玉子燒,有時是甜的,有時是鹹的呢?或者你以為只是餐廳的製法各有不同,但原來是關東及關西傳統的風格不一樣!關東的是加了砂糖帶甜味的「江戶風」玉子燒,而關西則不會加糖,但會在蛋漿內加出汁帶鹹味的玉子燒。
當然,原因同樣是眾說紛紜,但大部分人偏向指這個傳統是江戶時代,當時雞蛋是普通人不會輕易買到的高級食材,砂糖都一樣!江戶的有錢人因為虛榮心,就將兩種名貴的食材放在一起,製成帶甜味的玉子燒!
雖然我比較喜歡帶甜味的玉子燒,但有不少人會覺得怪怪的!如果不喜歡吃甜的玉子燒,記得以後去東京就不要點玉子燒,去大阪京都才吃!
(圖片來源:Ichibiki官網)
日本旅遊冷知識 | 03 出汁:關東口味較濃原來因為用硬水!
提到出汁(即日式高湯),香港人普遍會認為等如「鰹魚湯」,但其實不完全是!關東的出汁,主流是用鰹魚絲(鰹節)去熬湯,不會加昆布,煮出來魚味比較濃,通常會加醬油去製成湯底、煮菜或鍋物等,所以口味比較重。而關西的出汁,則是用昆布為主,再加鰹魚絲及魚乾熬湯,很少會加醬油,所以口味偏向清淡,不少關西人去東京時都會覺得食物較為濃味。
這個分別,主要原因是江戶時代關西一帶比較易買到昆布,但因為交通不方便,很少會將昆布運到關東,所以較難買到,因此關東偏向使用較易入手的鰹魚絲。
其實還有另一個原因,就是水質的問題。關東的水大部分都是硬水,礦物質成分較高,很難煮出昆布的鮮味,但硬水卻能煮出鰹魚絲的鮮味,因此關東以鰹魚絲出汁為主流。相反,關西的水大部分都是軟水,昆布的鮮味很易溶於軟水,所以關西用昆布出汁為主。
出汁是日本菜的靈魂,原來關東及關西的菜式味道不同是因為用上鰹魚絲或昆布來煮高湯。
(圖片來源:Akomeya官網)
關東的山汁,主要用上大量鰹魚絲煮成,所以味道比較香濃。
(圖片來源:井上海產物店官網)
日本旅遊冷知識 | 04 孤狸烏冬、狸貓蕎麥麵:關東關西的配料完全不同?
喜歡食烏冬及蕎麥麵的朋友,去日本的烏冬店及蕎麥麵店一定會見過「きつね 」及「たぬき」這兩個平假名,「きつね (Kitsune)」是狐狸,「たぬき(Tanuki)」是狸貓,為甚麼有烏冬及蕎麥麵有動物名,這個最後才解釋,我要先講這兩款口味的烏冬及蕎麥麵,關東及關西有很大的分別,而關西的大阪及京都又有不同,其實很複雜!(我都記不到!)
首先講關東,因為比較簡單。關東有狐狸烏冬(きつねうどん),亦有狐狸蕎麥麵(きつねそば),兩樣都是有油揚(腐皮)放在上面。而關東同樣有狸貓烏冬(たぬきうどん),亦有狸貓蕎麥麵(たぬきそば),都是上面灑上天婦羅碎。
去到關西,狐狸及狸貓又是另一回事,而且大阪及京都完全不同!大阪的話,將甜油揚放在烏冬上(關東的油揚不是甜的),就叫狐狸烏冬,放在蕎麥麵上,就叫狸貓蕎麥麵。但留意,大阪是沒有狐狸蕎麥麵,亦沒有狸貓烏冬的!
至於京都,狐狸烏冬(きつねうどん)上面有切了絲的油揚及九条葱,狸貓烏冬則是京都狐狸烏冬的「芡汁版」!據說是因為京都是盤地,冬天天氣寒冷,變成芡汁之後,烏冬可以掛汁,更保溫!
好了,解釋返為甚麼叫做「狐狸」,其中一個講法是傳說中狐狸喜歡食油揚!另一講法,是油揚的顏色似狐狸!至於狸貓,講法有很多,關東加了天婦羅碎,即是天婦羅走餸,日文叫「タネ抜き(tanenuki)」,從而演變成tanuki(即たぬき),狸貓的意思。
關東及大阪的狐狸烏冬,都有油揚放在上面。
(圖片來源:丸亀製麺官網)
關東的狸貓烏冬(或蕎麥麵),上面是灑上天婦羅碎的。
(圖片來源:飄斗官網)
大阪的狸貓蕎麥麵(沒有狸貓烏冬),上面則放了油揚。
(圖片來源:tenki.jp)
京都的狐狸及狸貓烏冬,都是加了切絲的油揚及九条葱,不過狸貓烏冬的湯則變了芡汁。
(圖片來源:IG@kayommmmm)