由連續6個月無休息到開設第5間分店！名廚有血有淚酸種味道：靈感新作Tiramisu丹麥酥、打卡系椰子特飲配小葡撻、焦糖咖啡泡芙
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Bakehouse的成功，令Greg（即是Grégoire Michaud的簡稱，大家都是這樣叫）得到很多讚美，但他說：「也招來各式各樣的評彈。」其中一個批評 —— 竟然是 —— 是有網民恥笑他太肥，Greg也感到很無奈。說到底，恥笑Greg太肥，就像恥笑短跑手的腿太粗，就像恥笑游泳手的身體無毛，根本是沒有意思。Greg說：「所以，不必太在意那些留言。」
銅鑼灣店以紅磚牆為外表，儼如舊日歐洲的烘焙店，貫切Bakehouse的風格。
每日都人山人海排長龍，只有打風或暴雨才能令人龍減退。
批評不必太在意，其實讚美亦然，都是不必太上心。這一點，Greg是非常明白：「別人讚賞之餘，也會以為我現時獲得的一切是很容易的。」我認識Greg都有一段相當的日子，當年他在香港四季酒店擔任行政糕點總廚，已充份顯露了他對糕點的熱情與技術，大約10年前他離開了如此安穩的崗位，創立了Bread Elements，為各方客房提供專業的顧問服務及高質包點。大家都以為，像他這樣擁有五星酒店光環的人，應該輕易得到生意。
「實況是，在最初期，是沒有人相信我的能力。」Greg說當時剛剛創業，卻偏偏遇上孩子誕生，經濟壓力無疑大了，只是他已無退路，惟有頂硬上，包括每天獨自在工廠區單位工作，不敢隨便花錢聘請員工，包括一連6個月營營役役沒有放假，只為把所有工作完成，包括做到太累就睡在一袋一袋麵粉之上，睡了兩小時又要靠自己爬起身繼續幹活，包括回到家必定撐起甜美笑容，因為不能把壓力傳染到他所愛的家人。
Bread Elements花了5年在B-to-B生意上站穩，Greg才一步一步地開設面向廣大顧客的Bakehouse，他說：「我認為先要在業界內建立地位成為翹楚，走向零售方向才會有機會成功。」
所以呢，站在位於銅鑼灣的第5店，我感受到Greg一路走來的血、汗和淚。
我稱這個叫做「老闆視角」（其實是店員視角），由這個角度一眼看盡所有出品，還嗅得各種烘焙產品香味。
銅鑼灣分店的其中一項重大突破，是咖啡。Greg認為包點和咖啡基本上像兩夫妻，是應該攜手並肩相輔相乘，以往4間分店的咖啡都是從供應商採購，他說：「那些咖啡還好，但不是我心目中想要的口味。」想得到自己想要的，就惟有自己落手做，購入咖啡機，聘請咖啡專人，不斷在烘焙咖啡豆上作出嘗試，達成現在的北歐風味，並炮製出各種有趣咖啡飲品。
銅鑼灣店的大突破，是Bakehouse首次置有大型咖啡烘焙機，自家烘焙咖啡豆。
自家製作的Cold Brew，走現時流行的北歐風格，帶著輕淺烘焙口味。
大包裝咖啡豆只供各間Bakehouse分店使用，小包裝則作零售。
特設一個Coffee Window，讓只購買咖啡的客人不用排長龍，但要購買咖啡兼包點的話，就一定要跟大隊。
都說，別人都以為Greg的成功來得容易，只要做好個方程式，加上中央廚房的配合，就可以不斷複製成功個案。只是站在銅鑼灣店的小廚房，我親身感受到有多Labour-Intensive，全體員工的努力，每個人都忙得不可開交，很多的麵包糕點製作必須要涉及人手處理，培訓員工和技術傳授是不可或缺的成功關鍵。我問Greg：「可有想過有朝一日以機器代替大部分人手部驟？」他說：「不會。」
莫以為有中央工場，店員便可以很輕鬆，分店內的廚房一直非常忙碌，不斷推出烘焙產品以應付店外排隊的大量顧客。
Greg說廚房特別開了一片窗，讓排隊者有一點細藝，可一邊等候一邊看到包點製作，他說：「就像鼎太豐。」
先說明一點：麵包、蛋糕和甜品，在西方烹飪文化與知識來說，是有很明確的界線，Greg是屬於做麵包和Pastry出身，雖不至於不懂得做蛋糕和甜品，不過他坦言：「麵包和Pastry才是我的DNA。」所以他不會無端端在Bakehouse出售現時流行的慕思蛋糕或者水果蛋糕，每間店內也不會有放置糕點的雪櫃，可見他是刻意斷絕一切的冷凍型糕點產品。可是，在全新的銅鑼灣限定產品之中，顯見他融入了一些甜點元素，而依然不需要冷凍狀態保存，真是高章又有創意。
當日嘗到全新推出的銅鑼灣分店限定產品，分別是Tiramisu丹麥酥、焦糖咖啡長條泡芙、酸種肉桂卷和墨西哥辣椒芝士丹麥酥。
墨西哥辣椒芝士丹麥酥帶著微微的辣味，跟酥皮的火氣與脆感很合拍。
焦糖咖啡長條泡芙，並不是傳統的泡芙質感，吃起來比較香脆，有一層焦糖咖啡曲奇外皮，再加上70%黑朱古力咖啡忌廉以及帶海鹽味的咖啡薄片。
酸種肉桂卷具有大量的肉桂芳香和美味糖漿，佐以咖啡很一流。
個人非常欣賞Tiramisu丹麥酥，竟然可以把需要冷凍的甜品變成不必冷藏的糕點，Greg一定花了不少心思去構想和試驗。
全新咖啡飲品之中，最熱賣是椰子特飲，由於表面上加添一個小小酸種葡撻，就立即成為全城年青人的打卡恩物，Facebook與IG的曝光率簡直一時無兩，可見在實力之餘，有小聰明也是非常重要。
超級熱賣的椰子特飲，以Cold Brew咖啡加入濃厚椰子奶蓋，還加上一個小小酸種葡撻，難怪成為IG熱門圖片。
雖然我覺得椰子特飲配小小酸種葡撻是充滿港女恩物feel，但我都忍不住跟它合照。
有中央廚房是一回事，分店內的包點製作是另一回事，正如之前所說，很多工序都在分店以人手處理，Greg就示範在店內小廚房製作酸種肉桂卷，除了麵糰的製作和發酵，其他部驟都在店內完成。Greg說：「現在不少酒店或食肆，都從本地或海外供應商購買現成的冷藏烘焙產品，來到廚房進入焗爐加熱就叫做完成，味道當然欠缺新鮮度，而且員工也學不到任何知識，工年了十年八載，到頭來只懂得把冷藏烘焙產品推入焗爐，真的很可惜。」
把麵糰壓薄及方形，在中間一開二，其中一片鋪上錫蘭肉桂糖和黑糖。
把兩片麵糰對叠，再細心地切成大約一厘米闊的幼條狀。
把幼條麵糰放於四隻手指位置，再慢慢手捲起來。
以四隻手指成軸心，把幼條麵糰慢慢捲成大約橢圓形。
關於把幼條放在四隻手指位置再捲成橢圓形，驟眼看是相當容易，好像做一兩次便可上手，只是實況往往出人意表，Greg說：「起初每個員工做出來的都大小和形狀不一，我們真的花了不少時間去協調，務求令所有人做出來的肉桂卷外表都大致一樣。」
一個肉桂卷的外型大致上完成，莫以為很簡單，雖不至於很困難，但都要工多藝熟。
如果每一個肉桂卷的形狀和大小，都能像這個差不多，才叫做成功。
先在肉桂卷麵糰表面掃上蛋黃醬，令烘焙時得出色澤。
烘焙之後，再於表面掃上濃縮咖啡混小豆蔻糖漿，使甜度既有滋味又具層次感。
於表面加上一粒一粒的糖粒，便大功告成。
剛剛出爐的酸種肉桂卷，芳香撲鼻而來，在吃掉它之前，當然「手機先食」來一張合照。
另一個Greg在銅鑼灣分店小廚房示範的全新包點，是Tiramisu丹麥酥，怎樣把本身要冷凍的甜品，變成置於室溫一段時間也不會變壞的包點，的確是一場超花心思和精力的創作，Greg坦言：「試驗了很多次才成功，單是作為底部的酥皮圈，就試驗了12次。」
Greg自言從小到大就是個Perfectionist，對於喜歡研究的事情一定不惜一切地研究到底，直至做到從心裏感到很滿意為止才肯罷手。所以呢，他有很多全產品還在研發之中，一日未做到他想要的，一日都未能見光。
然後是製作Tiramisu丹麥酥，先在已製好的酥皮圈開刀，切掉內裏帶深色的底部，剩下較為脆嫩的白色酥皮。
再於酥皮圈入注進Mascarpone Cheese混合物，此混合物有很多不同素材。
然後像做傳統Tiramisu的部驟，以Ladyfingers餅乾略為浸於Espresso咖啡液，再放入酥皮圈內。
於浸滿Espresso咖啡液的Ladyfingers之上，再注入Mascarpone Cheese混合物至半球體狀。
於表面灑上可可粉，這個部驟大概是最容易處理㗎喇。
怎樣把Tiramisu定型，在不用冷凍的狀態下，不會破爛不會傾瀉呢？原來一切在於那個Mascarpone Cheese混合物，成份包括牛奶、大溪地雲呢拿、糖、馬鈴薯澱粉，正是馬鈴薯澱粉令整個混合物在室溫仍能凝聚起來。當然如果放在猛烈大太陽下照射，必定後果堪虞，加上運送有一定難度，所以不少排隊客購買後，會立即在店外找個位置就地解決。
在Mascarpone Cheese混合物上壓一個凹位，注入Hazelnut Praline。
跟著噴上一層金黃色食用粉末，志在帶出一點glamour，視覺上高貴些。
再於表面上加幾片榛子粒，又大工告成。
將Tiramisu丹麥酥毫無難度地一刀切開，看看其橫切面，真的Perfect，層次與線條都分明，沒有一Pat一堆一攤的含糊感。
要不斷創作和改進，一定要有無窮的靈感。我問Greg的靈感來自哪裏，他說：「我不會出外旅遊找靈感，一切盡在我的腦內和肚內的」說到底，他正是由外國過來香港呀，就當然不像我們要去歐洲找新意念啦。
我又問Greg：「很多著名的設計師，都在某些指定時刻找到靈感，例如沖涼時，例如睡眠前，例如冥想時，例如便便時，好像要身心得到放鬆，靈感才會跑過來。」此時Greg不斷在笑，笑到有點說不出話，等了一陣子才終於忍著笑對我說：「其實酸種酥皮葡撻是我在便便時突然得到創作靈感的，只不過每次做訪問我都不敢說，擔心別人將便便和葡撻構成不應該的聯想。」說完Greg繼續笑。
因此，我的理論沒錯，身心放鬆，靈感就現。
無論分店有多全新限定產品，來到Bakehouse怎可能不吃經典的酸種酥皮葡撻？
到今時今日，酸種酥皮葡撻還是各店逾賣一千個的暢銷產品，可見並不是霎眼嬌，是可以不斷返頭食的日常小吃。
很好吃的巴東牛肉餡批，吃一個可以當一餐（至少都可當下午茶）。
巴東牛肉餡批的餡料十足，有香辣味的牛肉和薯仔。
購買後在廚房放置了兩天的朱古力牛角包，酥皮還是有脆度，而且完全不滲油。
香腸酥卷，另一樣難以抗拒的產品，味道和質感像在歐洲和英國常吃的一種。
既然花時間了排隊，就自不然瘋狂爆買。
對於Bakehouse未來計劃，Greg說：「或者開多一間分店，就會暫時停下來，希望處理好現時的店舖，希望改善現有的東西，然後再看看怎樣走。我常常被邀請到國內或海外開店，我只能謝絕所有好意。」果然是有智慧。
Greg的T恤上印有輕鬆有趣的人像設計，其實背後的辛酸只有自己知道。
Bakehouse（銅鑼灣店）
地址：香港銅鑼灣區啟超道16號地舖（希慎廣場對面）